Kto iný by bol lepším respondentom na tému rakúsko-uhorskej kuchyne, ak nie Jaroslav Žídek – pochádza z Prahy, pracuje v Bratislave a žije v Rajke. To by však asi na fundovaný rozhovor nestačilo. Okrem iného vychoval celú jednu generáciu slovenských šéfkuchárov, a ak ste niekedy od neho ochutnali sviečkovú na smotane, paprikáš alebo pirohy, určite sa s naším výberom zhodujete.
Aké jedlá či nápoje sú podľa vás najvýznamnejším dedičstvom rakúsko-uhorskej kuchyne?
Za tradičné jedlá môžeme určite považovať všetko, čo poctivo uvaríme, a väčšinou si príprava takýchto jedál vyžaduje určitú prax, ako majú naše babičky a mamky. Môžeme tam zaradiť naše obľúbené omáčky, dusené a pečené mäso, knedle, lokše, ale aj paštéty, fašírky. Nemôžeme zabudnúť na sladkovodné ryby, paprikáš zo sumca, pečeného zubáča alebo nakladané ryby v octe. Určite by som sem zaradil aj paprikové klobásy, kvasenú kapustu, domáce zaváraniny alebo dezerty, ako je poctivá štrúdľa, krémeš alebo šomló halušky. Je to v nás zakorenené a je úplne jedno, či to nazývame rakúsko-uhorskú kuchyňa, pretože podobné jedlá sa varili v celej Európe. A čo sa týka nápojov, tak mi všetci dajú za pravdu, že je to pivo, víno a pálené. Môžeme sem zaradiť aj mušty, ale tie nám v mysliach veľmi neutkveli.
Sú aj nejaké menej známe jedlá, ktoré málokde robia a sú to skutočné delikatesy?
Málo sa vie, že napríklad špargľa, slimáky či žabie stehienka boli a stále sú rakúsko-maďarsko-slovensko-českou pochúťkou. Slimáky sa zbierali na Slovensku aj v Čechách a i dnes je v našich krajinách mnoho slimačích fariem. Žabie stehienka z Gemera sa dovážali až do Viedne, kde si na nich cisár ohromne pochutnával. Ďalšie jedlá, ktoré dnes už veľmi nemusíme, sa pripravujú z vnútorností. Vnútornosti boli hojne využívané a taká teľacia pečeň, jazyk alebo brzlík patria aj dnes k vybraným pochúťkam.
S reláciami, v ktorých ste účinkovali, ste precestovali celé Slovensko. Prekvapili vás na cestách s nejakým tradičným jedlom, ktoré ste nepoznali ani vy?
Samozrejme, že áno. Každý kraj má svoje špecifiká a nemyslím si, že si môže niekto dovoliť tvrdiť, že pozná všetko, čo sa varí v každom kraji. Výborné boli napríklad párance v Pukanci alebo paprikáš so zemplínskym chlebom v dedinke Soľ. Viete, v domácej kuchyni je v podstate všetko originál, pretože každý si to robí po svojom. Dodnes nemôžem zabudnúť na kapustnicu, ktorú nám uvarila jedna dobrá pani na Vychylovke, a ako dezert nám ponúkla opatance s medom a makom.
Máte aj nejaké ďalšie nezabudnuteľné gastronomické zážitky z nášho regiónu?
Pod gastronomickým zážitkom si môžeme predstaviť všeličo, ale ak sa bavíme o tradičnej kuchyni, či ak chcete – rakúsko-uhorskej, tak ja osobne sa vždy teším do Prahy do reštaurácie Výčap, kde šéfkuchár Jirka Hrachový dokazuje, že aj klasika sa dá urobiť inak, moderne, ale so zachovaním chuti tak, aby sa mi v hlave rozsvietila kontrolka, že toto je ono! Pokojne sem môžem zaradiť aj brutálny langoš z Komoče od Tibora Lukáča alebo paprčkový perkelt, ktorý som jedol na tom istom mieste na gastrofestivale – to bol gastronomický zážitok!
Existuje nejaký zaznávaný tradičný pokrm, ktorý by si podľa vás zaslúžil väčšiu „úctu“, a boli by ste radi, keby sa vrátil na naše stoly?
