„Viac vínnych barov do našich životov!“… chce sa mi zvolať vždy, keď nejaký ďalší objavím. Za posledné roky sú to moje najobľúbenejšie gastroprevádzky, ktoré vášnivo rada navštevujem a odporúčam známym. Spoločným menovateľom dobrých vínnych barov je okrem zaujímavých vín aj zaujímavé jedlo. V drvivej väčšine nie úplne reštauračného typu, ide skôr o koncept tzv. „small plates“, čiže neformálny servis a menšie porcie. Všetko, čo mi momentálne vyhovuje.
Zmena životného štýlu, ktorý dnešná zložitá a rýchla doba so sebou prináša, si vyžaduje aj iný prístup k stravovaniu v reštauráciách. Som citlivejšia na plytvanie jedlom, zdrojmi i peniazmi. Zvykla som si jesť menej a v poslednej dobe volím v reštaurácii len niečo z predjedál, polievok, šalátov či chuťoviek k vínu. Vo väčšej spoločnosti potom uprednostňujem objednať viac menších chodov na stôl, o ktoré sa môžeme navzájom podeliť a viac toho ochutnať.
Pre vínne bary je príznačné, že ich ponuka vín už prešla istým výberom, cez filter niekoho, kto má prehľad a skúsenosti. Že to nie je len náhodná zmes fliaš, ktoré po sebe zanechali usilovní obchodní cestujúci. Navyše, dobrý vkus na víno ide ruka v ruke s dobrým vkusom na jedlo. Kde sa starostlivo až kurátorsky citlivo pristupuje k výberu vína, tam sa zväčša ani jedlo nezanedbáva. Mám odskúšané, že v dobrých vínnych baroch mi jedlo rovnako otvára oči ako víno. Od profesionálov skrátka očakávam viac ako len to, že mi k vínu nakrájajú salámu, syr a vysypú oriešky do misky. V konečnom dôsledku tak návšteva vínneho baru aj kultivuje hostí. Už nie sú len pasívnymi konzumentmi, už sa aj niečo učia a objavujú nové veci. S vínom, čo ich v bare zaujme, si spoja zážitok, ktorý ich možno neskôr privedie k vinárovi a cez neho spoznajú ďalších vinárov, ako aj komunitu spriaznených producentov, farmárov a gastroprevádzok s podobným prístupom k podnikaniu. Ísť do vínneho baru tak už nie je len o pití vína, ale aj o zlepšovaní úrovne služieb a povedomia o kvalitnej a udržateľnej gastronómii.
Berlín a kde sa to všetko začalo
Presne si pamätám, kedy som prvýkrát taký vínny bar zažila. V Berlíne pred siedmimi rokmi v dnes už neexistujúcom slávnom Cordobare. Neznalí pomerov sme prišli bez rezervácie. Bolo plno, ľudia sedeli i stáli všade, dobre sa bavili a atmosféra bola úplne iná ako kdekoľvek, kde sme dovtedy boli. Chceli sme zostať. Podarilo sa nám nakoniec vybojovať si miesta aspoň na státie pri barovom pulte a zoznámiť sa s jednou z tvárí Cordobaru, hostiteľom a hlavným someliérom Willim Schlöglom, pochádzajúcim z Rakúska. Cordobar chcel svojho času zmeniť spôsob, akým ľudia pili víno. Dovtedy sa všade preferovali drahé francúzske značky a vznášala sa nad nimi aureola neprístupnosti. Ľudia mali pocit, že vínu nerozumejú, mali obavy, či si budú vedieť vybrať, a nevedeli, aké víno si objednať k akému jedlu. Cordobar chcel ľudí týchto obáv zbaviť. Začali sa programovo zameriavať výhradne na nemecké a rakúske vína, pozývať vinárov na ochutnávky a približovať ich k zákazníkom. V Cordobare neplatili žiadne pravidlá, každý si mohol piť víno, aké chcel, a jesť k nemu, čo chcel. Druhou tvárou Cordobaru (tiež z Rakúska) bol mladý šéfkuchár Lukas Mraz (áno, ten Lukas Mraz, ktorý dnes varí s otcom vo vychýrenej dvojmichelinskej reštaurácii Mraz und Sohn vo Viedni). Aj vďaka jeho jedlu bol Cordobar pre nás nezabudnuteľný. Nič podobné sme predtým nezažili, z vínnych podnikov sme poznali len nudné studené nárezy a zrazu sme k vínu dostali chrumky z vyprážaných bravčových koží posypané cviklovým prachom a s daši majonézou. Dnes už sú to k vínu pomerne bežné veci, vtedy sme však boli ohúrení z tantan tataráku s udon rezancami, z rebierok s tekvicovými jadierkami a topinamburovými čipsami s údeným vanilkovým dipom alebo z krvavničkovej pizze, servírovanej rovno z papierovej škatule. Tá bola známa v celom Berlíne. Tak sa nám v Cordobare páčilo, že sme na druhý deň prišli znovu a doviedli aj priateľov. Dodnes na to spomíname.
