Čo vám napadne prvé, keď sa povie streetfood? Väčšine ľudí sa vybaví hamburger, hotdog, langoš, možno kebab alebo pizza. Naši čitatelia ale určite vedia, že pouličné jedlo môže byť aj omnoho sofistikovanejšie a že za jednoduchým vzhľadom sa často skrýva zložitá príprava. Presvedčia vás o tom aj majitelia a šéfkuchári štyroch známych streetfoodových prevádzok.
Peter Szamuhel a Zuzana Zuzáková, Foodtruck Būcheck, Brno
Údený hovädzí jazyk
Ingrediencie:
zemiakové žemle
údený hovädzí jazyk
sójová omáčka
bobkový list
čili
cesnak
kôpor
mascarpone
cukor
soľ
čierne korenie
chrumkavý šalát (Crystal)
Postup:
Jazyk uvaríme domäkka vo vode so sójovou omáčkou, bobkovým listom, čili a cesnakom. Pripravíme si kôprové mascarpone – zmiešame mascarpone, kôpor, ocot, cukor, soľ a čierne korenie. Na chrenovú čalamádu nakrájame najemno bielu kapustu, farebné papriky a cibuľu. Pridáme strúhaný chren a naložíme do octu s cukrom v pomere 1 : 1. Pridáme soľ, čierne korenie a necháme jeden deň odležať. Jazyk po uvarení zbavíme dlhým a ostrým nožom kože. Nakrájame na jemné plátky a vložíme naspäť do vývaru. Žemľu si rozkrojíme, vrch aj spodok ugrilujeme z vnútornej strany. Spodnú časť natrieme mascarpone s kôprom, naň položíme čalamádu, plátky jazyka a chrumkavý šalát.
Ivan Gombarček, Burrito Fellas, Bratislava
Tacos Birria
„Ide o pôvodné mexické jedlo z regiónu Jalisco a robí sa najmä z kozieho mäsa. My sme použili hovädziu hruď. Zámerne sme pridali k mäsu aj špikové kosti, aby sme dosiahli silnú chuť vývaru. Zvyčajne sa mäso varí v hrnci na guláš, no my sme zvolili pomalý spôsob varenia pri nižšej teplote a dlhšom čase. Chuť sa opiera najmä o tymian, škoricu a cesnak, no aj o zopár tajných ingrediencií.“
Ingrediencie:
hovädzia hruď
špikové kosti
tymian, škorica, cesnak
sušené mexické čili papričky
paradajky
cibuľa
kukuričné placky
čedar
Postup:
Mäso a kosti sprudka orestujeme, pridáme všetky ostatné ingrediencie a zalejeme vodou. Neskôr zmes zmixujeme, namarinujeme ňou mäso a dáme piecť do rúry pri nízkej teplote na 12 hodín. Po upečení mäso oberieme, oddelíme vývar a precedíme ho. Na noc dáme oddychovať do chladu, aby sa nám oddelil tuk a hosťovi tak môžeme ponúknuť silné konsomé bez tuku. Pred záverečnou fázou potrieme gril kúskom tuku, kukuričnú placku namočíme do vývaru a dáme na gril. Placku naplníme syrom a mäsom, môžete použiť napríklad čedar alebo iný biely syr s väčším obsahom tuku. Na dekoráciu použijeme nakladané reďkovky a domácu jalapeño salsu, ktorá obsahuje dva druhy byliniek, limetovú šťavu a jalapeño papričky. Na záver sa do horúceho vývaru pridá koriander, nasekaná biela cibuľa a limetková šťava. Do vývaru si namočíte tacos a môžete konzumovať.
Michal Konrád, Bao Brothers (k nemu daj tu istu foto ako bola v minulom cisle)
„Na letnú sezónu sme pripravili bao na sladko. Vyskúšajte túto chrumkavú žemľu so sviežou náplňou a prekvapujúcimi chuťami s jemnou pikantnosťou korenia.“
Bao s kokosovým sorbetom, granitou z jedlých ruží, malín a červeného kampotského korenia, so smrečkovými výhonkami a čučoriedkami
Bao žemľa
90 g masla
330 g mlieka
15 g sušených kvasníc
720 g hladkej múky
4 g kryštálového cukru
4 g prášku do pečiva
sóda bikarbóna
Maslo rozpustíme spolu s mliekom a zohrejeme na 41 stupňov Celzia (nie viac). Pridáme kvasnice a premiešame, kým sa nerozpustia. Do mixéra dáme všetky suché ingrediencie a premiešame s pomocou háku. Pridáme kvások a formujeme cesto cca 5 – 7 minút. Po vypracovaní cesto vyformujeme do veľkej gule, jemne potrieme olejom a necháme vykysnúť po dobu 1 hodiny.
