Niektoré cocktaily majú len skalných fanúšikov, pripravených brániť svojho favorita stoj čo stoj. Naopak, iné sú vyhľadávané masou ľudí, ktorí ťažko rozlišujú, z čoho sa vybraný drink skladá, lebo ho vnímajú ako módnu premenlivú záležitosť. Aký typ ste vy? Skôr konzervatívny alebo rád objavujete? A čo pre vás znamená myšlienka cocktailovej evolúcie?
Pôvodne som mal v pláne písať o tom, ako sa cocktailová kultúra a jej jednotlivé slávne kreácie vyvíjali. Namiesto toho som sa však pre tentoraz rozhodol venovať myšlienke, vďaka ktorej by som rád všetkých inšpiroval k úvahe, čo presne pre nich cocktail znamená a prečo by mu mali zachovať priazeň. Rozhodol som sa preto načrtnúť tu svoje postrehy a skúsenosti, ktoré som nazbieral počas rokov strávených s barovou kultúrou. Verím, že sa nemusíte nasledujúcich riadkov zbytočne obávať. Hoci ide vo veľkej miere o subjektívne rozprávanie, všetky uvedené fakty, osobnosti aj miesta vychádzajú z historického bádania.
Pre začiatok si skúste odpovedať na otázku – zažívate nejakú vlastnú cocktailovú evolúciu alebo naopak, len plávate od Mojita cez Aperol Spritz až k ginu s tonikom? Pravdou je, že každý vníma cocktail inak. Všetko sa odvíja od radu faktorov, akými sú životné rozpoloženie a moment, keď ho pije, rovnako ako to, kde a s kým si ho dopraje. Keď si spomeniem napríklad na správny punch, napadnú mi hneď tri okamihy. Tým prvým je nezabudnuteľný zážitok, keď som v roku 2014 najskôr v dome U tří skřivanů, inštalovanom značkou Becherovka na vtedajšej Prague Bar Show, počúval prednášku o punchi od Narena Younga a následne sa prizeral vysoko kreatívnej avantgardnej súťaži barových tímov s názvom Punch in the House. Druhou a bezpochyby významnou chvíľou, keď som prežíval punch trochu inak, bola spoločná prednáška na tému Ako povstal bar, ktorú sme uviedli s emeritným barmanom Alexandrom Mikšovicom na pódiu pražského kina Dlabačov. Okrem iného na nej zaznelo, že práve prvá receptúra na punch, ktorý je predchodcom cocktailu, bola zachytená v roku 1638 nemeckým dobrodruhom Johanom Albrechtom de Mandelslo. Ten popísal drink ako zmes aqua vitae, cukru, citrónovej šťavy a vody z ruží. Tretí moment, keď som spoznal význam punchu, prišiel už pred desiatimi rokmi – vtedy som sa dočítal o tom, že práve punch je spájaný s pravdepodobne prvou písomnou zmienkou o servise miešaného nápoja v Českých zemiach. Tristo fliaš punchu bolo totiž servírovaných takzvaným vznešenejším hosťom na ľudovej slávnosti, ktorá sa konala v roku 1792 po korunovácii cisára Františka I. na kráľa českého. Význam danej informácie ma nakoniec viedol k rozsiahlejšiemu bádaniu, na ktorého konci bola snaha o historickú reinterpretáciu dobovej receptúry, keď bolo nutné uvažovať, ktoré suroviny boli v tom období v Prahe dostupné.
Ale presuňme sa k ďalšiemu drinku, ktorý intenzívne žiari na nebi cocktailovej kultúry – Mint Julepu, nápoju plnému mäty a bourbonu, ktorému podľahol aj slávny agent 007, čo je viac než zrejmé vo filme Goldfinger. V roku 1904 newyorský barman Williama Schmidt vyhlásil, že „všetkými ospevovaný Mint Julep bol namiešaný už v starovekej Perzii, a preto nemožno obľúbené cocktaily považovať za americký objav, ale len za znovuobjavené receptúry“. Alexander Mikšovic potvrdil, že na konci 70. rokov upozornil švajčiarsky barman Harry Schraemli vo svojej knihe Das grosse Lehrbuch der Bar na kuchárku z roku 1540, v ktorej vraj našiel prvú zmienku o julepe. Hoci si Schraemli na názov a dielo autora neskôr nemohol spomenúť, po istom skúmaní som zistil, že daný titul napísal Walther Hermann Ryff. Tento autor sa v danej kuchárke vskutku sústredil aj na nápoje, pričom vyzdvihol julep ako pôvabný nápoj skvelo hasiaci smäd. V štvrtej časti knihy je tiež možné nájsť kapitolu zaoberajúcu sa sirupmi a julepmi. Na stránkach dlho zabudnutej publikácie sa vyskytujú hneď dva predpisy – jeden na julep z fialiek a druhý na julep vyrobený z ruží. Slovo julep totiž pochádza zo starovekého perzského výrazu gulab, ktorý označoval istý druh nealkoholického nápoja, a to konkrétne sladenú vodu z ruží. Historicky bol potom termín julep používaný pre celý rad lekárskych sladených zmesí, ktoré neobsahujú žiadne pevné častice, a boli bežne predpisované na trávenie.
