Kde sa dvaja bijú, tretí víťazí. Svätá pravda – zatiaľ čo rum a vodka sa naťahujú o titul „destilát tretieho tisícročia“, gin za pomoci trvalej inovácie svojich zjavných aj skrytých vlastností nenápadne, vytrvalo a hlavne úspešne útočí od zadnej čiary.
Sto dolárov za jednotku z fyziky
Mal som ako barman šťastie zahrať si tu a tam v príbehu režírovanom svojimi zákazníkmi. Jeden z najvyšších honorárov som dostal za epizódnu roličku, v ktorej som účinkoval ešte za socialistického Československa. Zahraniční hostia na základe svojich skôr negatívnych skúseností od nás vtedy nečakali žiadne zázraky, čo jedného z nich vyšlo celkom draho.
Koncom zmeny pristáli pri barovom pulte dvaja rozjarení cudzinci. Sotva sa uvelebili na stoličkách, jeden z nich hovorí: „Two shots from the Leyden’s bottle on the rocks and twist for both.“
Pripravil som dva whisky poháre s ľadom, siahol po fľaši Bols Silver Top Ginu, odmeral dávky, odkrojil z citróna po rovnobežke dva zakrútené rezy kôry, stočil ich nad drinkom a postavil pred hostí na cocktailové obrúsky. Ich reakcia ma dostala. Ten, ktorý drinky objednal, položil na pult dve stovky. Druhý trochu otrávene vytiahol portmonku a podal mi stodolárovku.
Prvý bol Holanďan, druhý Američan. Cestou k baru sa Američan stavil o sto dolárov, že barman nebude vedieť, čo Holanďan myslí objednávkou panákov z leydenskej fľaše. Keď prehrá, dá stovku barmanovi. A tak sa aj stalo… Sto dolárov nebolo na zahodenie; čo som ale hosťom nepovedal, bolo, že som maturoval z fyziky za jedna a leydenskú fľašu sme preberali v deviatej triede. Ale ako príbeh súvisí s témou?
Gin z Genevy
Podľa doterajších znalostí to bol profesor lekárstva na Leydenskej univerzite (práve odtiaľ pochádza známy experiment s rovnomennou fľašou, do ktorej sú zapustené dva tenké pliešky; pri priblížení zdroja statickej elektriny sa pliešky rozostúpia na dôkaz vzájomného odpudzovania náboja s rovnakou polaritou) Franciscus de la Böe (1614 – 1672), ktorý destiloval skvasený ražný rmut a destilát potom redestiloval cez byliny a korenia, ktorým dominovala borievka. Výsledkom bol liek na obličkové choroby a choroby močového mechúra a dokonca pečene a srdca. Súdime, že borievka bola nielen účinnou liečivou zložkou; jej funkcia spočívala tiež v prebití nie príliš príjemnej chuti ražného destilátu. Čosi podobné skúšal Lucas Bols vo svojom podniku v Amsterdame v poslednej štvrtine 16. storočia a pravdepodobne aj rad jeho predchodcov.
Holandský výraz pre jalovec je jeneverbes, francúzsky genièvre. Na prvé počutie je zjavné, ako borievkový redestilát získal svoje meno. Ale muselo prísť najprv náboženské a neskôr vojnové zemetrasenie.
Náboženské sa prejavilo dvoma extrémnymi formami protestantizmu – luteránstvom a kalvinizmom. K obom cítili protestantsky orientovaní Holanďania, bojujúci s katolíckym Španielskom po celé 16. storočie o svoju nezávislosť, hlboké sympatie. Slovo Geneva bolo trendy a malo podobné renomé, aké dnes majú francúzske parfumy, švajčiarske hodinky či japonské automobily. Takže cez francúzske meno pre švajčiarske mesto (Genièvre) bol k Geneve krôčik. O zvyšok sa postarali vojaci britského kráľa, ktorí bojovali na strane Holanďanov. Všimli si, že ich pevninskí spolubojovníci sa pred útokom posilňujú pálenkou, ktorá chutí po borievkach, a už Briti prišli s výrazom „dutch courage“ (holandská odvaha). Keď sa potom vrátili do svojej „splendid isolation“, priviezli si ako spomienku na kruté boje jednak vzorky liehoviny, jednak jazykovú skratku francúzskeho genièvre, čo vyslovovali najskôr po anglicky „džinever“ a neskôr výraz skrátili na „džin“, čo potom prepísali na gin.
Gin na tri spôsoby
Praotec všetkých ginov bol mierne sladkastý po jačmennom slade, slamovožltý, lebo ležal nejaký čas v sudoch, a tak sa len sčasti podobal produktom, ako ich poznáme dnes. Holanďania mu dodnes hovoria jenever a je natoľko ich národnou pálenkou, že pre neho majú 750 prezývok. Jednou z nich je tekutý chlieb. Čo nie je od veci: v ich liehovaroch to vonia ako v pekárni, keď sa zarába cesto.
Holandský JENEVER vzniká v dvoch hlavných etapách. Najprv sa vyrobí kontinuálnou destilačnou metódou liehovina buď z melasy, alebo obilia a kotlíkovou destiláciou moutwijn, sladové víno zo zmesi jačmenného sladu, raže a pšenice (to je ten chlieb). Percento, v ktorom sa zmiešajú oba medziprodukty, potom určuje charakter jeneveru. Tzv. oude jenever (starý; nie však starený, ale starým spôsobom vyrobený) má svetložltú farbu, je sladkastý a chutí silne po borievkach. Musí obsahovať najmenej 15 % moutwijnu, čo ho veľmi približuje senzorickým vlastnostiam anglických ginov 18. storočia. Jonge jenever (mladý) bol vyvinutý v päťdesiatych rokoch minulého storočia ako reakcia na požiadavku zákazníkov po ľahšej liehovine, ktorá nevzdoruje miešaniu nápojov. Je bezfarebný, ľahký, dosť osladený, obsahuje okolo 5 % mountwijnu a v čistom stave sa pije ľadovo vychladený. Korenwijn (niekedy corenwyn) je holandskou verziou škótskej sladovej whisky. Obsahuje minimálne 51 % moutwijnu, zreje v drevených sudoch niekedy aj po mnoho rokov, takže získava zlatistú farbu. Čo ho však odlišuje od whisky, je spôsob servisu. Podáva sa vychladený v pohároch s kalíškom v tvare tulipánu. Kedysi sa u nás dal dostať v nádobách z pálenej hliny.
LONDON DRY GIN je v istom slova zmysle pravým opakom jeneveru. Je nástupcom sladkastých ginov. Jeho výrobu umožnil vynález tzv. kontinuálnej destilácie, ktorá sa odohráva v zariadení označovanom doteraz ako patent still. Je to zariadenie, do ktorého sa – obrazne povedané – z jednej strany sype jačmenný slad a nesladované obilie (kukurica, raž, pšenica) a z druhej strany vyteká surový neutrálny obilný destilát. Ten je tak trochu ako princ v rozprávke, ktorý sa ocitne na rázcestí troch ciest. Buď sa liehovina prefiltruje a bude z nej vodka, alebo sa uloží na zrenie do dubových sudov a časom z nej bude obilná whisky… alebo sa aromatizuje a ochutí bylinami a korením, medzi ktorým je borievka, a bude z nej gin. Zmesi sa hovorí botanicals.
Aký kvalitný gin bude, záleží na spôsobe, ako sa arómy a chuť do liehoviny dostanú. Najlacnejšia metóda je compounding. Spočíva v pridaní esencie k neutrálnemu destilátu za studena. Nič moc – s takými ginmi sa v dobrých podnikoch nestretnete. Ďalšia metóda sa označuje ako racking. Predstavte si vrece s botanicals, ktoré sa vloží do hornej časti destilačného kotla, kadiaľ prechádzajú pary alkoholu. Tie vyťažia zo zmesi, čo treba, kondenzujú a po ďalších procedúrach sa stanú dobrým, často veľmi dobrým ginom. Treťou metódou je steeping. Používajú ju napríklad v Beefeateri. Zmes botanicals sa vloží na dno destilačného kotla, pridá sa k nej neutrálny alkohol a všetko sa nechá dvadsaťštyri hodín macerovať. Potom sa začne pozvoľna kotol ohrievať, aromatizovaný a ochutený alkohol sa začne pri 78,3 °C odparovať, je odvedený do chladiča a po návrate do tekutého stavu sa s ním štandardným spôsobom pracuje.
PLYMOUTH GIN, ktorý sa teší ochrane miesta pôvodu (musí byť vyrobený v Plymouthe, čo garantuje dokonca aj Európska únia), sa od predošlých líši neobvykle vysokým percentom koreňových ingrediencií, ktoré mu vtláčajú zemitú, korenistú chuť, zatiaľ čo prídavok sladkých pomarančov a kardamómu vedie k príjemne ovocnému, pikantnému záveru. Niekto vidí tento gin niekde na polceste medzi suchým ginom a holandským jonge jeneverom. Nuž, nepíšem, aby som sa pral!
Kreatívci v ginovom priemysle
Tlak zo strany vodky, rumu a do istej miery tequily prinútil výrobcov ginu, aby sa začali „starať o udržanie miesta na slnku“. Ako hovorím: Vzali to od zadnej čiary, a kým sa ostatné biele destiláty spamätali, dýchal im gin na krk. Medzi prvými vyrazil začiatkom deväťdesiatych rokov minulého storočia do útoku BOMBAY SAPPHIRE. Stavil na vyšší počet druhov botanicals (jedenásť, pričom sa začína aj pri štyroch) a na neobvyklú – modrú – farbu fľaše, čo bola myšlienka Michela Rouxa. BEEFEATER prišiel s päťdesiatpercentným variantom Crown Jewel, vhodným na miešanie Martini Cocktailu. TANQUERAY NO. 10 zaujal použitím čerstvých botanicals (bežné je použitie sušených). BLACKWOODS VINTAGE DRY GIN šiel v tomto ohľade ešte ďalej: používa botanicals z určitého roku zberu a ešte k tomu z the first flush, prvého zberu, čo je pojem dobre známy milovníkom čaju a práve tak aj príťažlivý. HENDRICK’S vsádza na prísadu uhorky a ružových kvetov. Uhorka až tak neprekvapuje; Gin’N’Tonic s rezmi uhorky som podával svojim hosťom už v polovici osemdesiatych rokov. Výrobca značky WHITLEY NEILL sa nechal inšpirovať Afrikou a medzi botanicals zaradil plody baobabu (!) a machovky.
Nuž, pri baobabe nezostalo!