Viedeň
Neviem, či to s tými Rakúšanmi v Berlíne bola náhoda, ale následne sme podobné vínne bary s modernou a objavnou kuchyňou našli práve vo Viedni. V priebehu roka sa tu otvorilo hneď niekoľko vínnych barov s dobrým jedlom a vínom. Zrazu začalo byť módou chodiť na večeru do vínnych barov. Najznámejším je dodnes (zelenou hviezdou a Bibom od Michelina ocenené) MAST Weinbistro Matthiasa Pitru a Steva Breitzkeho, ktorým v kuchyni sekunduje šéfkuchár Lukas Lacina. Naturálne vína a autentické sezónne jedlo z lokálnych surovín bez príkras. Žiadne espumy ani gély na tanieroch nehľadajte, len zeleninu z neďalekej záhrady a mäso od miestneho farmára. Pre všetkých nerozhodných je tu aj možnosť tzv. chef’s choice, kedy vám šéfkuchár vyberie to najlepšie, čo práve má, podobne ako keď idete k niekomu na návštevu a netušíte, čo bude na večeru. Necháte to skrátka na hostiteľa a nenamietate. Neviem sa rozhodnúť, či je v MAST lepšie víno alebo jedlo. Na vínnom lístku nájdete zástupcov všetkých trendy rakúskych vinárstiev ako Christian Tschida, Gut Oggau alebo Claus Preisinger a na jedálnom lístku elegantné, čisté a zrozumiteľné pokrmy, ktoré by na prvý pohľad rozoznala aj vaša prastará mama. Sumec, tatarák zo sivoňa, teľací brzlík či jahňací krk, ale aj veľa sezónnej zeleniny. Menšie porcie plné farieb a textúr bez zbytočných príloh z uhľohydrátov. V kontexte ospalej a konzervatívnej viedenskej gastroscény to bol zjav vo všetkých smeroch. Svetlý, moderný interiér z kvalitných a udržateľných materiálov, stoly bez obrusov, tenkostenné poháre na štíhlych stopkách, subtílne svietidlá, minimalistický jedálny lístok, uvoľnený personál v pozícii hostiteľa, všetko ako poznáme z vyspelých svetových metropol.
Rovnako ako MAST sa chcel na viedenskej scéne etablovať aj vínny bar Heunisch & Erben, pričom si chcel ponechať to najlepšie z oboch svetov. Starosvetskej viedenskej gastrokultúry v podobe rezňov, tatarákov či hovädzích gulášov, ktorými chcel osloviť tradicionalistov, hoci s vylepšenými, odľahčenými receptúrami a menšími porciami. No zároveň chceli byť atraktívni aj pre mladú generáciu, zvyknutú na medzinárodnú kuchyňu, fusion či streetfood. Podobne vo vínnej karte nájdete bohatú ponuku vín zo Starého i Nového sveta, ale ja vždy rada ochutnávam lokálne rakúske značky, ktoré ešte veľmi nepoznám – napríklad z vinárstva Jurtschitsch z Kamptalu (ochutnajte ich ružový sekt), Jutta Ambrositsch z Viedne a pod. Aj v prípade, že nie ste fanúšikmi tatarákov, v Heunisch & Erben si ho dajte – s čiernym cesnakom, ligurčekom a syrom belper knolle, naservírovaným do tvaru štvorca so zelenou jalapeño majonézou je jedným z najzapamätateľnejších tatarákov, aké som kedy jedla. Aj Heunisch & Erben sa postupne prepracovali k oceneniu Bib Gourmand od Michelina a stali sa tak jedným z najprestížnejších podnikov vo Viedni.
