Otto Vašák o hviezde Michelin pre Restaurant Essens

Michelinský chef Otto Vašák: Začiatok bol ako ísť hlavou proti múru

Na južnej Morave, priamo v Lednicko-valtickom areáli sa ukrýva výnimočný gastronomický poklad, o ktorom možno ani neviete. Restaurant Essens sa nachádza cca 30 minút autom od slovenských hraníc a v decembri 2025 získal ako prvý podnik tohto regiónu ocenenie jednej hviezdy Michelinu.

Reštaurácia sídliaca v nádhernom klasicistickom objekte Hraniční zámeček sa zameriava na fine dining, postavený na lokálnych a sezónnych surovinách, a v elegantných aristokratických priestoroch ponúka pomalé degustačné menu ako prekvapenie, o ktorom dopredu neviete.

O náročnej ceste za žiarou michelinskej hviezdy, juhomoravskom recepte na svetový úspech, predsudkoch a víťazstvách v gastronomickom svete sme sa porozprávali so chefom Ottom Vašákom.

Cesta za hviezdou

Ako sa vám podarilo presadiť špičkový fine dining a michelinské štandardy v malej obci, akou je Hlohovec, ďaleko od veľkých metropol? Bolo vždy vaším snom získať hviezdu Michelinu? Je to misia na celý život? Treba k tomu drinu, šťastie, vieru, znalosti, štúdiá, talent…? Čo z toho najviac?

Bolo to naozaj veľmi náročné. V roku 2019, kedy sme nabehli na náš koncept fine diningu a degustačného menu, to bol doslova veľký náraz do múra. Nebolo ľahké presadiť si moju víziu, ako u hostí, tak aj u aktuálneho vedenia Lednicko-valtického areálu. No postupne sa to každým rokom pomaly zlepšovalo a koncept fine diningu, ktorý tu vytvárame, si začínal získavať dôveru majiteľov aj hostí. Ambícia získať michelinskú hviezdu tu samozrejme vždy bola. Zo začiatku bola asi viac založená tak trochu aj na mojom egu, veď kto by nechcel prívlastok „michelinský šéfkuchár“? Ale postupom času, po rokoch všetkého toho úsilia, ktoré sme do toho vložili, a prekážok, ktoré sme museli prekonávať, som dospel k poznaniu, že pokiaľ to tu má fungovať ďalej bez toho, aby sme všetko to úsilie premrhali, je získanie michelinskej hviezdy pre nás zásadné. A naozaj aj bolo. Lebo vlastne až po udelení michelinskej hviezdy sme sa dostali do pozitívnych ekonomických čísiel, začalo to dávať zmysel aj po stránke praktickej a náš koncept začal byť konečne aj finančne udržateľný.

Pretože keby sme celé roky predtým nemali za chrbtom človeka, majiteľa reštaurácie Michala Kovářa, ktorý nás kryl, podporoval a veril nám, aj keď sme boli neziskoví, bez neho by to skrátka nešlo.

A čo k získaniu michelinskej hviezdy potrebuje človek najviac? Mať jasnú víziu, k nej vieru, trpezlivosť a potom už len ísť, ísť a ísť.

Degustačné menu, ktoré hosť vopred nepozná

V Essens ponúkate degustačné menu, ktoré hosť vopred nepozná. Prečo ste zvolili tento prístup a čo to robí s emóciami človeka za stolom? Zvyšuje to podľa vás samotný gastronomický zážitok? Prijala Morava takýto koncept, alebo je to skôr pre zahraničných a cezpoľných hostí?

Na myšlienku, že menu dopredu neprezrádzame, sme došli postupne rokmi. Keď si hosť prečíta menu reštaurácie, chtiac či nechtiac si o ňom vytvorí určitú predstavu aj predsudky. Každý človek má nejakú surovinu, ingredienciu, ktorú „veľmi nemusí“. A keď si prečíta ponuku podniku, dopredu si na základe svojich predsudkov vytvorí predstavu, ktorá ho môže odradiť, pomýliť alebo aj skaziť zážitok v reštaurácii.

