Gastrologik je zosobnením všetkého, čo súčasná škandinávska gastronómia predstavuje. Dlhé roky si tu šéfkuchári Jacob Holmström a Anton Bjuhr idú svojou vlastnou cestou – v absolútne minimalisticky zariadenej reštaurácii, v ktorej nemajú ani menu, ponúkajú jednoduché jedlá s jedinou ambíciou – sprostredkovať hosťom chute, na ktoré tak ľahko nezabudnú. Ich uvoľnený, no zároveň premyslený prístup ku kulinárskemu umeniu im len pred niekoľkými týždňami priniesol druhú michelinskú hviezdu.
S veľkým úspechom v podobe prestížneho ocenenia samozrejme súvisí aj obrovská publicita a záujem médií z celého sveta. O to viac si vážime, že Jacob si aj počas takéhoto hektického obdobia našiel čas odpovedať na naše otázky a podeliť sa s nami o svoju radosť a kus zo svojho umenia.
Ako chod reštaurácie ovplyvnilo získanie druhej michelinskej hviezdy? Cítite, že inšpirujete aj ostatné reštaurácie v regióne?
Ovplyvnilo nás to viacerými spôsobmi. V prvom rade to posilnilo tímového ducha. Všetci cítia, že k tomuto úspechu prispeli svojou tvrdou prácou a snažením. To je asi to najdôležitejšie. Vyplýva z toho aj množstvo článkov a PR v médiách, čo malo za následok ešte viac rezervácií. Naďalej ale, samozrejme, varíme tak ako chceme a ako sa to páči nám. Určite sa neprispôsobujeme nejakému štýlu, ktorý by preferovali hodnotitelia Michelinu. Reštaurácia pokračuje vo svojom normálnom chode, akurát kvôli zvýšenému záujmu hostí musíme najať PR manažéra a tiež manažéra pre rezervácie. Čo sa týka inšpirovania ostatných, myslím a dúfam, že máme pozitívny vplyv na naše okolie, a to je ten najlepší dôkaz, že niečo robíme správne.
Kde sa nachádza švédska, respektíve škandinávska kuchyňa teraz a ako sa zmenila za posledných pätnásť rokov?
Momentálne sme asi všetci odchovanci tzv. novej severskej kuchyne (new nordic cuisine). Šéfkuchári sa zžili s produktmi a prostredím, ktoré nás obklopuje. Pred pätnástimi rokmi bolo vzrušujúce využívať všetky časti ihličnatých stromov či rôzne divoké bylinky, každý to chcel vyskúšať. Ale preto ste často nachádzali rôzne podivné veci v jedlách, do ktorých vôbec nepatrili. Myslím, že momentálne už máme za sebou „pubertu“, viac si uvedomujeme, čo robíme, a jedlá sa zmenili z iba zaujímavých na skutočne chutné. Takisto aj ponuka surovín sa prudko zlepšila, nedá sa to ani porovnať s tým, s čím sme pracovali na začiatku. A predovšetkým – severský spôsob kuchyne je dnes idea, ktorú môžete aplikovať hocikde na svete. Nie je to čosi, čo môžete nájsť len u nás v Škandinávii. Nikto tu nevynašiel nové koleso, len sme sa pozreli, aké fascinujúce suroviny sa okolo nás nachádzajú, a naučili sme sa s nimi variť.
Aké nové techniky, ingrediencie či kombinácie chutí prinášate s vaším novým menu? Čo vás v poslednom čase najviac nadchlo?
Minulý rok som sa naučil veľa o morských riasach, v našom novom menu sú bohato zastúpené. Najmä v jarných jedlách máme mnoho klíčkov z morských rias. Bolo veľmi poučné zistiť, že aj pod vodou fungujú ročné obdobia.
Čo má momentálne vplyv na vašu kuchyňu a švédsku kuchyňu všeobecne?
Vidíme reakcie na regionálne kuchyne, čo sa mi naozaj páči, keďže potrebujeme diverzitu, aby vznikla dobrá reštauračná scéna. Som veľmi rád, že dnes máme v meste veľa naozaj dobrých rôznorodých reštaurácií a nie sú to len tie luxusné. To je veľmi dôležité, ak chcete nazývať svoje mesto foodie destináciou.
Spomenuli by ste nejaký skvelý gastronomický zážitok z posledného obdobia?
Hm, úžasný zážitok bola večera v novootvorenej Nome a moja posledná návšteva v reštaurácii Fäviken ma úplne odrovnala. Tiež som bol unesený z Table a jeho šéfkuchára Bruna Verjusa. A teraz sa už teším na moju letnú návštevu San Sebastiánu!
