BISTRONOMY. Gastronomický klenot na Dunaji

Bistronomy v bratislavskej Vydrici patrí k najsledovanejším adresám slovenskej bistronómie. Majitelia Tatiana Marčeková, Denis Benek a šéfkuchár Jakub Röder hovoria o sezónnosti, otvorenej kuchyni a o tom, ako sa za posledné roky zmenil slovenský hosť.

Od minulého roka sa v bratislavskej Vydrici usídlil sympatický koncept Bistronomy. Značka, známa svojou láskou k všetkému čerstvému a lokálnemu, v posledných rokoch zbiera gastronomické ocenenia rovnako ako vernosť a obľubu u hostí, ktorí vyhľadávajú sofistikovaný, priateľský prístup, autentickosť a zdravie na tanieri. Zároveň tu môžu sledovať šikovné ruky kuchárov v modernej open space kuchyni.

Využili sme to aj my a nazreli sme do otvorenej kuchyne, aby sme sa spýtali, čo majú v nových priestoroch nové, ako prežívajú jar a aké novinky chystajú.

Hlavná myšlienka prevádzky

Ako by ste definovali hlavnú myšlienku vašej prevádzky?

T. M.: Od začiatku sme vedeli, kam chceme smerovať a čím sa má Bistronomy stať. Museli sme však prejsť dlhú niekoľkoročnú cestu, ponaučiť sa z chýb, neustále byť v strehu a najmä sa neodkloniť v ťažkých časoch od konceptu, ktorý sme chceli vytvoriť. Bistronomy v roku 2020 bola iná ako tá dnešná, no hlavná myšlienka zostala: pracovať s kvalitnými surovinami, ktorých pôvod pred hosťom netajíme, práve naopak. Pracovať s dodávateľmi, ktorých máme aj ľudsky radi, a formovať tím, ktorý rozumie konceptu a je prirodzene prozákaznícky naladený. Keď toto všetko dokopy funguje, je to dobrá cesta k spokojnému hosťovi.

Jar v Bistronomy

Ste známi tým, že si potrpíte na princípy sezónnosti. Čo to konkrétne znamená pre vašich hostí na jar? Aká je jar v Bistronomy?

D. B.: Jar je pre nás hlavne o konci zimných zásob. Odkladáme všetky tie fermenty, nakladanú zeleninu a zemitejšie chute, ktoré nás držali celú zimu, a prepíname na čerstvé suroviny a farby. V Bistronomy to štartujeme medvedím cesnakom, po ktorom prídu na rad smrčky a, samozrejme, jarná zelenina od našich dodávateľov. Je to také postupné prebúdzanie taniera.

J. R.: Jar je veselšia, príroda sa prebúdza, čím sa mení aj pohľad na varenie. Jedlá sa snažím pripravovať ľahšie, svieže a využiť na 100 %, čo je aktuálne dostupné, a zároveň z prvých surovín vytvoriť aj zásobu na zimu. Všetko fermentované, sušené a zavárané prirodzene ubúda z menu, nahrádzajú to čerstvé plodiny – reďkovky, kel a jeho výhonky, baby mrkva, cibuľka, medvedí cesnak, neskôr špargľa, smrčky…

Kráľovná sezóny

Ktorá jarná surovina je pre vás kráľovnou sezóny a prečo?

D. B.: Pre nás sú to jednoznačne smrčky. Majú síce veľmi krátku sezónu, ale o to sú zaujímavejšie. Je to presne tá surovina, na ktorú sa v kuchyni všetci tešíme, vieme s ňou v menu urobiť skvelé veci a zákazníci ich milujú. Zbiera ich náš hubár Ďuro v Malých Karpatoch.

Aká je vaša obľúbená kombinácia chutí pre túto jar, ktorú by ste odporučili aj čitateľom na doma?

J. R.: Teším sa napríklad na špargľu s bielymi jahodami a ceviche zo pstruha alebo plnené smrčky, prípadne len tak orestované so shio koji, zemiakové džatky a omáčku zo šťaveľa.

Lokálnosť ako prevádzkový základ

Pravdepodobne už aj vaši hostia sú naučení a náročnejší v tom, že sezónnosť a lokálnosť sú vlastne pre renomovanú prevádzku podmienkou…

D. B.: Určite áno. Lokálnosť a sezónnosť by už dnes nemali byť len nejakým marketingovým klišé, ale úplným prevádzkovým základom. Podľa nás to už zákazníkom netreba nejako extra zdôrazňovať, v reštaurácii to jednoducho očakávajú ako samozrejmosť.

Máte surovinu alebo jedlo, ku ktorému sa viaže špeciálny príbeh?

T. M.: Radi používame aj menej známe, trochu zabudnuté plodiny, ako sú dula, moruša, mišpuľa. Nie je ľahké ich zohnať, no máme súkromných pestovateľov so starými záhradami, kde tieto stromy rastú, a každý rok je to pre nás udalosť, keď nám prinesú úrodu.

Zber lesných plodov je tiež veľmi príjemná a sezónna záležitosť. Jar sa začína skvelým medvedím cesnakom. Zbierame jeho listy, potom púčiky, kvety a nakoniec „kapary“. Zbierame si sami kvety bazy, neskôr jej čierne plody. Kvety agátu sú skvelé na voňavé sirupy.

Otvorená kuchyňa a dôvera

Prečo ste sa rozhodli pre otvorenú kuchyňu, aké výhody to reštaurácii aj jej hosťom prináša?

D. B.: Keď sme projektovali prvú aj druhú prevádzku, ani nám nenapadlo mať zatvorenú kuchyňu. Pre hostí je príjemnejšie, keď vidia, čo sa v kuchyni reálne deje, a na druhej strane je aj pre kuchárov lepšie mať priamy feedback od hostí a vidieť, či im chutí. Celé je to potom o väčšej dôvere a transparentnosti.

Recept na dlhodobý úspech

Čo je podľa vás pre dlhodobý úspech dobrej a navštevovanej reštaurácie najdôležitejšie?

D. B.: Je to kombinácia konzistencie, autenticity a toho, že sa nesmieme prestať posúvať. V našom prípade to znamená neustále hľadať zaujímavé suroviny, dodávateľov a kombinácie chutí, aby sme hosťom ponúkli niečo nové. Takýmto pekným objavom boli napríklad českí Kojibakers s ich úžasnými miso pastami, garumami, shio koji, tamari… Napríklad ich novinka chlebové miso dodáva omáčkam neskutočné umami.

Ako sa zmenil slovenský hosť za tých niekoľko rokov, čo fungujete?

D. B.: Slovenský hosť je dnes oveľa sebavedomejší a má väčší prehľad. Viac mu záleží na kvalite, za ktorú je ochotný si priplatiť, nebojí sa skúšať netradičné kombinácie a vie oceniť, keď je jedlo technicky náročne pripravené. Tento posun vidíme aj vo víne – hostia sú oveľa otvorenejší nekonvenčnejším vínam a sami aktívne vyhľadávajú nové, zaujímavé chute, čo nás nesmierne baví.

Čo chystajú tento rok

Chystáte pre tento rok nejaké novinky?

D. B.: Snažíme sa stále napredovať. Tento rok by sme chceli robiť viac špeciálnych akcií, či už s vinármi alebo formou menu štyroch rúk s hosťujúcimi šéfkuchármi. Chceme viac prehĺbiť spoluprácu s našimi dodávateľmi, aby sme hosťom priniesli ešte intenzívnejší zážitok.