Kačacie prsia s prívarkom z mladého kalerábu a opečenými krupicovými knedličkami (4 porcie)
Marián Žuffa, executive chef, Kursalon Trenčianske Teplice
„Jedálny lístok v Kursalone sme vytvorili zo sezónnych, prevažne slovenských jedál s dôrazom na moderný food design. Vychádzam z myšlienky, že aj klasické recepty môžu byť pripravené nápadito a z poctivých slovenských surovín. Preto som z nášho aktuálneho lístka vybral recept na prípravu kačacích pŕs s prívarkom z mladého kalerábu. Jedlo je vhodné ako slávnostný obed alebo skorá večera.“
Ingrediencie:Kačacie prsia – 800 g kačacích pŕs (4 ks), 80 g masla, 4 vetvičky rozmarínu, 40 g oleja, soľ,
Kalerábový prívarok: 3 ks mladého kalerábu, 0,2 l smotany (33 %), 0,1 l bieleho vína, 1 šalotka, 2 strúčiky cesnaku, 40 g masla, 2 PL vínneho octu, kôpor, soľ, farebné korenie (mlynček)
Krupicové knedličky: 65 g detskej krupice, 80 g strúhanky do cesta, 50 g strúhanky na obalenie, 1 celé vajce, 1 žĺtok, 20 g masla, 0,2 l mlieka, 2 strúčiky cesnaku, 3 vetvičky tymianu, soľ, údená paprika
Postup
Kačacie prsia
Kačacie prsia osušíme, na koži nakrájame mriežky, ale dáme pozor, aby sme nezakrojili do mäsitej časti. Prsia osolíme, okoreníme a dáme opekať na mierne rozpálenú panvicu kožou nadol. Opekáme asi 4 minúty spolu s vetvičkou rozmarínu. Mäso otočíme a tiež opečieme cca 4 minúty. Dáme piecť do rozpálenej rúry cca pri 180 ºC na 6 až 8 minút. Kačku vyberieme, necháme krátko odležať a potom ju prelejeme rozpusteným maslom. Osolíme a rozkrojíme až krátko pred servírovaním na tanier.
Kalerábový prívarok
Šalotku si nakrájame nadrobno a speníme na masle. Pridáme cesnak, krátko orestujeme a pridáme biele víno, ktoré necháme zredukovať. Pridáme očistený a nastrúhaný kaleráb, krátko povaríme a pridáme smotanu, soľ a čerstvo namleté korenie. Nakoniec primiešame kvapku vínneho octu a podľa chuti kôpor a soľ.
Krupicové knedličky
Do mlieka si dáme vyvariť vetvičky tymianu a cesnak. Precedíme, potom dáme mlieko znovu variť do kastróla spolu s maslom a krupicou a varíme pár minút, kým nezačne hmota hustnúť a odliepať sa od kastróla. Necháme chladnúť. Do vychladnutej hmoty primiešame vajíčka a podľa potreby strúhanku. Z hmoty vytvarujeme cca 8 – 10 guliek (40 – 50 g/1 ks). Knedličky varíme v osolenej vode 10 minút, potom ich obalíme v masle a orestovanej strúhanke s údenou paprikou.
Servírovanie
Ako prvé si naservírujeme prívarok, pridáme uvarené a obalené krupicové knedličky v strúhanke a nakoniec rozkrojenú, jemne osolenú kačku. Dekorujeme čerstvým tymianom.
Marián Žuffa, executive chef, Kursalon Trenčianske Tepl
