Gurmáni a fanúšikovia kvalitnej gastronómie mali počas dvoch novembrových dní možnosť ochutnať to najlepšie z kuchyne mladého šéfkuchára Tomáša Ševčíka, ktorý hosťoval v novootvorenom Kaštieli Pálffy, kde odprezentoval svoje finediningové degustačné menu pod názvom Klenoty Monarchie. Šéfkuchár, ktorého domovskou inštitúciou je tatranský Hotel Lomnica, vo Svätom Jure hosťom predviedol moderné kreácie s odkazom na rakúsko-uhorskú kuchyňu.
Jedlá, ktoré odrážali regionálny charakter a vyzdvihli to najlepšie z našich tradičných surovín ako dula, topinambur, zubáč, hus, srnec či huby, boli podčiarknuté párovaním s vínami ViaJur, ktoré sa vyrábajú a zrejú priamo v pivniciach Kaštieľa Pálffy pod taktovkou jedného z najlepších slovenských technológov Tomáša……. Napriek tomu, že decembrové termíny ochutnávok museli byť kvôli lockdownu zrušené, v prípade priaznivej situácie sa gurmáni po Novom roku môžu tešiť na ďalšie.
Nás zaujímalo, ako šéfkuchár pri tvorbe menu postupoval, aké regionálne suroviny si najviac váži a čo pre neho rakúsko-uhorská kuchyňa znamená.
Čo je podľa vás tým najväčším dedičstvom, z ktorého by sme mali čerpať v oblasti gastronómie, čo nám odkázala rakúsko-uhorská kuchyňa?
Naším vzácnym dedičstvom, na ktorom by sme mali hrdo stavať, je určite poľnohospodárstvo. Už počas Rakúsko-Uhorska tvorilo významnú časť hospodárstva. Žiaľ, už aj ja patrím do generácie, ktorá pozná časy, keď sa na našom území vo veľkom pestovalo a chovalo, viac-menej len z rozprávania rodičov a starých rodičov. Postupom času naša poľnohospodárska sebestačnosť a jej odlíšiteľnosť upadala. O to viac ma teší, že trendom súčasnosti je vracať sa späť k našim koreňom a preferovanie vlastných produktov pred tými z dovozu. Bohužiaľ, nie je to vždy jednoduché, pretože konkurencia zo zahraničia je často o krok vpred v oblasti kvality produktov, ale i efektivity a nákladovosti ich výroby. Je však dôležité veriť, že jedného dňa budeme sebestační a pojem lokálnosť bude môcť nadobudnúť svoj plnohodnotný význam.
Ako by ste definovali modernú slovenskú gastronómiu?
Skloňovať slovenskú modernú gastronómiu je momentálne trendom, no definovať ju je náročné. Stále pribúdajú kuchári, ktorí sa snažia pretvoriť tradičnú slovenskú kuchyňu do moderného šatu s použitím rôznych moderných technologických postupov, premenou textúr a vydávajú sa smerom, ktorý určujú svetové šéfkuchárske esá. Môj názor je taký, že naša moderná gastronómia už nie je až taká slovenská. Má skôr európsky charakter, v ktorom sa stretávajú a miešajú rôzne prvky medzinárodnej gastronómie.
Ako by ste popísali vašu kuchársku filozofiu a štýl?
Jednoducho podávať dobrý výkon aj vtedy, keď sa nikto nepozerá. Snažím sa využiť chuť a potenciál každej jednej suroviny na maximum. Všetko toto úsilie sa potom odzrkadlí na tanieri a odmena sa vráti spolu s prvým hltom. Rovnako je to aj s ľuďmi. V práci treba naplno využiť potenciál a chuť tvoriť každého jedného člena tímu. Na záver dodám, že nie nadarmo sa hovorí – najlepšia forma výchovy je ísť príkladom.
Ktoré ingrediencie momentálne využívate najradšej? Sú nejaké zaujímavé ingrediencie alebo kombinácie chutí, ktoré ste objavili len nedávno?
Najradšej využívam suroviny, ktoré si spolu s tímom vlastnoručne nazbierame v prírode. Spracovávame ich tak, aby sme ich vedeli využiť počas celého roka. Napríklad mladé brezové lístky naložíme do sirupu a potom z nich pomalým sušením vyrobíme sladké chrumkavé čipsy. Nedávno sa nám podarilo, aj vďaka kolegom z nášho bratského vinárstva ViaJur, vyrobiť „med“ z muštu hrozna odrody Dunaj. Sladký mušt, ktorý bol vyrobený z nášho hrozna pestovaného vo Farnej, sme spracovali bez pridania akýchkoľvek cukrov a umelých prísad či varenia. Výsledným produktom je sirup s konzistenciou medu.
Čo bolo kľúčom pri tvorbe vášho degustačného menu? Čo zaujímavé v ňom hostia mohli a budú môcť ochutnať?
Kľúčovým prvkom pri tvorbe nášho menu je tím. Na úvod vždy kolegom predstavím základnú kostru menu a moju predstavu. Potom to už ide ruka v ruke. Každý pridá nejaký dobrý nápad, postup, surovinu a zrazu je menu na svete. Finalizácia však niekedy trvá celé týždne. Opakovanou prípravou menu upravujeme, zdokonaľujeme až do konečnej podoby. Tento proces je ťažko predvídateľný a časovo náročný, no výsledok v podobe spoločne vyladeného menu je o to sladší. Neradi hosťom prezrádzame niečo vopred a najradšej sledujeme ich prekvapené reakcie priamo počas degustačnej večere. Urobíme však výnimku a odhalíme vám tajomstvo jedného z chodov. Notoricky známe jedlo, jaternicu so zemiakmi a s kapustou, ktoré poznajú všetci aj bez receptu, sme doplnili o sviežu chuť jabĺk, čím sme preniesli toto jedlo do novej dimenzie. Hlavnou ingredienciou tohto chodu je pečená plnka z jaternice doplnená espumou zo zemiakov a z pečenej cibule, dochutená šťavou z kyslej kapusty. Výraznú chuť sýtych a výrazných ingrediencií osviežime jablkami marinovanými v jablčnom octe a vyšperkujeme penou zo zelených jabĺk, vyprážaným kučeravým kelom a chrumkami z bravčových koží, ozdobenými s prachom z červenej kapusty. Súčasťou chodu je aj fermentovaná špicatá kapusta nakrájaná na julien. Mäsovú chuť plnky doplníme lyžičkou hovädzieho demi glace.
