Podľa starých Indov mala potrava božský pôvod a kuchárske umenie podliehajúce prísnym pravidlám považovali za posvätné. Najdôležitejšie postupy jeho prípravy dokonca zapísali do náboženských kníh…
Indická kuchyňa, to sú najmä rôzne druhy korenín, ktoré sú najdôležitejšou zložkou tamojších jedál. Používajú sa aj namiesto soli a pre nás Európanov môžu byť niektoré indické pokrmy extrémne pálivé. Na zmiernenie pálivosti sa pijú jogurtové nápoje, hoci – často tiež korenené ostrými koreniami. Používanie korenín, ovocia a prísad súvisí aj s tradičnou indickou medicínou, ajurvédou.
Najčistejší príbor
Indický kastový systém, ktorý sa zrodil zároveň s hinduizmom, má mnoho pravidiel týkajúcich sa aj stolovania. Príslušníci rozdielnych kást napríklad nesmú byť spolu pri jednom stole. Najprv jedia muži, ženy a deti až neskôr alebo v ústraní. Jedlo sa podáva na predhriatych podnosoch, ktoré sú v strede nízkeho stola. Každý si naberá do misiek či banánovníkových listov.Sedí sa na koberčekoch alebo nízkych sedadlách s chodidlami odvrátenými od jedla. Redšie jedlá sa nechajú vsiaknuť do ryže alebo sa naberajú do mištičiek, ktoré si každý urobí z placky. Jedlo sa vkladá do úst troma prstami pravej ruky tak, aby sa neznečistila dlaň. Keď sa vraj istý pán čudoval, že indický absolvent Oxfordskej univerzity stále je iba rukou a pohŕda príborom, Ind odvetil: „Celkom iste viem, že tú ruku som si práve starostlivo umyl, čo o príbore s istotou povedať nemôžem.“
Umyť ruky, pomodliť sa…
… a variť. Kým Indka začne variť, najprv sa pomodlí. Traduje sa, že potom už jedlo nemusí ochutnávať, pretože ruky samy si berú všetkého toľko, koľko je potrebné. Postup však musí mať premyslený tak, aby všetko dokončila súčasne, na varenie sa nesmie dívať nik cudzí, aby jedlo neuriekol, a pred podávaním sa obetuje porcia bohyni úrody Annapurne. Omáčky ani polievky sa nezahusťujú múkou, ale na žiadanú hustotu sa vyvaria alebo sa zahustia kokosovým mliekom. Na vidieku sa varí vonku v hlinenej piecke pod slamenou strieškou alebo v piecke tandoor, teda asi meter vysokom hlinenom valci v zemi. Na jeho dne tlie drevo či sušený kravský trus a na stenách sa pečú čapátí. Tandoor je prikrytý plochou misou, kde sa pripravujú omáčky či ukladajú hotové čapátí, aby nevychladli.
Môžu za karí Briti?
Pôvodne sa v Indii vnímali ako prvotriedne a nadradené vegetariánske jedlá. Mäsité boli určené pre nižšie kasty, napríklad pre bojovníkov a politikov.Cisár Ašóka (273 – 233 pr. n. l.) napríklad hlásal obmedzovanie spotreby mäsa na svojom dvore, aby zabránil nadmernému hubeniu zvierat. Indickú kuchyňu však ovplyvnila aj britská kolonizácia. Okrem iného aj tým, že indické jedlá Britom zachutili a ako pomoc s ich prípravou pre nich vraj Indovia vymysleli korenie karí. Lenže môžu za ten „vynález“ naozaj Briti? Veď karí, to sú predovšetkým listy rastliny Murraya koenigii, až potom zmes z rôznych korenín, ktorá však tieto listy zvyčajne neobsahuje. A karí sa nazýva i spôsob prípravy dusených jedál.
„Hodinové“ maslo, milovnícke čatní
Ghí, ktoré si, hoci pod iným názvom, a nie z byvolieho, ale z kravského mlieka, robili aj naše prababky, sa získava hodinovým (i dlhším) miernym varením, aby sa odstránili zvyšky mlieka, najmä vlhkosť. Ghí najviac využívajú v severnej Indii. Dlhým varom zahusťujú i mlieko, a obľúbené je aj mlieko z mletých mandlí, pistáciových orieškov či kokosu. Okrem ghí sa varí aj s olejmi, bravčová masť sa však využíva len ako liek a tradičná indická kuchyňa nepoužíva ani slaninu či údeniny. Zato hojne využíva zeleninu nakladanú ako čatní, ktoré sa pridáva k jedlám na prichutenie, podobne ako u nás horčica. Kto si dáva čatní, milovník je zdatný, hovoria Indovia a asi vedia prečo. Podobne je to so zmesou zeleniny či ovocia v olejovom náleve – ačár, ale aj zeleninovou či ovocnou omáčkou sambárs čili papričkami.
Prevládajú vegetariáni
Veľa Indov dáva prednosť vegetariánstvu, lebo ich filozofiou je neublížiť. Niektorí kňazi dokonca jedia len tak, aby prežili, no mnohí Indovia na mäso jednoducho nemajú. V niektorých oblastiach napríklad jedia len raz denne – ryžu alebo zemiaky so zeleninou a rybou. Mäso nahradzujú strukovinami (pestuje sa ich asi 60 druhov), ktoré využívajú aj na múky – mletím a preosievaním, ale aj sušením a mletím strukovinových kaší. Medzi vegetariánskymi jedlami má výnimočné postavenie khičrí, ktorého základom sú vždy zrnoviny a strukoviny, napríklad ryža a šošovica či hrach a krúpy a pod.
