Žiadna potravina v nás nevzbudzuje toľko emócií ako chlieb, a napriek tomu nie je ani v roku 2020 na slovenskom trhu kvalitný remeselný chlieb samozrejmosťou. Chlieb, ktorý by mal dostatok času zrieť, odpočívať a piecť sa. Múka, voda, soľ. Také prosté, a pritom nedostupné. V posledných rokoch sa však pomaly začína blýskať na lepšie časy a máme sa kde inšpirovať.
Pekárne považujem za jeden z najdôležitejších mestotvorných prvkov a symbolov mestského života. Podľa toho, kam chodia ľudia po chlieb, poznáte úroveň kultúry a vyspelosti mesta. Chodia do supermarketov po priemyselne vyrábaný chlieb, alebo majú možnosť kupovať chlieb u pekára vo svojej štvrti? Majú možnosť chodiť do pekárne, kde sa pestuje kvások, ručne tvaruje a plní pečivo a pri pečení rozvoniava na celú ulicu? Kde sa snúbi remeslo, zmysluplná práca a vzťahy, pričom presne vidíte, za čo platíte, koho podporujete a kto, naopak, „živí“ vás? Udržiavajú kolobeh peňazí a života na ulici, v mestskej štvrti a regióne? Príbehy remeselných pekární môžu byť rôzne. Ako sme na tom v porovnaní s našimi najbližšími susedmi?
VIEDEŇ:
Od chlebového butiku po chrám chleba.
Ručnú pekárenskú výrobu neskonale obdivujem, priťahuje ma ako magnet. Keď som pred viac ako desiatimi rokmi vo Viedni zaregistrovala „chlebový butik“ Joseph Brot, nevedela som ho dostať z hlavy. Už na prvý pohľad bol Joseph Brot iný. Maximálne autorský, jedinečný, s jasným konceptom slow food, minimalistickým dizajnom a logom a čistým, vzdušným interiérom prevádzky bez plastov, gýčov či iného vizuálneho smogu. Ďaleko, ďaleko od ostatných sietí predajní s pečivom a bufetov s rýchlym občerstvením. Nasledovalo prvé bistro na Landstrasser Hauptstrasse, ktorým dokázali urobiť svojim produktom najlepšiu reklamu. K pekárenskému sortimentu pribudla vlastná cukrárska výroba a rôzne starostlivo vyberané lokálne produkty.
Joseph Brot si svojou filozofiou transparentnosti a udržateľnosti vybudoval silnú komunitu, vychovával zákazníkov, robil pečeniu chleba osvetu a začal dodávať svoje výrobky do najlepších reštaurácií, lahôdkárstiev a bio obchodíkov široko‐ďaleko. Chcete sa naučiť doma piecť chlieb? Potrebujete kvások, čerstvú múku, receptúru, návod alebo rovno kurz pečenia chleba? Vždy, keď som si myslela, že to už nemôže byť lepšie, prekvapili niečím novým. Otvorili ďalšie tri prevádzky, pričom v tej na Kirchengasse môžu zákazníci na vlastné oči vidieť aj časť výrobného procesu. (Mimochodom, ešte niečo si určite všimnete v bistre na Kirchengasse – slovenské školské plagáty obilnín a modranský majolikový riad. Nie, zrak vás neklame, za všetkým hľadajte ženu, v tomto prípade slovenskú manželku majiteľa Josefa Weghaupta.) Joseph Brot svoju expanziu zavŕšil chlebovou manufaktúrou v regióne Waldviertel, v obci Burgschleinitz. Zastavte sa tu niekedy, keď budete v okolí, nakúpte si dobroty na cestu a pozrite si výrobu chleba cez presklené steny predajne.
