Dnes znovu objavujeme zabudnuté poklady slovenskej kuchyne. Na svadbách sa jedli kaše, sladilo sa sušenou mrkvou, na raňajky sa konzumovala teplá polievka z piva a na našich tanieroch nechýbal ani kaviár či žabacie stehienka – aj to sme sa dozvedeli o histórii stravovania na našom území v rozhovore s etnologičkou Katarínou Nádaskou.
Čo považujete za najvýznamnejšie dedičstvo slovenskej kuchyne, aké suroviny patrili vo vývoji našej gastronómie k tým najdôležitejším?
Určite je to pohánka, cícer, ktoré dnes ľudia nanovo objavujú a zaraďujú do svojho jedálnička. Ďalej med či jedlé kvety. Našou výhodou je, že takmer 90 percent kvetov a rastlín je u nás jedlých, takže napríklad na jar sa varil prívarok z listov mladej žihľavy, pripravovala sa omáčka či polievka zo šťaveľa, púpavy a podobne. Veľký lokálny význam mala určite bryndza a jedlá z nej. Chlebík sa piekol doma v chlebových peciach a s ním sa piekli aj osúchy, podpecníky, podplamenníky, na ktoré sa dal slivkový lekvár alebo bryndza či slaninka a tvaroh. Rovnako obľúbené boli lokše s makom.
A čo rituály, ktoré sa spájali s jedlom?
Keď sa načínal nový bochník chleba, gazdiná ho vždy pred nakrojením prežehnala. Chlieb sa tešil veľkej úcte – keď náhodou padol na zem, pobozkali ho. Na vidieku sa v minulosti jedli hutné a sýte raňajky, obed bol suchý – to najmä počas sezóny, keď sa pracovalo na poli – a večera bola spoločná. Rodina sa stretávala pri stole pri spoločnom jedle. Pomerne dlho pretrvávalo na vidieku jedenie z jednej spoločnej misy, do ktorej si každý načieral svojou hlbokou lyžicou. Tomu bolo uspôsobené aj jedlo – halušky, perky, šúľance, kaše, husté prívarky (hrach, šošovica, bôb, cícer, fazuľa) a podobne. Aj preto stôl patril k významným kusom nábytku. Stmeľoval celú rodinu a za stolom sa riešili všetky problémy a robili spoločné rodinné rozhodnutia. Pred jedlom a po ňom sa rodina vždy krátko pomodlila.
Ktoré jedlo podľa vás najviac vystihuje tradičnú slovenskú kuchyňu?
Veľmi starým jedlom sú obilninové kaše, ktoré boli ešte koncom 19. storočia podávané aj na svadbe, ochutené medom a zdobené jedlými kvetmi. Niektoré sa síce vracajú aj dnes do módy, ako napríklad pohánka, no niektoré už nejestvujú. Treba pritom zdôrazniť, že neboli také šľachtené ako tie dnešné, čiže ak by ste sa dostali k týmto prastarým kašiam, možno by vám ani nechutili, dnes sme zvyknutí na iné chute.
A čo bryndza a bryndzové halušky?
Bryndza sa u nás začala vyrábať až po príchode Valachov (tzv. valaská kolonizácia v 17. storočí). Spočiatku to bolo lokálne jedlo známe práve v horských a podhorských oblastiach Slovenska – teda tam, kde vzniklo valaské osídlenie. Po vzniku prvej bryndziarne, keď Ján Vagač založil v roku 1787 výrobňu bryndze v Detve, sa konzumácia bryndze rozšírila aj do iných oblastí Slovenska. Vagač ručné lámanie a vaľkanie nahradil mletím na ručných mlynčekoch. Spočiatku ju vyrábal len v lete, keď sa dojili ovce, na zimu sa sťahoval do Starej Turej. Neskôr si so sebou bral zásoby bryndze, ktorú nasolenú ukladal do chladných pivníc a cez zimu ju v drevených geletkách posielal do obchodov. Tam ju vyklopili a predávali krájanú. Hovorilo sa jej „šnajdka“. Obľúbené bryndzové halušky, ktoré u nás zdomácneli a udržali sa dodnes, sú často označované aj ako slovenské národné jedlo, hoci naším národným jedlom je už spomínaná obilninová kaša, ako hovorí aj príslovie: Kaša – matka naša a chlebíček – náš tatíček.