Cesto by malo narásť minimálne dvojnásobne. Po vykysnutí rozvaľkáme na polcentimetrovú hrúbku, na vaľkanie použijeme tenkú vrstvu oleja namiesto múky. Vykrojíme kruhy, prehneme na polovicu, vložíme dovnútra papier na pečenie a opäť necháme asi polhodinu vykysnúť. Naparujeme asi 8 minút. Pred podávaním vypražíme na 180 stupňoch dozlata.
Granita
700 ml cukrového sirupu z ruží
300 ml vody
8 g červeného kampotského korenia
45 g malín
plátky želatíny
Plátky želatíny namočíme. Do hrnca vložíme sirup, maliny, rozdrvené korenie, pridáme namočenú želatínu a zohrejeme, aby sa želatína rozpustila. Odstavíme a rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme zamraziť. Pred podávaním naškrabeme vidličkou.
Cukrový sirup z ruží
100 ml vody
100 g kryštálového cukru
g lupeňov z jedlých ruží (ideálne z čajovej ruže)
Do hrnca dáme vodu, cukor, privedieme do varu. Odstavíme a pridáme lupene ruží. Necháme vychladnúť a precedíme.
Kokosový sorbet
100 ml kokosového pyré
kokosový cukor
Kokosové pyré dochutíme cukrom, necháme zamraziť, vyfrézujeme, prípadne použijeme stroj na zmrzlinu. Ak nemáme stroj, pyré dáme do misky, a počas mrazenia priebežne premiešavame za pomoci ručného mixéra, až kým sorbet úplne nestuhne.
Meringue
100 g kryštálového cukr
100 g vaječných bielkov
Bielka s cukrom vyšľaháme do hutnej peny. Vložíme do dezertného vrecúška a postupne formujeme malé pusinky. Sušíme na teplote 56 stupňov cca 6 hodín.
Pred podávaním naplníme vypraženú žemľu granitou, sorbetom a pridáme čerstvé čučoriedky a maliny. Môžeme pridať smrečkové výhonky, prípadne zblanšírovanú limetkovú kôru nakrájanú na tenké pásiky a ružové lupene. Nakoniec dozdobíme meringue z vyšľahaných bielkov.
Martin Labanc, Poľná Kuchyňa, Bratislava
„Ako deti sme často jedli termix. My vám prinášame jeho nevšednú verziu so sezónnym ovocím. Je plný výrazných a návykových chutí s ľahkou prípravou.“
Termix 2.0
Ingrediencie:
500 g mascarpone
200 g cukru na karamel
500 g slaných pistácií
100 g strúhaného kokosu
3 hrste černíc
lyžička masla
čerstvé jahody
200 g masla
300 g slaných praclíkov
50 g údeného tvrdého syra
Postup:
Slané praclíky rozdrvíme a podlejeme roztopeným maslom, podobne ako pri základe na cheesecake. Zmes dáme na spodok pohárov. Slané pistácie rozdrvíme na prach a v hrnci zmiešame s mascarpone. Pridáme karamel z cukru. Ak ste opatrní pri výrobe karamelu, pokojne pridajte 500 g kroviek, určite však nie karamelové kondenzované mlieko, ktoré má slabšiu intenzitu. Nakoniec pridáme najemno postrúhaný údený syr a strúhaný kokos. Na miernom plameni za stáleho miešania necháme zmes prevrieť. Odstavíme z platne a tyčovým mixérom zmes vymiešame dohladka. Nalejeme do pohárov na zmes praclíkov a necháme na dve hodiny v chladničke. Černice dáme na panvicu, pridáme štipku soli, tri kávové lyžičky cukru, lyžičku masla, podlejeme trochou vody a necháme rozvariť. Zmes rozmixujeme tyčovým mixérom.
Poháre s vychladeným krémom vyberieme, navrch nakrájame zvyšné černice a jahody. Polejeme zmesou z černíc. Ozdobiť môžeme drvenými orieškami, či dokonca chrumkavou sušenou cibuľou.