(Určite ochutnajte: maslové šišky s marhuľovým lekvárom)
Samostatnou kapitolou v pekárenskom svete sú francúzske boulangerie. Jedinečnú pekáreň tohto druhu sme našli vo Viedni pred dvomi rokmi. Opäť s presklenou stenou do výrobne a s najlepšími miestami na sedenie pred ňou. Ak si vezmete čerstvé croissanty so sebou, podľa rýchlo premasteného papierového vrecka ihneď spoznáte, že máte v ruke to pravé orechové. Okrem sladkého pečiva viennoiserie tu nájdete makrónky, florentínky, madlenky, pralinky, tuiles, éclaires, z kysnutého pečiva bagety, briošky či chleby épi a fougasse. Popritom aj sezónne špeciality ako palacinky crêpes, trojkráľový koláč alebo panettone. Vždy je z čoho vyberať, pravda, nič pre dietárov či nerozhodných. Nielen sortiment, ale celá pekáreň je francúzsky chic, od interiéru a veľkolepej kvetinovej výzdoby až po nenútenú atmosféru. Za projektom Parémi stojí partnerská dvojica pekárov – cukrárov (názov je kombináciou ich krstných mien Patricia + Rémi). Ako ja fandím odvážnym mladým ľuďom, ktorí vedia, čo chcú, a idú si za tým aj za cenu nikdy nekončiacej driny a odriekania! Našťastie Viedeň dokáže toto úsilie náležite oceniť. Vždy je tu plno a frmol. Nečudujem sa, veď či už sem prídete na skvostné raňajky, ľahký obed s pohárom bubliniek, alebo len nakúpiť drobné pečivo k nedeľnej káve, vždy budete mať pocit, že ste niekde v Paríži a žijete svoj francúzsky sen.
(Určite ochutnajte: maslový croissant)
Do tretice minuloročná novinka Öfferl Dampfbäckerei. Podobne ako Joseph Brot majú výrobňu na vidieku v regióne Waldviertel. Vo Viedni otvorili prvú prevádzku s bistrom na Wollzeile 31. Bistro ponúka famózne obložené chleby a bohaté raňajkové variácie počas celého dňa. Zo sladkého pečiva zaujmú takzvané crffiny, krížence croissantov a muffinov, nás ale viac bavili šišky s malinovým džemom a štrúdľa. Štrúdľu ťahajú ručne pred vami, nedá sa od nej odtrhnúť zrak a neochutnať. Najlepšia jablková štrúdľa, akú som kedy jedla! Öffferl Dampfbäckerei o svojej pekárni a bistre vo Viedni radi hovoria ako o „chráme chleba“. Naozaj je to miesto trochu ponuré až devótne. V suteréne teatrálne kraľuje nasvietený „oltár“ s múkou, pod oltárom kyprá pôda, symbolika je jasná. Interiér a zariadenie bistra dáva tušiť, že návšteva tejto pekárne nie je pre každého, ceny sú pre nás astronomické, ale na každom kroku budete vidieť, za čo platíte. Žiadne kompromisy ani provizórium. Dizajn, kvalitné materiály, ručná práca a filozofia „chleba s charakterom“. Perlička na záver:Öfferl Dampfbäckerei hviezdia v novom dokumentárnom lme Brot (Chlieb) režiséra Haralda Friedla, ktorý po prvý raz uzrel svetlo sveta magického 20. 2. 2020 a ktorý si kladie zásadnú otázku: Prežije ručná výroba chleba?
(Určite ochutnajte: jablková štrúdľa)
PRAHA:
Chlieb a káva
V Prahe to bol úplne iný príbeh. Veci sa dali do pohybu otvorením experimentálnej reštaurácie Eska v Karlíne. Chýr, že sa na prízemí pečie kváskový chlieb, sa rozniesol rýchle. V Eske sa od začiatku myslelo nadštandardne na všetko – na kuchyňu s postupmi slow food, s veľkým podielom zeleninových jedál, fermentovaných produktov, na výberovú kávu, vlastné výrobky, autorské cocktaily, naturálne vína a v rámci toho všetkého nemohol chýbať ani remeselný chlieb.
A potom to začalo. Otvorila sa Pekárna Praktika, ktorá zmenila všetko, čo ste dovtedy o chleboch vedeli. Toto už nebola reštaurácia, v ktorej by bola pekárenská sekcia, toto bola pravá nefalšovaná pekáreň, v ktorej ste si mohli dať výberovú kávu, raňajky a niečo malé z produktov pečených na mieste. Praktika je tak trochu punk, nič pre citlivky. Priestor je malý, je v ňom teplo z pecí, chlieb a pečivo je vypečené poriadne dotmava, kôrka chleba až s kávovinovou dochuťou. Inšpirácie Praktika čerpá zo severskej tradície pečenia chlebov s vlhkou striedkou, veľkými bublinami a tmavou, hrubou kôrkou. Narazíte tu na chleby z jednozrnky, červenej pšenice, kamutu, špaldy a raže, žemle z ovsených vločiek, pričom múky sú mleté na kameni, proces kysnutia je pomalý a cesto vysoko hydratované. Z hladkej bielej múky sa tu prakticky nepečie. Rovnakým spôsobom sa pripravuje aj sladké pečivo, prvýkrát som tu jedla tmavý celozrnný croissant a šišky. Plnky v šiškách alebo ovocných tartoch sú len mierne sladké. Celkovo je sortiment Praktiky skôr zo zdravšieho spektra, chlieb i pečivo nie sú priveľmi slané a páči sa mi, že k sendviču dostanete kvasenú lokálnu zeleninu, žiadne paradajky v zime a podobne. Je fajn mať k dispozícii rôzne typy pekární, rada striedam sortiment, najmä ak ide o produkty, ktoré používam každý deň.