Stále v móde
Keď sa zamýšľam nad cocktailovou evolúciou, nemôžem opomenúť nápoj, ktorý to všetko začal a ktorý bol prvýkrát písomne definovaný 13. mája 1806. Ide o drink, ktorý za dvesto rokov prepožičal meno celej kategórii miešaných nápojov. Ide o Old Fashioned. Okrem toho, že si pri zmienke na Old Fashioned vždy vybavím svojho kamaráta, ktorý si daný drink objednáva zásadne dvojitý a bez ľadu, je pre mňa zaujímavý predovšetkým ako symbol, ktorý najlepšie vystihuje naštvaný list jedného čitateľa, ktorý bol vytlačený v New York Times dňa 1. januára 1936. Text pochopiteľne komentoval na príklade cocktailu Old Fashioned zmeny, ktoré sa v priebehu prohibičných rokov odohrali v barovej kultúre: „Boli časy, keď vľúdny a súcitný barman navlhčil kocku cukru Angosturou, vložil do pohára kus ľadu, ani príliš veľký, ani príliš malý, a podal takto pripravený pohár hosťovi spoločne s fľašou bourbonu. Zákazník mal teda tú česť si sám naliať vlastné pitie, pričom vo väčšine miest bola cena stanovená na 15 centov. V súčasnej dobe však moderný či bývalý speakeasy barman len pustí lyžičku múčkového cukru do pohára, pridá šplech sódy a k tomu kvapku alebo dve akéhosi bittera. Do pohára vloží kus ľadu, bez ohľadu na veľkosť. Potom prichádza s celým ovocným kompótom z čerešní, pomaranča, citróna a ananásu. Sám nalieva presnú mieru a ešte si účtuje od 35 do 50 centov.“
Pokiaľ je možné považovať nejaký cocktail za revolučný a ikonický, potom by som s pokojnou hlavou hlasoval za Manhattan. Veď využitie vermútu v cocktailoch úplne zmenilo správanie hostí. Pôvodne silné, „mužné“ cocktaily sa náhle stali jemnejšie a chuťovo prístupnejšie širšiemu spektru konzumentov. Navyše je to drink, v ktorom sa odráža prisťahovalecká identita Spojených štátov. Sladký vermút jasne odkazuje na talianskych obchodníkov v snahe osloviť talianskych imigrantov, zatiaľ čo ražná whisky patrila k najobľúbenejším destilátom medzi Nemcami, ktorých bolo najmä v oblasti New Yorku a Pennsylvánie veľké množstvo. Vyznie to ako úplné klišé, ale práve Manhattan bol prvým cocktailom, ktorý som ochutnal na Manhattane. Zámer je to celkom priehľadný, ale zaujímavosťou je šťastie, aké ma v tomto smere stretlo. Pôvodne som mal v pláne začať svoju tour de bar v slávnom newyorskom bare Death & Co. Pochabosť zájsť tam bez rezervácie ma však zaviala na odporúčanie vyhadzovača do neďalekého baru Amor y Amargo, kde som mal počkať, kým mi vyhadzovač zavolá, že sa uvoľnili miesta. Na môj úžas som vstúpil do prítmia maličkého baru s kúzelnou atmosférou, ktorý sa špecializuje na všemožné horké likéry a bittery. Objednaný Manhattan bol jeden z najlepších, aké som kedy skúsil. Víno vedené ražnou whisky v energickom tangu so svižným korenistým zakončením. Nebolo to jednoducho len tým, že do neho historicky správne prišla ražná, hoci mnohí barmani ešte stále majú tendenciu siahať po bourbone, respektíve po kanadskej whisky kvôli vyššiemu podielu raže. Hlavným dôvodom bolo dokonalé snúbenie chutí i fakt, že som si ho dával práve na dolnom Manhattane. Ako mi raz povedal slávny barman Alex Kratěna, keď sme sa bavili o cocktaile Caipirinha: „Celkom určite som v živote mal lepšiu, ale žiadna Caipirinha už nebude chutiť ako tá, ktorú som dostal do téglika na brazílskej pláži Copacabana s nohami v piesku.“ Niekedy je to skrátka sila okamihu a genius loci, čo tvorí naozajstnú cocktailovú evolúciu.