Druhá vec je, že „tajné“ degustačné menu nám dáva oveľa voľnejšiu ruku, môžeme rýchlo reagovať na aktuálne dostupné suroviny. Menu nemám nikdy dopredu napísané, takže keď niečo, čo som plánoval, nie je k dispozícii, zoženiem niečo iné a nespôsobuje nám to žiadne problémy v chode kuchyne. Celý priebeh príprav je efektívnejší, jednoduchší, hladší a hosť ani nemusí vedieť, aké rôzne zmeny a improvizácie predchádzali vytvoreniu menu.

Podstatné je, že našou prvou ambíciou je vždy dať to najlepšie, čo sme práve schopní zohnať. Je pravda, že zo začiatku bolo náročné uviesť v tomto kraji takýto gastronomický koncept. No tým, že stále viac ľudí vie, kto sme a kam s našou kvalitou patríme, prichádzajú hostia, ktorí už vedia, za čím idú. Takže dnes už nemáme žiadne problémy fungovať s naším konceptom v prostredí, v ktorom sme.

Hostí máme rôznych, máme aj domácich, no veľa ich je zo zahraničia: Rakúsko, Holandsko, Nemecko, prichádza aj veľa Slovákov, najmä z Bratislavy k nám chodí naozaj veľa ľudí. Takže klientelu máme naozaj pestrú.

Surovina je základ

Hovoríte, že surovina je základ. Ako vyzerá vaše ranné prepojenie s lokálnymi farmármi a vlastnou záhradou, dokážete kvôli jednej dobrej telefonickej ponuke zo záhrady prekopať denné menu?

Kvalitná surovina je pre nás základ, to stále platí. Tu v Lednicko-valtickom areáli máme dve záhrady, ktoré, pochopiteľne, nedokážu pokryť všetky naše potreby, je to skôr taká doplnková záležitosť, no využívame ju veľmi radi. Máme tam veľa byliniek, bobuľového ovocia, zeleniny… Okrem toho máme svoju vlastnú záhradníčku, ktorá nám zabezpečuje zeleninu od miestnych ľudí.

Keď je to možné, vždy sa snažíme podporovať tunajších farmárov, ale samozrejme, sú situácie, keď si dovezieme niečo z Rakúska, Nemecka… Nedržíme sa otrocky toho, že musíme mať úplne všetko od mikropestovateľov iba z najbližšieho okolia. Mám pokoj na duši z toho, že viem, že odoberáme naozaj od kvalitných zdrojov, z ktorých 80 až 90 percent sú menší samostatní farmári. A ak v desiatich až pätnástich percentách musím siahnuť do nejakého konzumnejšieho, masovejšieho prostredia, to naozaj nepovažujem za nejaký problém, ktorý by išiel proti nášmu konceptu a kvalite, ktorú ponúkame.

Rukopis, inšpirácia a genius loci

Váš rukopis stavia na precíznosti a nečakaných kontrastoch (napr. zmrzlina zo zemiakových šupiek). Kde beriete inšpiráciu pre kombinácie, ktoré šokujú chuťové poháriky? Ako ich vymýšľate?

To je opäť rôzne. Nevymýšľam to sám, sme na to traja, ktorí sa podieľame na tvorbe menu. Ja často prídem s prvotnou myšlienkou, svoju ideu odprezentujem môjmu tímu a postupne sa začnú vynárať rôzne nápady a návrhy, začneme skúšať, experimentovať a napokon vznikne vždy niečo dobré!

Inšpiráciu berieme doslova odvšadiaľ. Niečo nás zaujme v iných reštauráciách, niečo skvelé sme ochutnali, na niečo narazíme na sociálnych sieťach, niekedy nás inšpiruje samotná surovina, ktorá sa nám dostane do rúk. Z toho všetkého vychádzame pri našich kreáciách.

