Gašperov mlyn stavia na pokladoch tatranského kraja

Zážitok pre dušu aj telo a pohladenie všetkých zmyslov – aj tak sa dá nazvať návšteva unikátnej reštaurácie pod Tatrami Gašperov mlyn. Oáza pokoja a pohody na konci obce Batizovce je už celé roky verná svojej filozofii úctivého prístupu k okolitej prírode, múdreho využívania toho najlepšieho, čo sezóna ponúka, a spolupráce s tými najlepšími producentmi. Zároveň svojím interiérom ponúka aj umelecký zážitok, prevedie históriou a tradíciami kraja. Tomu všetkému dominuje absolútne kuchárske umenie chefa Jozefa Brezu, ktorého majstrovstvo a precíznosť prinieslo Gašperovmu mlynu mnoho ocenení (Gurmán Awards, najnovšie úspechy sú 4 vidličky od Falstaffu, 3 čiapky Gault & Millau, 1 nožík Best Chef Awards, reštaurácia je v zozname 1000 najlepších reštaurácií sveta La Liste).

O dlhoročnom úspechu podniku, nazývaného aj „batizovský poklad”, súžití s tatranskou prírodou, novinkách aj víziách pre tento rok sme sa porozprávali s chefom Gašperovho mlyna Jozefom Brezom a manažérkou a someliérkou Slavomírou Gašperovou.

Tradičný základ, uchopený moderne

Vaše menu aj celkový koncept charakterizujete ako koncept založený na úcte k prírode a práci farmárov. Čo to znamená konkrétne pre vašich hostí? Čo robíte inak?

J.B.: Základom je, že sa stále snažíme mať maximum surovín z nášho regiónu. Samozrejme, ak to nejde, odoberáme ich aj z iných regiónov. No stále je pre nás prvotnou voľbou vybrať si produkt, o ktorom vieme, že je pre tento región tradičný, ktorý sa u nás produkuje či pestuje, ktorý nie je dovezený z druhého konca sveta.

A čo robíme inak? V kuchyni pri varení a príprave používame veľa tradičných postupov, ako je konzervovanie, údenie, nakladanie, sušenie a podobne. No zároveň sa snažíme pridať do toho niečo moderné. To je naša vizitka – tradičný základ, uchopený moderne, adekvátne súčasnej dobe.

S.G.: Typické pre nás je, že veľmi intenzívne využívame okolitú prírodu, všetko dobré, čo v nej rastie. Veľa lokálnych byliniek tvorí dôležitú súčasť našich jedál. Menu vytvárame podľa toho, čo nám dané ročné obdobie prináša. Tým, že sme obklopení lúkami, lesmi, vidieť od nás Tatry, snažíme sa čo najviac využiť nádherné a bohaté okolie našej reštaurácie.

V dnešnej špičkovej gastronómii je mimoriadne dôležité poznať ingrediencie, z ktorých jedlá pripravujete. Veríte, že práve to je faktor, ktorý robí reštauráciu kvalitnou, lepšou ako ostatné? Je to bonus a visačka kvality aj Gašperovho mlyna?

J.B.: V Gašperovom mlyne pracujem už desať rokov a od začiatku mi mimoriadne záležalo práve na tom, odkiaľ suroviny do kuchyne prichádzajú. Viete, najjednoduchšie, čo kuchár môže urobiť, je otvoriť si stránku e-shopu dodávateľa alebo obchodu, naklikať si, čo potrebuje, a viac sa nestarať, tovar mu na druhý deň dorazí.

No keďže nám záleží na tom, odkiaľ dané suroviny pochádzajú, pristupujeme k tomu celkom inak. Veľmi si vážim, že stále dokážeme rozširovať okruh kvalitných dodávateľov, s ktorými spolupracujeme, no zároveň si stále udržiavame to, že presne a spoľahlivo vieme, odkiaľ každá jedna surovina pochádza.

Príbeh mlyna, ktorý dostal druhú šancu

Poodhaľte nám trochu z histórie Gašperovho mlyna, ako sa začal písať jeho príbeh? Bolo to od začiatku postavené na princípoch lokálnosti, sezónnosti, udržateľnosti?

S.G.: Príbeh tohto miesta sa začal písať veľmi dávno, pretože táto budova má už 130 rokov. No moderná história Gašperovho mlyna sa začala písať približne v roku 2002, keď sa Michal Gašper – môj otec – rozhodol odkúpiť mlyn od obce Batizovce a dať tomuto objektu druhú šancu na život. Hoci na začiatku nevedel a neplánoval, že to bude reštaurácia. Jeho snom bolo hlavne urobiť z toho funkčný objekt, ktorý bude mať vlastnú vodnú elektráreň, tepelné čerpadlo, vlastnú studňu – jednoducho, aby to bola sebestačná budova. A to sa mu aj podarilo.

