Patrí k najlepším a najoceňovanejším šéfkuchárom na Slovensku. Pracoval v michelinských reštauráciách vo Veľkej Británii aj vo Švédsku, na Slovensku otváral viacero úspešných podnikov, ktoré sa na trhu etablovali práve moderným poňatím slovenských klasík. Ako sa pozerá na súčasnú slovenskú kuchyňu, kde vidí jej rezervy a v čom je jej najväčší potenciál?
Ako by si definoval modernú slovenskú kuchyňu?
Je to kuchyňa, v ktorej je veľa nevyužitého potenciálu.
V čom napríklad?
Naše jedlo, ako ho poznáme z domu, je príjemné a má definíciu, dokonca oveľa hlbšiu ako niektoré krajiny s výbornou súčasnou gastronómiou. Avšak slovenská gastronómia nie je alebo je nesprávne prispôsobená reštauračnému svetu, a potom to tam niekedy zanecháva zlý dojem. Preto si myslím, že treba predefinovať slovné spojenie „slovenská gastronómia“ a v podnikoch by sa mala začať prezentovať inak ako len mäso, omáčka a k tomu možno dve prílohy. J
Považuješ sa za predstaviteľa „modernej slovenskej kuchyne“?
Dúfam, že ním som. Mojím hlavným motívom pracovať v zahraničí bolo naučiť sa nové techniky, definovať si vlastný štýl varenia a raz to presadiť v domácich podmienkach s lokálnymi surovinami. Tak sa robí súčasná gastronómia na celom svete a pripadá mi to logické.
Ako by si teda popísal svoj štýl?
Variť jedlo, ktoré lahodí mne samému. Jedlo musí byť zrozumiteľné, čisté, snažím sa zo suroviny vyťažiť maximum potenciálu. Samozrejme, dbám na kvalitu a pôvod surovín.
Dajú sa už dnes na Slovensku zohnať kvalitné suroviny? Sú nejakí pestovatelia, farmári, ktorých by si rád vyzdvihol?
Kvalitné suroviny sa zohnať dajú, ale so zahraničnými surovinami je to naozaj žalostné, osobne tu veľmi bojujem. Podstatou môjho nového podniku bude, že je malý, a budem sa naplno snažiť a flexibilne zakomponovať tých pár kvalitných ingrediencií, ktoré tu máme. Verím, že je ich tu viac, ale určite by som vyzdvihol Bylinky z Beladíc a Ludvíkovu farmu, ktoré sú na svetovej úrovni, čo sa týka filozofie, zákazníckeho servisu a hlavne produktu. Len z tohto sa však variť nedá, čiže je tu priestor pre všetkých, ktorí majú ambíciu to robiť naozaj dobre. Je ich tu viac, ale tých už uvidíte na menu u nás.
Aké slovenské suroviny považuješ za tie úplne najlepšie, ktoré by sme si mali najviac vážiť?
Nemám vyhradené suroviny, k všetkým mám rovnaký vzťah, či je to zemiak alebo hľuzovka. Na surovine si najviac vážim, keď je dobre dopestovaná alebo odchovaná, a následne doručená načas a v dobrej kondícii. Vtedy vynakladám čo najväčšiu energiu a rešpekt k jej príprave.
Napadá ti nejaká slovenská surovina, ktorá má skvelý potenciál, no nedostatočne ju využívame?
Jahňa v porovnaní napríklad s hovädzím mäsom. Slovenské jahňa má výbornú kvalitu, je nenáročné na chov a aj porážku, čiže eliminujeme problémy, na ktoré narážame pri hovädzom mäse. Pritom až 99 percent slovenského jahňacieho mäsa sa vyváža do zahraničia za minimálnu výkupnú cenu. To mi vôbec nedáva zmysel.
Myslíš, že za posledných desať rokov sa slovenská gastronomická scéna niekam posunula?
Neviem, či sa posunula, ale určite je iná. Pribudli bistrá a streetfoody, čo ma veľmi teší. Masy ľudí začínajú spoznávať jedlo, víno a nápoje aj cez tieto koncepty. Ale Bratislava mala pred desiatimi rokmi pár vlajkových reštaurácií ako Camouflage, Fou Zoo, Culinarium Gaba Kocáka, neskôr Albrecht, ktoré by v krajine s lepšími podmienkami fungovali dodnes. Fungoval tu napríklad fundovaný zahraničný bedeker Gault & Millau, alternatíva Michelinu, ktorý vedel hodnotiť reštaurácie objektívne a porovnávať ich so štandardom v iných krajinách, čo najlepšie poukázalo na naše chyby, v čom by sme sa mali zlepšiť a tiež na to, že niekedy si tlieskame „naprázdno“. Vlastnou chybou sme o neho prišli.
Prečo? V čom stále robíme najväčšie chyby?