(Určite ochutnajte: croissant tart)
Nebudem zastierať, že hlavným dôvodom, prečo chodíme do Prahy cez pracovný týždeň, sú pekárne. V nových remeselných pekárňach v Prahe sa navyše podáva aj výberová káva a raňajky v pekárňach sú najmä v zimných mesiacoch vrchol pôžitku. Najlepšie sú podľa mňa v pražiarni a pekárni Alf & Bet, mladšej sestre mimoriadne populárneho espresso baru EMA. Ikonické lekvárové buchty v EME sa pečú presne tu. Zaujímavosťou je, že Alf & Bet sa nachádza až v Libni, kedysi neslávne známej periférii, ktorej sa každý radšej vyhýbal. Dnes sem aj kvôli Alf & Bet s radosťou zájdete, lebo tá atmosféra a priestor vám pripomenie obdobné podniky vo vychytených svetových metropolách. (Zn. hľadajte červeno‐bielu prúžkovanú ponožku ako veterný rukáv na streche.) Obložené chleby, vajíčka, plnené pečivo, ale aj „zelňáky“, krupicové kaše či lievance, človek naozaj nevie, čo si má dať skôr. V zime navyše odporúčam aj grilované sendviče, budete si prsty oblizovať. S dokonalou kávou a uvoľnenou atmosférou je Alf & Bet ideálom modernej mestskej remeselnej pekárne.
(Určite ochutnajte: kysnuté lekvárové buchty)
Keď som už spomenula severské inšpirácie v pečení, na ľavom brehu Vltavy sa na Újezde nachádza pekáreň Artic Bakehouse. Dvaja Islanďania tu úspešne učia jesť Pražanov poriadny kváskový chlieb už takmer dva roky. Chceli proste piecť chlieb, a keďže je na Islande konkurencia veľká, hľadali pole neorané (a príjemné miesto pre život). Pekáreň má silný instagramový potenciál, ale hlavná je, samozrejme, kvalitná robota. Vynikajúce grilované sendviče, napríklad s červeným pestom, sú na zimou skrehnuté prsty lepšie než rukavice. Určite tu ochutnajte aj islandské špeciality ako škoricové hniezda s polevou, kar‐ damómové kleina (vyprážané fánky) a hrozienkové ástarpungar (love balls). Nedá sa tu síce posedieť, ale to vôbec nevadí. Postojte chvíľu a zadívajte sa na prácu pekára alebo sa choďte von vyhrievať na slniečko. A pri odchode sa pred dverami pozrite na strop. To len, aby ste nezabudli, kde sa nachádzate… A ozaj, najčerstvejšia novinka – Artic Bakehouse otvorili druhú prevádzku na Myslíkovej ulici, takže máte dvakrát väčšiu šancu na nich naraziť pri potulkách Prahou.
(Určite ochutnajte: mandľový croissant)
BRNO:
Keď ľudia chodia za chlebom
A toto je tiež krása! Ako ďaleko ste kedy cestovali kvôli chlebu? Ja až do Brna. Keď som minulý rok na sociálnych sieťach zachytila, že sa v Brne predáva chlieb „cez okienko“ pekárne v Žabovřeskoch, musela som tam ísť. Tajomný názov William Thomas Artisan Bakery v sebe skrýva mená dvoch kamarátov Viléma a Tomáša, ktorí sa rozhodli zmeniť profesiu a začať piecť chlieb. Páčilo sa mi, že okrem dodávania tovaru do obchodov a gastro prevádzok ho chceli sprístupniť aj bežným zákazníkom z ulice a začali predávať priamo z pekárne. Popri tradičných a známych výrobkoch ma zaujali originálne „kroláče“, krížence croissantov a moravských koláčov s rôznymi plnkami a posýpkami, ako napríklad štrúdľové alebo makové so slivkovým lekvárom. Naše tvarohové s čučoriedkami padli za vlasť ešte cestou do auta a cibuľové bagety sme zbodli hneď doma na večeru. A viete, čo ešte mávajú? Financiérs! Pistáciové, mandľové aj nugátové, krása, to chcete!
