I TRE SOMARI – kúsok Kampánie pod hradom

Malý kúsok Talianska, južanský šarm a ležérnosť, vône Neapolského zálivu, doslova akoby ste tu počuli lákavé šumenie mora, hoci jediný vodný živel je neďaleký Dunaj, na ktorý sa odtiaľto ponúka rozprávkový výhľad. 

Útulná neveľká reštaurácia I tre somari v novovybudovanej nábrežnej štvrti Vydrica je mladšou sestrou podniku Da Cono v bratislavskej Trnávke, ktorý už namotal srdcia a chuťové poháriky mnohých Bratislavčanov aj návštevníkov hlavného mesta. 

Čerstvosť, poctivosť, chute a arómy vábivého juhu, všetko dobré z mora, na čo si len spomeniete, typická pohostinnosť a rodinná atmosféra, ktorá Talianom koluje v žilách… To všetko, čím je Da Cono typické a láka už dve desaťročia, nájdete aj U troch somárov na lukratívnej adrese na Žižkovej ulici, len v o poznanie sofistikovanejšej, mestskejšej, vizuálne modernejšej podobe.

A hoci I tre somari (názov dala podniku v Taliansku známa rovnomenná pieseň od Domenica Modugna) sú otvorení len od začiatku tohto roka, našli si svojich priaznivcov a štamgastov, ktorí milujú poctivú autentickú kuchyňu a uvoľnenú atmosféru v nádhernom prostredí.

Viac o sympatickom kúsku zvodnej Kampánie pod hradným vŕškom nám porozprával Angelo Di Mieri, dnes spolumajiteľ a zať zakladateľa siete podnikov Cona Di Candiu, ktorý s prehľadom a nenútenou talianskou srdečnosťou velí malému, no ambicióznemu podniku.

Angelo, kde sú vlastne začiatky pôsobenia klanu Di Candiovcov na Slovensku a ako sa začal písať príbeh predchodcov Troch somárov?

Môj svokor, zakladateľ všetkých našich reštaurácií Cono Di Candia, prišiel na Slovensko už pred dvadsiatimi piatimi rokmi. Prečo? Lebo sa zamiloval do Slovenky! Chvíľu bývali spolu v Nemecku a potom sa rozhodli pre Slovensko. Kúpili a začali prevádzkovať dnes už legendárnu reštauráciu Da Cono v Trnávke na Galvaniho ulici, a tak sa to všetko začalo. Potom pribudla prevádzka v Light Parku a pred tromi rokmi nám ponúkli tento krásny, lukratívny priestor vo Vydrici pri historickom centre a s exkluzívnym výhľadom na Dunaj. Neváhali sme a vzali sme to. 

Ako ste sa sem dostali vy konkrétne?

Veľmi jednoducho, som Conovým zaťom, jeho dcéra je moja manželka, a tak sme prišli pred ôsmimi rokmi do Bratislavy aj my. Všetci sme z jedného mestečka – Teggiana pri Salerne v Kampánii, na Amalfskom pobreží. Prišli sme sem celá rodina, ako to Taliani majú vo zvyku.

Región Kampánia v Neapolskom zálive je doslova gastronomickou legendou, známy vyberanými chuťami, skvelým jedlom, pohostinstvom, stelesnením „sladkého južanského života“. Neprežívali ste príliš veľký kultúrny šok, keď ste sem prišli? 

Iste, zo začiatku ma tu veľa vecí prekvapovalo. Všímal som si rozdiely v kuchyni, stravovaní. Slováci sú typickí tým, že jedia veľa zemiakov, cibule, vareného či pečeného mäsa, zatiaľ čo ja som vyrastal na pizze, cestovinách a morských plodoch. No za posledné roky sa podľa mňa v Bratislave veľa zmenilo, úroveň gastronómie narástla, aj špeciálne čo sa týka talianskej kuchyne. 

Našťastie, Slováci milujú Taliansko aj naše jedlá. Chodíte k nám často na dovolenky, máte nás radi, naša kultúra je vám blízka, takže Taliani nemusia Slovákov dlho prehovárať na talianske jedlá. ☺ Robí sa nám tu dobre, Slováci sú vďační hostia.

Keby sa návštevníci pýtali, ako si majú vybrať medzi prevádzkami Da Cono v Trnávke a I tre somari na Vydrici, čím sa predovšetkým líšia?

