Najvýznamejším producentom kávy v oblasti Ázie je Indonézia. Práve túto krajinu a jej rôznorodé ostrovy sme detailnejšie rozobrali v ďalšej časti nášho kávového seriálu. Okrem toho sa však budeme venovať aj ďalším ázijským producentom kávy ako sú India, Čína a Vietnam a zahrnuli sme sem aj dve kávové oblasti, ktoré sú Ázii blízke a to Austráliu a Havaj.
INDONÉZIA
Jáva
Po Afrike sa káva začala pestovať v Indonézii na ostrove Jáva. Priviezli ju sem okolo roku 1696 holandskí kolonialisti. Jávska káva sa stala známou po celom svete a je súčasťou najstaršej komerčne pripravovanej kávovej zmesi moka java.Odtiaľ sa pestovanie kávy rozšírilo aj na Sumatru a Sulawesi a ďalšie indonézske ostrovy, no práve Jáva bola veľmi dlho jednotkou vo svetovej produkcii.
Veľká časť plantáží prešla postupne na pestovanie odolnej robusty, ale pod záštitou indonézskej vlády sa obnovilo pestovanie arabiky. V prevažnej miere je pestovaná varieta typica, ktorá vďaka dlhej izolácii získala vlastný charakter a je nazývaná aj java typica, menej sa pestuje varieta catimor. Všetky významnejšie farmy sú lokalizované na východe Jávy v blízkosti vulkanického pohoria Ljen a káva sa tu pestuje v nadmorských výškach od 900 do 1800 m. n. m., prevažne na plató s 1400 m. n. m.
V súčasnosti sú najkvalitnejšie jávske kávy kontrolované vládou. Patria medzi nich aj najznámejšie a najstaršie plantáže: Jampit (Djampit), Blawan, Kayumas a Pancur. Najväčšia plantáž je Blawan s rozlohou 2268 hektárov. Java Jampit a Blawan predstavujú najvyššiu kvalitu a sú dostupné na svetovom trhu s gurmánskymi kávami. S modernizáciou prešli farmy na spracovanie mokrou cestou, takže takmer všetky jávske kávy (arabika) sú prané. Aj to ich čiastočne odlišuje od ostatných indonézskych káv.
Jávska káva má oproti zvyšku Indonézie trochu tenšie telo, ale jej chuť je čistejšia a ostrejšia. Najlepšie z káv sú komplexné, výrazne sladké, so živou arómou a orieškovými, korenistými, často vanilkovými tónmi a zároveň s potlačenou aciditou. Horšie kávy môžu mať zemitú až plesnivú pachuť. Jávskou špecialitou je takzvaná Stará (zrená) Jáva alebo Stará hnedá (Old Java, Old Brown). Jej chuť bola v minulosti daná dlhou prepravou v drevených lodiach po mori, kedy bola káva vystavená dlhú dobu slanému vlhkému vzduchu. V súčasnosti ide o proces riadeného starnutia kávy v špeciálnych drevených skladoch, kde sa káva skladuje dva až tri roky. Tento proces káve zvýrazňuje telo a korenistú príchuť, a zároveň potláča aciditu. Podobné vlastnosti má aj sumatrianska zrená káva a indická monzúnová káva.
Sulawesi (Celebes)
Sulawesi je jeden z menších indonézskych ostrovov. Je známy aj pod koloniálnym názvom Celebes. Káva sa tu spracúva mokrým, suchým aj kombinovaným spôsobom. Produkovaná káva je veľmi jemná s mohutným telom a takmer žiadnou aciditou. Často má zemitú príchuť.
Najznámejší región je Toraja,pomenovaný podľa pôvodného obyvateľstva v oblasti, občas sa nazýva aj Celebes Kalossi, podľa miestneho regionálnehocentra.
Špecialitou Sulawesi je Kopi Tongkonan Toraja, unikátna káva pestovaná na bohatých vulkanických pôdach na svahoch Mount Sesean, v malých záhradách patriacich desiatim rodinám kmeňa Toraja. Toraja reprezentuje malú nezávislú etnickú skupinu v sulaweských horách. Káva odráža ich prístup k životu a ich kultúru. Pestovanie a spracovanie kávy prebieha kompletne manuálne, na historických základoch pestovania kávy. Táto káva má čistú, nezameniteľnú vôňu, intenzívne krémové telo s náznakmi korenia.
