Hruškovica Williams patrí dlhodobo k najpredávanejším produktom firmy RUDOLF JELÍNEK. Vedeli ste, že hrušky na jej výrobu sa pestujú v Čile, kde má firma vlastné sady, a že hruškovica potom zreje na vlnách Atlantiku? Viac o celom procese výroby tohto obľúbeného destilátu nám porozprával výrobný riaditeľ Martin Pučalík.
Prečo sa firma RUDOLF JELÍNEK rozhodla pre pestovanie hrušiek do svojho destilátu práve v Čile? Odkedy má firma v Čile vlastné sady a čím je kvalita hrušiek v tejto krajine špecifická?
Túto otázku nám kladú často a odpoveď je úplne jednoduchá. Dôvodom je hruška odrody Williams, ktorá je pre svoje chuťové a aromatické vlastnosti najvhodnejšia na prípravu destilátu. Avšak potrebuje veľa slnka, preto je prakticky nemožné ju pestovať v klimatických podmienkach v strednej Európe. Oproti tomu Čile patrí medzi top 5 pestovateľov tejto odrody vo svete. Keďže nám dlhodobo stúpala spotreba hruškovice, bolo neefektívne naďalej dovážať ovocie do Českej republiky a až tam ho spracovávať. A tak sme v roku 2007 odkúpili pálenicu v mestečku Quillón (500 km južne od Santiaga), kde sa v tom čase vyrábal najmä vínny destilát a rôzne likéry. Z Vizovíc sme priviezli skúsenosti a technológie, zainvestovali sme do renovácie pôvodného areálu a začali sme vysádzať vlastné sady.
Čo všetko máte v Čile na starosti? Ako sa dohliada na kontrolu celého procesu od výsadby až po stáčania do fliaš?
Našou primárnou činnosťou je výkup a destilácia ovocia. Toto zahŕňa prvotné spracovanie, fermentáciu, destiláciu až po vývoz do Európy. Taktiež zakladáme nové sady, pretože si uvedomujeme, aký významný ekologický aspekt stromy majú. Nielenže ich listy produkujú životne dôležitý kyslík, no tiež zmierňujú stratu povrchových i podzemných vôd. Výsadba stromov tak pomáha mierniť dopady súčasných klimatických zmien. Okrem tohto všetkého sa snažíme budovať značku a produkty RUDOLF JELÍNEK na národnej úrovni.
Ktoré procesy prebiehajú v Čile a ktoré potom až v domovskej krajine? V akom štádiu cestuje produkt cez oceán?
V Čile prebieha všetko od výsadby stromčeka až po výrobu čistého destilátu. Môžeme povedať, že všetko sa začína práve v sadoch. Momentálne tu máme vysadených 31,5 hektárov hrušiek. Len pre lepšiu predstavu, 1 hektár tvorí 1 250 stromov, teda celkovo ich máme takmer 40-tisíc a každý rok vysádzame ďalšie. 80 % pokrýva odroda Williams Summer Bartlett, 10 % Williams Red Bartlett a 10 % Packham’s Triumph Variety. Toto nám však nepokrýva celkový dopyt, preto nakupujeme úrodu aj od miestnych pestovateľov. Sezónu na zber a destiláciu máme v juhoamerickom lete (január – marec). V tomto období ručne pozbierame vlastné sady a aj prijímame hrušky miestnych pestovateľov. Na príjme ovocia kontrolujeme váhu, obsah cukru a kvalitu ovocia. Pre nás je dôležité, aby bola hruška čo najviac zrelá, ale nie prezretá.
Ako potom vyzerá proces spracovania hrušiek?
Najprv ovocie ide do mlynčeka, kde sa pomelie na menšie časti. Pokračuje do centrifúgy, kde sa od ovocia oddelia kôstky, stopky, listy či iné nečistoty. Výsledkom tohto procesu je takzvaná ovocná buničina (mútna zmes rozdrvených hrušiek), ktorú prečerpáme do nerezových tankov. V nich dochádza k spontánnemu kvaseniu, kedy sa cukor premieňa na alkohol. Tento proces voláme fermentácia a trvá 10 – 14 dní. Po tých dvoch týždňoch máme hotový kvas a ideme ho spracovať, teda vydestilovať. Sú dva spôsoby destilácie, jednoduchý a kontinuálny. My používame kontinuálny systém, ktorý je jednoznačne dôkladnejší. Celé to prebieha v medených destilačných kolónach značky Arnold Holstein. Do nich privážame ten vyfermentovaný kvas a zahrievame ho. Postupne sa z neho dvíha para, ktorá stúpa po kolóne, a tuhé časti zostávajú dole. Para postupuje do ďalšej veže, kde sa ochladí, čiže sa zmení na kvapalinu. Tento proces sa niekoľkokrát opakuje, pretože niektoré zložky potrebujeme oddeliť. Takto, okrem iných, pri 65° oddeľujeme metanol, ktorý je pre človeka nebezpečný. Etanol, ktorý je bezpečné požívať, má bod varu až 78°. A neskoršie sa zo zmesi vyparujú ďalšie zložky, ktoré majú ešte vyšší bod varu. Takto nám vznikli tri samostatné časti destilátu: hlava, srdce a chvost. Nás však ďalej zaujíma len srdce. Je to priehľadná a veľmi jasná tekutina s obsahom alkoholu cca 72 %. Tento výsledný destilát v cisternách prepravujeme do Európy. Cesta loďou trvá šesť týždňov a počas tejto plavby sa destilát na vlnách krásne premiešava.
V našej materskej spoločnosti v Českej republike sa nechá minimálne rok odpočívať, následne sa zriedi demineralizovanou vodou na 42 % alkoholu a fľaškuje sa do typických budíkov, ako ich poznáte.
Ako sa zmenil výsledný produkt po tom, čo sa pestovanie hrušiek premiestnilo do Južnej Ameriky?
V modernej histórii firmy sme vyrábali hruškovicu už len z odrody Williams z Južnej Ameriky, čiže výsledný produkt je celé roky rovnaký. Avšak destilovaním v Čile sa nám zefektívnila výroba a sme tak schopní pokrývať stále rastúci dopyt po hruškovici.
Do ktorých krajín sa hruškovica Jelínek exportuje? Ostáva časť produkcie aj v Južnej Amerike?
Nafľaškovaná hruškovica Williams sa z Vizovíc exportuje prakticky do celého sveta. U nás, v Južnej Amerike nič nezostáva, ale sa sem vracia. Pravidelne sem z Vizovíc importujeme nielen rôzne ovocné destiláty, ale aj likéry, whisky a iné produkty z portfólia RUDOLF JELÍNEK. Od roku 2019 tu máme otvorené návštevnícke centrum, ktorého súčasťou je špecializovaná predajňa, kde návštevníci spoznávajú naše typické chute.