Vždy hovorím, že nemám potrebu hostí šokovať, robiť niečo, čo ľuďom za každú cenu „vyrazí poistky“. Som v tomto dosť jednoduchý, pre mňa je prioritou, aby bolo jedlo čo najlepšie technicky, remeselne urobené z hľadiska kuchárskeho umenia, aby bolo z kvalitnej suroviny a zachovávalo jej podstatu, chuť. V podstate mám najradšej a doteraz ma najviac baví poctivé, klasické varenie a normálne chute, a toho sa aj držíme. Ak vznikne z tohto procesu niečo zaujímavé, netradičné, originálne, čo hosťom zachutí, sme len radi.

Do akej miery sa na taniere vo vašej kuchyni premieta genius loci Lednicko-valtického areálu a história samotného zámočku?

Viete čo, nesnažím sa v tom hľadať za každú cenu nejaký hlbší zmysel. Sme predsa kuchári a vytvárame jedlá, varíme, čo sa nám páči, čo ľuďom chutí, a to je najdôležitejšie. Samozrejme, že naše jedlá nás nejakým spôsobom vystihujú, máme určitý jedinečný rukopis a keďže sme na zámku, tak tomu prispôsobujeme aj štýl servírovania, estetiky, porcelán… Ale v zásade ponúkame to, čo je podľa nás dobré a chutné.

Ako pristupujete k pretaveniu tradičných českých jedál do moderného šatu tak, aby to cudzincov inšpirovalo a domácich neurazilo?

Ani s týmto si nejako nelámem hlavu. Nemyslím si, že by sme sa držali typických českých jedál, samozrejme, aj keď naše recepty obsahujú české ingrediencie a chute, a tiež sa nesnažíme naše jedlá pretvárať do nejakej moderny. Podľa mňa je naša kuchyňa normálna, nech to znie akokoľvek čudne. A či niekoho urazíme? Mne sa osvedčilo nerobiť veci podľa toho, aby som sa všetkým zavďačil. Robím to, o čom si myslím, že je dobré. A to ponúkam ľuďom.

Život s hviezdou, tím a psychológ

Micheliny znamenajú lesk a slávu, ale aj veľkú zodpovednosť a stres. Dokonca poznáme tragický prípad zo sveta, keď si francúzsky kuchár Bernard Loiseau, držiteľ Michelina, vzal život, údajne aj preto, že neuniesol tlak zlyhania z neudržania si hviezdy. Prežívate taký tlak aj vy? Ako sa voči tomu dá obrniť? Inými slovami: je život s Michelinom ťažší ako pred ním?

Neviem, zatiaľ to asi nemôžem dosť dobre posúdiť, máme hviezdu necelý rok (od decembra 2025, pozn. red.). Samozrejme, nejakú mieru zodpovednosti cítim, ale nemyslím si, že by ma to nejako zvlášť stresovalo. Neprenasledujú ma myšlienky, že by nám ju mali vziať, mám čisté svedomie v tom, že viem, za čo sme ju dostali. Naopak, keď sme dostali ocenenie, zalial ma doslova pocit pokoja a som veľmi šťastný, že sme to dotiahli do tejto fázy. Dokonca si trúfam tvrdiť, že sa vlastne nič v našej reštaurácii a práci nezmenilo. Prebrali sme si hviezdu, vrátili sme sa do kuchyne a robíme presne to, čo sme robili predtým. A budeme to robiť aj ďalej. Takže áno, treba k tomu pristupovať zodpovedne, ale nezblázniť sa a ďalej poctivo robiť to, čo viete najlepšie. A musím povedať, že zatiaľ sa mi s hviezdou Michelinu žije pokojne.

Je pravda, čo ste povedali, že jedným z najlepších krokov bola návšteva psychológa? Je to jeden zo spôsobov, ako chránite seba a svoj tím pred vyhorením? Čo je najlepší kľúč na dokonalé fungovanie vášho tímu? Dôvera, absolútna poslušnosť, profesionalita, priateľskosť… alebo zvýšený hlas?