Sumatra
Najznámejšie a najlepšie kávy zo Sumatry sú Lintong a Mandheling. Sú považované za kávy s najplnším telom na svete. Lintong sa pestuje na malej ploche na juhozápade jazera Toba v okrsku Lintongnihuta. V oblasti sa nepestuje v tieni (tzv. shade-grown), no nepoužívajú sa pesticídy a herbicídy a pestuje sa prevažne na malých súkromných plantážach. Mandhelingje širší názov zahŕňajúci aj produkciu zo severnej oblasti jazera Toba, pomenovaný podľa etnickej skupiny zainteresovanej na pestovaní kávy. Lintong a Mandheling sú často označované ako neprané, spracovávané suchým procesom. V skutočnosti ide o kombinovaný spôsob, domácu formu mokrého spracovania. To dáva sumatrianskej káve plnšie telo oproti káve z Jávy.
Menej známou je arabika z provincie Aceh. Oblasť je viac známa pustošivým tsunami spred niekoľkých rokov. Káva sa pestuje v horách Gayo v okolí jazera Tawar, pri meste Takengon. Pestuje sa v tieni bez použitia chémie. Spracovanie kávy je hybridné ako pri Mandhelingu, káva má potom aj podobné vlastnosti. Používa sa však aj plný mokrý proces. Káva sa spracúva vo veľkom mlyne pri Takengone a vyznačuje sa tenším telom oproti tradičným sumatrianskym kávam.
Káva zo Sumatry má plné telo, bohatú exotickú chuť, za ktorú vďačí hybridnému spracovaniu, nízku, takmer absentujúcu aciditu a dlhú čokoládovú dochuť.
Špecialitou Sumatry je káva Kopi Luwak. Ide o najdrahšiu kávu na svete. Prechádza „exotickým“ spracovaním v zažívacom trakte cibetkovitého zvieratka, domácimi nazývaného luwak, odborne Paradoxurus hermaphroditus. Ide o zvieratko o niečo väčšie ako mačka, ktoré si usilovne vyhľadáva najväčšie a najdozretejšie čerešne kávy. Na tie po konzumácii pôsobia žalúdočné kyseliny a enzýmy a vytvárajú unikátny proces fermentácie kávy. Enzýmy štiepia bielkoviny na jednoduchšie bielkoviny a tie reagujú počas praženia s karbohydrátmi a cukrami, čo vytvára neopakovateľnú chuť kávy. Po procese fermentácie sú kávové zrná vylúčené z tela cibetky, zberači pozbierajú výtrusy a ručne ich dočisťujú. Zbierajú sa však iba čerstvé výtrusy, keďže staršie môžu byť zničené dažďom, prípadne napadnuté hnilobou alebo plesňami. Chuť kávy je výrazná a odlišná od klasickej kávy. Má zemitú vôňu, ťažké, sirupovité telo a sladkú čokoládovo-karamelovú a zároveň korenistú chuť s miernym náznakom zatuchnutej chuti, je sirupovitá s unikátnou arómou.
Timor
Timor je ďalším z indonézskych ostrovov, kde sa pestuje kvalitná arabika. V 90. rokoch minulého storočia bol sužovaný občianskou vojnou a upadnutý kávový priemysel musel byť budovaný od začiatku. Pre kávu je to aj výhodou, pretože sa postavili moderné mlyny na mokré spracovanie a káva je pestovaná bez chemikálií. Produkcia z Timoru je dokonca medzinárodne certifikovaná ako organická, čo predstavuje veľkú konkurenčnú výhodu. Pestuje sa prevažne vlastná timorská varieta timor, ktorá vznikla krížením variet caturraa catimor. Chuťou je káva typickým predstaviteľom indonézskych káv: plné telo, nízke tóny, sladká,zároveň korenistá,často s príchuťou kakaa. Celková produkcia (spolu s robustou) je viac ako 6 700 000 60 kg vriec.