Kráľ je mŕtvy, nech žije kráľ
Nekorunovaným kráľom všetkých cocktailov je prirodzene Martini, ku ktorému sa viaže celá kopa kultúrnych odkazov. Či už to je obohratý bondovský dôvetok „pretrepať, nemiešať“, alebo pripomienka Benjamina Hawkeyho Piercea v americkom televíznom seriáli M.A.S.H., kde zdôrazňuje, že jediná zelenina, ktorú je schopný zjesť, je oliva v Martini. Vo mne osobne evokuje Martini primárne prácu Ernesta Hemingwaya. Tento pijan síce ďaleko viac preslávil rad iných cocktailov, no jednako nemôžem nemyslieť na úsmev Nicolasa Cagea vo filme Mesto anjelov z roku 1998, kde cituje pasáž z knihy Pohyblivý sviatok: „… ako som jedol ustrice s ich silnou príchuťou mora a slabo kovovou pachuťou a ako som vypíjal zo škrupín tú studenú tekutinu a splachoval ju sviežou chuťou vína, pocit prázdnoty ma prešiel a ja som bol zase šťastný.“ A to ani nehovorím o nadšenom komentári, že Hemingway vždy popíše, ako čo chutí.
Pod Martini si predstavím eleganciu Paríža, v ktorom po prvýkrát predstavil dizajnér René Lalique v roku 1925 typický cocktailový pohár v tvare V, známy dnes ako Martini glass, aj povojnové Benátky, kde si v tamojšom Harry’s Bare objednával Hemingway svoje Montgomery Martini. Tie boli pripravované v pomere ginu k vermútu 15 : 1. Aspoň tak si to v danom bare objednáva postava plukovníka Richarda Cantwella v románe Cez rieku a pod stromy, ktorý v priebehu svojho pobytu v Benátkach Hemingway dokončoval a ktorý následne vyšiel v roku 1951.
Míľnikom cocktailovej evolúcie je rovnako bezpochyby takzvaná tiki kultúra, ktorej asi najviac charakteristickým zástupcom je Mai Tai. Pestrá, priamočiara, ba až trochu prehnaná, aj takou sa môže pre mnohých zdať tiki kultúra inšpirovaná štýlom života domorodých Polynézanov. Svetu túto kultúru predstavil Donn Beach na hollywoodskom McCadden Place v roku 1933. O tom niet pochýb, horšie to ale vyzerá s cocktailom Mai Tai, ktorého vynájdenie si uzurpuje druhá legenda tiki cocktailov Victor Jules Bergeron alias Trader Vic. Sčasti je to spor dvoch barmanských a podnikateľských ikon, čo ma nikdy neprestane fascinovať, a sčasti je to precitnutie po jednej degustácii pred pár rokmi. V originálnej receptúre figuroval totiž sedemnásťročný jamajský rum Wray & Nephew, ktorý sa dnes už nevyrába, a tak ho nie je možné znovu pripraviť, teda pokiaľ nemáte napojenie na nejaké archívne rumové zdroje. Z hľadiska charakteristickej chuti som však pred rokmi narazil na iný jamajský rum, bohatý na estery, a teda veľmi aromaticky výrazný. Moja prvá myšlienka pri ochutnávke rumu Hampden tak padla na Mai Tai, pretože presne túto nezameniteľnú unikátnu chuť jamajského rumu, v ktorom nájdete tóny prezretých banánov a nádych petroleja, spôsobený jednak vyšším percentom alkoholu a jednak špecifickým procesom divokej fermentácie, považujem za jednu z najpodstatnejších súčastí tohto cocktailu.
Posledným zástupcom v štafete je celkom iste fenomén posledných rokov, aj keď ako drink nikdy neodišiel úplne do ústrania. Mám na mysli gin s tonikom. Spojenie, o ktorom Winston Churchill raz vyhlásil, že zachránilo „viac životov a myslí anglických mužov než všetci doktori impéria“. Ako vo veľa prípadoch mal tento britský politik pravdu. V aplikácii Ginventory dokonca dnes nájdete viac než 5 600 ginov, ku ktorým môžete nakombinovať cez 500 tonikov, a všetko ozdobiť približne 200 ozdobami. Niet preto divu, že samotný Gin & Tonic reprezentuje akúsi evolúciu sám osebe. Pomerne nedávno vyšla takisto kniha Just the Tonic, v ktorej sa Kim Walker a Mark Nesbitt, odborníci z londýnskych Kráľovských botanických záhrad v Kew, zamerali na históriu toniku, ktorého prirodzenou súčasťou je rovnako spojenie s ginom. Prostredníctvom štúdia starej korešpondencie, dobovej reklamy, účtovných kníh, barových historiek či záznamov v lokálnych novinách tak zároveň odkrývajú nové fakty, ktoré zásadne menia príbeh tohto cocktailu. Priznám sa, že som nikdy úplne neprepadol ginu s tonikom, pokým sa na scéne neobjavili prémiové toniky, hlásajúce, že je nevyhnutné venovať pozornosť nielen tomu, aký gin si vyberáme, ale tiež, že tri štvrte nápoja tvorí tonik. K milosrdnému prijatiu ginu s tonikom do mozaiky takmer najvýznamnejších cocktailov ma teda priviedol obzvlášť silný dôraz na myšlienku, že na každej ingrediencii záleží. Vyjadrené slovami nezabudnuteľného barmana Eduarda Ondráčka: „Boh spočíva v detaile.“