Môj najobľúbenejší viedenský vínny bar Kikko Bā z dielne známej gastrosiete Mochi je všetko len nie uhladený a distingvovaný podnik. Nič im nie je sväté a veľmi mi svojím uvoľneným až rebelským prístupom pripomínajú niekdajší berlínsky Cordobar. Veľkosťou malý, ale o to populárnejší podnik sa nachádza len pätnásť minút rýchlej chôdze od hlavnej železničnej stanice, takže návšteva sa dá zrealizovať aj počas pracovného týždňa po práci na otočku tak, že pohodlne stihnete posledný spoj do Bratislavy. Neprijímajú rezervácie, tak si možno na voľný stôl počkáte, ale čakanie to bude iste príjemné s pohárom dobrého vínka v ruke a hlavne v skvelej atmosfére, ktorá tu panuje. Tu som sa okrem iného naučila piť Puszta Libre, ľahké červené víno od Clausa Preisingera vychladené a zistila, že niekedy aj zdanlivo bláznivý nápad – dať si v horúcom lete červené víno – nemusí byť od veci. (Keď už sme pri tých červených, ochutnajte napríklad aj Red Pitt od vinárstva Pittnauer z Burgenlandu.) Podobných zistení mám z Kikko Bā viac, napríklad, že dobré ázijské fusion, streetfood, či dokonca až junkfood sa dá jesť aj k dobrému vínu. Ak budete mať niekedy pocit, že ste už ochutnali všetko, skočte do Kikko Bā a prechutnajte sa celým ich menu. Alebo si ustriehnite nejakú spoluprácu s hosťujúcim šéfkuchárom a nebudete ľutovať. Mne osobne vždy dobre padne nadýchnuť sa inšpiratívneho sveta v Kikko Bā, je to ako nakuknúť do budúcnosti a hádam aj trochu omladnúť.
Barcelona
Vrcholné priečky v mojom pomyselnom rebríčku gastronomických zážitkov z vínnych barov však bezkonkurenčne patria Barcelone. Gastrokultúru Španielska považujem za to najlepšie, čo v Európe máme, ale i tak mi z návštevy svetoznámeho barcelonského Baru Brutal spadla sánka. Trochu som sa toho aj obávala. Predsa len, Bar Brutal funguje už viac ako desať rokov, sprevádza ho nesmierny ohlas, chodia doň davy turistov, mala som obavy, či už nie je za zenitom, či je stále relevantným pojmom. Moje obavy sa však rozplynuli v momente, keď som prekročila jeho prah. Zmes farebne i štýlovo výrazného interiéru, dynamického tempa prevádzky a najmä super vnímavého a profesionálneho personálu ma očarila. A to som ešte nevidela jedálny ani vínny lístok. Najväčšou hodnotou Baru Brutal sú jeho ľudia. Milujem pocit, keď mi v podniku dávajú najavo, že som vítaná a tešia sa z mojej návštevy. Keď sa správajú ako hostitelia, nie ako zamestnanci. Venovali sa nám dvaja someliéri, obaja zanietení, vtipní a bezprostrední a veľmi ma bavilo s nimi komunikovať. Presne si pamätám, že som po pár úvodných vetách nadobudla istotu, že nepotrebujem čítať vínnu kartu, že si s dôverou nechám odporučiť čokoľvek. A naozaj, keď som povedala, čo zhruba chcem, someliér sa na mikrosekundu zamyslel a povedal vetu, ktorou si ma získal na plnej čiare: „Počkajte, niečo pre vás mám.“ A doniesol mi víno, ktoré mi presne sadlo.