Západná Guinea
Papua-Nová Guineasa rozkladá na východnej časti ostrova, ktorého druhá polovica, Západná Papua(Irian Jaya), patrí Indonézii. Aj tu sa môžeme stretnúť s kávou spracovávanou mokrou cestou na väčších farmách a s hybridným spracovaním na malých súkromných farmách. Viac ako 70%produkcie však pokrývajú malí farmári, ktorí často pestujú kávu záhradným spôsobom. Počet rastlín sa pohybuje od 20 do 500 – 600. Niektorí farmári sa združujú do družstiev a používajú spoločný mlyn a technológiu a často sú ich kávy certifikované ako organické. Zaujímavosťou je, že veľká časť kávy pochádza z variety typica Jamaica Blue Mountain. Káva má plné, zamatové telo, s minimom acidity. Chuť je zemitá, orechová, jemne dymová a sladká, ale veľmi uhladená a jemná.
V Európe je známa káva z plantáže Sigri Estate z údolia Wahgi, ktoré leží vovysokohorskej západnej provincii Papuy-Novej Guiney. Plantáž Sigri sa rozprestiera v tropickom pralese vo výške 1500 až 1600 m. n.m. Káva je pestovaná v tieni vyšších rastlín, je zbieraná výhradne ručne a následne je spracovaná mokrým spôsobom. Fermentácia trvá tri dni,pričom je prerušená každých 24 hodín, kedy je káva vždy znova premytá. To jej dáva unikátny chuťový profil. Pestuje sa prapôvodná varieta typica, dovezená z Jamajky. To, ako aj podobné klimatické a výškové pomery formujú zrná kávovníka aj ich profil podobný ako pri jamajskej káve. Zrná sú krásne, čisté s modrastým nádychom. Po upražení sú veľké, rovnomerné a hladké.
Celková produkcia (spolu s robustou) je viac ako 1 100 000 60 kg vriec. Kvalita kávy je posudzovaná podľa klasifikácie, ktorá zohľadňuje veľkosť zŕn aj počet defektov. Vychádza zo systému posudzovania používaného aj v Keni. Najkvalitnejšia káva je označovaná ako AA. Zrná sú veľké nad 19 (veľkosť oka sita) a majú menej ako 10 defektov na kilogram.
INDIA
Pestovanie kávy má v Indii bohatú históriu. Jedna z teórií hovorí, že prvá káva mimo arabského sveta bola pestovaná práve v Indii, kam priniesol mních Baba Budan sedem magických zŕn z Jemenu a začal ich pestovať vo vrchoch Chandragiri v Karnatake.
Všetky kávy v Indii sú pestované v tieni dvoch vrstiev klenby, ktorá je tvorená stále zelenými stromami. Na vytvorenie tejto klenby sa v súčasnosti používa viac ako 50 druhov stromov. Stromy okrem tieňa zabraňujú erózii pôdy na svahových terasách, prinášajú živiny z hlbších vrstiev pôdy a chránia kávu pred výkyvmi počasia. V okolí kávových plantáží sa veľmi často pestujú rôzne druhy korenia a tropického ovocia. Regióny, v ktorých sa pestuje káva,majú odlišné prírodné podmienky. Niektoré sú vhodné na pestovanie arabiky, iné na pestovanie robusty. Arabika sa pestuje v nadmorskej výške od 1000 do 1500 m. n. m. Najdôležitejšie variety v Indii sú kents, s. 795, catimor a sln. 9.
V Indii sú tri základné kávové regióny:
- Tradičný kávový región, ktorý reprezentujú južné štáty Karnataka, Kerala a Tamil Nadu.
- Netradičný kávový región na východnom pobreží Indie, ktorý zahŕňa štáty Andhra Pradesh a Orissa.
- Severovýchodný región zahŕňajúci štáty Sedem sestier: Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Tripura, Nagaland a Arunachal Pradesh.
Káva sa spracováva jednak tradičným suchým spôsobom, potom je označovaná akocherry, alebo mokrým spôsobom, a potom je označovaná ako plantation arabica. Najkvalitnejšia bežne spracovávaná gurmánska káva z Indie je Mysore Nuggets Extra Bold.Je pripravovaná z praných arabík regiónov Chikmagalur, Coorg, Biligiris, Bababudangiris a Shevaroys. Zrná sú veľmi veľké, modrozelené s lesklým čistým povrchom. Káva má plnú arómu, stredné až plné telo, dobre vyvinutú aciditu, jemnú chuť a vôňu s náznakmi korenia. India je známa aj produkciou pravdepodobne najkvalitnejšej pranej robusty na svete, ktorá sa nazýva parchment robusta.