Podľa môjho názoru sú to určite pokrmy z vnútorností, sladkovodné ryby, obilniny a strukoviny. Dnes už tak nejako frčíme na opečenom mäse, hamburgeri a pizzi. Nehovorím, že je na tom niečo zlé, ale je škoda, že kvôli tomu je na ústupe kôprová omáčka, rôzne prívarky, sviečková a podobne. Nejako zabúdame na tie klasické jedlá na úkor časovo nenáročných jedál. Teraz, v dobe, keď je veľa ľudí bohužiaľ zavretých doma, je možno čas sa k tomu vrátiť.
Aké je pre vás ideálne menu vychádzajúce z rakúsko-uhorskej tradície?
Každý si predstavuje pod ideálnym menu niečo iné, ale v čom ja vidím spojitosť medzi našimi národmi (Slovensko, Česko, Maďarsko a Rakúsko), je určite obdobie husacích hodov. Síce ho každý národ robí po svojom, ale táto tradícia tu je. Menu podľa mňa by teda vyzeralo takto: predjedlo –husacie rillettes s kváskovým chlebom, chlieb s masťou alebo oškvarková nátierka; druhé predjedlo – konfitovaná vykŕmená husia pečeň s hruškami, brusnicami a maslovou brioškou; polievka – husí kaldoun; hlavné jedlo – pečená hus, dusená červená a biela kapusta, zemiaková knedľa, parená knedľa a lokše; dezert – slivkové knedličky s tvarohom a strúhaným perníkom.
Do ktorých reštaurácií v Rakúsku, Maďarsku, Česku či na Slovensku vždy rád zájdete?
Čo sa týka reštaurácií v Rakúsku, veľmi neviem, nechodím tam. V Maďarsku mám pár vychytávok – napríklad reštaurácia v kempe v Mosonmagyaróváre, kde majú top halászlé. Na Balatone je tiež niekoľko dobrých reštaurácií – za zmienku stojí napríklad Čierny kocúr alebo Baricska Csárda, kde majú zase super paprikáš zo sumca. V Čechách už spomínaný Výčap alebo mäsiarstvo The Real Meat Society, kde vždy rád pokecám s majiteľom a vždy si dám jeho legendárnu šišku.
Čo z takýchto tradičných jedál rád varíte i doma?
V normálnych časoch doma varím len v nedeľu, ale teraz vyváram v podstate každý deň a sú to väčšinou tie klasiky – omáčky, polievky, šošovica, hrach a podobne.
V poslednom čase sa tradičná rakúsko-uhorská kuchyňa vracia aj do reštaurácií, čím je to podľa vás spôsobené?
Ponuka sa musí riadiť dopytom a myslím si, že dopyt po klasike je čím ďalej tým väčší, a preto kuchári musia ukázať, čo v nich je, a oprášiť staré recepty. Boli by ste prekvapení, ako málo kuchárov tú klasiku naozaj ovláda. Je to smutné, pretože to by sa mali v školách učiť ako prvé, až potom sushi alebo sa starať o nejaký dresing.
Je niekto na česko-slovenskej gastroscéne, kto vás v poslednom čase zaujal?
V Čechách je takýchto týpkov dosť – z mladých Honza Kvasnička, už spomínaný Jirka Hrachový, Honza Punčochář a množstvo ďalších, ktorí tú českú klasiku fakt vedia. Máme aj svojich mentorov ako pán Sapík alebo Pavel Pospíšil, ktorí klasickú kuchyňu vedia robiť aj s pánskym šmrncom a nestratili by sa ani u cisára pána. Na Slovensku sa klasike veľmi nevenujeme, ale kto ju určite ovláda, je Gabo Kocák, Tomáš Tejbus, Zuzka Sisáková, Daniel Marek, ale aj chalani z Meštianskeho pivovaru. Určite sa nájdu aj ďalší, no nepoznám všetkých a dúfam, že ich bude čím ďalej tým viac.
Ako sa pozeráte na ostatné trendy posledných rokov, ako napríklad obrovský rozmach street foodu, návrat k sezónnym a lokálnym potravinám či k tradíciám, ale aj veľký boom ázijskej kuchyne? Ktoré majú podľa vás potenciál sa ďalej rozvíjať?
