Pane & Olio

Koncept, ktorý prežil mnohé búrky gastronomického neba Bratislavy. Malý kúsok autentického Talianska – Pane & Olio Fine Italian Food and Delishop na Gorkého ulici už jedenásť rokov tvrdošijne razí tú istú filozofiu: Nachádzať tie najlepšie produkty a suroviny zo všetkých  kútov a regiónov „bel paese“ a v príjemnom, takmer rodinnom prostredí ich ponúkať uponáhľaným Bratislavčanom, aby sa uprostred dňa v centre mesta zastavili a sadli si k voňavému espressu, neodolateľnej torte caprese, poctivému ragú či poháru skvostného vína z Chianti.

Majitelia lahôdok, bistra a predajne v jednom – súrodenci Marco a Beáta Bellandiovci – Taliani (žijúci na Slovensku od narodenia), nasávali lásku ku gastronómii odmalička. Ich starý otec pôvodom z Toskánska sa venoval distribúcii potravín a delikates, bol skvelým kuchárom, táto vášeň sa dedila na syna a neskôr aj na vnukov. 

Keď obaja skončili vysokú školu, ich prirodzeným rozhodnutím bolo pokračovať v tradíciách a šľapajach rodiny. Tak vzniklo bratislavské Pane & Olio. 

Dá sa povedať, že váš podnik je pokračovaním toho, čo začal v Toskánsku váš starý otec? 

Marco: Istým spôsobom áno. Starý otec sa narodil v mestečku Prato pri Florencii, ktoré je známe nielen ako hlavné mesto textilu, ale aj ako rodisko viacerých gastronomických špecialít. My sme v tom odmalička vyrastali, bolo nám to prirodzené, zaujímali sme sa o to. To, čo dnes ponúkame v našom podniku, sme poznali už ako deti.  

Máme to skrátka v rodine. Otcov bratranec Luca, veľký gurmán a špecialista na rôzne chute, ktorý mal takisto rád výrobky tej najvyššej kvality, prevádzkoval vo Florencii michelinskú reštauráciu, v ktorej som počas svojich štúdií na vysokej škole pracoval. Robil som všetko, čo bolo treba, pomocné práce v kuchyni, bavilo ma to. Potom sa pridala aj sestra, a tam to všetko začalo vznikať. Oboch nás to chytilo, a sem sme sa už vracali s jasnou ideou otvoriť si takýto podnik. 

Na slovenskom trhu však už pred jedenástimi rokmi boli nejaké talianske podniky. Čo bolo potrebné na to, aby ste si našli miesto na trhu?

Marco: Áno, hneď od začiatku sme vedeli, že sa chceme nejako odlišovať. A čím sa líšiť, ak nie najvyššou kvalitou? Chceli sme sem vždy prinášať naozaj to najlepšie z Talianska. Pochodili sme v Taliansku rôzne prevádzky, výrobne, boli sme na stážach v kaviarňach, výrobniach, cukrárňach, aperitív baroch, delikatesách… Museli a chceli sme to vidieť na vlastné oči, nasávali sme všetko, čo sme potrebovali spoznať, aj to niečo navyše, čo by sa nám mohlo zísť, aby sme sa odlíšili.

Beáta: Treba tiež povedať, že pred jedenástimi rokmi tu nebol koncept, ktorý by spájal všetko to, čo prevádzkujeme: kaviareň, obchod, miesto na príjemné raňajky, obedy či na niečo malé na zahryznutie k poháru dobré vína… Rozhodli sme sa prísť medzi prvými s konceptom otvorenej kuchyne, ponúkame denne čerstvé produkty, ktoré môžu hostia skonzumovať priamo tu alebo si vziať domov a pokúsiť sa navariť z prvotriednych surovín niečo vo svojich kuchyniach.

Našou známkou kvality je tiež to, že sa orientujeme väčšinou na malých tradičných výrobcov, ktorí fungujú často už celé generácie. Osobne sa s nimi poznáme, stretávame, prinášame sem domáce, ručne vyrábané produkty. Samozrejme, hľadáme stále nové cesty a výrobky, no máme dodávateľov, s ktorými pracujeme od samého začiatku už jedenásť rokov.

