AUTOR: ALEXANDER NAGY
Slovenská kávová scéna zaznamenala za posledných pár rokov veľký posun. Konzumenti čoraz viac vyhľadávajú výberovú kávu zo slovenských pražiarní, objavujú alternatívne metódy prípravy a spoznávajú nuansy v chuti káv z rôznych kútov sveta. Potvrdzuje to aj Alexander Nagy, majiteľ kaviarne a pražiarne .black, ktorý nám okrem iného porozprával aj o aktuálnej globálnej situácii na trhu s kávou či rozdieloch na kaviarenskej scéne v Bratislave a ostatných regiónoch.
Ako by ste popísali súčasnú kávovú scénu na Slovensku? Pozorujete za posledných niekoľko rokov nejaký posun či zmenu?
Osobne si myslím, že slovenské kávové obrodenie začalo v rokoch 2019 – 2020 naberať veľmi citeľne na obrátkach. Vznik množstva remeselných pražiarní a progresívnych kaviarní inšpirovaných Západom pomohol mnohým zákazníkom rozšíriť obzory, čo sa týka sveta kávy. Pomalými krôčikmi sme sa z kávových plienok posunuli do kávovej adolescencie. Ľudia začínajú objavovať výhody a krásy výberovej kávy, opäť sa prinavracajú ku káve filtrovanej, ktorú si veľmi exaktne a sústredene začínajú pripravovať aj doma… A popri tom všetkom ich aj začína zaujímať, odkiaľ káva je a ako sa vlastne pestuje a spracúva, kým pristane v našich šálkach. Myslím si, že trend ide správnym smerom. Tak ako sme sa postupne naučili rozoznávať kvalitné pivo, víno, cocktaily, prišiel už čas aj na kávu a čaj. Gastronómia sa stáva pôžitkom ľudí, nie nutnosťou. No žiaľ, v tom najlepšom sa objavil covid a celý gastrosektor, dá sa povedať, zamrzol v marci 2020.
Ako by ste porovnali našu kaviarenskú scénu napríklad s Rakúskom, Českom či Maďarskom?
Povedal by som, že máme so spomínanými krajinami veľa spoločného. Samozrejme, nielen v káve. Ako národy sme čiastočne zatrpknutí, čiastočne opatrní, no zato veľmi húževnatí a vytrvalí. Dlho som to nevedel pochopiť, kým mi niekto nevysvetlil, že traumy z minulosti dokážu naozaj ovplyvňovať našu hlbokú podstatu. Z toho teda vyplýva, že zmenám a novinkám nie sme úplne naklonení a skôr než niečomu uveríme, musíme to preskúmať zo všetkých uhlov. Táto vlastnosť so sebou, samozrejme, nesie aj pozitíva – keď už niečomu nakoniec uveríme, položíme za to aj život. Keby som to mal preklopiť na kaviarenskú scénu, tak poviem, že sme s Rakúskom a Maďarskom takmer totožní. Zákazníci si myslia, že vedia, čo majú radi, no a tí, ktorí kávou žijú, sú pripravení presvedčiť ich o opaku. (smiech) Česko – to je čistá anomália. Dodnes nikto z mojich kruhov nechápe, ako sa tam mohla udiať taká obrovská kávová revolúcia. Výberová káva na každom rohu, filtrovanú kávu musia pripravovať stroje, pretože baristi už nestíhajú a kávový festival sa organizuje aj v Krnove, čo je mesto s veľkosťou Rožňavy. V preklade, dobrá káva sa v Česku nachádza už na každom roku. My ostatní im ticho závidíme a veríme, že ich raz dobehneme.
Aké sú momentálne preferencie zákazníkov? Chápem, že k vám chodia hostia so špecifickými preferenciami, ktorí pijú len výberovú kávu, potrpia si na rôzne nemainstreamové metódy prípravy a podobne, ale je napriek tomu nejaký trend, ktorý momentálne prevláda? Máte pocit, že hostia vyhľadávajú výberovú kávu čoraz viac, že káve viac rozumejú?
Tak ako vravíte, asi 80 percent našich zákazníkov sú ľudia, ktorí sa k nám vracajú pravidelne a vedia presne, čo dostanú. A ak aj nie sú úplne zbehlí, vedia, že nám môžu dôverovať. Na číslach vidím, že mliečne kávy ako cappuccino alebo flat white sú stále dominantnou preferenciou. Čo sa napríklad mení, je pomer ľudí vyhľadávajúcich alternatívne mlieko, čo pravdepodobne spôsobujú aktuálne ekologické trendy a zhoršenie sa zdravotného stavu populácie ako takej. V kaviarňach s výberovou kávou často vidím obľúbenosť čistej čiernej kávy – či už je to espresso alebo filter –, pretože si veľa ľudí už zvyklo na „pravú a čistú“ chuť kávy a baví ich to porovnávanie a objavovanie. Tento fakt potom ide ruka v ruke s rastúcim povedomím o tom, čo vlastne tá kvalitná výberová káva je a prečo chutí inak ako to, na čo sme boli dlho zvyknutí.