Väčšina ľudí si myslí, že sa u nás jedli len zemiaky a kapusta…
Kvasená kapusta bola v zime určite jednou z najdôležitejších surovín a významným zdrojom vitamínov. V jeseni si každá rodina žijúca na vidieku a často aj v meste dávala do súdka kvasiť vlastnú kapustu a tá sa konzumovala. Napríklad existoval zvyk, že keď ostala na dne suda posledná kapusta, gazdiná ju s naberačkou nabrala a vysypala pod strom a pri tom povedala akési zariekanie, v zmysle ďakujeme, už bolo dosť kyslej kapusty, tešíme sa na čerstvé zelené plody. Kapusta bola ale dôležitá preto, lebo ju mohli pestovať aj na severe krajiny, na Orave a na Kysuciach. Ja som až nechcela veriť, keď som zisťovala, koľko kapusty si do sudov dokázala natlačiť jedna rodina. Poviem vám príklad z Kysúc, kde si jedna rodina, ale taká s dvanástimi deťmi, na zimu pripravila tri alebo štyri 300- až 400-litrové sudy a do jari dokázala všetku tú kapustu skutočne zjesť. Vynikajúca kvasená kapusta sa dorábala v Stupave, odtiaľ sa nosila na trhy do Prešporku i Viedne.
Takže kapusta a zemiaky boli aj tak najvýznamnejšími surovinami nášho jedálnička?
To bol základ a skutočne obdivujem vynaliezavosť slovenských žien, ktoré z týchto dvoch hlavných surovín dokázali vytvoriť aj sto rôznych receptov. Ľudia jedli naozaj veľmi skromne, napríklad cukor sa u nás začal používať až v 19. storočí. Najskôr len trstinový, ktorý sa predával iba v lekárňach ako liek. Biely z repy prišiel až neskôr.
Sladilo sa asi medom…
Áno, vtedy mal skoro každý gazda dva-tri vlastné úle. Ale s medom sa aj tak šetrilo. Sladký bol aj lekvár, u nás sa robil najmä slivkový. Ten sa vyrábal skoro v každej rodine, najskôr sa opatrne kládli slivky na čistú plachtu, pri odkôstkovaní sa veľmi dbalo na hygienu, aby tam neboli žiadne chrobáky ani žiadne nečistoty. Potom sa varil v medenom kotlíku celý deň a celú noc. Keďže ho bolo treba celý čas miešať, gazdiné si robili takú pohyblivú drevenú rúčku napojenú na varechu a popri miešaní sa rozprávali, spievali si. Keď sa lekvár takto dobre uvaril, nechali ho vychladnúť a následne dali do hlinených nádob. Keď vytuhol, prikrylo sa to takým mastným papierom a takto lekvár vydržal aj päť-šesť rokov. Akurát keď ho chceli použiť, bol veľmi tuhý, ani lyžičkou sa do neho nedalo vojsť, bolo treba nôž, trochu odkrojiť a potom v hrnčeku na sporáku s vodou nechať rozriediť. Sladkou lahôdkou však bolo aj sušené ovocie, ženy ho jedli na priadkach, páračkách.
A čo koláče?
Napríklad také zákusky prišli do vidieckeho prostredia až niekedy v polovici 20. storočia. V prvej polovici 20. storočia sa však aj na vidiek rozšírili jedlá z meštianskej kuchyne.
Bábovky, vianočku, orechové a vanilkové rožky, torty poznali predtým len šľachta a mešťania. Na dedine sa robili dezerty z kysnutého cesta. Rôzne rezance, párance, šúľance, fliačky. V bežnom roku sa mastili maslom alebo bravčovou masťou, v období pôstu rastlinnými olejmi.
