Pred viac ako desiatimi rokmi spôsobil na českej gastronomickej scéne menšiu revolúciu. V roku 2006 otvoril reštauráciu La Degustation Bohéme Bourgeoise, kde začal jedlá pripravovať podľa receptúr českej kuchárky Marie B. Svobodovej z roku 1884. Pokrmom dodal súčasnú podobu a inovatívne prvky a celý tento koncept mu o pár rokov po otvorení priniesol michelinovskú hviezdu. Nám šéfkuchár a spolumajiteľ jednej z najlepších českých reštaurácií v rozhovore prezradil, prečo si ako hlavnú inšpiráciu pre svoju prácu zvolil práve túto kuchárku a aká je jeho hlavná kuchárska filozofia.
Momentálne môžeme v Čechách aj na Slovensku pozorovať trend návratu k starým kuchárkam a oživovania dávno zabudnutých receptov, ktoré sa na našom území kedysi varili. Myslíte, že ste k tomuprispeli aj vy alebo je to prirodzený vývoj, ktorým naše krajiny po boome napodobňovania cudzokrajných kuchýň prechádzajú?
Podľa mňa sa len kopíruje to, čo dobre funguje v ostatných krajinách. Španieli, Taliani, Francúzi a ďalšie gastronomické veľmoci jednoducho varia svoju kuchyňu a sú v tom bezpochyby najlepší. Nám neostáva nič iné, len zobrať si z toho príklad. A práve preto berieme do rúk staré knihy a hľadáme v nich inšpiráciu.
Čo vás konkrétne viedlo k tomu, aby ste otvorili reštauráciu s takýmto konceptom,a prečo si myslíte, že u hostí tak silno zarezonovala?
Presne z tých istých dôvodov, ktoré som práve popísal. Nikto iný ako my tu našu kuchyňu variť nebude. Je na nás ju uchopiť a s rešpektom a úctou s ňou pracovať. Zatiaľ to funguje a snáď to vydrží, hosťom sa u nás asi páči.
V českej histórii figurujú aj iné „hviezdne“ kuchárky. Prečo ste si za hlavný zdroj inšpirácie zvolili práve kuchárku Svobodovej?
My ju voláme Maruška a bolo to veľké šťastie a v podstate náhoda. Proste sme ju vzali do rúk, začítali sme sa a iná kuchárska kniha nás už nezaujímala.
Určite sú však aj iné veci, ktoré vás pri tvorbe receptúr inšpirujú… Sledujete aj iné české a zahraničné reštaurácie? Je nejaký svetový šéfkuchár, ku ktorému vzhliadate?
Naša kuchyňa podlieha striktne sezóne, to je náš hnací motor a inšpirácia. Sledujem veľa reštaurácií, a ak ma nejaká zaujme, pokúsim sa ju aj navštíviť. Mám rád starých francúzskych kuchárskych bardov.
Kam sa vaša kuchyňa posunula za tie roky,čo je otvorená?
Od prvého dňa, čo sme otvorili, sa neustále posúvame, vieme robiť nové veci, technológia išla veľmi dopredu a nám to značne pomáha a uľahčuje prácu. V prvých rokoch sme mali veľké problémy s dodávateľmi, ale to už neplatí. Naopak, máme pretlak surovín. Naše menu je úplne iné, vlastne sme každý rok trošku iná „hospoda“ ako rok predtým.
Ako by ste zhodnotili smerovanie českej gastronomickej scény za posledných desať rokov?
Úroveň stále stúpa a ja dúfam, že to tak bude aj naďalej.
Pozorujete posun v nárokoch či poznatkoch hostí za obdobie, ktoré je reštaurácia otvorená?
Isteže áno, hostia sú stále skúsenejší a nároky rastú. Ale vo všeobecnosti je hosť stále len zvedavý na skvelú prácu a príjemné prostredie. Naviac už ale dokáže rozlíšiť dobré od skvelého a to je dobre.
Čo je podľa vás najväčšie gastronomické dedičstvo českej kuchyne, čo považujete za „zlatú éru“ českej kuchyne?
Zlatá éra českej kuchyne asi ešte len príde. O žiadnom veľkom dedičstve asi hovoriť nemôžeme. My varíme z lokálnych surovín jedlá, o ktorých vieme, že sú z kuchýň našich rodičov a prarodičov, ale napríklad slávne vepřo-knedlo-zelo robia podobne aj Nemci, Poliaci, Taliani aj Rakúšania, takže to asi úplne také české jedlo nebude.
Čo teda vy považujete za „tradičnú českú kuchyňu“?
Omáčky, polievky, sladké pečené jedlá, knedličky. My ale varíme stredoeurópsku kuchyňu, našou bibliou je kniha z roku 1884, to je obdobie, z ktorého čerpáme. Máme raky, holuby, kapre, srnky, ale i hľuzovky alebo brzlík, tak sa tu kedysi varilo.
Sú nejaké zaujímavé ingrediencie či kombinácie chutí, ktoré ste v poslednom čase objavili?
Každý deň sa naučíme nejakú novú techniku, píšeme si vlastný slovník párovania ingrediencií, ktorých máme viac ako 4500. Keďže vychádzame z lokálnych surovín, v tejto oblasti už toho asi veľa nenájdeme.
Aká je vaša základná kuchárska filozofia?
Variť zo surovín, ktoré sú vypestované alebo ulovené maximálne 150 kilometrov od našej reštaurácie. Každé jedlo nám chuťou musí pripomínať nejaké klasické jedlo, ktoré poznáme z domu. Potraviny musia byť čo najčerstvejšie, teda včera alebo najlepšie dnes ulovené alebo odtrhnuté. Kombinovať suroviny tak, ako sa „stretávajú“ v živote. Napríklad osvedčené – prasa kŕmime tvrdým chlebom, keďže bravčové a tvrdý chlieb sa rovná rezeň.
Spomínate si na nejaké vaše osobné najväčšie gastronomické zážitky?
Jedným z najväčších bol moment, keď som po prvýkrát navštívil reštauráciu, kde mali len jedno menu s dvanástimi chodmi. To nás neskôr inšpirovalo k otvoreniu našej reštaurácie.