Ceny kávy v poslednom období stále narastajú, čím je to spôsobené? Aké sú prognózy a koho sa tento rast cien najviac dotkne?
Dnes, keď vám na tieto otázky odpovedám, stojí libra kávy na komoditnom trhu 2,44 dolára, oproti situácii z decembra 2020, keď sa tá cena pohybovala okolo 1,25 dolára za libru. Dôvodov na tento nárast je okrem covidu a klimatických zmien ešte asi bambilión a dal by sa o tom napísať samostatný článok. Podstatné ale je, že sa to určite dotkne nás všetkých. Keď si ešte uvedomíme aj fakt, že okrem samotnej kávy za posledný rok zdraželo takmer všetko od energií, surovín pre výrobu, dopravu a importných poplatkov až po situáciu s nedostatkom kvalifikovaného personálu, musím si povedať – chudák zákazník. Pretože on alebo ona to budú musieť v konečnom dôsledku uhradiť. A to môže vyvolať v budúcnosti viacero scenárov. Či už budeme nútení piť menej kvalitnej kávy, obmedzovať pravidelné návštevy v našej obľúbenej kaviarni alebo začneme siahať po lacnejších variantoch, je otázne. Musíme si ale uvedomiť, že káva je skutočne návyková látka a hľadať kompromisy v závislostiach nie je nikdy veľmi jednoduché.
Ako môže človek na Slovensku úspešne prevádzkovať kaviareň? V čom robí väčšina prevádzkovateľov chybu? V čom spočívajú úskalia?
O úskaliach by sme sa mohli rozprávať hodiny, až pokým by sme sa nezdeptali natoľko, že by už nikto nikdy žiaden gastro koncept neotvoril. (smiech) Vždy, keď sa na mňa ľudia obracajú s touto otázkou, tak odpovedám: „Ak si pedant, máš cit pre detail, máš rád kávu a ešte radšej ľudí, tak si na dobrej ceste.“ Všetko ostatné zvládneš alebo nezvládneš za jazdy. Za úplne základnú chybu považujem neznalosť odvetvia, v ktorom chce človek podnikať, a ešte horšie – ak si to ako chybu nepripúšťa. Gastro je totižto jeden z najživších a neustále meniacich sa sektorov a to kvantum vedomostí, ktoré treba mať pre „ľahšie dýchanie“, človek nezíska za dva mesiace popri maľovaní priestoru a lepení líšt.
Je niečo, čo vás v poslednom období v oblasti kávy potešilo?
Veľmi ma potešilo, povedal by som až dojalo, že som sa mohol tento rok zúčastniť majstrovstiev sveta v príprave kávy ako porotca a zažiť opäť to extrémne nadšenie ľudí pre naše remeslo. Bolo očividné, že únava z celej pandemickej situácie nie je faktom iba pre Slovákov, ale pre celý svet. No napriek všetkému sme sa dokázali venovať päť dní tomu, čo skutočne milujeme a čo nás tak ohromne spája. A popri tom všetkom sa náš pražiar Jakub umiestnil na 12. mieste v kategórii filtrovanej kávy, čo bola absolútna satisfakcia za celý ten rok a pol úskalí…
Je niečo, čo vás v kaviarni na Slovensku ešte stále dokáže zaraziť?
Čo ma dokáže stále zaraziť, je latté macchiato a dvojité espresso, ktorého cena sa rovná dvojnásobku ceny espressa. (smiech)
Máme dobré kaviarne aj mimo Bratislavy?
Dlho pociťujem veľké rozdiely medzi krajskými mestami a zvyškom Slovenska. A to ma skutočne mrzí. Myslím si, že keď sa tu už bavíme o podnikaní, trendoch a neustálom napredovaní, tak by malo byť jasné, že dobrú kávu a svetové trendy si zaslúži oveľa väčšie množstvo ľudí než len obyvatelia veľkých miest. Lenže ako som už spomínal – všetko bolo na skutočne dobrej ceste. Eventy, vzdelávanie, cestovanie a spoznávanie. Túžba byť iný a priniesť do svojho rodného mesta niečo trendy a sexy. To nadšenie, žiaľ, opadlo popri dvojmetrovom rozstupe a okienkovom predaji. Slovensko potrebuje, aby sa svet konečne rozmrazil z marca 2020 a pohol sa opäť vpred…