Tie sa lisovali z čoho?
Z maku, repky, ale najmä konope a ľanu. Tie sa vtedy pestovali v obrovských množstvách, keďže išlo o surovinu na látky, z ktorých si dedinčania šili sami odevy.
A okrem masti či oleja sa ešte niečo pridávalo?
Ľudia na výskumoch mi spomínali, že často to naozaj boli len rezance pokvapkané olejom. Ale, samozrejme, deťom sa vždy ušlo aj niečo naviac. Tvaroh bol na dedine vždy, ďalej med, orechy, ale robili sa aj naslano, napríklad s pečenou slaninkou.
Ako to bolo s mäsom?
Dovoliť si ho mohli v bohatších regiónoch, na Slovensku to bola najmä západná časť a podunajská oblasť. Bežne mali svoju hydinu a dodržiavali sa mäsové nedele.
Mäso sa jedlo varené, dusené či pečené v nedeľu a vo sviatky, prípadne počas ťažkých letných prác na poli. Vtedy sa museli ľudia pracujúci na poli výdatne naraňajkovať, obedy mali suché – vynikajúcu doma údenú slaninku, chlieb, klobásku a teplú večeru.
Inde sa mäso viazalo najmä na zabíjačky. Pre ne boli vyhradené dva termíny. Oba v zime, aby sa mäso nepokazilo. Zabíjalo sa buď pred Vianocami, aj preto napríklad huspenina patrila k vianočným pochúťkam. Ale aj k svadobným, keďže druhý zabíjačkový termín sa viazal na fašiangy, čo bolo obdobie svadieb. Vtedy sa ešte veľmi rešpektoval cirkevný rok, takže sa dodržiavali pôsty, v lete sa zase veľa pracovalo, čiže svadby ani nemohli byť v inom čase. Údené, samozrejme, vydržalo dlhšie ako jaternice a spomínaná huspenina.
V lete sa zase varené mäso z hydiny jedlo s omáčkou (paradajková, tekvicová, zelená fazuľka, kôprová, chrenová…).
Vedeli by ste popísať, ako vyzeral taký tradičný jedálniček v meštianskej slovenskej rodine napríklad v rokoch 1750, 1850 a 1950?
V 18. a 19. storočí si aj mešťania chovali zvieratá na svoju obživu (králiky, sliepky, kravu, ošípanú). Samozrejme, piekli si aj vlastný chlieb, hoci v meste boli pekári a mäsiari, takže na trhoch sa dalo takmer všetko kúpiť. Mešťania boli najmä remeselníci, obchodníci mali iný spôsob a rytmus života, ako bol na vidieku. Napríklad mešťania nemuseli vstávať tak skoro ako ľudia na vidieku a deň začínali raňajkami (biela káva, vianočka, chlieb s maslom). Potom mali teplý obed pozostávajúci z polievky, hlavného jedla a zákusku. Napokon to bola teplá večera. Mešťania jedli trikrát denne, z toho dvakrát teplé jedlo. Neskôr sa pridali ešte desiata – malé občerstvenie medzi raňajkami a obedom, a olovrant, ktorý bol medzi obedom a večerou. Išlo o drobné jedlá, pri ktorých sa podával čaj, neskôr aj čierna káva, kakao.
Najväčší zlom v našom stravovaní asi nastal po druhej svetovej vojne….