Samotná reštaurácia je otvorená od roku 2013 ako podnik založený na zážitkovej gastronómii so sofistikovaným degustačným menu. A sme veľmi hrdí na to, že už trinásť rokov sa týchto zásad držíme a dokážeme ponúkať našim hosťom prvotriedne gastronomické služby.

Takže od začiatku stál podnik na tých istých princípoch ako dnes?

S.G.: Áno, prakticky od začiatku sme vedeli, že chceme žiť v maximálnej symbióze s okolím, prírodou, miestnymi producentmi a ročným obdobím. Na sezónnosti nám vždy záležalo viac ako na tom, aby sme tu mali nejaké superluxusné suroviny zo zahraničia, len preto, aby sme ohúrili. Vždy sme chceli mať dobré, kvalitné, čerstvé suroviny so spoľahlivým pôvodom, z nášho prostredia. Luxus našich surovín od začiatku spočíval v tom, že poctivý farmár to vlastnými rukami poctivo vychoval, vypestoval a doniesol priamo do našej kuchyne.

J.B.: Pre každého luxus znamená niečo iné. Pre nás je to surovina, ktorá má top sezónu, je v top kvalite, a my ju vieme zaradiť v podobe nejakého kreatívneho jedla do nášho aktuálneho menu – to je náš luxus.

Interiér, kde každý detail má zmysel

Dôležitou súčasťou reštaurácie je aj interiér. Čo má vyžarovať predovšetkým? Ako hrá s celkovým konceptom reštaurácie a kto je autorom dizajnu interiéru?

S.G.: Prvý návrh ešte pôvodného interiéru spred trinástich rokov je od akademického maliara Mariána Čižmárika. Náš dnešný dizajn sa už od toho pôvodného trochu líši, ale stále je tu cítiť veľmi veľa z toho, čo sem chcel autor vniesť: aby to dýchalo históriou mlynárstva, spätosťou človeka s vodou, drevom, kameňom – prírodnými materiálmi a živlami, ktoré ľudí odjakživa v ich každodennom živote obklopovali, pomáhali im, slúžili.

J.B.: Cieľom návrhu interiéru určite je aj priblížiť dobový život miestnych obyvateľov na tomto území, ľudí spätých s mlynárskym remeslom, okolo ktorého sa točilo dianie v tomto kraji.

S.G.: Ideálne to ladí s celkovým konceptom reštaurácie, keďže sa snažíme našim hosťom prostredníctvom našich jedál predstavovať tunajšiu prírodu, charakter tejto zeme, jej darov, ktoré využívali aj naši predkovia. Hoci, samozrejme, my ich dnes už pripravujeme a servírujeme inak, s modernejšími, kreatívnymi prístupmi. Čiže nenájdete u nás tú typickú tradičnú klasiku, ale skôr pôvodné suroviny podané inak.

Napríklad teraz máme v menu dezert, ktorý obsahuje ľanovú zmrzlinu. A práve ľan bol veľmi dôležitou poľnohospodárskou plodinou, ktorá sa spracúvala práve v tomto mlyne. Takto sa snažíme kúsok histórie preniesť do našej kuchyne a na taniere, no v novej, zaujímavej forme.

Interiér je poskladaný z viacerých drobných detailov, pokladov, zaujímavostí – na čo ste najviac pyšní?

J.B.: Určite na naše jedinečné svietidlá. Tiež sa mi páči, že pohľady z rôznych miest interiéru dávajú rôzne perspektívy, každý kút vyžaruje niečo iné. Z jednej strany vás upúta srdce reštaurácie – otvorená kuchyňa, z inej zasa nádherný dominantný luster – zaujímavá adaptácia mlynského kameňa. Alebo pohľad na presýpacie hodiny, ktoré symbolizujú zastavený čas, aby si chvíle u nás hostia maximálne užili, vychutnali. Síce sú funkčné, ale stoja, práve preto, aby sme hosťom pripomenuli, že čas na zážitok s výnimočným jedlom v našich priestoroch je dôležitý a nikam sa nemusia náhliť.

Ďalšou z významných dominánt je určite kozub so šálkami. Takisto viaceré vzácne dobové fotografie – vrátane portrétu pána Gašpera, človeka, ktorý dal tejto budove druhú šancu na život. Tiež tu nájdete časť steny, ktorá je postavená z pôvodných tehál, aké sa vyrábali práve tu v Batizovciach. Z tých modernejších prvkov nášho podniku je dominantou interiéru určite koncept otvorenej kuchyne.

S.G.: Ja by som ešte doplnila funkčné, točiace sa mlynské koleso pred reštauráciou, na ktoré sa chodia pozerať ľudia z celého okolia.