Chyba je, že ľudia, ktorí naozaj majú skúsenosti a roky práce za sebou, majú minimálnu šancu sa postaviť na vlastné nohy a prevádzkovať svoj podnik. Ďalej je tu množstvo zlých, nefunkčných vecí ako nezmyselný systém hygieny a zaostalá legislatíva či školstvo. Ako jediná krajina v Európskej únii máme napríklad dvadsaťpercentné DPH.
Ty si sa však napriek tomu rozhodol, že si svoju vlastnú reštauráciu otvoríš. Môžeš nám k tomu povedať viac? Čo to bude a kedy by si chcel otvoriť?
Pripravujem malú reštauráciu v Bratislave pri Dóme svätého Martina. Chcel by som tam dostať to najlepšie zo seba. 🙂 Podmienky sú skôr domáce, preto sa budem vracať do systému dopredu určeného menu, aby sme vedeli, koľko a čoho si máme pripraviť. Prevádzku nám architektonicky vyladili Sadovsky architects. Stále sme v procese príprav, no pevne verím, že začiatkom februára by sme mohli otvoriť pre prvých zákazníkov.
V minulosti si stál pri zrode viacerých veľmi úspešných gastronomických konceptov na Slovensku, teraz si ideš otvárať vlastnú reštauráciu. Čo ťa viedlo k tomu otvoriť si vlastný podnik?
Myslím, že byť zamestnaný a mať dobrého zamestnávateľa je veľmi vďačná a komfortná zóna, ktorá má veľa výhod. Ja som však nikdy nemal v pláne variť v Trnave a mojou ambíciou vždy bolo mať veľmi osobný podnik, kde môžem kreatívne pracovať. Akademia bola podmienená mestom a veľkosťou podniku. Ja som ale stále hľadať cestu, ako svoju ambíciu naplniť. Hlavným problémom bolo miesto, keďže Bratislava nie je práve bohatá na pekné, unikátne miesta vhodné pre gastronómiu. Aktuálny priestor ma však presvedčil o tom, že tu by sa to dalo skúsiť a dúfam, že to nebol krok vedľa.
Čo všetko kuchár na Slovensku potrebuje, aby si mohol otvoriť svoj vlastný podnik? V čom je hlavný rozdiel v porovnaní so zahraničím?
Kuchár potrebuje skúsenosti a mať víziu. Čo sa týka zahraničia, zo strany podnikateľa to neviem porovnať, ale do karát vo väčšine prípadov hrá turizmus.
Čo ti v kariére pomohlo najviac? Kde si sa najviac naučil?
Posunulo ma odhodlanie a to, že som vedel zaťať zuby. Naučil som sa všade rovnako, ale snažil som sa posunúť vždy o úroveň vyššie. Nemyslím z pohľadu pozície, ale štandardu prevádzky, lebo v začiatkoch som musel v zahraničí dokazovať, že aj vo východnej Európe máme v rukách eleganciu.
Hovoril si o tom, že v mnohom zlyháva aj školstvo. Čo by si odporúčal napríklad študentom a učňom hotelových škôl, aby bola ich príprava na prax lepšia? Čo by si odporúčal učiteľom a majstrom na týchto školách, aby zmenili v prvom rade?
Na Slovensku chýbajú kulinárske autority a vízia pre mladých ľudí. Sme malá krajina, nefungujú tu napríklad kvalitné televízne relácie, nie sú tu svetoznáme reštaurácie, ktoré by mohli vniesť atraktivitu a zviditeľniť toto povolanie, aby nebolo vnímané podradne. Študenti, ktorí sú presvedčení, že to chcú robiť, by mali zaťať zuby a tvrdo pracovať s otvorenými očami. Najlepšie je vycestovať do zahraničia alebo si precízne vybrať prácu u nás. Nie však s vidinou zárobku, ale vedomostí. A majstri by mali študentov nadchýnať gastronómiou a zapaľovať v nich oheň pre toto povolanie.
Myslíš, že Slovensko má šancu dostať sa na gastronomickú mapu sveta?
Čím môžeme vyniknúť?
Môže, veď sú tam aj menšie krajiny ako my. Myslím, že to nie je ani o kuchároch, lebo tí už sú tu a robia tvrdú a odbornú prácu a sú oveľa ďalej ako slovenské gastro publikum. To musí ešte dorásť a začať gastronómiu vnímať ako súčasť kultúry, nie iba ako konzum. No taktiež treba pracovať so systémom a vytvárať pre podnikanie v gastronómii lepšie podmienky. To je ale momentálne v rukách ľudí, ktorým na tom, aby sa to tu zlepšilo, nezáleží…
Mal si za posledné obdobie na Slovensku aj nejaké pozitívne skúsenosti, kedy si si povedal, že to tu nie je úplne márne?
Samozrejme, mávam dobré individuálne skúsenosti, ale ako celok máme pred sebou tvrdú prácu.