V prvom rade je to tu menšie. Pracujeme, samozrejme, s tými istými prvotriednymi surovinami, panujú tu tie isté tradície, no koncept je orientovaný skôr na mestského hosťa. Podnik v Trnávke je skôr rodinný, domácky, tento je viac exkluzívny, moderný, sofistikovaný, mestský. Je to dané už tým samotným nádherným prostredím na Dunaji v centre mesta. No kvalita a chute Talianska zostávajú. I tre somari sú orientovaní predovšetkým na rôzne špeciality z darov mora, ktoré nenájdete inde v Bratislave. Tiež tu máme bohatší výber vín, nájdete tu niečo zo severu, stredu aj juhu Talianska.

V kuchyni sa zameriavate na vašu rodnú Kampániu, alebo v nej spájate všetky regióny?

Samozrejme, vychádzame predovšetkým z našich tradícií a predností. Základom sú, ako som už spomínal, jedlá z rýb a morských plodov, všeobecne sa orientujeme viac na juh Talianska oproti severu, ktorý sa v niektorých častiach začína podobať aj na vašu, resp. rakúsko-uhorskú kuchyňu.  

Máte okrem rôznych darov mora ešte nejakú typickú špecialitu, ktorú vo vašej kuchyni používate?

Veľa robíme napríklad s ndujou – obľúbenou krémovou pikantnou klobásou, rozšírenou na juhu Talianska, ktorá pochádza od našich susedov z Kalábrie. Často sa pripravuje s cestovinami, rizotami, v polievkach, je to typické jedlo vnútrozemia Kalábrie a juhu krajiny, na rozdiel od pobrežia, kde, pochopiteľne, prevládajú ryby.  

Pracujeme tiež s naším domácim pecorinom, veľa vecí si dovážame osobne z nášho kraja, aby sme mali istotu, že pracujeme s tým najlepším! Máme tiež exkluzívneho dodávateľa, ktorý pracuje na Slovensku len pre nás a naše prevádzky.  

Samozrejme, nemôžeme nespomenúť skvelú mozzarellu di bufala – tú dovážame z mestečka neďaleko od nás – Battipaglie, ktoré je považované za hlavné mesto mozzarelly. Doteraz tam používajú staré tradičné postupy pri výrobe. Odtiaľ máme aj zizzone di bufala – ide o veľké kusy syra, až trojkilové, ktoré dostali svoje meno zizzone – „cecok“ podľa veľkého prsníka, ktorého tvar pripomínajú. 

To všetko sú veci, ktorými sme, trúfam si povedať, na Slovensku výnimoční. Poctivé, autentické, najlepšie produkty z najlepších miest v Taliansku, kde sa zachovávajú tie najlepšie tradície. Veci, ktoré sa nenaučíš ani v najprestížnejšej škole a ktoré robia taliansku kuchyňu tým, čím je a čím sa odlišuje od zvyšku sveta.

Čo exkluzívne ponúkate Bratislavčanom z ponuky rýb a morských plodov?

Čerstvé ryby z Talianska nám do našich prevádzok vozia dva-trikrát do týždňa. Niekedy je to okúň, ktorého pripravujeme na grile, inokedy ryba zvaná morský jazyk – neobjednávame dopredu, jednoducho pracujeme s tým, čo práve čerstvo vylovili a čo je dobré, podľa toho sa naša ponuka flexibilne mení. Máme pestrú ponuku rýb a morských plodov, pre mnohé z nich vy na Slovensku ani nemáte názvy. Napríklad vy poznáte mušle. Ale my rozoznávame cozze (väčšie, podlhovastejšie), vongole (menšie, okrúhle), telline (najmenšie, podlhovasté), tartufi di mare (najviac dužinaté, s výraznou chuťou)… Celá táto morská rozmanitosť je bohatstvo, ktoré my z juhu Talianska vieme našim hosťom ponúknuť.

Máte tu impozantnú vínotéku, aké poklady v nej nájdeme? 

Priznávam, že v nej vládnu skôr značky zo severu, taká je talianska realita. My z juhu milujeme našu južanskú kuchyňu, no vína majú predsa len lepšie na severe. Samozrejme, aj na juhu robíme dobré vína, zaujímavosťou je, že sa dorábajú v každom regióne krajiny. Ale predsa len – každý región má svoju prednosť, každý je v niečom lepší, špecifický. Nechýbajú nám, pochopiteľne, proseccá z Valdobbiadene, máme tu veľké vína z Toskánska, kde robia jedny z najlepších červených vín vôbec, nájdete tu tiež Brunello di Montalcino Biondi Santi, ktoré pozná a obdivuje celý svet. Máme tu aj Barone Ricasoli z oblasti Chianti, z jedného z najstarších vinárstiev, založeného ešte v 12. storočí. Kto chce ochutnať naozaj špičkové, skvostné víno, príde si u nás na svoje. 

