SanBrite. Poklad Dolomitov s michelinskou hviezdou

SanBrite — reštaurácia ukrytá v nádhernom horskom prostredí talianskych Dolomitov — je dokonalým stelesnením absolútnej spätosti s miestom, harmónie s horami a ich darmi.

Sanbrite v talianskom dialekte doslovne znamená „zdravá pastvina”. Názov jednoznačne evokuje kvality kuchyne, ktorá sa tu podáva: odkazuje na koncept horskej chaty, kde nájdete všetko prospešné pre zdravie vášho tela aj mysle. Keď k tomu pridáte tradičnú kuchyňu severných regiónov Talianska, výsledkom je výnimočné miesto, kde gastronómia napĺňa svoj najvyšší potenciál a podobu.

Táto reštaurácia má len niekoľko stolov v unikátnom interiéri z elegantne recyklovaného starého dreva, zatiaľ čo veľké okno ponúka výhľad na úchvatné Ampezzanské Dolomity. Vaše hodovanie sa tu začne nezabudnuteľným spôsobom: čašníci prichádzajú do jedálne s kopčekmi krémového masla, ktoré sa podáva na každý stôl spolu s vynikajúcim chlebom s jedinečnou chuťou a štruktúrou, ktorý si tu sami pečú.

Rodina, farma a michelinská hviezda

SanBrite je rodinný podnik famílie Gaspariovcov, ktorý pôsobí v Cortine od roku 2004. Reštauráciu otvorili v roku 2017 a so svojou jasne zvolenou filozofiou, prirodzeným a poctivým prístupom a selekciou toho najlepšieho, čo im okolie pre ich kuchyňu ponúka, to v roku 2020 dotiahli až k hviezde od Michelinu, ktorú pre tento rok úspešne obhájili.

O rok neskôr pridali ďalšiu — tentoraz zelenú michelinskú hviezdu za udržateľnosť a šetrný prístup k prírode. Do svojej kuchyne, ktorá je dokonale integrovaná do tamojšieho územia, sa zároveň neboja vnášať inováciu, výskum a experimentovanie.

Majiteľ a šéfkuchár Riccardo Gaspari — v mladosti lyžiarsky šampión a inštruktor — starostlivo využíva domáce a regionálne suroviny a vytvára lahodnú kuchyňu, v ktorej sú horské tradície osviežené modernými prvkami. Najvýraznejšie je to viditeľné v dezertoch pripravovaných bez pridania cukru.

„Tajomstvo mojich jedál spočíva v tom, že najskôr vznikajú ingrediencie a až potom samotné jedlo,” hovorí Riccardo, ktorý spolu so svojou ženou Ludovicou vytvoril tzv. regeneratívnu kuchyňu alebo agri-cuisine. Väčšinu produktov pritom majú zo svojej vlastnej farmy.

Jedlo ako oslava krajiny

Reštaurácia SanBrite sa nachádza pri ceste vedúcej do lyžiarskych stredísk Faloria a Cristallo, v tradičnom horskom dome v štýle Ampezzo s kamenným prízemím a horným poschodím. Jedáleň ponúka jedinečný výhľad na pohorie Tofana. Interiér je triumfom dreva, kameňa, železa a tkanín, ktoré majstrovsky vyrobili miestni remeselníci. Zväzky sušených kvetov visiace z trámov dodávajú prostrediu farbu a teplo.

„Sme pevne zakorenení v tejto krajine. Príbeh tejto reštaurácie je zároveň príbehom našej rodiny a tejto zeme, ktorú sme si vybrali. Naša farma, naše záhony, naše stodoly, zvieratá sú príbehom mojich starých rodičov, môjho otca a mojím,” vyznáva sa Riccardo zo svojej lásky k tomu, čo robí a čo žije.

Jedlá ich reštaurácie sú pre neho oslavou krajiny, v ktorej sa nachádza. „Tajomstvo našej kuchyne? To je tradícia ráno nadojeného čerstvého mlieka, vôňa a chuť tunajších rastlín, stromov. Byť v kontakte so surovinami, ktoré použijem vo svojich receptoch. Byť svedkom ich vzniku, dotýkať sa ich, pestovať ich, pripisovať im význam, ktorý si zaslúžia,” pokračuje chef, ktorý túži po tom, aby ľudia pri ochutnávaní jedál SanBrite cítili z nich okolité hory a lesy.

Prostredníctvom svojej reštaurácie Gaspariovci rozprávajú príbeh svojich dedov, otcov a veria, že v tom budú pokračovať aj ich dcéry.