Najväčšou indickou špecialitou však je monzúnovaná káva (Monsooned Malabar Coffee). Je dobre známa vďaka dobrému telu, veľmi jemnej až absentujúcej kyslosti, príjemnej aróme, sladkastej a vyrovnanej chuti. Na medzinárodný trh sa dostala už v roku 1972. Špeciálny proces monzúnovania prebieha na západnom pobreží regiónu Malabar,preslávenom excelentnými prírodnými zdrojmi, hlavne vlhkou monzúnovou atmosférou. Indický monzún, čo sa týka epicentra, oblačnosti a dynamiky, je úplne odlišný od ostatných monzúnových systémov na svete. Pripravuje sa podobne ako už spomínaná jávska zrená káva. Po zbere je káva spracovávaná tradičným suchým spôsobom a následne je v špeciálnych skladoch na pobreží vystavená monzúnom. Po vyzrení káva dostane svetložltú farbu, je ľahšia a zrná má väčšie ako u tradičnej zelenej kávy. Procesom zrenia naberá telo kávy na mohutnosti a acidita je potláčaná. Je to jedna z najlepších a najzaujímavejších káv sveta.
Dnes sa z Indie exportuje ročne okolo 3000 ton monzúnovej kávy. Celková produkcia kávy v Indii je 4 600 000 60 kg vriec. Zvlášť je klasifikovaná praná arabika (Plantation A, B, C až bulk – netriedená) a nepraná (Cherry AB, B, C až bulk).
ČÍNA
V poslednom období dáva na trhu gurmánskych káv o sebe vedieť aj Čína. Je to krajina čaju, takže káve veľmi nepraje. Navyše káva nie je príliš v súlade s tradičnou čínskou medicínou. Konzumácia kávy sa začína rozvíjať hlavne vďaka prijímaniu západného životného štýlu a jej pestovanie tu má tiež krátku históriu. Začalo pred 100 rokmi, keď francúzsky kňaz priniesol kávu do provincie Yunnan. V 60. rokoch začala v tejto provincii pestovať kávu na 4000 hektároch vláda. Káva však stále nedosahovala medzinárodný štandard. V roku 1988 začal v Číne masívny rozvoj pestovania. Vláda začala spoločný projekt s OSN za účasti najväčšieho hráča na trhu s kávou, spoločnosťou Nestlé. Provincia Yunnan má vlhkosťou, klímou a nadmorskou výškou podobné prírodné podmienky ako Jáva a Kolumbia. Je tu predpoklad produkcie kvalitnej a jemnej kávy. Ďalšie plantáže sa začali budovať v provinciách Kunming a Simao. V súčasnosti produkuje Čína 350 000 60 kg vriec kávy, ale len 50 000 sa vyvezie z krajiny.
VIETNAM
Vietnam sa stal druhým najväčším producentom kávy po Brazílii. Takmer výlučne sa pestuje robusta, ktorá nie je veľmi kvalitná a slúži hlavne na výrobu instantnej kávy. Prvé zmienky o káve vo Vietname pochádzajú z roku 1857, keď ju tam začali pestovať francúzski kolonisti. Rozvoj začal koncom 60. rokov, bol však prerušený dlhotrvajúcou vojnou. Po jej ukončení sa produkcia lineárne zvyšovala. Veľký boom v pestovaní kávy nastal v 90. rokoch, keď produkcia postupne vzrástla z 1,5% svetovej produkcie na súčasných 17% a Vietnam sa stal druhým najväčším producentom kávy. Na pestovanie arabiky nie sú vo Vietname najvhodnejšie podmienky, ale v poslednej dobe sa krajina začala okrem kvantity zameriavať aj na kvalitu, a na trhu sa objavuje aj vietnamská arabika.
Najznámejšia pestovateľská oblasť je v centrálnej vysočine, konkrétne oblasti DakLak, Gia Lai, Kontum, Lam Dong, Buon Me Thuot, ďalej sa pestuje na juhovýchode v oblastiach Dong Nai, Ba Ria-Vung Tau, Binh Phuoc. Dak Lak je známy aj pestovaním arabiky. Aktuálna produkcia je cca 22 miliónov 60 kg vriec kávy, z čoho je 97% určených na export.
