Od veľkého úspechu slovenského tímu na európskom finále najprestížnejšej kuchárskej súťaže sveta Bocuse d’Or uplynuli tri mesiace a meno Mareka Minariča tak určite na slovenskej gastronomickej scéne už nie je neznáme. Spolu so svojím tímom sa v marci v nórskom Trondheime umiestnili na 9. mieste a Slovensko tak po prvýkrát postúpilo do svetového finále, ktoré sa bude konať v januári 2025 v Lyone. Kde Marek momentálne pôsobí, čoho všetkého sa kvôli súťaži musel vzdať a ako prebiehajú prípravy na svetové kolo?
Čo sa za ten čas, odkedy ste sa prihlásili do súťaže, vo vašom živote zmenilo a kde momentálne pracujete?
No, ono je to teraz trošku zložitejšie. Toto leto pracujem vo Švajčiarsku vo Widder Hoteli Zürich na pozícii chef de partie. Je to v podstate práca len na sezónu, kým sa opäť nezačnú prípravy na svetové finále Bocuse d’Or v Lyone. Kvôli účasti na súťaži som totiž musel dať výpoveď zo svojej práce Marv & Ben v Kodani, kde som už pomaly postupoval na pozíciu zástupcu šéfkuchára. Tá príprava na európske, ale aj národné kolo je naozaj neskutočne časovo náročná a je nemožné mať pri tom normálnu prácu.
To je naozaj veľká obeta z vašej strany, ktorú si asi málokto uvedomuje. Zatiaľ sa to však vyplatilo – váš úspech na európskom finále bol pre Slovensko historický…
Áno, som naozaj rád, že sa to podarilo, pripravovali sme sa naozaj zodpovedne, napriek tomu, že ani zďaleka sme nemali také zázemie ako niektoré iné, najmä severské tímy. Okrem toho, že majú množstvo pomocného personálu, sú kuchári za účasť na súťaži aj platení štátom za reprezentáciu. Ja som si musel zariaďovať všetko sám od nákupov surovín, celej prípravy stanice až po samotné varenie. Ale nesťažujem sa, lebo účasť na súťaži mi dala veľmi veľa.
Ako ste sa vlastne na súťaž dostali?
Bocuse d’Or som vždy sledoval a zaujímalo ma to. Keď sa Peťo Duranský zhostil funkcie prezidenta, oslovil ma, či by som do toho nešiel. Povedal som si, že to skúsim, lebo mi to môže veľa priniesť, aj napriek tomu, že treba veľa obetovať.
Severské krajiny mali okrem iného výhodu aj v tom, že súťaž sa odohrávala v Nórsku a predpísané ingrediencie boli všetky typické škandinávske – treska skrei, sušená treska stockfish, nórske hrebenatky či sobie mäso…
Ak mám povedať pravdu, už som bol na prácu s niektorými týmito ingredienciami zvyknutý, keďže predtým ako som do súťaže vstúpil, som pracoval v Kodani a tiež v Nórsku. Treska skrei je pomerne bežná ingrediencia, mäso zo soba tiež, novinkou pre mňa bola sušená treska, ktorá sa loví a potom suší na severe Nórska tradičnou metódou na drevených pyramídach. Jej mäso malo pre nás veľmi nezvyčajnú textúru, takže sme sa s tým museli naučiť pracovať. Veľa ma tiež naučil môj švédsky mentor Jimmi Eriksson a, samozrejme, aj Peter Duranský, s ktorým som už predtým pracoval vo viedenskej reštaurácii Loft.
Ako vlastne príprava na európske kolo prebiehala, čo všetko zahŕňa? Bežný človek si to nevie predstaviť…
Keď prídu predpísané suroviny, začneme rozmýšľať nad tým, s čím by sa dali dobre skombinovať, vytvoriť textúry, chute, ktoré sa hodia do témy. Kombinácie s danou surovinou dotvárame až do posledného momentu, kým to nie je dokonalé. Taktiež sa snažíme pracovať s minimálnym odpadom a každý element suroviny využiť na maximum, aby sme dostali do receptu čo najviac chutí, textúr, techník a nápadov, a tým dodali jedlu originalitu. Celý náš inventár a suroviny musíme prepraviť na miesto súťaže – v tomto prípade to bolo viac ako 2 000 km. Aj keď to je asi ešte nič v porovnaní s ostatnými súťažiacimi, ktorí ich budú musieť ťahať do Lyonu z Ameriky či Ázie.