Áno, hovorím verejne a otvorene o tom, že psychológa navštevujem. Pomáha mi to v osobnom aj pracovnom živote. Prostredie našej práce je náročné, niesť zodpovednosť a odolávať stresu vyžaduje určité nastavenie. Mám na starosť dvanásť ľudí v tíme, a to nie je len tak. Moja psychika musí byť fit a návštevy psychológa mi v tom pomáhajú.

A čo je kľúč k dokonalému fungovaniu tímu? Snažím sa s ľuďmi vždy hovoriť čo najviac otvorene, vyjasniť si hneď na začiatku akékoľvek nedorozumenia. V takom veľkom tíme treba ovládať umenie kompromisu a snažiť sa ľudí motivovať, aby sa chceli stále zlepšovať. Vedieť aj odmeniť, byť vďačný za to, v čom sa nachádzame momentálne, a zároveň mať stále pred sebou nové ciele a ambície. Ľudský prístup mi v mojej práci určite pomáha. Možno to znie na šéfkuchára michelinovskej reštaurácie absurdne, ale sú dôležitejšie veci v živote ako práca. Človek má zostať v každej situácii normálnym človekom, správať sa ľudsky. Mňa moja práca nesmierne napĺňa a som za ňu vďačný. No ľudské vzťahy, rodina, zdravie, to sú nadčasové hodnoty a veličiny, ktoré sú nad všetkým. Do svojej práce vkladám naozaj veľa. Ale nikdy nie na úkor fyzického ani psychického zdravia. A verím, že sa to prenáša aj do atmosféry a pevnosti nášho tímu. Sme spolu dlho, nie je tu fluktuácia a myslím, že je to práve preto, že sa k sebe správame ako ľudia. V mnohých reštauráciách takéto niečo nefunguje, no trvám na tom, že v Essens to chcem takto udržať aj ďalej.

Rebríčky, jeseň a ďalšie ciele

Čo pre vás osobne znamená ocenenie v medzinárodných rebríčkoch a mení to nejakým spôsobom každodennú realitu v kuchyni?

Jednou z mojich ambícií bolo, aby sme svojou prácou a kvalitou presiahli hranice Čiech, aby sme sa dostali do svetových sprievodcov. To sa nám darí, som tomu veľmi rád a neustále ma to motivuje. Vidím, že malo zmysel vložiť do toho toľko úsilia, byť dôsledný, poctivý, zodpovedný, snažiť sa robiť veci stále lepšie a lepšie, posúvať sa. Keď dostanete reakciu od prestížnych svetových sprievodcov, že niečo robíte dobre, samozrejme, že to poteší. Vážim si každé jedno ocenenie, motivuje nás to držať sa kvality a zlepšovať sa.

Ako by ste charakterizovali tohtoročnú jeseň v reštaurácii Essens?

Nechcem tu opakovať nejaké klišé o sezónnosti a lokálnosti, tak poviem, že táto jeseň reflektuje náš momentálny stav, naladenie, doterajšie skúsenosti, to, čomu veríme, ako sa tu cítime… Vychádzame z toho, čo nám príroda dáva do rúk, ale aj z toho, na čo momentálne máme náladu.

Kam sa chcete posúvať ďalej? Máte ešte nejaké ciele a sny v gastronómii?

Samozrejme, že mám. Bol by som rád, keby k jednej hviezde Michelinu pribudla aj druhá. Páčilo by sa mi tiež, keby sme sa dostali do gastronomického elitného výberu The World’s 50 Best Restaurants. Tá hlavná ambícia je stále sa zlepšovať a posúvať ďalej v tom, čo robíme. Keďže som prirodzene cieľavedomý človek, nejaké nové vízie a ciele, ktoré ma dokážu naštartovať, sa na horizonte vždy objavia. Mojou prioritou zostáva venovať sa svojej rodine, sebe, robiť ďalej dobre svoju prácu, starať sa o to, čo sa nám podarilo vytvoriť, ale aj vedieť si užívať ten moment, v ktorom sa nachádzame, tešiť sa z toho, čo sme dokázali vybudovať a surfovať na tej skvelej vlne úspechov, ktoré sme dosiahli. To je pre mňa rovnako dôležité.