Snáď neexistuje barman, ktorý by nepoznal ikonický londýnsky Connaught Bar. Od jeho znovuotvorenia v roku 2009 mu šéfuje charizmatický Talian Ago Perrone. Nám sa naskytla príležitosť ho vyspovedať a priniesť vám jeho pohľad na to, ako viesť jeden z najúspešnejších barov sveta.
Odkedy si v roku 2008 otvoril Connaught Bar, veľa sa v barovom biznise zmenilo…
Za posledných desať rokov zaznamenala naša profesia veľké úspechy. Mixológia zažíva svoj druhý zlatý vek, ľudia pijú lepší alkohol, obľubujú originálne cocktaily, comeback zaznamenali aj klasiky s inovatívnym twistom a dávame oveľa väčší dôraz na kvalitné suroviny. Cocktailový svet sa otriasol v základoch a cítiť to predovšetkým tu v Londýne. Vďaka evolúcii médií a vzniku sociálnych médií sa skrátili vzdialenosti medzi ľuďmi, profesionáli z celého sveta sú teraz v hyperrýchlom spojení. Trendy a inšpirácie tak putujú po svete oveľa rýchlejšie. Kedysi sme sa viac spoliehali na lokálne vzťahy, dnes sme globálnou komunitou barmanov, ktorí veľa cestujú a neustále si navzájom vymieňajú skúsenosti. Prispievajú tak k tomu, že toto odvetvie je dynamickejšie ako kedykoľvek predtým. V Londýne sa náš úspech viaže na to, že sme miestom nových trendov, ale aj lokalitou, kam sa sťahuje talent z celého sveta. Výsledkom je, že dnes vidíte profesionálny prístup, dôraz na detail, zmysel pre kreativitu na naj‐ rôznejších miestach – v malých nezá‐ vislých podnikoch, ale aj v luxusných hotelových cocktail baroch. Zoznam dobrých londýnskych barov sa stále rozrastá, dokážu tak zasiahnuť čoraz širšie publikum. Je to vďaka ľuďom z celého sveta, ktorí do mesta prichá‐ dzajú vyzbrojení talentom a pomáhajú londýnskej barovej scéne rásť. Je tu úžasná komunita mladých barmanov, ktorí pochádzajú zo všetkých kútov sveta a chcú v cocktailovom hlavnom meste zažiariť. Nepomáha to len barovému biznisu, je to dobré aj po ľudskej a kultúrnej stránke.
Ako by si opísal svoj štýl pohostinnosti v Connaught Bare?
Naším základným poslaním je vytvoriť hosťom príjemný zážitok, takže kľúčový je kvalitný servis. Popíjanie, rovnako ako jedenie, má byť zmyslovým zážitkom, takže musíte ponúkať viac než len dobre vyzerajúci drink. Každý cocktail musí mať svoj príbeh a musíte mať v bare zamestnaných ľudí, ktorí tento príbeh vedia prerozprávať hosťom. Náš prístup je vrúcny a šitý na mieru, aby sa každý hosť cítil výnimočne. Nech už je dôvod, prečo ste navštívili náš bar, akýkoľvek, chceme, aby ste si návštevu zapamätali a chceli sa sem vrátiť. Ale postupne – pri vchode vás uvítajú manažéri Riccardo Semeria a Maura Milia, ktorí zároveň koordinujú zvyšok tímu, aby sa hosťom venovali prirodzene, ale intenzívne. Najskôr hosťovi ponúkneme welcome drink, ktorý sa mení každý deň. To návštevníka uvoľní a umožní mu lepšie si vychutnať návštevu baru. Martini vozík je ďalším skvelým príkladom nášho originálneho servisu. Tým, že výrobu drinku prinášame až k hosťovi, zapájame ho do akcie a umocňujeme jeho zážitok. Predtým než hostia odídu, dostanú od nás malé kartičky, ktoré obsahujú recepty cocktailov, ktoré u nás ochutnali. Berú si tak so sebou kúsok Connaught Baru, ktorý im môže pripomenúť chute i pocity, ktoré u nás zažili. Celý tím – teda uvádzačky, barmani, čašníci – všetci nielen spolupracujú s manažérmi, ale často prinášajú aj vlastné nápady. Giorgio Bargiani, hlavný mixológ, mi napríklad pomáha v kreatívnom procese, pričom sa drží štandardov, ktoré som tu zaviedol pred jedenástimi rokmi. Všetko, čo som spomenul, vytvára unikátny zážitok, ktorý ide ďaleko, ďaleko za samotné cocktaily a ktorý stelesňuje naše motto: straight up with style and don’t forget the smile (hra so slovami – straight up znamená vychladený drink, ale v tomto kontexte aj so štýlom a s úsmevom).
Keby si mal vyzdvihnúť len jeden z úspechov baru, ktorý by to bol a prečo?