Z jedálneho lístka si dobre preštudujte najmä predjedlá. Sardelky, burrata s cukinou, v sezóne ustrice či svätojakubky, sušený tuniak s mandľami alebo tanier dokonalej iberskej šunky. Fantastická bola hrianka z kváskového chleba s opečenou sobrasadou, burratou a rukolou. Opečená, ešte teplá sobrasada tvorila na chrumkavom chlebe s chladivou burratou a pikantnou rukolou dokonalú harmóniu chutí a textúr a neuveriteľne ladila k výrazným oranžovým bublinkám Fier Hérétique 2019 z vinárstva La Sorga z francúzskeho Languedocu. Úžasné pitie! Ako dezert sme dojedali sušenú šunku a someliéri nám na striedačku nosili na ochutnanie rôzne vermúty, rascové likéry a bylinné digestíva od výmyslu sveta. Taký krásny večer! Keď sme odchádzali, povedal muž nášmu hostiteľovi, že je krásne vidieť ľudí, ktorí radi robia svoju prácu. Na čo on zareagoval, že presne preto to robia. Ostali sme bez slov a dojatí. Bar Brutal sa okamžite zaradil medzi naše srdcovky. Odporúčam všetkým sa ísť pozrieť, ako vyzerá a funguje dobrý podnik a ako sa majú ľudia v gastre správať.
Ešte väčšie prekvapenie nás čakalo o deň neskôr vo vínnom bare Denassus v štvrti Poble Sec. Neuchopiteľný zjav a živel, ktorý nás všetkých uchvátil. Denassus je pomerne nový, ešte neobjavený a hlavne nenápadný vínny bar na známej ulici Carrer de Blai. Cez deň by ste okolo neho prešli bez povšimnutia, ale večer sa tu dejú veci. Pomenší, úzky priestor je naprataný ľuďmi a zábava pokračuje aj na ulici pred barom. Fajnové pitie tečie potokom a jedlo je jedna rozprávka. Prišli sme večer medzi prvými, tak sa nám šéf a hostiteľ v jednej osobe pomerne dosť venoval, zabával nás, a teda, riadne si nás omotal okolo prsta. Vyberal pre nás také lahodné cavy, že neviem, či som v živote pila lepšie. Najmä do ružovej de Nit od Raventós i Blanc sme sa zamilovali na prvý dúšok, neskutočne elegantné a hodvábne bublinky! Nečudujem, že sa ako jediné šumivé víno zo Španielska umiestnilo medzi Top 100 Wines roku 2022, zaslúžene.
A to jedlo! Pán majiteľ sa nám pochválil, že sú to všetko jeho kreácie, že všetky jedlá vymýšľa sám. Och, hudba pre moje uši! Krokety s kačacím mäsom a hoisin omáčkou. Tuniakové tataki s ikrami, so strúhanou paradajkou a šisom, pečený pór s citrusovo-agávovým vinaigrette, jedlými kvetmi a mandľovými lupienkami, artičoky na grile so žĺtkovým vinaigrette a s hľuzovkou, všetko nadpozemské. Šunka nakrájaná tak natenko, že sa rozplývala na jazyku. Fantastické olivy aj sardelky. A viete, aké je tajomstvo naozaj dobrej zemiakovej tortilly? Musí byť mierne nedopečená, žĺtky s roztopeným maslom musia byť ešte polotekuté a vtedy je to ono, božská manna. Nie všade sú ochotní vám ju takto spraviť, chce to trochu odvahy zo strany kuchyne i hostí, ale keď sa to podarí, je to zážitok. A to vám v sezóne v Denassuse tortillu ešte zasypú hľuzovkou! Postupne sa podnik zaplnil do posledného miestečka, ľudia sa kráľovsky bavili a my sme si nesmierne užívali ten frmol naokolo a fakt, že tu vôbec môžeme byť. Radosť zo života je taká nákazlivá!