Ponúkame tiež tri druhy grappy – klasickú bielu, 10-ročnú, ktorá sa robí s proseccom, a 20-ročnú, nazývanú „libera“ – ide o jednodruhovú grappu zo zvyškov hrozna Glera z Valdobbiadene, z ktorej sa dorába aj najlepšie prosecco. Je to naozaj delikatesa.

Ako ste vy osobne prijali Slovensko a Bratislavu za svoje, čo tu máte rád a na čo ste si, naopak, doteraz nezvykli?

Mám Bratislavu rád, je to také malé veľké mesto, európska metropola, kde každý každého pozná. Aj vďaka tomu som sa tu veľmi rýchlo cítil ako doma. Mám pocit, že ju dokonale poznám. Kde sa pohnete, je niečo alebo niekto, koho poznáte, všade to máte blízko, čo vám dáva familiárny pocit domova. Sú tu zaujímavé koncerty, podujatia, život, obchodné centrá, zároveň sa tu stále žije relatívne bezpečne. A čo mi chýba? No predsa more! Nevyrastal som síce priamo na pobreží, ale najbližšie more som mal 30 kilometrov od domu. K moru sa chodilo večer po robote, cez víkendy, oddýchnuť si, zabaviť, sa, osviežiť… To nám Talianom naozaj chýba. Na absenciu mora som si ani po ôsmich rokoch v Bratislave stále nezvykol! Ale vynahrádza nám to fakt, že Slováci majú radi Talianov a taliansku kuchyňu, vďaka čomu sa tu cítime naozaj dobre.

A na záver – najhlavnejšia zásada, na ktorej stojí dobrá reštaurácia?

Dobrú reštauráciu tvorí určite predovšetkým za jeden povraz ťahajúci tím. Ako Taliani sme nastavili fungovanie všetkého v podniku podľa našich pravidiel a tradícií, no zároveň si uvedomujeme, že s nami nepracujú iba Taliani. Je to veľká zodpovednosť a výzva – naučiť ľudí v tíme našim pravidlám, no zároveň fungovať vo vzájomnom rešpekte. Bolo to možno ťažké, no bez toho to nejde. A druhá vec sú, samozrejme – suroviny. To je základ. Myslím si, že kuchyňa tvorí 80 percent úspechu reštaurácie. A úspechom kvalitnej kuchyne sú kvalitné suroviny. Treba vedieť nielen skvelo variť, ale aj mať tie najkvalitnejšie suroviny. My v naše suroviny veríme, na nich sme postavili úspech našich prevádzok aj Troch somárov. A zdá sa, že spokojnosť hostí nám túto cestu potvrdzuje. 

Jesenný tip Angela Di Mieri z kuchyne I Tre Somari:

Bruschetty s gaštanmi a slaninkou lardo

Vyskúšajte toto skvelé jesenné predjedlo – ciabatty obložené marinovaným a sušeným 12-mesačným talianskym lardom, hoblinkami pecorina Romano, gaštanmi varenými na roztopenom masle a marinovanými v mede. Môžete ozdobiť vetvičkou rozmarínu, lístkami bazalky, cherry rajčinami.

Rizoto s krevetami, dubákmi, paradajková omáčka, rybí vývar, 2 porcie

„Tento recept mám veľmi rád, lebo v sebe spája typickú slovenskú jesennú ingredienciu – čerstvé dubáky, ktoré sa tu v tomto období zbierajú, a k tomu dary nášho mora – krevety. Nazvali sme ho Risotto mare e monti – „More a hory“, pretože v sebe dokonale spája niečo z mora a niečo z hôr.“ 

„Pripravujeme ho z ryže Carnaroli, ktorú opražíme na „soffritto italiano“ – zmesi jemne nakrájanej cibuľky a stonkového zeleru a varíme spolu s krevetami a dubákmi vo vývare z čerstvých rybích kostí. Pridáme biele víno a krevetovú omáčku, ktorú si vyrábame sami ako náš špeciálny recept. Na konci varenia zamiešame do rizota talianske maslo Asolo, nastrúhaný parmezán Grana Padano PDO 18 mesiacov a napokon krém z Burrata Casalinga. Podávame pokvapkané bazalkovým zeleným olejom, pár paradajkovými kvapkami a lupienkami Grana Padano.