Franz Josef je zosobnením oddanosti, zanietenosti a vášne. Nehovoríme teraz o niekdajšom rakúsko-uhorskom cisárovi, ale o finediningovej reštaurácii Hotela Lomnica. Tú už takmer rok vedie mladý šéfkuchár Martin Klaučo.
Tatry už turistov dávno nelákajú len na rôzne možnosti aktívneho vyžitia. Na mape zážitkov pri ich návšteve láka aj gastroturistika. Zastávkou, ktorú by ste pri objavovaní kulinárskych skvostov nemali vynechať, je aj päťhviezdičkový Hotel Lomnica a jeho zážitková reštaurácia Franz Josef.
Suroviny z vlastnej farmy
Gastronomický koncept, ukrytý v priestoroch najstaršieho tatranského hotela, ponúka sezónne degustačné menu, pozostávajúce z ôsmich alebo jedenástich chodov. Spoločný odkaz, ktorý je evidentný pri každom jedle, je láska k surovine ako takej. „Pochádzam z Liptova, z rodiny, kde sa vždy pestovala vlastná zelenina, chovali domáce zvieratá. Odmala som rád sledoval, ako zo semiačok vyrastajú produkty a z produktov vznikajú hotové jedlá. Moje rozhodnutie stať sa kuchárom však bolo viac-menej pragmatické. Až skúsenosť s michelinskou kuchyňou mi odkryla všetky krásy gastronómie a tu v Lomnici sa kruh uzavrel. Aj preto, že varíme prevažne z našich surovín, pochádzajúcich z vlastnej farmy Farná na južnom Slovensku. Pracujeme s tým, čo si sami dopestujeme, a zároveň vieme byť veľmi variabilní, zvoliť si kľúčové suroviny, z ktorých vyskladáme aj nasledujúce menu,“ vysvetľuje koncept reštaurácie Martin Klaučo. „Prirodzene, vieme, koľko je za vypestovaním jednotlivých surovín práce, aj preto si každý jeden produkt tak vážime a nič u nás nevyjde nazmar. Snažíme sa zužitkovať všetko, čo sa nám dostane do rúk, a to mi je mimoriadne blízke,“ dopĺňa šéfkuchár, ktorý sa našiel v gastronómii Hotela Lomnica po niekoľkoročnom pôsobení v zahraničí.
Utajené menu
Reštaurácia Franz Josef je súčasťou Hotela Lomnica, ktorý v Tatranskej Lomnici stojí už do roku 1894. V časoch svojej najväčšej slávy patril medzi obľúbené miesta, ktoré navštevovali štátnici aj umelci. A jedným z hlavných dôvodov bola aj vychýrená gastronómia. Hotelová kuchyňa bola pritom už aj v tom čase pravidelne zásobovaná čerstvou zeleninou, pochádzajúcou priamo z lomnických záhrad. A aj keď sa fine dining spája s niečím moderným a novátorským, vo Franzovi Josefovi je súčasnosť chutne premiešaná s minulosťou. „Snažím sa pracovať so surovinami, ktoré boli kedysi bežné, ale časom sa na ne pozabudlo. Je to spôsob, ako nadviazať na tradície, s ktorými je hotel úzko prepojený, a zároveň odprezentovať klasické suroviny a chute v najmodernejšej podobe.“ Zaujímavosťou celého konceptu je, že degustačné menu zostáva utajené až do momentu usadenia za stôl. Čo sa niekomu môže zdať riskantné, v skutočnosti na väčšinu hostí pôsobí skôr vzrušujúco. „Stáva sa, že hostia za nami prídu s tým, že práve fakt, že nevedeli, čo čakať, umocnil ich celkový zážitok,“ opisuje skúsenosti s návštevníkmi Martin.
Zážitok, ktorý na všetkých čaká, pritom presahuje aj gastronomický rámec. Hostia môžu priamo na mieste sledovať, ako sa jednotlivé chody pripravujú. Neprekáža šéfkuchárovi pri koncepte otvorenej kuchyne pri sústredení fakt, že hostia sa môžu kedykoľvek postaviť a nazrieť mu takmer doslova do hrncov? „S hosťami sa snažíme byť počas celej večere v priamom kontakte. Som rád, keď sa pýtajú, lebo to znamená, že ich to zaujalo a chcú vedieť viac. Aj v tom je čaro fine diningu, ktorý sa odohráva v tesnej blízkosti hosťa, vďaka čomu sa stiera anonymita medzi návštevníkom a kuchárom a vzniká vzťah, ktorý dokáže ovplyvniť aj celkový dojem,“ dopĺňa Martin Klaučo.
Obklopení umením
Ak spomíname celkový dojem, opomenúť nemôžeme ani fakt, že reštaurácia sídli v priestoroch obklopených významnými umeleckými dielami Galérie Lomnica. Hostia tak majú možnosť medzi jednotlivými chodmi nazrieť aj do výstavných sál. To, že priestorom je reštaurácia absolútnym unikátom, si uvedomuje aj Martin, ktorý svoje umenie predstavuje na tanieroch. „Snažíme sa hosťom priniesť kulinársky zážitok, ktorý bude aj vďaka miestu, na ktorom ho zažijú, nielen chutný, ale aj jedinečný. Ak hosť túži po vizuálnej estetike, veríme, že u nás ju nájde. Na tanieroch aj na stenách,“ uzatvára.