Ako dlho pred samotnou súťažou tam musíte byť prítomní?
Do Trondheimu sme prišli štyri dni pred súťažou ja a Marek, na druhý deň dorazil zvyšok tímu a podvečer aj autá a mohli sme začať kontrolovať stav surovín a inventáru. Všetko bolo treba vyleštiť, očistiť, vymeniť zhnité bylinky či zeleninu. Každý deň sme pracovali na posledných prípravách, čo veru bolo ťažšie, ako sme čakali. Do posledného momentu sme trhali bylinky , leštili podnosy na prílohy, nastavovali misu. V jednom z jedál sme napríklad chceli použiť bielu špargľu, ktorej sezóna vo Švédsku sa vtedy ešte len začínala. Do posledného dňa sme ju nemali, až nakoniec nám niekto poradil, kde ju farmári práve začali predávať. Bol to z našej strany risk spoliehať sa na to, že ju zoženieme, ale nakoniec to vyšlo.
Ako ste nakoniec predpísané ingrediencie v jedlách použili?
Na tému tanier sme vybrali najlepší možný spôsob prípravy všetkých troch druhov sobieho mäsa. Bola to jemne sousvidovaná terina, v ktorej sme mali omáčku z koreňovej zeleniny, smrčky, cibuľu, petržlenovú vňať a veľa ďalších korenín. Ďalšou témou bol aquavit s kombináciou stehna zo soba. Tam bolo od začiatku jasné, že to bude tatarák. Stačilo len prísť na to, v akej chuti a textúre mäso príde, takže nakoniec to bol silne aromatický tatarák s koriandrovými semiačkami na vrchu, aquavitový gél a cele to bolo pokryté krásnou záhradkou bylín z Beladíc.
Čo sa vám podľa vášho názoru z týchto jedál vydarilo najviac?
Všetci sme sa najviac zhodli na mise, ale vo finále to nebolo úplne také, ako sme čakali. Konvektomat počas súťažného dňa bol totiž oveľa výkonnejší ako ten, na ktorom sme trénovali, takže rybu sme mali hotovú za kratší čas, a keď išla k porotcom, bola už vychladnutá. Za mňa určite všetky prílohy z misy boli vynikajúce a taktiež spomínaný tatarák, ktorý by som si dal hocikedy.
Ako zatiaľ prebiehajú prípravy do Lyonu?
Zatiaľ len čakáme na ohlásenie predpísaných surovín, ktoré by sme mali vedieť v septembri. Potom začneme s vymýšľaním a tvorením jedál, servisov atď. V tomto momente prebieha Bocuse d’Or v Amerike, v Lyone sa potom v januári 2025 stretnú súťažiaci z Ameriky, Európy, Ázie aj Afriky. Dokopy bude súťažiť 24 krajín.
S akými ingredienciami pracujete najradšej vy osobne? Keby ste si mohli sám vybrať suroviny do Lyonu, čo by ste si vybrali?
Veľmi rád pracujem s morskými plodmi, či už na jednoduchší spôsob v talianskej kuchyni alebo so zložitejšími chuťami v škandinávskej. Keďže svetové finále bude vo Francúzsku, určite by som išiel do slimákov, ustríc alebo iných mušlí. Čo sa týka zeleniny, potešil by ma topinambur alebo zemiak.
Kam budú po súťaži smerovať vaše kroky, čo máte naplánované?
Po súťaži by som si určite rád dal dlhšiu dovolenku. Pracovne ma to stále ťahá do Škandinávie, konkrétne do Štokholmu. Oni k tomu jedlu a celkovo ku gastronómii pristupujú úplne inak, s oveľa väčším rešpektom a úctou. Už keď idú na školu, berú profesiu kuchára ako rešpektované povolanie, naozaj ich to baví a nepozerajú na to len ako na nejaký prostriedok, ako si zarobiť peniaze. Tá práca so surovinami je tam na úplne inej úrovni, ozaj sa snažia spracovávať to, čo im dáva príroda, funguje to úplne naopak ako napríklad u nás, kde si kuchár vymyslí menu a potom si suroviny ide kúpiť do obchodu. Ľudia sú gastronomicky zdatní, vedia naozaj veľa o surovinách aj metódach prípravy. Verím, že sa v Štokholme naučím opäť niečo nové a možno to prinesie aj účasť na ďalšom Bocuse d’Or.