Výhodou interiéru reštaurácie je to, že keď hosť vojde do našich priestorov, nemá pocit, že je to tu zbytočne preplnené, okázalé. No keď sa tu usadí a začne vnímať okolie, mohol by hodiny a hodiny pozorovať jednotlivé detaily, ktoré sa pred zrakom hostí postupne vynárajú. Tá dôležitosť detailov interiéru funguje rovnako aj v našej kuchyni. Veríme v silu detailov, ktoré možno človek na prvý pohľad nevníma, no práve tie vytvárajú hodnotný a výnimočný celok v podobe jedinečných jedál, ktoré hosťom prinášame. Niekedy len my vieme, že každý jeden drobný kamienok v tej veľkej celkovej mozaike – či už v interiéri alebo kuchyni – má svoj obrovský zmysel.

Ľudia, ktorí vytvárajú atmosféru

Čo je to najdôležitejšie, čo učíte svoj personál? Na základe čoho si vyberáte tých správnych ľudí?

J.B.: Verím tomu, že už pri pohovore cítite, či sa vám človek do tímu a do celého konceptu hodí alebo nie. Ak má chuť pracovať a je mu náš koncept a filozofia blízka, tak tomu radi dáme šancu. Ja vždy vravím – šancu má dostať ten, kto u nás naozaj chce pracovať. Nevidím zmysel v tom, aby sme niekoho museli nútiť do niečoho, čo mu nie je blízke, z čoho by nemal radosť.

Čomu sa snažíme našich zamestnancov učiť predovšetkým, je určite pohostinnosť. Tú na jednej strane musí mať človek už akosi v sebe, no dá sa jej sčasti aj naučiť. Okrem toho ich vedieme k tomu byť autentický. Nesnažiť sa chcieť sa na niekoho podobať. Prinášať do práce radosť a dokázať ju prenášať na hostí, pretože my sme tí, ktorí atmosféru v reštaurácii vytvárajú a sú za ňu zodpovední.

S.G.: Veľmi máme na zreteli vytvárať u nás atmosféru starostlivosti, pohostinnosti. Aby sa tu všetci hostia cítili naozaj príjemne, komfortne. Nejde nám len o to, aby tu ľudia sedeli nad taniermi so špičkovou gastronómiou, ale nesvoji, strnulí, napätí. Naopak, vítame ich v uvoľnenej, priateľskej atmosfére, kde si majú bezstarostne vychutnať skvelý večer. Na tom si mimoriadne zakladáme.

Sú slovenskí zákazníci vo všeobecnosti pripravení na koncept, ktorý im Gašperov mlyn ponúka? Čo u vás najviac oceňujú, za čím chodia predovšetkým?

J.B.: Podľa mňa najviac oceňujú práve kvalitné suroviny, ktoré možno vo viacerých prípadoch poznajú, ale nepoznajú ich v takej kombinácii a spôsobe prípravy, ako ich používame my. Takisto oceňujú to, čo sme práve spomínali – príjemnú priateľskú rodinnú atmosféru uvoľnenosti. To považujem za dva piliere našej reštaurácie.

A či sú pripravení na náš koncept? Iste, keď sme Gašperov mlyn otvárali, nie každý bol na to pripravený, nie každý vedel, kam prišiel, čo môže očakávať, o čom je naša filozofia. Dnes už sa to stane málokedy, možno jeden zo sto ľudí nevie, alebo nie celkom rozumie, čo ponúkame.

Poklady tatranského kraja na tanieri

Väčšina ľudí chce jesť zdravo. No rokmi sa to stalo už toľko používanou až zneužívanou frázou, že sme v toľkej ponuke, teóriách a diétach dezorientovaní. Definícia zdravého jedla sa mení z doby na dobu, z roka na rok. Čo pre vás a podľa vás znamená jesť zdravo a dobre?

J.B.: Možno teraz prekvapím, ale pre mňa jesť zdravo a dobre znamená jesť všetko! Pritom, samozrejme, v rozumnej miere. Nič nepreháňať ani nepreceňovať. Dopriať si všetko, čo sa nám ponúka – čerstvá zelenina, ovocie, mäso, ryby, mliečne produkty, syry. V čo najlepšej kvalite a rozumne vyvážené. To je pre mňa pestrý jedálny lístok, to je pre mňa zdravé jedenie.

Čo jedinečné podľa vás dnes Slovensko a konkrétne váš región môže ponúknuť v oblasti gastronómii svetu? Považujete niektoré lokálne ingrediencie, s ktorými pracujete, za takéto vzácne poklady?

