Pastry chef prvej tatranskej remeselnej pekárne a cukrárne Jozef Brudňák má za sebou netypický kariérny vývoj. Niekdajší futbalový brankár sa po ukončení profesionálnej futbalovej kariéry rozhodol s manželkou zbaliť kufre a vyskúšať šťastie v úplne inej oblasti. Zo záľuby v gastronómii sa stala práca a v súčasnosti jeho chrumkavé pečivo a okúzľujúce dezerty rozvoniavajú po centre Tatranskej Lomnice.
Citlivo zrekonštruovaná budova Kuszmannovho bazára po svojom opätovnom otvorení láka na viaceré ťaháky. Okrem nadštandardne zariadených apartmánov sa v jeho priestoroch nachádza aj reštaurácia PaB s ponukou remeselných pív Pálffy Brauerei. Návštevníkom Tatranskej Lomnice je však dobre známy tiež vďaka remeselnej pekárni a cukrárni s bohatou ponukou najmä kváskového pečiva či tradičných aj moderných zákuskov. Kuszmannov bazár má za sebou necelý polrok fungovania, no aj za tento relatívne krátky čas si dokázal získať priazeň domácich aj turistov. Za úspechom pekárne s cukrárňou nepochybne stojí pastry chef Jozef Brudňák so svojím tímom, ktorí dennodenne od skorých ranných hodín pečú dobroty, ktoré vzbudzujú závislosť.
Ako vznikla myšlienka otvoriť v priestore Kuszmannovho bazára remeselnú pekáreň a cukráreň?
Stojí za tým majiteľ spoločnosti, do ktorej patrí aj oproti nachádzajúci sa Hotel Lomnica. Tatranská Lomnica je miestom, cez ktoré sa denne premelie množstvo ľudí, domácich aj turistov, nákupná sila pre takýto typ výrobkov je tu teda silná. A pritom tu takýto koncept jednoducho chýbal. V čase, keď tento nápad vznikol, som pôsobil ako pastry chef v Hoteli Lomnica. Vedenie mi prejavilo dôveru a zverilo do rúk projekt, pri ktorom som mohol byť úplne od začiatku a zároveň sa zapájať do celého procesu vzniku. Predstavovalo to pre mňa výzvu aj vzrušenie, ale už prvé dni po otvorení potvrdili, že všetka naša snaha stála za to a že sme sa vydali správnou cestou.
Po akých druhoch chleba a pečiva je v Tatrách najväčší dopyt?
Najväčší úspech majú výrobky „do ruky“, ktoré si zákazníci môžu zobrať so sebou na túru, lyžovačku alebo len tak na zahryznutie. Ale keďže sa naša pekáreň nachádza v jednej z najvychytenejších turistických oblastí, je to pochopiteľné. Pre stálych zákazníkoch sú to naše kváskové chleby, ktoré si obľúbili a pravidelne sa po ne vracajú.
Myslíte si, že pekár by mal reagovať na dopyt, alebo vytvárať zaujímavú ponuku, ktorá si dopyt vytvorí?
Ľudia sú otvorení aj novým, zaujímavým chutiam, radi skúšajú, a ak to má navyše myšlienku, tak to vedia oceniť. Našou špecialitou je cviklový chlieb, ktorého receptúra je postavená na čerstvej zelenine z našej vlastnej farmy vo Farnej v Nitrianskom kraji. Ide o chlieb, do ktorého sa pridáva nastrúhaná zelenina aj so šťavou, vďaka čomu je cesto vláčne a chuť trošku iná. Navyše je to pekné prepojenie s ďalšími gastroprevádzkami v rámci spoločnosti, v ktorých sa varí práve zo surovín z Farnej. Je to taká naša filozofia a ja som rád, že svoje zhmotnenie má aj u nás v pekárni. Zároveň je to pekná ukážka toho, ako si aj menej tradičná ponuka svoj dopyt našla. Náš cviklový chlieb totiž patrí medzi najobľúbenejšie.
Čo všetko obsahuje ponuka vašej pekárne, obmieňate ju? Plánujete nejaké nové produkty?
Zameriavame sa primárne na kváskové pečivo, pečené metódou dlhého zrenia, z múky z remeselných mlynov. Čo sa týka zákuskov, máme stálu ponuku, ktorá zahŕňa tradičnejšie, ale aj moderné zákusky či pralinky, ktoré môžu poznať i hostia Hotela Lomnica. Aj my sa však radi hráme a vymýšľame niečo nové, napríklad pri špeciálnych príležitostiach či sviatkoch. Naposledy to bol valentínsky dezert a určite niečo chystáme aj na blížiacu sa Veľkú noc. Prináša to tiež určitú dynamiku do tímu, môžeme sa realizovať a skúšať a zároveň je super, že aj naši stáli zákazníci sa môžu tešiť na to, že u nás vždy nájdu nejaké prekvapenie.
Orientujete sa skôr na francúzske pečenie alebo tradičnejšie slovenské výrobky?
Sami sme na začiatku skúšali, čo zaujme viac, ale určite sme chceli, aby bola naša ponuka rôznorodá. Preto mali u nás zastúpenie rovnako tradičné aj modernejšie zákusky. Prekvapilo nás, že o niečo väčší záujem bol práve o tie modernejšie. Od otvorenia sa sortiment cukrárne mierne upravil a väčšie zastúpenie majú pralinky, makrónky či iné moderné dezerty. Naopak, v pekárni majú svoje oprávnené miesto aj naše tradičné výrobky ako parené knedle, buchty či podpecníky.
Momentálne je na Slovensku veľký boom remeselných pekární, ktoré tu dlho chýbali. Myslíte si, že otvorením vašej pekárne začnú podobné remeselné podniky v Tatrách pribúdať?
Naša pekáreň a cukráreň sa od prvého dňa uchytila veľmi dobre, takže áno, možno to niekoho inšpiruje, pretože potenciál to má veľký. Sme však hrdí na to, že práve Kuszmannov bazár môže niesť prívlastok prvá remeselná pekáreň a cukráreň v tomto regióne.
Kde vidíte najväčší potenciál na slovenskej pekárenskej scéne? Čo nám tu v tejto oblasti ešte stále chýba, kde máme rezervy?
Čo sa týka zastúpenia, to je v súčasnosti naprieč celým Slovenskom naozaj široké. Od najtradičnejších výrobkov s históriou po najmodernejšie umelecké dezerty. Každý si tu príde na svoje a nemyslím si, že je niečo, čo by nám vyslovene chýbalo. My vidíme potenciál v snahe nájsť prienik medzi minulosťou a prítomnosťou. Vychádzať z chutí, ktoré všetci poznáme odmala, z receptov, ktoré k nám patria, ale zároveň ich pretvoriť do súčasnejšej podoby, a tým im dať nový dych. Teší ma, že ľudia začali opäť vyhľadávať malé lokálne pekárne, ktoré uprednostňujú pred veľkými obchodmi a masovou výrobou. Kvalita produktov v takýchto remeselných konceptoch je neporovnateľná a som rád, že nové vznikajú po celom Slovensku. Tým sme sa za posledné roky určite posunuli poriadne vpred.