Bez trendov to nejde a boli by sme hlupáci, keby sme ich nesledovali a nesnažili sa vytvárať. Je fajn, že máme chlapcov, ktorí varia klasiku v modernom šate s dôrazom na lokálnosť – tu by som si dovolil vymenovať Jožka Brezu, Peťa Bracha, Peťa Duranského či Lukáša Heska, ktorí sa snažia priblížiť rakúsko-uhorskú kuchyňu aj mladšej generácii tým, že ju robia odľahčene a pestrejšie, a to dokonca aj formou street foodu. Ostatné kuchyne, ktoré majú základ v street foode, ako je hlavne ázijská, španielska, mexická, americká, majú u nás tiež svojich zástupcov, ktorí sa snažia zo street foodu urobiť zážitok a myslím, že sa im to darí. Spomenul by som Ľuba Blaha (Foodstock), Bao Brothers v čele s Mišom Konrádom či Poľnú kuchyňu Martina Labanca, ktorý bol myslím prvý s konceptom lepšieho street foodu. Nepoznám mená chalanov v Košiciach, ale tam sa to tiež pekne rozbehlo a robia to skvele, mám informácie od dobrého kamoša. J
Je nejaký lokálny dodávateľ, ktorý vám v poslednom období priniesol svojimi surovinami inšpiráciu? Aj keď je momentálne reštaurácia, v ktorej pôsobíte, zatvorená…
Každý dodávateľ, ktorý to robí srdcom, môže priniesť inšpiráciu, a to kedykoľvek. Tu môžem spomenúť Peťa Kováča z Beladíc, Erika Valentoviča, Andreja Horvátha zo Stupavy, Zuzku Kromerovú alebo môjho výhradného dodávateľa papriky a cesnaku Imreho z Komoče, pretože bez papriky a cesnaku z Komoče už si to v kuchyni ani neviem predstaviť. J
Na Štedrý deň sa u nás jedáva ryba, väčšina ľudí pripravuje tradične kapra, iní ho nahrádzajú lososom. Existuje však množstvo iných skvelých rýb – ktoré by ste odporúčali vy?
U nás sa dlhé roky jedával kapor, ale vyprážame aj jesetera. Komu nevadia kosti ako pri kaprovi, tak môžem vrelo odporučiť amura. Kto je na kosti háklivý, nech siahne po sumcovi. Pstruha môžete upiecť alebo tiež nafiletovať a vypražiť. A kto veľmi nepozerá na peniaze, nech si upečie čerstvého zubáča.
Ako vyzerá štedrovečerné menu u vás?
My sme spojená československá domácnosť, takže máme tých tradícií veľa: Najprv krájame jablko, koláč, lúskame orechy a jeme oplátky s medom a cesnakom. Druhý chod máme staročeské jedlo s názvom hubový kubo (krúpy, cesnak, sušené hríby, majorán), potom bielu rybaciu polievku (maminkin recept) a bielu kapustnicu, ktorú si doniesla manželka Katka. Niekto si dá rybaciu, niekto kapustnicu a niekto obidve. Potom máme kapra alebo jesetera klasicky vyprážaného s majonézovým zemiakovým šalátom, nasleduje šošovica nakyslo (naša domáca tradícia z Čiech) a ako dezert máme KEC, to je náš domáci tradičný vianočný puding s ovocím a piškótami, veľmi podobný tzv. english triffle.
Momentálne sa asi nedá vyhnúť otázke týkajúcej sa aktuálnej situácie – reštaurácia, v ktorej pôsobíte, je zatvorená, a asi to tak bude aj najbližšie mesiace. Priniesla vám kríza aj niečo pozitívne? Aký je váš názor na momentálne opatrenia, vidíte nejaké svetlo na konci tunela?
Asi jediné pozitívum, ktoré vidím, je, že trávim veľa času doma s rodinou, iné pozitívum nevidím. Pomyselné svetlo na konci tunela hľadám každý deň na TA3, no stále nejako neprichádza. Nikto si túto krízu neprial a nepatrím medzi ľudí, ktorí by niekoho obviňovali, len sa mi veľmi ťažko hľadá zmysel v niektorých opatreniach. To asi nie som jediný a je na kompetentných, aby si zamysleli a prijali také opatrenia, ktoré dávajú zmysel. Inak sa dožijem toho, že budeme jesť jedlo z krabičiek alebo na ulici a o klasickej večeri s rodinou v reštaurácii budeme môcť len snívať. Toho by som sa veľmi nerád dožil, aby kultúra stravovania bola stanovená podľa kvality zabaleného a v mikrovlnke zohriateho jedla.