AUSTRÁLIA
Do tejto časti nášho seriálu sme zaradili aj Austráliu, kvôli jej blízkosti k Indonézii a celému opisovanému regiónu. Káva tu nie je príliš významná surovina, ale postupne si na trhu gurmánskych káv nachádza miesto káva z poslednej pestovateľskej vlny v Austrálii.
Prvé semená kávy boli do Austrálie dovezené v roku 1788. Tým Austrália predbehla v pestovaní kávy veľa tradičných pestovateľov (Mexiko, Kolumbia, Keňa). Pestovanie sa však príliš neujalo a nenapredovalo. Bolo to aj vďaka miernejšej austrálskej klíme.
Druhá vlna pestovania prebehla v rokoch 1860 až 1880, keď sa v Queenslande začalo pestovať na väčších plantážach. Túto vlnu však pribrzdila vládna regulácia. V rokoch 1880 až 1920 sa pestovanie kávy rozšírilo aj do Nového Južného Walesu a produkcia pokrývala až 40%domácej spotreby. Postupná narastajúca cena práce a pokles cien kávy znova utlmil pestovanie kávy v Austrálii, ktoré znova začalo ožívať po roku 1980.
V súčasnosti sú hlavné pestovateľské oblasti Nimbin a Lismore v Novom Južnom Walese, pri Cape York na severe Queenslandu, kde sa nachádza aj najväčšia a najznámejšia plantáž Skybury. Pestuje sa tu vysokokvalitná káva, ktorá sa presadzuje na trhu plantážnych a gurmánskych káv. Jej cena je značne vysoká, čo je spôsobené hlavne drahou pracovnou silou a celkovou ekonomickou situáciou v Austrálii. Australia Skybury Plantation extra fancy je najznámejšia austrálska káva dostupná aj na európskom trhu. Má výrazné, ťažké telo a ľahkú orieškovú chuť s čokoládovými tónmi.
Pestovatelia sú optimistickí, keďže za krátky čas od 2002 do 2008 stúpla produkcia o 300 % z 500 na 1600 ton zelenej kávy.
HAVAJ
Ďalšou kávovou ikonou v oblasti blízkej Ázii je Havaj. Káva je známa po celom svete a najznámejšou je HawaiianKona Extra Fancy. Vo všeobecnosti je káva veľmi jemná, čistá a ľahká s dobrou dochuťou s vínnymi a ovocnými tónmi. Môže pôsobiť až príliš jednoducho a plocho. Pre milovníkov divokejších a výraznejších káv nebude príliš zaujímavá. Prevažne sa pestuje špeciálna varieta kona typica, dovezená z Guatemaly. Jemnosť kávy je spôsobená aj pestovaním kávy okolo 500 m nad morom, čo je na arabiku dosť nízka nadmorská výška.
Celý proces zberu a spracovania prebieha ručne, pestuje sa na malých súkromných plantážach až poveľké automatizované farmy. Káva je spracovávaná mokrou cestou.
Káva bola na Havaj prinesená okolo roku 1800 Britmi. Začala sa pestovať v údolí Manoa na ostrove Oahu a v roku 1828 bola dovezená aj na Konu. V súčasnosti sa pestuje na viac ako 1000 farmách s plochou viac ako 26 000 hektárov. Cena kávy je veľmi vysoká. Drahšia je už len Jamaica Blue Mountain a Luwak. Je to spôsobené hlavne tým, že Havaj patrí k USA, kde je cena práce veľmi vysoká, a tiež dobrým marketingom. Havaj je stvorený pre kávovú turistiku a miestni to plne využívajú. Môžete tu navštíviť plantáže, vidieť spracovanie kávy, praženie a ochutnať rôzne druhy káv. Tiež tu nájdete množstvo suvenírov s motívom HawaiianKona Coffee. Pestuje sa výhradne arabika. Klasifikácia kávy zohľadňuje veľkosť zŕn aj množstvo defektov:
Kona Extra Fancy Type I
Kona Fancy Type I
Kona Prime Type I & II
Kona Peaberry Type II
Celková produkcia je 25 000 60 kg vriec kávy.
Dúfam, že cesta za kávou ázijským kontinentom a pacifickou oblasťou bola pre čitateľov zaujímavá a vzrušujúca. V inej oblasti sa nevyskytuje takéto množstvo kávových špecialít a výrazných rozdielov. Je už len čitateľovi, aby jednotlivé kávy ochutnal a sám ich posúdil.