Vaše korene sú toskánske, sú také aj vaše produkty a kuchyňa?

Beáta: Nie výhradne. Máme tu, samozrejme, veľa špecialít z Toskánska, aj naše produkty sú z rôznych regiónov od severu až po juh. Vyhľadávame to najlepšie z celého Talianska. Máme napríklad v ponuke skvelé špeciality z kapár z malého ostrova Pantelleria pri Sicílii, ktoré nenájdete nikde inde.

Marco: Kaparám sa všeobecne v Stredozemí darí veľmi dobre, najmä na suchších a veternejších ostrovoch. No tieto z Pantellerie, kde je trochu iná pôda a špecifické prostredie, sú zvláštne tým, že obsahujú väčšie množstvo kvercetínu (flavonoid s antioxidačnými účinkami – pozn. red.), a sú teda kvalitnejšie. Presne to je naša filozofia. Vysoká gastronómia pre nás znamená tú najvyššiu kvalitu prvotných ingrediencií. Či už ide o olivový olej, chlieb, cestoviny, salámy a šunky, syry… Napríklad syry kupujeme od firiem, ktoré majú svoju vlastnú produkciu mlieka, alebo ho kupujú od farmárov nablízko, ktorých dobre poznajú. Ľudia si niekedy ani neuvedomujú, že práve od toho veľmi závisí výsledok na tanieri. Ak siahnete po výrobku overeného pôvodu a najlepšej kvality, odrazí sa to enormne na chuti jedla. Ak zľavíte a siahnete po priemerných výrobkoch, taký bude aj výsledný dojem a výtvor. To je pre nás podstata, tým sa chceme odlišovať a verím, že aj odlišujeme. 

Beáta: A tá kvalita ingrediencií je úzko prepojená s prostredím, v ktorom sa vyrábajú, s tradičnými postupmi, starými osvedčenými receptúrami, ručnou prácou… 

Dá sa teda povedať, že na tomto vlastne stojí celá sláva talianskej kuchyne? Niekde úplne na začiatku – v tých najlepších, autentických, do každého detailu premyslených postupoch pri chove, pestovaní, výrobe produktov, ktoré takto získavajú visačku prvej kvality? 

Beáta: Áno, presne tak. Plus zvyk využívania lokálnych a sezónnych ingrediencií. Taliansko je od severu na juh poriadne dlhé a každý región si využíva vo svojej kuchyni to, čo im tam rastie, čo tam chovajú, čomu sa tam darí a čo je tomu miestu historicky dané. 

Ako by ste v rámci dvadsiatich talianskych regiónov charakterizovali vaše rodné Toskánsko, ktoré predsa len vo vašej kuchyni a predajni prevláda?

Marco: Toskánsko je preslávené mnohými gastronomickými ikonami, čo je pre tento región typické sú určite cantuccini – tradičné mandľové sušienky, vino santo (vyrábané z hrozna sušeného na vzduchu – pozn. red.), feniklové salámy Sbriciolona a Finocchiona, Mortadella di Prato, exkluzívny korenistý likér Alchermes, držky, výborné extra panenské olivové oleje, syry, chlieb bez soli… Tým všetkým je Toskánsko vychýrené. A to ponúkame aj našim hosťom. 

Beáta: Všetky tieto dobroty sa snažíme zakomponovať aj do nášho denného obedového menu. Pripravujeme vždy niekoľko druhov cestovín, ochutených a ozvláštnených a pripravovaných práve s tými sezónnymi a prvotriednymi ingredienciami, na ktorých naša značka stojí a ktoré inde neochutnáte.

Marco: Keď hovoríme o Toskánsku, určite treba spomenúť aj typické recepty toho regiónu, ktoré pripravujeme: ribollita (typická toskánska chlebovo-zeleninová polievka – pozn. red.), pappa al pomodoro, jedlá s lardom – špeciálnou slaninou zrejúcou v carrarskom mramore…

Čo považujete za najväčšie pýchy Pane & Olio? 