„Žijeme v rytme ročných období a takisto aj naša reštaurácia,” dodáva Riccardo, ktorého maître podniku Ludovica Rubbini označuje za skromného a pragmatického perfekcionistu. „Žije svojou vášňou. Keď sa rozhodne vydať sa určitou cestou, robí to celým srdcom, s absolútnou odhodlanosťou a oddanosťou.”

Ludovica — duša SanBrite

Ludovica sa v reštaurácii stará o koordináciu servisu, prijímanie hostí, zodpovedá za celkový chod a v skutočnosti je akousi dušou SanBrite. V reštaurácii dokázala vyčariť atmosféru pohostinnosti — nie naškrobenej, ale priateľskej, priam rodinnej.

„Pochopenie a zladenie sa s každým hosťom, vnímanie jeho nálad, chutí je pre nás alfou a omegou,” vystihuje Ludovica jeden z trendov súčasnej gastronómie — urobiť z návštevy reštaurácie jedinečný zážitok, povýšený na fakt, že o každého hosťa je postarané podľa jeho potrieb.

„Musíme byť potešením pre každého hosťa. Neviditeľní, ale potrební. Riešenie, ale nikdy nie problém, sebavedomí, ale nikdy nie arogantní. Tichí dôverníci malých potešení z dobrého jedla. K službám každému, pre každého čas a priestor, ktorý si zaslúži, nikdy nerobiť rozdiely, ale pripomínať každému, že je iný, jedinečný,” opisuje Ludovica personifikovaný prístup k hosťovi v SanBrite.

Sme to, čo jeme

Ich regeneratívnu alebo agrikuchyňu Riccardo vysvetľuje jednoducho: „Moja kuchyňa vychádza zo surovín. A výber surovín je inšpirovaný mojou náladou, prírodou a jej časom. Na varenie v horách je potrebná trpezlivosť. Keď tu v Cortine hovoríme o tradičnej kuchyni, uznávame, že sa zrodila pred osemdesiatimi rokmi, nie tak dávno.”

Za regeneratívnu označuje ich kuchyňu a filozofiu preto, lebo živia seba aj svojich hostí tým, čo vyprodukujú — nič viac a nič menej. Zároveň v SanBrite veria, že jedenie nie je iba o rýchlom, krátkodobom nasýtení organizmu, ale že to, čo jeme, ovplyvňuje aj naše myšlienky, naladenie, dokonca správanie.

Gaspariovci sa správajú ku krajine, v ktorej žijú, úctivo a veria, že to sa odráža aj v ich jedlách a zážitkoch, ktoré prinášajú svojim hosťom.

Hodovanie v horách

Majitelia reštaurácie a farmy odmietajú akýkoľvek stres pre seba, svoj personál aj svoje zvieratá. Hovoria, že sa snažia čo najviac vychutnávať si rytmus ročných období a prírody okolo seba. Pozorujú, s vďačnosťou to prijímajú a premieňajú na inovatívne, zdravé jedlá stvorené z darov dolomitskej prírody.

Jedálny lístok menia často, aby mohli experimentovať, skúšať a reagovať na zmeny a pohyby v prírode. „Kým sa mení príroda okolo nás, mení sa aj náš lístok,” konštatuje majiteľ a chef.

Na stôl prichádzajú také miestne dobroty, spojené s jeho kreativitou, ako cibuľové ravioly, tartaletky s pórovou majonézou, horčičnými semenami a paradajkami, grilovaná cibuľa glazovaná vo vlastnej šťave s bravčovým vývarom, ravioly s hovädzím jazykom či grilovaný pstruh s marinovanými kuriatkami a šalátom s fermentovanými slivkami. Alebo si radšej pochutíte na marinovanej repe so pstružími ikrami a jogurtom? Špecialitou a tunajšou lahôdkou je tiež jelenie mäso marinované v smrekovom peli.

K skvelým jedlám someliér Vincenzo Saladino hosťom ponúka vína z najlepších vinárstiev v Trentine, Alto-Adige a vo Friuli.

Okrem príjemných rustikálnych priestorov samotnej reštaurácie SanBrite s obrovskými oknami a jedinečným výhľadom na hory ponúka SanBrite jedinečný zážitok ochutnávania ich dobrôt uprostred prírody, pod šírym nebom. Syry, údeniny, chlieb, koláče či prírodné vína si môžete vychutnať počas skvelého horského pikniku v dolomitských prírodných krásach.

V obklopení zelene Dolomitov môžete vychutnávať vo forme výnimočného päťchodového menu to najlepšie, čo tunajšia príroda ponúka, a regenerovať tým najúžasnejším spôsobom svoje telo, myseľ, dušu.