Áno, po roku 1945 sa zásadne mení životný štýl – veľa ľudí prichádza do miest, kde prudko rastie priemysel a s tým je spojená aj zamestnanosť žien. Zatiaľ čo v 18., 19. storočí ženy nepracujú, najmä v mestách vedú domácnosť, starajú sa o kuchyňu, majú vlastné služobníctvo, kuchárov (a teda všetky jedlá sa pripravujú čerstvé a v domácej kuchyni), v druhej polovici 20. storočia sa to postupne mení. Ženy postupne pracujú v továrňach i úradoch rovnako ako muži. Vznikajú detské jasle, škôlky, školy a školské družiny. Tie poskytujú pre deti nielen vzdelanie, ale i stravu. Pre pracujúcich zase vznikajú kantíny a podnikové jedálne, bufety, kam sa chodia pracujúci stravovať. Rodina sa stretáva až večer doma pri večeri. Koncom 60. rokov sa objavujú jedlá v konzerve, už pripravené jedlá, ktoré stačí zohriať, aby sa uľahčila práca žien. Domáce jedlá sa varia najmä počas víkendu a najmä v nedeľu, keď sa udržiava tradícia spoločného rodinného sviatočného obeda, pripravovaného doma. Tradičné jedlá najmä v mestách ustupujú, pretože nie je dostatok času na ich prípravu (napríklad doma robené rezance z domáceho cesta). Často nebol čas ani len na spoločné raňajky, kvôli krúžkom možno ani na večere. Takže sa vlastne vytratil jeden zo znakov, ktorý bol považovaný za základ rodiny – spoločné jedenie, pri ktorom si rodina vyrozpráva, čo ten deň zažila. Tento zvyk sa ale udržal aspoň vo forme nedeľného obeda – niektoré rodiny dokonca chodievali v nedeľu na dedinu za starými rodičmi a najedli sa spolu tam. A vtedy sa jedla tá slovenská klasika – domáci vývar a rezne.
Existujú nejaké zaujímavosti o histórii, ktoré málokto vie?
V stredoveku sa napríklad mrkva používala ako sladidlo – sušila sa a potom strúhala do jedál ako ochucovadlo. V minulosti sa na Slovensku konzumovalo oveľa viacej rýb ako dnes – samozrejme, z domácich riek. Doménu tvorilo aj kozľacie a baranie a jahňacie mäso, i divina. Konzumovalo sa viacej orechov, maku, tvarohu, mlieka i mliečnych výrobkov. Začiatkom 19. storočia sa bežne na raňajky jedla teplá pivová polievka a pilo sa teplé pivo, ktoré sa zajedalo chlebom. Voda sa konzumovala menej, pretože boli obavy z jej znečistenia, viacej sa pilo víno, ktoré ale bolo menej alkoholické. Dospelí pri významných príležitostiach pili hriatô – teplú pálenku s tukom. Počas pôstu sa jedla kapustnica so žabími stehienkami – bolo to úplne bežné jedlo, pripravoval sa slimačí kaviár. Slimáky sa dali bežne kúpiť na trhu. Na jeseň ich vinohradníci pozbierali, v zime ich nechali prečistiť a na jar ich predávali na trhoch. Okrem žiab a slimákov sa ešte ako chutné a ľahko dostupné pokrmy počas pôstu jedávali raky. Ryby sa konzumovali čerstvé, do zásoby sa uchovávali údením, sušením, solením, rovnako ako to bolo aj s mäsom zo zabíjačiek.
Ako slovenskú kuchyňu ovplyvňovali okolité krajiny?
Pohraničné oblasti boli, samozrejme, ovplyvnené aj jedlami susedných krajín, ale to sa vzťahovalo vo veľkej miere až na obdobie po rozpade monarchie. Napríklad halászlé sa konzumuje dodnes najmä na južnom Slovensku. Po vzniku prvej republiky prenikli aj na Slovensko viaceré jedlá z českej kuchyne, napríklad vepřo, knedlo, zelo, omáčky zahustené smotanou a aj vyprážané mäso. Rovnako Turci, ktorí boli na našom území, nám zanechali niektoré jedlá či pochutiny, najmä na juhu Slovenska – tu sa začali pestovať melóny, marhule, pohánka, kukurica, jedlé gaštany, klinček voňavý, rozmarín, tabak, višne, káva. Rovnako kolonizačné vlny Nemcov, ktorí sa usadili najmä na Spiši a v banských mestách, sa prejavili aj v ponemčených názvoch surovín a jedál – šmirkáz (bryndza).
Ako je to s nápojovou kultúrou na našom území?
