Z paradajkových šupiek dokáže vytvoriť prach, ktorým zdobí jedlo, a slamu mení na popol, aby vám mohol naservírovať prekvapenie. Nikdy nepodáva na tanieri to, čo by sám nezjedol. Šéfkuchár Richard Noskovič sa považuje za poctivého kuchára a v Residence Hotel & Club**** jedlo hosťom vždy navarí z kvalitných surovín.
Pri príprave jedál vychádza z filozofie „jedlo ako liek“, keďže strava by podľa jeho názoru mala liečiť. „Základom prípravy dobrého jedla je výber kvalitných surovín. Už pri pohľade naň by nás mala lákať jeho vôňa a predstava, že si na ňom pochutíme. Pokrm, ktorému venujeme dostatok času, je balzamom pre všetky zmysly,“ vysvetľuje šéfkuchár. V zásade, ak po dvoch či troch hodinách po jedle pocítite hlad, máte istotu, že to, čo vaše telo prijalo, aj strávilo. Ako vraví: „Varím výlučne zo surovín, ktoré nie sú zaťažené pesticídmi či masívnym nedbanlivým chovom zvierat. Za zdravú surovinu osobne považujem takú, keď o nej viem, že neobsahuje nič, čo by telu škodilo. Čoraz viac ľudí si uvedomuje, aký veľký rozdiel je v tom, keď konzumujú napríklad mäso z poctivého chovu, a vedia, ako zviera žilo a akú potravu počas svojho života prijímalo. Dôležité je tiež poznanie prostredia, v ktorom boli zelenina či ovocie vypestované.“
Pri výbere surovín v hoteli sa riadi rovnakými kritériami ako pri výbere surovín pre seba či svoju rodinu, vyberá si ekologické suroviny a dáva prednosť menším domácim farmám a hospodárstvam. Vytvára jedlo tak, aby malo zmysel, no zároveň originálnu myšlienku. Rád skúša, experimentuje, no pritom vychádza z rokmi overených skúseností.
Pri príprave tradičných slovenských jedál sa necháva viesť zdravým sedliackym rozumom a inšpiruje sa kuchyňou našich starých mám, ktoré sa dožívali vysokého veku, lebo dávali do varenia to, čo si samy odchovali či vypestovali. „Aj tradičné jedlo, ako napríklad bryndzové pirohy, môže byť pripravené v zdravšej verzii, ktorá ulahodí telu,“ tvrdí šéfkuchár, ktorý základné zemiakové cesto na pirohy pripravuje tak, aby obsahovalo čo najmenej múky. V hotelovej kuchyni používa bezlepkovú múku a stopercentnú ovčiu bryndzu, o ktorej vieme, že pochádza z menšej farmy, kde je o zvieratá dôstojne postarané. „To je celé tajomstvo,“ prezrádza Richard, ktorý sa vo svojej kuchyni stále drží jeho základnej filozofie, podľa ktorej by jedlo malo byť liekom.
Bryndzová krémová polievka so sladkokyslými nakladanými kuriatkami a olejom z medvedieho cesnaku
6 porcií
150 g olivového oleja
150 g cibule
2 strúčiky cesnaku
150 g zemiakov
200 g bryndze
2 dcl smotany
5 cl bieleho vína
50 g kuriatok
20 g medvedieho cesnaku
soľ
Zemiaky, cibuľu a cesnak si očistíme, umyjeme a nakrájame. Do hrnca nalejeme asi deci oleja, zohrejeme, pridáme cesnak a cibuľu a restujeme cca 2 minúty. Pridáme zemiaky, osolíme a krátko restujeme. Zalejeme vodou, pridáme víno a smotanu a necháme variť približne 30 minút alebo kým nie sú zemiaky rozvarené. Potom polievku rozmixujeme na hladký krém. Krém dáme na sporák a necháme prevrieť. Veľa nesolíme, keďže bryndza je dostatočne slaná (používame stopercentnú ovčiu bryndzu). Polievku odstavíme, pridáme bryndzu a rozmixujeme na hladký krém. Polievku už ďalej nevaríme, keďže bryndza varením stráca antioxidanty.
Kuriatka očistíme, umyjeme, nakrájame nadrobno a na troche oleja opražíme, osolíme a okoreníme.
Medvedí cesnak umyjeme a rozmixujeme s trochou oleja na hladké pesto. Krém naservírujeme do taniera spolu s kuriatkami a pestom z medvedieho cesnaku.