J.B.: Podľa mňa každý región Slovenska má čo kvalitné ponúknuť a dnes aj ponúka. Jasné, že u nás pod Tatrami nerastie zelenina v takej kvalite, ako je to na juhu Slovenska, kde je to ich výsada. Na druhej strane sa tu u nás severnejšie výborne darí zemiakom, repe, kapuste, čo radi využívame v našej kuchyni. Veľkú tradíciu tu má aj chov oviec, s čím je spojená aj výroba a široká ponuka rôznych syrov, mliečnych produktov, takisto máme výbornú divinu.

Naša príroda je veľmi rozmanitá a ponúka veľké množstvo vzácnych pokladov, ktoré iné krajiny nepoznajú – rôzne divé rastliny, ktoré hojne používame aj my. Napríklad divo rastúci chren, ktorý možno nie každý pozná. Veľa ľudí ani nevie, ako chutí chren priamo z prírody, ako vyzerá, kde rastie, kde ho nájsť. Pamätám si, ako boli prekvapení naši hostia zo Španielska, keď sme im tento dar prírody predstavili. A to je iba jeden príklad, takých pokladov má Slovensko viac – lesné ovocie, brusnice, čučoriedky, maliny… V mnohých krajinách už poznajú iba chuť a podobu týchto plodín ako pestovaných. To je špecifikum a výhoda Slovenska, ktorú využívame v našej kuchyni.

Veľkou prednosťou Slovenska je práve tá rôznorodosť, v rámci ktorej každý región ponúka niečo iné. Keď ideme na východ krajiny, nájdeme tam kuchyňu ovplyvnenú rusínskymi tradíciami, ktorú zasa v iných kútoch Slovenska vôbec nepoznáme. Tým sa môžeme navzájom obohacovať, kombinovať, „požičiavať si” to najlepšie z toho-ktorého kraja. To sa mi páči, to je podľa mňa veľká výhoda našej malej krajiny.

Čo, naopak, považujete za najväčšiu slabinu súčasnej slovenskej gastronómie?

J.B.: Určite vidím pozitívny trend v tom, že čoraz viac ľudí na Slovensku sa zaujíma o kuchárske umenie, dobré jedlo a dobré reštaurácie. Ale stále to nie je akoby pevnou súčasťou našej kultúry, životného štýlu – ísť do dobrej reštaurácie za dobrým zážitkom so všetkým, čo k tomu patrí. Tam ešte nie sme, týmto sa môžu pýšiť iné krajiny – Taliani, Francúzi… U nás mnohé reštaurácie, hoci aj poskytujú skvelé služby a produkty, zívajú prázdnotou. Najmä čo sa týka večerov uprostred týždňa, na to skrátka ako Slováci nie sme naučení, tá kultúra sem stále nedorazila. Ľudia idú večer skôr do baru alebo pubu, kde si dajú pivo, drink a niečo k tomu. A reštaurácia vedľa, ktorá ponúka zdravšiu aj chutnejšiu alternatívu, zostáva večer prázdna.

Rok 2026 prinesie oživenie bistra Moment

Čím bude pre vás rok 2026 v gastronómii?

S.G.: Pre nás tento rok znamená najmä to, že po dvoch rokoch rekonštrukcie sa chystáme opäť otvoriť Moment – čo bolo veľmi obľúbené bistro v Batizovciach, kde sa zvykli stretávať ľudia v príjemnej atmosfére, chodili sem na originálne sezónne jedlá. Celé sa nieslo v znamení family friendly konceptu, ľudia tu trávili pohodové chvíľky, stalo sa miestom rušného spoločenského života, priateľských stretnutí. Tento rok by sme veľmi chceli toto miesto znovu oživiť a otvoriť. Bude nás to stáť určite veľa úsilia, pretože potrebujeme dať dokopy dobrý tím, musíme to miesto nanovo zariadiť, zveľadiť, jednoducho vdýchnuť mu nový život, otvoriť pre ľudí novú dobrú reštauráciu.

J.B.: Mojím cieľom je vytvárať naďalej dobré podmienky pre kolegov, zamestnancov a robiť maximum pre hostí.

A napokon, ktoré dary prírody sú v tejto sezóne tými najväčšími pokladmi pre kuchyňu Gašperovho mlyna?

V prvých mesiacoch roka to bola určite naša špajza, z ktorej môžeme vždy čerpať. Nájdete tam množstvo nakladaných dobrôt, octov, olejov… S príchodom jari sme sa začali presúvať zo špajze do prírody. Apríl pod Tatrami pre nás znamená prvé jarné bylinky. Tak ako každý rok sa chystáme na zber cesnačky horčicovej, výhonky kozonohy, lesného šťaveľa, mladej žihľavy, neskôr smrekových výhonkov. Tešíme sa na sezónu medvedieho cesnaku. A, samozrejme, apríl a Veľká noc pre nás znamená každoročne aj jahňacie z Toporca.