Ryža každodenná
Kuchár sa vraj v Indii pozná podľa toho, ako vie pripraviť ryžu. Tej je v Indii veľa druhov a používa sa aj podľa veku – tohtoročná, vlaňajšia či predvlaňajšia. Najvzácnejšie odrody sa na zvýšenie kvality skladujú až pätnásť rokov. Ryža sa varí buď iba vo vode na sypko a bielo, alebo s tukom, zapeká sa s prísadami, i na sladko, najradšej však bez cukru, len s medom, hrozienkami či iným sušeným ovocím, niekedy s mandľami, ktoré používajú, keď sa ošúpu po máčaní v studenej vode.
Zmrzlina z piesku
Ak už v Indii sladkosti, tak poriadne sladké. Od našich koláčikov a zákuskov sa diametrálne odlišujú, podávajú sa často iba vo veľmi malom množstve a pred jedlom. A ak sa trebárs ryžový pilaf (môže byť aj sladký) podáva ako predjedlo, hlavný chod nesmie obsahovať ryžu. Sladké sú aj chalvy, kam sa pridávajú aj vajcia, mandle a orechy či odparením zahustené mlieko. Zmrzlina sa kedysi vyrábala z hustého smotanového krému, ktorým sa naplnili kovové nádobky, umiestnili sa do suda s pieskom a prírodnými chemikáliami. Sudom sa krútilo, až sa piesok vďaka chemickým reakciám ochladil a z krému vznikla zmrzlina.
80 verzus 15 440
Mäsá sa často melú až „pastujú“, hydina sa pripravuje bez kože, aby vyniklo korenenie. Mäso na vyprážanie sa obaľuje iba v rozšľahanom vajci alebo len v strúhanke či vôbec. Moslimskí a židovskí obyvatelia Indie nejedia bravčovinu, pretože prasa (na rozdiel od Radžastáncov) považujú za nečisté zviera, hinduisti zasa nejedia hovädzinu, pretože uctievajú kravy. Jedno z vysvetlení, prečo sa krava stala posvätnou, je, že živá krava kŕmi celú rodinu dlhší čas, než ju môže jednorazovo nakŕmiť krava mŕtva. A podľa čísel: živá krava poskytne za svoj život asi 15 440 jedál, zabitá iba 80 porcií mäsa.
Jedlo ako symbol vzbury
Okrem zeleniny a ovocia sú typickou prílohou rôzne nekysnuté placky – čapátíči placky z lístkového cesta. Jediným kysnutým typom chleba je naanz bielej múky. Na začiatku Veľkého indického povstania roku 1857 roznášali poslovia čapátí z dediny do dediny ako znamenie vzbury proti britským kolonizátorom. Čapátí s maslom mnohí Indovia považujú priam za mannu. Podávajú ich horúce a nikdy sa nejedia zároveň s ryžou. Tam, kde je ryža vzácnejšia, je sa pred čapátí.
S chuťou sa pije
Na juhu Indie je vzhľadom na podnebie hlavným jedlom dňa večera. Zvyčajne je to veľmi korenená ryža s prísadami, so zálievkami a s omáčkami. Preslávená je polievka migulatannír.Je spojením indickej a britskej, no i ďalších kuchýň. Británia pridala baraninu, Austrália hydinu, Európa ryžu, jablká, vajcia a citrónovú šťavu. Indické polievky sa zvyčajne podávajú k príliš suchému jedlu alebo ako nápoj po ňom. Využívajú sa aj ako šťavy na prípravu mäsa, ryže a zeleniny. V eposoch Mahábhárata a Rámájanasa vyskytuje pojem supa, ktorý vznikol zo spojenia sukhéna pija – s chuťou sa pije. Bola to polievka z hrachu a zeleniny, ktorá neskôr rôznymi prísadami nadobúdala na výdatnosti.
Namiesto alkoholu betel
Alkohol je v niektorých regiónoch úplne zakázaný. Obľúbený je však horúci čaj, často s mliekom či mierne sladený alebo solený, osobitne Darjeeling, považovaný za akési šampanské medzi čajmi. Pije sa však aj badam, horúce korenené mlieko so strúhanými mandľami či orieškami, kokosové mlieko, nápoj z manga, voda… Historicky bol typicky indickým nápojom šerbet, šťava získaná skvasením hľúz šachora jedlého s výťažkami z rôznych bylín, plodov, kvetov i okvetných lístkov i kôry niektorých stromov. Veľmi obľúbené sú aj mliečne kokteily. A po jedle ako digestívum guľôčka paanz betelových listov, s rôznym korením, kokosom. Napriek tomu, že betel je omamná návyková látka ničiaca chrup, je paan v Indii už tisícročia symbolom pohostinnosti.
Na záver zopár zaujímavostí…
* Tradičné indické pozvanie k stolu znie: „Prosím, podeľte sa so mnou o moju šošovicu s plackou.“
* Podľa staroindického eposu Mahábháratadostal nišadhský kráľ Nala ako svadobný dar od boha záhrobia schopnosť chutne piecť a variť. Keď potom v prestrojení hľadal manželku, ktorú prehral pri hazardnej hre, spoznala ho práve podľa jeho kuchárskeho umenia.
* Ajurvéda stanovuje, že jesť a piť sa má s mierou, čiže podľa „sily tráviaceho ohňa“. Kto ho má silný, môže jesť viac, kto slabý, má jesť menej.
Zdroje:Vladimír Miltner: Indická kuchyňa, dadala.cz, http://absolventi.gymcheb.cz, https://dromedar.zoznam.sk, Múdrosť a umenie starých Indov, Encyklopédia poznania, wikipédia
