autor: Stanislav Harciník
Starostlivosť o svojich ľudí, rešpekt k venezuelskej krajine pod úpätím Ánd a životnému prostrediu, vysoká kvalita produktov a najmä vášeň, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. Legenda medzi rumami, značka Diplomático, patrí napriek svojmu rodinnému charakteru medzi najvýznamnejších producentov na svete. O tom, ako pristupujú k výrobe a prečo verili v udržateľnosť ešte skôr, ako to bol trend, nám porozprával master blender rumu Diplomático, Nelson Hernández, a EMEA area manager pre obchod, Alfonso Castillo, ktorý ho pri nedávnej návšteve Slovenska sprevádzal. Predstavili aj novinku Single Vintage 2007.
Aký je váš vzťah k Slovensku, osobne či ako zástupcu značky? Poznáte našich barmanov alebo evidujete niektoré naše bary?
Nelson Hernández: Na Slovensku som už druhýkrát, považujem ho za nádhernú krajinu. Tento vzťah však siaha aj hlbšie do minulosti. Som vyštudovaný strojný inžinier a na univerzite ma učil profesor, ktorý pochádzal z Československa, aj keď si už nepamätám odkiaľ presne. Z Československa pochádzali skvelí inžinieri. Bolo to pred viac ako 45 rokmi, ale ostalo mi to v srdci. Čo sa týka ľudí, vnímam ich ako nesmierne priateľských, a to mi na tejto oblasti imponuje. Zo začiatku sú trocha opatrnejší, ale počas stretnutia sa dokážu otvoriť. Na mojej prednáške v Bratislave som cítil rešpekt, záujem a hlad po informáciách. Nie všade sú takí koncentrovaní a pozorní poslucháči.
To je zaujímavý vývoj profesie. Ako sa strojný inžinier dostane k blendovaniu rumu?
N. H.: Po skončení štúdia som mojich prvých sedem profesionálnych rokov pracoval v spoločnosti, ktorá sa zaoberala ťažbou ropy. Čo sa týka inžinierstva a technológií, vždy to bolo pre mňa vášňou. Keď sa mi neskôr naskytla príležitosť ísť pracovať do liehovaru, využil som ju. Prešiel som z najvýznamnejšej ťažobnej spoločnosti do najvýznamnejšej firmy, ktorá vyrábala rum.
Čo ste tam mali na starosti?
N. H.: Začínal som tam na údržbe zariadení, pretože to vyplývalo z mojej profesie. A aby ste mohli odhaliť prípadné poruchy a presne určiť diagnostiku, museli ste poznať nielen všetky strojné zariadenia, ale aj procesy výroby. Musel som sa to všetko do hĺbky naučiť. Hovoril som si, že tu musia vyrábať naozaj niečo kvalitné, keď je tu zavedená taká prísna kontrola kvality. Ak sa napríklad nejaká zložka dostala do kontaktu s destilátom, najprv sme museli urobiť 72-hodinový test ponorením do neutrálneho alkoholu, aby sa neželaná vôňa či chuť nedostala tam, kam nemá. A práve vtedy som začal ochutnávať a ovoniavať a dostával sa viac do procesu.
Prejsť z exaktného strojníctva do niečoho, čo je založené na chutiach, ktoré dokáže ovplyvniť čokoľvek, bolo určite zaujímavé.
N.H.: Áno, získalo si ma to, sú to akoby dva svety. Ropa vám nedovolí toľko tvoriť, ale rum áno. Zmeny, ktoré sa udejú pri destilácii či zrení, dokážu vytvoriť rozdielne zmesi. A toto, 30 rokov mojich skúseností a znalostí, sa snažím tlmočiť ďalej. Možnosť vzdelávať ľudí je mojou ďalšou vášňou, takže v tejto profesii vlastne všetko do seba zapadlo. Na to, aby človek vedel vyrobiť rum, potrebuje vedomosti, skúsenosti, trpezlivosť a vášeň – a to všetko identifikuje aj našu kultúru.
O blendovaní rumu a všeobecne o jeho výrobe som už počul veľa, ale získavať nové poznatky priamo od vás je niečo úplne iné?
N.H.: Presne toto našu spoločnosť definuje. Chceme byť blízko pri ľuďoch, pri zákazníkoch, pretlmočiť ďalej nášho rodinného ducha, podeliť sa o skúsenosti a ponúknuť kvalitné rumy. Diplomáticu to umožnilo obsadiť miesto, ktoré dnes zaujíma – patríme medzi päť popredných značiek, napriek tomu, že medzi veľkými nadnárodnými spoločnosťami sme stále malá rodinná venezuelská firma. Sme hrdí na to, že ľudia akceptujú náš štýl a kvalitu. Našimi tromi základnými hodnotami sú starostlivosť o našich zamestnancov, starostlivosť o životné prostredie, keďže sa snažíme minimalizovať dopady naň a stopercentne veríme v udržateľnosť, a kvalita našich produktov. Nové vedenie tieto hodnoty nielen prebralo, ale ešte viac rešpektuje. A preto sme tam, kde sme. No stále musíme pracovať na tom, aby sme sa tam aj udržali.
Udržateľnosti a ochrane životného prostredia sa venujete už desiatky rokov, nielen teraz, keď je to trend, ako sa vám darí?
Alfonso Castillo: Uznávame všetky spoločnosti, ktoré sa snažia niečo urobiť pre oblasť, kde pôsobíme aj my, a pre životné prostredie, ale my ideme aj za hranicu tohto úsilia. Venezuela je predsa len problematická krajina, nie všetko je u nás rozvinuté – napríklad dotácie od štátu, ako to funguje napríklad v Európe, u nás nepoznáme. O to viac sa musíme snažiť sami, keď chceme napríklad získať rôzne certifikáty ako značku kvality. Či už sme sa pokúšali dostať trebárs certifikát na predaj na švédskom trhu alebo na Amazone, museli sme sa mnohonásobne viac snažiť, aby k nám vôbec prišli a ohodnotili nás. Vedeli sme, že spĺňame všetko, čo vyžadujú, ale v mnohých ohľadoch sme ako krajina veľmi izolovaní.
N. H.: Ale napokon k nám prišli a dostali sme najlepšie hodnotenie. Keď videli napríklad podmienky našich zamestnancov, že nielen oni, ich rodina, ale aj ich rodičia majú u nás nárok na zdravotné poistenie a lieky, že prispievame na dopravu, stravu, pomôcky do školy, a vôbec to, ako podporujeme celú komunitu v tejto oblasti, to všetko prevyšovalo ich požiadavky. A plnili sme to oveľa skôr, ako sa to začalo vôbec hodnotiť, pretože to robíme z vlastného presvedčenia, nie preto, že musíme.
Vašu snahu o ochranu životného prostredia ste potvrdili aj uvedením ginu Canaïma, ktorý obsahuje rastliny z amazonského dažďového pralesa, a to v spolupráci so svetovo oceňovaným barmanom Simonem Caporalem.
N. H.: Je to projekt, ktorý má svoj zmysel, a tým je ochrana amazonského pralesa. Podporujeme výsadbu stromov, o ktoré sa potom starajú miestni ľudia. Je možné sledovať, ako sa strom vyvíja, akým spôsobom sa oberajú plody. Prácou s miestnymi ľuďmi a s ingredienciami, ktoré vám sami dopestujú a dovezú a len v takom počte, ako sa urodí, vzniká naozaj niečo výnimočné.
Súčasťou masterclass býva zvyčajne ochutnávka, ale vy ste to povýšili a nechali nás, aby sme sa aktívne zapojili do blendovania a namiešali si vlastné nápoje.
N. H.: Chceli sme ukázať tú blízkosť so zákazníkom, ktorý ochutnáva náš produkt, aby nás ľudia poznali viac zvnútra, aby lepšie pochopili, odkiaľ pochádza tá komplexnosť vôní a chutí. Zákazníkov treba aj poučiť, aby tiež rástli.
A.C.: Táto blending session je niečo, čo sa zrodilo ako výsledok našej Distillery Collection. Je podľa nás dôležité vedieť, ako ktorá krajina vyrába rumy. Všetky rumy, ktoré pochádzajú z Venezuely, sú blendy, no ľudia si to väčšinou spájajú so škótskym blendovaním, ale nie je to to isté. Tam ide o ten istý alkohol, ktorý zrel 2, 3, 4 či 6 rokov, ale je to stále ten istý rum, no Diplomático ide ďalej. Ten proces je komplikovanejší a komplexnejší v porovnaní s klasickým blendingom. Keď sme uviedli Reserva Exclusiva, malo to taký úspech, že sme pochopili, že ľudia chcú poznať viac, len ich treba aktívne počúvať.
Aktuálne sa aj na náš trh dostáva edícia Diplomático Single Vintage 2007, môžete nám ju predstaviť?
N.H.: Je to pokračovanie koncepcie Single Vintage. Ide o výnimočnú edíciu, ktorá závisí od zrenia našich rumov a nevyjde každý rok. Každý rok robíme vzorkovanie kvality našich rumov, aby sme sa ubezpečili, že sa budú vyvíjať tak, ako očakávame. Pri týchto hodnoteniach sme však zistili, že existujú isté šarže, ktoré majú veľmi výnimočné charakteristiky, vývoj sa odohral špeciálnym spôsobom. Tieto šarže vyprázdnime a posledné šľachtenie prebieha v inom druhu suda, ktorý im prepožičia zase iné vlastnosti a vzniká vyrovnaný komplexný aromatický rum s harmonickou vôňou. Táto edícia je sladšia, suchšia, no je to rum s vynikajúcim vzťahom medzi cenou a kvalitou. Ide o aj výnimočný dizajn fľaše, s výnimočným obsahom vnútri. Každý z našich deviatich rumov má svoju špecifickú osobitosť.
Oficiálnym dovozcom rumov Diplomático na Slovensko je spoločnosť ACAN, s.r.o.
