Aké chyby robia prevádzkovatelia hotelov a reštaurácii v rámci odpadového hospodárstva najčastejšie? Akými základnými princípmi by sa hotelieri mali riadiť v záujme udržateľného rozvoja? V komplexnej téme ekologického manažmentu dnes pokračujeme v rozhovore s riaditeľkou oddelenia komunikácie spoločnosti ENVI – PAK Katarínou Kretter.
Medzinárodný deň povedomia o potravinových stratách a plytvaní potravinami (29. 9.) je tu nielen pre domácnosti, ale určite aj pre reštaurácie a hotely. Kde robíme v HORECA oblasti najväčšie chyby?
Cieľom medzinárodného dňa je poukázať na tento celosvetový problém a hľadať riešenia v domácnostiach, hoteloch, reštauráciách, ale aj v potravinárskom priemysle. Jedine tak bude možné docieliť zmiernenie negatívnych dopadov a minimalizovať potravinové straty. V boji proti plytvaniu potravinami v reštauráciách a hoteloch môže pomôcť pravidelná analýza prostredníctvom sledovania a vyhodnotenia množstva vznikajúceho odpadu z potravín, na základe čoho bude vedieť prevádzka efektívnejšie plánovať nákup potravín a prípravu jedla. Výber z viacerých veľkostí porcií pre zákazníkov môže tiež výrazne znížiť tvorbu odpadu. Nedojedené jedlo si môže zákazník odniesť domov na neskoršiu spotrebu. Najväčšou chybou by bolo odpad z potravín vyhodiť. Predchádzať vzniku potravinového a kuchynského odpadu sa dá viacerými spôsobmi. Dôležité je sledovať dátum minimálnej trvanlivosti a správne skladovať zásoby. Je výhodnejšie objednávať suroviny v menších množstvách v kratších intervaloch, a tak predísť tvorbe odpadu po exspirácii.
Asi najviac diskutovanou otázkou posledných dní je zálohovanie plastových fliaš a plechoviek. Vedeli by ste priblížiť túto oblasť so zameraním na hotely a reštaurácie?
Pokiaľ ide o zálohovanie jednorazových obalov na nápoje, tak hotely a reštaurácie budú mať špeciálny režim. Určite musia prispôsobiť účtovníctvo zálohom, pretože záloh je samostatne účtovanou položkou, nemusia však zriadiť odberné miesta pre spotrebiteľov. Hotely a reštaurácie môžu čerpať informácie od stavovskej organizácie – Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska, ktorá je informovaná o podmienkach a implementácii zálohovania priamo Správcom zálohového systému.
Ako by sme mohli zhrnúť základné princípy ekologického správania sa pre hotely a hotelové siete?
Ekologický prístup hotelov, ktoré prihliadajú na životné prostredie, zahŕňa viacero aspektov. Prispieva k tomu rad ekologických opatrení, ako napríklad používanie energeticky úsporných spotrebičov, technológie na elimináciu spotreby vody v sprchách a umývadlách či používanie stopercentne recyklovaného kancelárskeho papiera. Jednorazové toaletné potreby a kúpeľňovú kozmetiku je možné nahradiť ekologickými produktmi. Pri zásobovaní odporúčame uprednostňovať lokálnych dodávateľov. Aktívne triedenie odpadu, ale hlavne jeho minimalizácia by mali byť samozrejmosťou ekologicky orientovaného hotela. Rozmiestnené odpadkové koše na triedený zber s popisom „čo kam patrí“ by mali byť umiestnené na strategických a dobre viditeľných miestach. Hotelový manažment môže zamestnancov, ale aj hostí motivovať a oceniť v prípade, ak sa zapoja do ekologických aktivít zameraných na ochranu životného prostredia.
Prešli ste na nové logo. Pribudlo vám aj nové zameranie?
Spoločnosť ENVI – PAK za osemnásť rokov od svojho založenia prešla dlhým vývojom a mnohými zmenami, ktoré súviseli aj s často sa meniacou legislatívou. Naše služby, ktoré poskytujeme výrobcom, mestám, obciam i verejnosti, sa postupom času rozvíjali a skvalitňovali. Uskutočnili sme tisíce školení, prednášok a konferencií pre partnerov, klientov a samosprávy. Za kvalitné triedenie odpadu sme ocenili stovky firiem, samospráv a rôznych organizácií. Investovali sme mnoho času a financií do vzdelávania obyvateľov všetkých vekových kategórií. Jednou z mála vecí, ktorá zostávala počas osemnástich rokov rovnaká, bolo naše logo. Neraz sme sa zaoberali myšlienkou, že tak ako prešli zmenou dizajnu naše webstránky a všetky vzdelávacie a informačné materiály, je čas aj na zmenu nášho hlavného identifikačného znaku. Čas dozrel práve v roku, keď sa môžeme tešiť z pekného osemnásteho výročia existencie firmy. Naše nové logo je výraznejšie, modernejšie, veľmi dobre čitateľné a dynamické, čím vhodne vystihuje a charakterizuje súčasný ENVI – PAK.
Vlastná záhrada hotela – v zahraničí skvelý spôsob kompostovania organického odpadu a pestovania byliniek do kuchyne alebo základných plodín, no na Slovensku zatiaľ ojedinelá záležitosť. V čom vidíte hlavné problémy implementácie tohto riešenia?
Hlavnou výzvou pri zriadení vlastnej záhrady je nevyhnutnosť pravidelnej starostlivosti. Je potrebné, aby bola pre prevádzku benefitom a nie príťažou. Už jej zriadenie musí byť projektované tak, aby plodiny či bylinky, ktoré sa v nej budú pestovať, našli v kuchyni hotela využitie. Organický odpad, ktorý v záhrade vznikne, by mal byť prostredníctvom kompostovania využívaný na to, aby sa živiny vrátili nazad do pôdy.
Aktívne participujete na konferenciách k odpadovému hospodárstvu. Viete nám priblížiť najdôležitejšie témy roku 2021?
Dlhodobo je dôležitou témou plnenie recyklačných cieľov, ktoré na Slovensko kladie EÚ. Množstvo vytriedeného odpadu utešene narastá, na dosiahnutie európskych cieľov je však nevyhnutné zvýšiť recykláciu biologicky rozložiteľného odpadu, ktorého je v zmesovom odpade približne polovica. Ďalšou horúcou témou je prichádzajúce zálohovanie jednorazových plastových a kovových obalov na nápoje. Pre nás je dôležitou témou aj boj s voľne pohodeným odpadom, pretože si uvedomujeme, že zbierať odpad po ľahostajných ľuďoch, ktorí ho odhadzujú tam, kam nepatrí, nie je dlhodobo udržateľné, preto testujeme behaviorálne techniky, ktorých zavedenie môže hrať významnú úlohu pri prevencii voľne pohodeného odpadu. A na neposlednom mieste je osveta a vzdelávanie v oblasti správneho triedenia odpadu, čo robíme už osemnásť rokov, no napriek tomu je to stále veľmi potrebné. Len pričinením ľudí a ich dôsledným triedením bude životné prostredie zdravšie a čistejšie.