Connaught Bar sa preslávil tým, že prepísal pravidlá pre hotelové bary. Ešte pred jedenástimi rokmi neexistovali hotelové bary v takej podobe, ako ich poznáme dnes. Jestvovali akési lobby bary, krásne a luxusné, no cieľom bolo len to, aby si hoteloví hostia mali kde dať drink. Connaught Bar zrazu do tohto sveta luxusu priniesol gurmánske cocktaily, rovnako ako dobre spravené klasiky. Nový koncept sme zaviedli aj tým, že sme miesto chladného neosobného hotelového baru ponúkli vrúcny servis ušitý pre konkrétneho hosťa. A tak sme mali od otvorenia veľkú výzvu v tom, aby sme tento prístup udržali na rovnakom štandarde a zároveň dokázali stále prekvapovať. Po jedenástich rokoch môžem povedať, že naplnenie tejto výzvy je zároveň naším najväčším úspechom. Dobré umiestnenia v prestížnych anketách, ako je World’s 50 Best Bars, je potom už len uznaním našej vytrvalej práce. Takže sme si udržali vlastný štýl, ktorý spočíva v jedinečnom prístupe k hosťom, bez toho aby nás príliš ovplyvňovali trendy zvonka.
Mal si nejakého barového mentora? Kto ním bol?
Od svojich úplných začiatkov som obkolesený talentovanými a inšpiratívnymi ľuďmi. A niečo som sa naučil od každého z nich. Síce som nemal nejakého dlhoročného mentora, no na druhej strane som sa naučil spolupracovať s množstvom ľudí, ktorí mali dohromady obrovské množstvo skúseností, vďaka ktorým som sa stále zlepšoval. V Londýne sa učíte niečo nové každý deň. V Salvador & Amanda v Sohu, kde som začínal za čias Dreho Massa, som mal šancu pracovať s najväčšími legendami tunajšej barovej scény a vlastne som sa už vtedy stal súčasťou úžasnej barovej komunity, možno až rodiny. Ďalší krok bol Dusk v Battersea, čo bol vtedy asi najzaujímavejší bar v južnej časti Londýna. Pod vedením Nidala Raminiho som sa začal zapájať do súťaží a tiež som hľadal nejaké nové, väčšie projekty, akým bol napokon Montgomery Place v Notting Hill. Práve tam som si našiel svoj unikátny štýl a lásku k modernej klasike a všetko toto som so sebou priniesol do Connaughtu.Tam na mňa čakala najväčšia výzva. Spolupracovať so Santinom Cicciarim, bar manažérom Connaughtu v rokoch 2008 až 2010, bolo neustálym objavovaním inšpiratívneho sveta pohostinnosti v luxusnom hoteli.
Čo ťa motivuje, aby si pracoval viac ako ostatní?
Neviem povedať,či pracujem viac ako iní. Vždy som sa snažil pracovať poctivo a dostať sa až kdesi na hranu, ale myslím si, že lepšie, ako robiť viac, je robiť to múdro a sústrediť sa na to, čo vy sami považujete za dôležité. A nevšímať si príliš názory iných na to, čo si myslia, že by ste mali robiť. Práca v gastre je náročná a každý do toho musí dať všetko. Ak máte správny prístup, výsledky sa dostavia. Treba byť pokorný a učiť sa od druhých, mať vášeň pre to, čo robíte, ísť si jasne za cieľom a tiež dokázať vybalansovať svoj profesionálny a osobný život. Ak toto všetko máte, potom môžete dokázať veľké veci.
Aký je kreatívny proces, pri ktorom vzniká nové menu pre Connaught?
Začíname pri inšpirácii a intuícii. Za posledné desaťročie sme inšpiráciu dokázali nájsť v ľuďoch, cestovaní, iných kultúrach a dokonca aj priamo v našom bare s jeho ikonickým dizajnom a štamgastmi. Keď sme takto inšpirovaní, intuitívne nám napadajú nové koncepty drinkov. Intuíciu následne vyvážime výskumom. Experimentujeme s prísadami a chuťami a snažíme sa do pohára dostať príbeh, ktorý chceme drinkom vyrozprávať.
Povieš nám viac o ikonickom barovom vozíku v Connaughte? Kto vymyslel tento koncept?
Connaught Martini vozík je vyústením nášho prístupu k hosťom. Keď sme bar v roku 2008 otvorili, snažili sme sa oprášiť populárne klasiky, ako je Bloody Mary a Martini. V tom druhom spomenutom prípade sme sa snažili sústrediť sa na esenciu cocktailu, teda na to, že sa má namie‐ šať podľa preferencií hosťa.A ako to dosiahnuť? My sme sa rozhodli preniesť výrobu tohto cocktailu priamo k hosťovi, aby sám mohol aktívne vstúpiť do jeho prípravy. Vyberá si, aký základný alkohol si želá, či si prosí nejaký aromatický bitter, aký pomer mu vyhovuje až po to, čo chce mať ako ozdobu. Hosť teda skutočne dostane drink ušitý na mieru. Nám to zároveň dáva možnosť porozprávať hosťovi viac o jednotlivých ingredienciách, ale aj o koncepte nášho baru. Teatrálne dokončenie drinku pri vozíku prináša vzrušenie navyše, hosť od nás nedostáva len drink, ale zážitok.
Prečo hrá Connaught prvú ligu aj po všetkých tých rokoch?
