Nikdy nie je tak zle, aby nemohlo byť ešte horšie… okrídlená veta asi v októbri napadla mnohým ľuďom z gastronómie a hotelierstva, keď už druhýkrát tento rok museli kvôli koronavírusu riešiť výrazné obmedzovanie svojich služieb.
Aj keď tentokrát krízový štáb, respektíve vláda, stravovacie zariadenia úplne nezatvorila, ich prevádzka, obmedzená na výdaj jedla na terasách v často nevľúdnom jesennom počasí, respektíve take away, znamená aj teraz výrazný prepad tržieb.
Ako sa so (staro)novou situáciou reštaurácie v prvých dňoch po obmedzení prevádzok vysporiadali a v čom je rozdiel oproti ich fungovaniu na jar?
Rozdiel – život sa úplne nezastavil
Na rozdiel od prvej vlny, keď sa na prvé dva týždne po zatvorení stravovacích a ubytovacích prevádzok život na Slovensku úplne zastavil a až potom sa začal veľmi pomaly rozbiehať, teraz prišlo obmedzenie prevádzky v čase, keď v princípe pracovný a do istej miery ani verejný život nie je utlmený tak ako na jar. Aj keď ešte (alebo znovu) má veľa firiem home office.
Aj preto riešia stravovacie podniky súčasné obmedzenia rôzne. Časť z nich úplne zatvorila, ale skôr ide o malé kaviarne, respektíve prevádzky, kde sa nepodáva jedlo a nemajú terasy. Klasické reštaurácie a bistrá prešli na systém take away, teda jedla so sebou, niektoré väčšie spoločnosti aj na vlastný rozvoz jedla, ďalšie na rozvoz jedla cez distribučné služby.
Zákazníkov chceli nalákať aj na rôzne zľavy a špeciálne menu. Napríklad skupina Medusa ponúkala v jeden týždeň na kompletné menu 30-percentnú zľavu, banskobystrická reštaurácia Angels urobila špeciálnu ponuku na jedlo so sebou z aktuálneho à la carte menu za výhodnejšie ceny s polievkou a sladkým prekvapením v cene. K baleným obedovým „menúčkam“ z jari sa vrátila popradská finediningová reštaurácia Víno & Tapas a tak by sa dalo pokračovať.
Napríklad v Meštianskom pivovare v Bratislave sa rozhodli ponúkať okrem štandardnej ponuky a piva ako take away dokonca aj kačacie a husacie hody, ktoré sú tu v tomto období veľmi obľúbené. „Rozvoz si robíme vlastný, jedlo balíme do špeciálnych obalov a garantujeme doručenie do hodiny od objednávky, takže ľudia sa nemusia báť, že im príde mäso alebo kapusta studené. Zatiaľ s tým len začíname, uvidíme, aký bude záujem,“ hovorí Dominik Madaj z Meštianskeho pivovaru.
Rozšírenie služieb ako spôsob, ako si pomôcť
Mnohé stravovacie prevádzky, ktoré majú terasy, ich túto jeseň nezbalili ako zvyčajne, ale prikúpili vykurovacie telesá a deky. Niektoré reštaurácie a kaviarne, ktoré sú súčasťou hotelov, ale v podstate fungujú autonómne a majú bohatú klientelu zvonka, začali dokonca hosťom servírovať jedlo formou room servisu v hotelových izbách.
Iní zase ponuku vo svojich prevádzkach rozšírili – napríklad v bratislavskom Carnevalle ponúkajú balíčky na domácu prípravu steakov; viaceré podniky, ktoré si pečú vlastný chlieb, ho začali piecť aj na objednávku pre hostí.
Keď musel cukrár Michal Prokop, ktorý si otvoril pôvodne cukráreň a čokoládovňu Suncafé v bratislavskej Petržalke, tento rok vo februári na tri týždne zatvoriť, zmenil vtedy koncept. Okrem klasickej kaviarensko-cukrárenskej ponuky s benefitom detského kútika začal robiť vegánske a vegetariánske polievky a snacky, o ktoré je veľký záujem. Vytvoril tu aj priestor pre malú predajňu kvalitných potravín od malých producentov. „Snažím sa aj teraz, keď nemôžeme normálne fungovať, ponuku rozširovať. Plánujem predaj kváskového chleba z remeselnej pekárne a budeme predávať aj 4,5-percentné mlieko v skle a mliečne výrobky z jednej malej mliekarne,“ hovoril. Veľmi kritický je k opatreniam, ktoré mali prevádzkam pomôcť prekonať straty spôsobené prvým lockdownom. „Keď vás štát zatvorí alebo obmedzí v podnikaní, takže nemáte tržby, a štát vám potom napríklad povie, že odvody vám nezrušia, ale len odložia a môžete mať splátkový kalendár, to za pomoc naozaj nepovažujem,“ konštatoval.
Heslo dňa – držať spolu
Zároveň je cítiť naprieč celou brandžou veľkú spolupatričnosť, pretože ako sa vyjadril šéfkuchár Jaroslav Hladík: „Teraz ako nikdy predtým je potrebné, aby sme sa spojili a držali spolu.“
Tak napríklad iniciatíva Zachráňme gastro!, ku ktorej sa pridalo už tisíc prevádzok, mapuje situáciu v podnikoch a snaží sa lobovať za presadenie opatrení na pomoc gastronómii. Tou je napríklad dočasné zníženie DPH za stravovacie služby, ku ktorému Slovensko nepristúpilo ako jedna z mála krajín v Európe. Tiež chce dosiahnuť, aby opatrenia na zníženie dopadov koronakrízy na tento segment, ktoré vláda v októbri oznámila, mu aj reálne pomáhali a boli dosiahnuteľné pre väčšinu prevádzok.
Iniciatíva Bojujeme za naše gastro má zase v programe dosiahnuť odškodnenie za zatváranie, respektíve obmedzenie činnosti prevádzok.
Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz je zase spolu s Andreom Enom, šéfkuchárom a majiteľom reštaurácie Sapori Italiani, a šéfkuchárom Petrom Vargom za kampaňou Stále sme tu, ktorej cieľom je motivovať širokú verejnosť na podporu gastronómie na Slovensku. Hostia a klienti prevádzok ich môžu cez túto kampaň podporiť na sociálnych sieťach, a tak ich pomôcť propagovať.
„Chceme dať aj takto najavo, že aj napriek sťaženým podmienkam fungovania my nikam neodchádzame, stále sme tu, varíme a pečieme pre ľudí. Chceme tak upozorniť na prácu tisícok ľudí v stravovacom a koniec-koncov aj hotelovom biznise, ktorí to nevzdali a stále ponúkajú svoje služby. Samozrejme, potrebujú ich mať komu ponúkať,“ vysvetlil zámer kampane Vojto Artz.
Zároveň ale dodáva: „Ak nechceme na Slovensku – obrazne povedané – pochovať gastronómiu, čo musí určite prísť, je aj cielená štátna pomoc pre tento sektor.“
autor: Natália Horváthová,
foto: Peter Nemec