Juh, sever, východ, západ…
Ak v poslednom čase lovím na neznámom mieste nejaké zaručene dobré podniky, väčšinou vyhľadávam pod kategóriami vínny bar, naturálne vína, nahé vína, prírodné či biodynamické, oranžové či pét-nat. Tam sa totiž často začína aj zaujímavá gastronómia. Najviac ma takto baví nachádzať poklady tam, kde by som ich inak nečakala. Trebárs v Nórsku, ktoré nie je práve zemou zasľúbenou vínu. Ale gastrokultúra je tradične na vysokej úrovni. Severská nová vlna je postavená na prvotriednych surovinách a kreativite a nájsť dômyselné jedlo kdekoľvek od Kodane po Štokholm nie je problém. A inšpiratívny vínny bar sme nakoniec našli aj v Osle. V multikultúrnej štvrti Tøyen nás nadchol nárožný bar El Brutus, špecializujúci sa na islandskú kuchyňu. Vonku na ulici mali rozpálený gril, na ktorom upravovali sezónnu zeleninu, ryby a mäso a dopĺňali ich rôznymi emulziami, omáčkami a bylinkami do pozoruhodných kreácií. Islandské chlebové placky s údenou cviklou, feniklový šalát s mieňom, huby so 63 ºC vajíčkom a listovým šalátom. Sedieť tam len tak pred podnikom na ulici, pozorovať, ako plynie život a zapadá slnko, vychutnávať si víno a lahodné jedlo by som dokázala donekonečna. Presne takýto typ neformálnych podnikov mi u nás veľmi chýba.
Z úplne iného súdka bola skúsenosť vo Florencii. V Taliansku, bašte tradičnej gastronómie, ktorá sa na rozdiel od tej severskej za posledných päťdesiat rokov vôbec nezmenila, je identifikovanie kreatívnych a vkusných podnikov ako hľadanie ihly v kope sena. Preto keď sme našli dvojicu reštaurácie Il Santo Bevitore a vínneho baru Il Santino, bolo to ako zjavenie. Už na prvý pohľad sú obe vizuálne zasadené v 21. storočí a ani ponuka vín a jedál nepripomínala talianske turistické pasce. V reštaurácii je skôr komornejšia atmosféra a stoly výhradne na rezerváciu, zatiaľ čo vo vedľajšom vínnom bare je rušno a každý si hľadá miesto, kde sa len dá. Len tak z hecu sme nakukli, pri vchode pri bare by boli pre nás ešte dve miesta na státie. Jedným okom som mrkla na ponuku rozlievaných vín, a keď som hneď na prvom mieste uvidela franciacortu, už som ani nepozerala ďalej. Len čo sme sa priblížili k baru, nemusela som ani nič hovoriť a už nám nalievali poháre a robili viac miesta na pulte. Ako ja milujem týchto ľudí z baru! Presne vedia, koho majú pred sebou a ako si nás získať. Skvelá nálada, vtipní hostitelia aj hostia, všetci sa spolu bavili, vymieňali si tipy na ďalšie pozoruhodné miesta vo Florencii a pred nami zrazu pristál tanier so sušenou šunkou. Hostiteľ na nás žmurkol, že na účet podniku. No nemilujte týchto ľudí – v ktorom podniku u nás ste niekedy dostali niečo kvalitné len tak zdarma? Il Santino je skrátka jedným z tých miest, kde všetko do seba zapadne a cítite sa ako na obláčiku. Týmto chvíľam sa nič nevyrovná.
Alebo v takom na prvý pohľad nudnom, úradníckom Bruseli. Neverili by ste, koľko skvelých cocktailových barov sa tam nachádza! Zo zoznamu vybraných vínnych barov s naturálnymi vínami a dobrou kuchyňou sa nám nakoniec podarilo dostať do Titulus Pictus. Ambiciózna šéfkuchárka Lyla Bangels tu v ústraní ulice Chaussée de Wavre experimentuje so sezónnymi surovinami od miestnych farmárov a menu obmieňa niekoľkokrát za rok. Zaujme pečený baklažán s dresingom goma a bylinkami, pór so špikom a s hubami, slávky s ďumbierom a verjuicom alebo tataráčik z bretónskych morských rias s kyslými uhorkami cornichon a kaparami. Táto výrazná, osviežujúca a textúrou naozaj príjemná lahôdka zároveň poteší aj vegánov. Titulus funguje aj ako obchod s vínom a delikatesami a nakúpiť si tu môžete od kváskového remeselného chleba až po cider či pivo všetko. Nemenej podnetný je aj výber vín, takmer výlučne francúzskej proveniencie, ale dá sa tu natrafiť aj na také bonbóniky, akými sú rakúske ružové bublinky od Meinklangu. Každopádne, degustovať francúzske naturálne vína, ktoré nepoznáme tak dobre ako rakúske, bolo vzrušujúce a obohacujúce. A len tak na okraj, Titulus má svoju prevádzku aj v Antverpách, tak ak sa budete nachádzať niekde v okolí, vyskúšajte.