Marco: Vlastne všetko – za všetkými produktmi si stojíme, starostlivo sme ich vyberali. Máme skvelé šumivé víno Daldin zo slávnej oblasti Valdobbiadene, červené vína ponúkame od malých, ale osvedčených vinárov z Chianti a Carmignana (Fabrizio Pratesi, Ormanni, Poggiolino). Privážame sem čerstvé toskánske hľuzovky od firmy, ktorá ich nepestuje niekde na farme, ale zbiera nadivoko, v lese. Olivové oleje máme z jednej z najstarších olejníc, ktorá funguje už päť storočí. Takisto čaje značky La Via del Té z Florencie, ktorá vlastne naučila Talianov piť okrem kávy aj kvalitné čaje. 

Beáta: Z dezertov okrem tiramisu – ktoré je, mimochodom, stále najobľúbenejším medzi hosťami – ponúkame napríklad neapolský lieskovcový koláč s ricottou z byvolieho mlieka a karamelizovanými hruškami či castagnaccio – typický toskánsky dezert z gaštanovej múky s rozmarínom, píniovými orieškami a hrozienkami. Slávne sú aj naše Biscotti di Prato značky Antonio Mattei – ručne robené sušienky, stále na tom istom mieste, tou istou firmou, tými istými tradičnými postupmi, ktoré sú vlastne predchodcom cantuccín. 

Marco: Určite by som spomenul aj naše jablčné šťavy Kohl – jedny z najlepších na svete, ktoré získali už mnoho medzinárodných ocenení. Špecifické sú tým, že sa pestujú vo vysokej nadmorskej výške, primárne na šťavu. Jablká nechávajú dozrievať na stromoch, potom sú spracované veľmi jemnou pasterizáciou, bez pridania cukru. Zameriavajú sa na jednodruhové odrody, vyrábajú šťavy, ku ktorým párujú jedlo – kyslejšie, sladšie, k rybám, slaným veciam, rizotám, dezertom, ázijským jedlám… Hodia sa skvele aj do drinkov – alko či nealko, robíme z nich apple spritz.

Podľa čoho ste zvolili prostredie, zariadenie vašich priestorov? Aj z neho sála talianska atmosféra, hneď ako sem človek vkročí…

Marco: Presne to sme aj chceli. Nábytok aj všetky materiály z neho pochádzajú z Talianska, architekt aj remeselníci nám to robili na mieru, máme tu mramor z Carrary, podlahy, drevo, kameň, osvetlenie, nárezový stroj, kávostroj – to všetko má prezentovať najvyšší taliansky um, majstrovstvo. A vytvárať prostredie, v ktorom chceme udržiavať rodinnú atmosféru. To je ďalší z faktorov, ktorým sa chceme odlišovať. Bezchybný servis pre klienta, kde si s ním aj podebatujeme, uhostíme, dozvie sa, odkiaľ sú produkty, ktoré je alebo kupuje, ako vznikli, ako si ich správne pripraviť… Naša stála klientela sem chodí práve kvôli tomu. Máme hostí, ktorí sa vracajú už jedenásť rokov. Pretože vedia, čo kupujú, od koho, v akej kvalite. Paradoxne, práve produkty najvyššej kvality si niekedy ťažko razia cestu k zákazníkovi, pretože trh je zaplavený priemernými a podpriemernými priemyselnými výrobkami, ktoré sa často iba tvária, že majú niečo so skutočnou talianskou kuchyňou. To je ten rozdiel, ktorý do toho v Pane & Olio vkladáme.  Každá jedna vec tu je náš výber. Každú poznáme, stojíme si za ňou, predávame len to, čo naozaj chceme a veríme tomu. Veríme skrátka najvyššej kvalite. Možno to nie je najľahšia cesta, ale takú sme si vybrali a chceme na nej pokračovať ďalej.