Odkedy ma oslovili z Connaughtu, aby som pre nich vytvoril hotelový bar, neprestajne sa snažím integrovať kultúru kreatívnych gurmánskych cocktailov s hotelovým servisom.
Po jedenástich rokoch Connaught stále reprezentuje ten míľnik v našej brandži, keď aj hotelový bar dokáže ponúknuť inovatívny servis, na aký ste zvyknutý skôr z nezávislých podnikov. Pritom to všetko robíme v súlade s hotelovým päťhviezdičkovým štandardom servisu. Hotely sa aj vďaka nám začali stávať obľúbenou destináciou, keď máte práve chuť
na dobrý drink. Prvú ligu hráme aj preto, že ľudia pracujúci v bare, ako aj hotelový manažment má pre vec stále vášeň a odhodlanie. Od prvého dňa mám to šťastie, že pracujem s veľmi talentovanými profesionálmi, ktorí zdieľajú moju barovú víziu. Základom všetkého, čo robíme, je, aby sa hosť cítil dobre, ale nezabúdame pritom ani inovovať. Základom je ale to, že do každého drinku a do každej interakcie s hosťom dávame mnoho pozornosti a lásky.Vďaka tomu je Connaught Bar stále na piedestáli.
Čo sa ti najviac pozdáva na londýnskej barovej komunite?
Diverzita ľudí a štýlov. Londýn je centrom kreatívnych a talentova‐ ných ľudí a bary, ktoré tu máme, sú prejavom tohto talentu. Londýn je pre každého veľkou výzvou. Aby ste
tu uspeli, musíte mať trpezlivosť, nasadenie a odhodlanie, ale zároveň si tu každý vie nájsť svoje miesto. Barová scéna v Londýne si drží vysokú úroveň aj vďaka tomu, že sem láka úžasných barmanov z celého sveta, ktorí prinášajú kúsok svojej kultúry, iných chutí a prístupu.
Pracoval si s Mariánom Bekem v Montgomery a s Rustym Červeňom a Erikom Lörinczom v Connaughte. Ako sa ti spolupracovalo so slovenskými barmanmi?
Sú to všetko úžasní profesionáli a úspechy, ktoré majú na konte, len svedčia o tom, že sú veľmi šikovní a že majú správny prístup. Marián, Rusty a Erik sú vlastne akýmisi pioniermi slovenského barmanstva – vďaka ich unikátnej kreativite, vďaka tomu, že rozumejú barovému biznisu, a tiež tomu, že ich úprimná pohostinnosť je akoby trochu ovplyvnená japonskou tradíciou. Spolupracoval som s niektorými z nich posledných desať rokov a vždy som mal pocit, že sú to ľudia na rovnakej vlne, mali tiež rovnaký prístup k hosťom. Práca s nimi znamenala neoceniteľnú výmenu vedomostí, inšpirácií a pracovného nasadenia. S Mariánom sme v Montgomery veľa experimentovali, cestovali a hostili ľudí zo všetkých kútov sveta, bolo to pre nás oboch obdobie, keď sme sa rýchlo posúvali vpred. Erik je päťhviezdičkový profesionál, bol so mnou pri otvorení Connaughtu a spoločne sme vytvorili elegantný a svojský spôsob obsluhy. Spolu sme položili základy, na ktorých dodnes stojí celý Connaught, podporovali sme sa navzájom a hecovali k inováciám. Rusty je skvelý profík, ktorý nám pomáhal päť rokov udržovať vysoký štandard, no pritom bol stále aj inovatívny a dával do všetkého osobný vklad.
Akú radu by si dal barmanom, ktorí sa chcú zlepšiť ako ľudia za barom?
Osobne každému odporúčam, aby sa inšpirovali kolegami, ktorí majú viac skúseností. Robíme v prostredí, kde sa učíme jeden od druhého, no netreba podceňovať ani individuálne experimentovanie a napredovanie. Každý by mal vyhľadávať nové infor‐ mácie, robiť chyby a učiť sa z nich – len tak si vytvorí vlastný štýl a bude vyčnievať. Človek by sa mal vedieť aj správne nadchnúť pre vec, mal by veľa cestovať a spoznávať odlišné kultúry, ingrediencie a techniky. To otvára nové horizonty, je to krásny zdroj inšpirácie.
Keď hľadáš nového človeka do tímu, aké vlast‐ nosti sú pre teba najdôležitejšie?
Pozitívny a konštruktívny prístup je základom pre prácu v podniku, ako je Connaught. Takisto sme radi, keď členovia nášho tímu dokážu byť flexibilní, vedia sa adaptovať na prácu v rôznych situáciách a s rozličnými ľuďmi, a to všetko s úprimným úsmevom na tvári. Ak má človek drive a problémy nechce vytvárať, ale riešiť, potom sa ľahšie prenesie cez zložité situácie, jednoduchšie sa učí a napreduje. Myslím si, že človek musí byť naozaj nadšený pre prácu v gastre, aby dokázal dosiahnuť úroveň obsluhy, akú v Connaughte požadujeme. Ale čo robí náš personál skutočne špeciálne, je to, že každý dá do práce kúsok seba, čím si vytvára jedinečný kontakt so zákazníkom.