… a znova Berlín
Toto leto sme po rokoch do Berlína zavítali znova a jednou z vecí, ktoré nás zaujímali, bolo, či z odkazu legendárneho Cordobaru ešte niečo zostalo. Lukas Mraz sa už dávno vrátil do Viedne, Willi Schlögl ale ostal. Po rôznych peripetiách si s kamarátom someliérom Johannesom Schellhornom otvoril vínny bar Freundschaft v študentskej štvrti Mitte. Vzhľadom na vek oboch majiteľov už nejde o taký excentrický podnik, akým bol Cordobar, ale misia ponúkať kvalitné rakúske a nemecké vína ostala. Pozorovala som skupinku študentov pri vedľajšom stole. Z času na čas za nimi prišiel Willi, doniesol im novú fľašu, ponalieval a chvíľu s nimi posedel. Závidela som tým študentom, že môžu piť dobré vína v takej kultivovanej spoločnosti. Neskôr sa rozlúčili, sadli na bicykle a rozpŕchli sa domov a ja som si uvedomila, aký iný je dnes svet, ako keď som bola študentkou ja. Chlipkala som v Berlíne víno od Viedenčanky Jutty Ambrositsch, zajedala ho šalátom z leberkäse, ktorý chutil presne ako náš parížsky, len bez majonézy, a musela som sa pousmiať. Znovu na mňa dýchol duch Cordobaru a jeho odkaz: piť víno bez strachu z pravidiel. Bez strachu, že sa niečo k niečomu nehodí, alebo že sa niečo nedá. To ma na vínnych baroch s naturálnymi vínami momentálne baví najviac. Sú pre mňa oázami spontánnosti a originality, ktorá je pri víne, ako aj pri jedle nevyčerpateľná a bez obmedzení.
Záblesky tohto nového gastrosegmentu našťastie pomaly badať aj u nás. V Prahe rastú v poslednej dobe projekty s vínom ako huby po daždi. Z toho, čo sme zatiaľ spoznali, nás najviac zaujal vínny bar Bokovka v úchvatnom dome s renesančnými arkádami, s množstvom rozlievaných vín na objavovanie, ako aj s nevšednými snackmi (ochutený popkorn, konzervované rybičky a remeselné syry) a láskou k filmu. Ale trebárs aj taká komárňanská Bottéka má veľmi dobre nakročené byť moderným vínnym barom, aké poznáme zo sveta (remeselné kváskové pečivo, chlieb a kvalitné potravinárske produkty v ponuke). Z bratislavských podnikov sa nám najviac páči v Nuda Bare (konečne sa niekto odvážil k vínu podávať ustrice bez toho, aby sa z toho robilo zbytočné haló) s dobrým vkusom na hudbu a o slovo sa opatrne hlási aj Mäd Wines (špecializujú sa na slovenské naturálne vína, hoci my vždy od ich francúzskeho someliéra lanárime alsaské crémanty). Doba je taká, že ak by som si dnes mala otvoriť vlastný podnik, išla by som určite do konceptu „small plates“ a neformálneho vínneho gastrobaru. Malého, útulného priestoru s vínami od vinárov, ktorých osobne poznám, a s nekomplikovaným, ale o to viac premysleným jedlom, odrážajúcim sezónu, miestne zdroje a gastrokultúru. Chcem voľne dýchať v krásnom prostredí, s inšpiratívnymi ľuďmi a rovnako podnetným vínom a kvalitným jedlom. V živom, rušnom podniku, kde sa ľudia smejú, bavia a popritom si navzájom odovzdávajú pozitívnu energiu a chuť objavovať nové veci. Chcem viac vínnych barov s odvážnou gastronómiou do našich životov!
autor: Zuzana Obuchová, natanieri.sk,
foto: Jozef Obuch