Na vidieku sa pila voda z overených studničiek a prameňov, preto si ľudia vždy na jar čistili studničky a starali sa o ne, v lete sa pilo kyslé mlieko, víno, pálenka a, samozrejme, pivo. Deti pili mlieko alebo vodu jemne ochutenú čerstvým ovocím, zbierali sa bylinky, takže sa každý deň pil lipový, šípkový čaj, čaj z jahodových listov, mätový čaj…
Tradícia piva je na Slovensku veľmi stará – právo variť pivo udeľoval panovník jednak kráľovským mestám, jednak kláštorom. Neskôr sa pivo varilo aj v poddanských mestách. V minulosti bolo na Slovensku veľa malých lokálnych pivovarov, ktoré lahodným mokom zásobovali bližšie i širšie okolie. Pivu sa hovorilo aj tekutý chlieb a čierne pivo sa odporúčalo piť ženám pre výživné látky a vitamíny, ktoré v ňom boli obsiahnuté. Ženy verili, že im pivo pridá na kráse, mladé dievčatá si v pive umývali vlasy, aby ich mali krásne lesklé, pivo sa pridávalo do cesta, aby lepšie vykyslo, varila sa z neho aj výborná pivná polievka, mäso sa podlievalo pivom pre jemnú chuť. Dodnes patrí pivo medzi obľúbené nápoje mnohých Slovákov. Opäť vznikajú regionálne pivovary, ktorých pivá sú veľmi obľúbené a vyhľadávajú ich Slováci doma i v zahraničí. V minulosti bola tradícia ísť s džbánom do krčmy, kde sa načapovalo čerstvé pivo, ktoré si potom v pohode domova vypili dospelí. Dnes sa malé i veľké pivovary a pivo v nich varené tešia veľkému záujmu verejnosti.
Prebiehajú podľa vás v súčasnosti nejaké zásadné spoločenské zmeny, ktoré významne do budúcna ovplyvnia spôsob stravovania, tak ako to bolo napríklad po druhej svetovej vojne?
Po roku 1989 Slováci objavujú jedlá, ktoré najmä v mestách zdomácneli. Ide napríklad o čínske jedlá, pizzu a jedlá rýchleho občerstvenia (hamburgery a podobne). Na Slovensku vzniká veľa prevádzok, ktoré tento dopyt pokrývajú. Začiatkom milénia sa však stále viac objavujú názory a diskusie o zdravej strave. Vyčleňuje sa prúd ľudí, ktorí sú ochotní dopestovať si vlastné produkty zo záhrad alebo si ich kúpiť od malých dodávateľov a sústreďujú sa na stravu, ktorú si pripravia doma. Po boome exotických kuchýň a exotického ovocia sa stále viac diskutuje o lokálnych surovinách a jedlách z nich pripravených. Dnes je bežné, že počas dňa sa ľudia stravujú mimo domu v reštauračných zariadeniach, ale veľa ľudí sa vracia k domácej strave, ktorú si ľudia nosia aj do práce. Prebieha celospoločenská diskusia o zdravom školskom stravovaní a opäť sa varí doma, pečie sa domáci chlieb. Je to o uvedomení si kvality stravy z domácich produktov, bez pridaných umelých látok. Na vidieku si ľudia vždy spracovávali svoje produkty zo záhrad a sadov – zeleninu si v jeseni uschovávali na zimu, ovocie sušili, zavárali, robili lekvár, džem. Všetko sa spracovalo a v tomto trende sa pokračuje aj dnes. V mestách vznikajú komunitné záhradky zo zeleninou a ovocím, aby mali ľudia sezónne domáce potraviny. Mnoho ľudí z miest nakupuje u malých farmárov a ovocinárov. Vzniká dopyt po mede a včelárskych produktoch, mäso sa zalieva do masti a konzervuje sa. Na vidieku si ľudia chovajú zvieratá (zajace, sliepky, ošípané) na mäso. V mestách ľudí viacej zaujíma o pôvod kupovaného mäsa a potravín.
