Už dávno neplatí, že k pivu sa hodí iba guláš, pečené koleno alebo utopenec. Šéfkuchár a odborník na párovanie piva a jedla Laci Hornáček tvrdí, že pivo má svoje pevné miesto v gastronómii a hodí sa takmer k všetkým jedlám. Stačí si len vedieť vybrať tú správnu chuť piva.
Pivo má vďaka svojej rôznorodosti veľmi veľký potenciál v gastronómii. Výborne sa používa pri samotnej príprave jedál ako súčasť receptov, ale ešte zaujímavejšie je umenie kombinovania rôznych chutí pív s chuťami jedál. Vďaka správnemu výberu piva k jedlu sa otvárajú dvere novým gurmánskym zážitkom,“ hovorí Laci Hornáček, šéfkuchár a odborník na párovanie piva a jedla v programe Sedem chutí piva.
Pri párovaní stačí dodržať niekoľko základných pravidiel. V prvom rade je potrebné zvážiť intenzitu chuti piva a jedla. Ak je pivo príliš silné oproti jedlu alebo má jedlo intenzívnejšiu chuť ako pivo, jedno prehluší druhé a stratíme tak polovicu chuti. Po druhé je potrebné zvážiť prípravu. Rôzne techniky prípravy dodávajú jedlu rôzne chute a vedú určitým chuťovým smerom. Jemné techniky prípravy ako surový stav, naparovanie, parenie alebo varenie sa hodia všeobecne k ľahším pivám. Intenzívne spôsoby úpravy ako grilovanie či dusenie dodávajú veľa chutí, a preto sú v týchto prípadoch vhodnejšie chuťovo intenzívnejšie a plnšie pivá.
Zlatým pravidlom kombinácie piva a jedla je však párovanie na základe dopĺňania alebo kontrastu chutí piva a jedla. Dopĺňanie je kombinovanie jednej alebo dvoch chutí obsiahnutých v jedle s podobnými chuťami v pive, napríklad ovocná – ovocná alebo horká – horká chuť. Výborne ladí napríklad ľahké pivo s ľahkým jedlom, ako je čerstvá ryba, alebo silné a tmavé pivo s plnou chuťou pečeného mäsa. Kontrast je prípadom „navzájom sa priťahujúcich protikladov“, ide o kombinovanie kontrastných chutí. Príkladom môže byť ovocné pivo v kombinácii s aromatickým syrom alebo ostrou čili chuťou jedla. U všetkých pív je však tromfom tzv. čistenie. Oxid uhličitý obsiahnutý v pive čistí jazyk, takže chuťové bunky si pri ďalšom súste vychutnajú celý rad chutí. Táto prirodzená vlastnosť piva je výhodou najmä u mastnejších či ostrých jedál.
Recepty:
Crostino s avokádom, cícerom, syrom feta a limetkovým dresingom
Postup: Sezamové semienka opečieme nasucho. Avokádo prekrojíme, zbavíme kôstky, nakrájame na menšie kúsky cca 7 x 7 mm, rovnako nakrájame syr feta. Paradajku nakrájame na rezančeky, vňate a čili papričku nadrobno, pridáme cícer a všetky suroviny premiešame v miske s limetkovou šťavou a olejom. Ochutíme soľou, korením, zľahka ešte raz premiešame, chlieb opečieme nasucho, šalát uložíme na horúcu hrianku.
Párujeme: so Zlatým Bažantom Hurban Legend Pšeničné z kategórie ťažké a korenisté pivá. Osviežujúce pšeničné pivo vyzdvihuje citrusové tóny a ľahkú chuť tohto jedla.
Pulled pork s mexickou salsou v tortille
Postup: Mäso potrieme soľou a cukrom, zabalíme do fólie a necháme v chlade 24 hodín odležať. Potom umyjeme vínnym octom a potrieme zmesou korenín (mletá rasca, sladká červená paprika, cesnak, čierne korenie) a bravčovou masťou. Pečieme zakryté pri 130 °C dve hodiny. Mäso vyberieme, potrieme BBQ omáčkou podľa vlastnej voľby, podlejeme malým množstvom vody a ďalej pečieme zakryté šesť hodín. Upečené natrháme vidličkami. Salsu si pripravíme z drvených paradajok, ktoré nahrubo rozmixujeme s rímskou rascou, cesnakom, čili a koriandrom. Cibuľu nakrájame nadrobno, opečieme na oleji do sklovita, pridáme pripravenú rozmixovanú paradajkovú zmes, fazuľu, kukuricu prevaríme, dochutíme podľa potreby soľou a korením. Omáčku je možné pripraviť aj studenú rozmixovaním všetkých ingrediencií.
Tortillu krátko opečieme maximálne 10 sekúnd, aby nestvrdla. Tortillu servírujeme so salsou, koriandrom, čili a limetkou.
Párujeme: s pivom Zlatý Bažant Hurban Legend Polotmavý Bock, kategória sladové pivá s intenzívnou chuťou. Vyvážená, zaoblená horkosť piva so sladkými tónmi praženého sladu a karamelu vytvárajú s pečeným mäsom s čili salsou kontrast chutí.
Garbanzas
Postup: Slaninu nakrájame nadrobno a opečieme, pridáme olej, nakrájanú cibuľu, mrkvu a papriku nadrobno, krátko orestujeme, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak, nakrájané pliecko (2 x 3 cm), nakrájanú klobásu, údené mäso (2 x 3 cm), pridáme mletú papriku, drvené paradajky, rascu, korenie, bobkový list a soľ. Podlejeme malým množstvom vody alebo vývaru a dusíme domäkka. Podľa potreby podlievame. Pred dokončením pridáme cícer z konzervy aj s nálevom, prevaríme 10 minút. Hotové jedlo posypeme vňaťou, dekorujeme plátkami opečenej slaninky, čili papričkou a kolieskami červenej cibule. Podávame s chlebom.
Párujeme: s pivom Zlatý Bažant Hurban Legend IPA z kategórie horké a chmeľové pivá. Toto sýte a chuťovo výrazné jedlo dopĺňame pivom typu IPA s výraznou horkosťou a dlhotrvajúcou chuťou po napití.