(Určite ochutnajte: kroláče)
Na záver najväčší chlebový hráč v Brne. Chleba Brno. Nepečú veľa druhov chleba, zatiaľ ani žiadne pečivo, ale za dva roky stihli vziať Brno útokom. Dvom ľuďom z ikonického Atelier Cocktail Bar & Bistra, Čechovi Romanovi a Američanovi Stevenovi, chýbal v Brne dobrý chlieb natoľko, že si ho začali sami piecť. Pečú v obci Čejč pri Hodoníne a dodávajú do Brna a okolia. V ponuke majú 100 % pšeničný chlieb a 33 % ražný chlieb, oba s typickým tmavým pečením a hrubou, vypečenou kôrkou. V Brne už majú aj svoju kamennú predajňu na Bratislavskej ulici, ale zatiaľ predávajú len formou pop‐upu na objednávku cez sociálne siete. Koncom februára 2020 by však mali otvoriť nastálo a mať okrem predajne aj kaviareň s výberovou kávou a menšími jedlami. Na túto brniansku otváračku sa veľmi teším, plány a priestory má Chleba Brno pekné, tak už len otvoriť. Ale, ako tvrdia v Chleba Brno, „cesto je šéf“, nechajme sa prekvapiť.
(Určite ochutnajte: chlieb „žito“)
BRATISLAVA a okolie:
Kto chce chlieb jesť, pekáreň si nájde
Prvá lastovička na Slovensku priletela s otvorením potravín Yeme, ktoré pokryli veľkú dieru na trhu s remeselnými potravinami, a najmä s chlebom a pečivom. Vlastná pekáreň a kváskové chleby boli pre mňa veľkým lákadlom a priznám sa, že doteraz nakupujem v Yeme vlastne len pekárenské výrobky. Prvé dva roky, kým mali prevádzku len na Tomášikovej ulici, sme boli limitovaní nákupmi chleba len cez víkend, ale vďaka susedstvu s Fresh Marketom sa zo sobotných nákupov stal rodinný rituál a zvykli sme si. Odkedy sa však otvorili ďalšie tri predajne po celom meste, zlepšila sa aj kvalita života v Bratislave. Už nie som odkázaná na víkendové zásoby chleba z mrazničky a môžem nakupovať čerstvý chlieb či pečivo kedykoľvek po ceste z práce. Okrem chlebov a bagiet občas kupujem focacciu a pizzu, a ku káve danishe, moravské koláče a kakaový strúhaný koláč s tvarohom, keď sa mi cez víkend nechce piecť. Obrovská úľava a pomoc pre pracujúcich rodičov.
(Určite ochutnajte: bratislavské rožky)
Paralelne s Yeme sa v roku 2016 otvorilo aj bistro Fach na Ventúrskej ulici. Ambiciózny projekt, ktorý si ako prvý na Slovensku vytýčil za cieľ pripravovať všetky jedlá a výrobky na mieste a zo základných surovín. Pestujú si vlastný kvas a pečú všetky pekárenské výrobky sami. Fach ako prvý priniesol do Bratislavy severské škoricové a kardamómové pečivo. Je to vlastne jediné bistro v Bratislave, ktoré má vlastnú pekáreň a ponúka aj výberovú kávu. Navyše sa neustále vyvíja a pravidelne prináša rôzne novinky, takže najnovšie si tu môžete dať napríklad aj kváskovú vianočku alebo lievance. Upozorniť by som chcela na sendviče v juice shope, ktoré aj vďaka chlebu nemajú v Bratislave konkurenciu. A mimochodom, vďaka Fach kiosku v Auparku si čerstvý kváskový chlieb, drdoly, vianočky či sendviče kúpite aj v Petržalke.
(Určite ochutnajte: kardamómový drdol)
A pozor! