Sladké vína v súčasnosti na vinárskej scéne nepochybne ťahajú za kratší koniec. Hostia ich v dobe kultu suchých vín veľmi nevyhľadávajú, niektorí ich neobľubujú, iní dokonca odmietajú. Kvalitné sladké vína však vedia byť príjemným záverom večere alebo krásnym doplnením dezertov či syrov.
V reštauráciách na nedostatok záujmu o sladké vína reagujú tak, že ich do vínnych lístkov nezaraďujú vôbec, alebo len v obmedzených množstvách.
A pritom len pred niekoľkými dekádami boli sladké a polosladké vína tie, ktoré hrali na trhu prím.
Niektorí konzumenti sa obávajú, že sladké vína vznikajú pridaním repného či trstinového cukru do prekvaseného muštu, či už aby zvýšili sladkosť nápoja, alebo aby zakryli chyby vína. To však už dnes nie je pravda – aspoň nie pri vínach, ktorých výrobcovia dodržiavajú základnú legislatívu. Čaptalizácia alebo pridanie cukru do muštu ešte pred skvasením je povolené iba v chladných oblastiach, je limitované a prísne sledované. Zvyškový cukor v sladkom víne musí byť stopercentne pochádzajúci z hrozna. Takisto tvrdenie, že zo sladkého vína bolí hlava, nie je pravdivé, hlava bolí z dehydratácie organizmu.
Ako sladké vína vznikajú
a s vysokým zvyškovým cukrom pritom nie je také jednoduché vyrobiť. Jedným zo spôsobov je sušenie strapcov hrozna, v našich končinách sa takto vyrobené víno najčastejšie nazýva „slamové“. Aby sme v bobuliach koncentrovali cukor, kyseliny, arómy a fenoly, musíme sa „zbaviť“ prebytočnej vody. Vinári preto jednotlivé zozbierané strapce ukladajú na slamu alebo rozvešajú na špeciálne upravené trámy v dobre vetranej, suchej stodole. Netreba pripomínať, že takéto strapce musia byť stopercentne zdravé. Takto sa sušia, a keď sú z bobúľ takmer hrozienka, vinári ich ďalej spracovávajú. V dobrých poveternostných podmienkach vinári využívajú metódupasserillagealebo neskorý zber, teda nechávajú hrozno na viniči tak dlho, až kým sa bobule samy nevysušia. Výnosnosť takýchto bobúľ je veľmi nízka, aj preto sú sladké vína vzácne.
Ďalším spôsobom získavania sladkého muštu je takzvaný ľadový zber. Vinári nechávajú strapce hrozna na viniči a čakajú do zimy, niekedy až do januára nasledujúceho roku, kým neprídu vhodné podmienky. Tými sa myslí najmä sucho a teplota okolo mínus osem stupňov Celzia, kedy sa musí hrozno rýchlo pozbierať, zomlieť a zlisovať. Keďže je spracovanie rýchle, zmrznutá voda v bobuľkách sa ľahko oddelí spolu so šupkami a inými pevnými súčasťami. Tu musí vinár počítať s viacerými rizikami, napríklad musí úrodu ochrániť pred zverou a vtákmi tak, aby vydržala do zimy. Takisto, ak na jeseň prídu výdatné dažde, hrozno sa zimy nemusí „dožiť“, pretože ho môžu znehodnotiť plesne alebo poškodiť krupobitie.
Najušľachtilejší spôsob výroby sladkých vín existuje vďaka plesni s názvom botrytis cinerea. Ide o hubovité ochorenie, ktoré napáda bobule hrozna vo vlhkom prostredí. Ak sú rána vo vinohrade teplé, ale hmlisté a vlhké, je to živná pôda pre rozvinutie botrytídy. A ak hmlisté ráno vystrieda teplé a slnečné popoludnie, botrytída sa ďalej nerozvíja a bobuľka sa vysušuje. Ak by však hmla pokračovala počas celých dní, z ušľachtilej plesne sa stáva nežiaduca, tzv. šedá pleseň, ktorá bobule úplne znehodnotí. Botrytídou vysušené bobule potom vinohradníci zbierajú ručne po jednej bobuľke, čo je veľmi prácne. A opäť – výnosnosť je veľmi nízka. Preslávené vína ako Tokajské či Sauternes sú vyrábané práve touto metódou, a aj preto ich ceny nebývajú nízke.
Rakúsky škandál
Ešte v osemdesiatych rokoch minulého storočia bolo pitie sladkých a polosladkých vín veľmi populárne. Ľudia ich milovali a kupovali nielen u vinárov, ale aj v supermarketoch. Krásne sladké vína v rozumnej cenovej hladine prichádzali aj z Rakúska, kde sú na mnohých miestach skvelé podmienky pre rozvinutie botrytídy. Tá chodila viac-menej pravidelne a rakúski vinári sa tešili vzrastajúcej popularite aj tržbám. Tamojší vinári sa teda nebáli uzatvoriť zmluvy s veľkými obchodnými reťazcami a distribútormi na sladké prívlastkové vína, tzv. Beerenauslese (BA) a Trockenbeerenauslese (TBA), a to aj na niekoľko ďalších ročníkov dopredu. Príroda a počasie však na zmluvy nehľadeli – napríklad v slabom ročníku 1982, keď hrozno nedozrievalo podľa predstáv trhu, mali vinári problém splniť svoje záväzky. Rakúski vinári pod hrozbou pokút za nedodržanie zmluvy hľadali spôsob, ako vyrobiť sladšie prívlastkové vína aj bez vhodných podmienok. Spôsob našli, aj keď sa nezhodoval s vinárskou legislatívou a už vôbec nie etikou.
Jednoduché (a tiež ilegálne) pridanie cukru a aróm do vína nebolo to pravé, keďže botrytické vína majú aj typickú olejovitú štruktúru a plné telo. Cukor síce vínu dodal sladkosť, ale jeho konzistencia a chuťový profil neboli vierohodné. Rakúski chemici však prišli na to, že do vína stačí pridať dietylén glykol, teda látku, ktorá sa pridáva do nemrznúcich zmesí. Tá dokonale imitovala plné telo, štruktúru botrytických vín a mala aj sladkastú chuť. Háčik bol v tom, že glykol je toxický. Chemici to, samozrejme, vedeli, a preto do vín pridávali iba malé množstvá tak, aby dávky neboli smrteľné. Tip s glykolom sa medzi mnohými vinármi rozšíril a používal, až kým nemecké laboratóriá tento škandál v roku 1985 neodhalili.
Rakúsky trh s vínom potom zažil absolútny kolaps – vína boli kompletne stiahnuté z trhu, kauza bola medializovaná po celom svete, ľudia, ktorí sa podieľali na škandále, boli odsúdení, a v roku 1985 bolo takmer nemožné exportovať rakúske víno.Tento incident však Rakúšanom paraxodne aj pomohol – od glykolovej kauzy totiž začali svoje meno budovať odznova na odrode Veltlínske zelené zväčša v suchom spracovaní a začali rozvíjať vínny marketing celej krajiny – podľa mnohých ho dnes majú najlepší na svete.
Sladké vína a fine dining
Glykolová kauza v západnej Európe a zakrývanie chýb vína cukrom v bývalom sovietskom bloku akoby prinútili Európanov zamerať sa na suché vína. Tie sa stali symbolom čistoty a kvality. Vína, ktoré boli dovtedy sladkými „veľmocami“, ako napríklad Tokajské, Sauternes z Bordeaux, rakúsky Ruster Ausbruch, prívlastkové Trockenbeerenauslese z Moselu či mnohé ďalšie z Nového a Starého sveta stratili načas svoju popularitu. Dá sa však povedať, že dnes, v období rozmachu fine diningu, sladké vína zažívajú pomalú, ale istú renesanciu. K slovu sa hlásia aj stále obľúbenejšie polosuché vína, ktoré si vychutnajú ako milovníci suchých, tak aj sladších vín.
A ako si vychutnať sladké víno? V prvom rade myslite na množstvo: napríklad šesťputňové Tokajské obsahuje až vyše 150 gramov cukru na liter vína, preto je lepšie naliať si ho radšej menej. Najlepšie si sladké víno vychutnáte pri teplote 10 až 13 stupňov, v množstve asi jeden a pol decilitra. K takémuto vínu si nakrájajte napríklad zrejúci syr s modrou plesňou – tieto syry bývajú veľmi slané, a preto slanosť príjemne kontrastuje so sladkosťou vína. Sladké víno tiež dotvorí dojem zo sladšieho dezertu či doprevadí slané polievky. Isté je, že sladkých vín sa v dnešnej dobe netreba viac báť.
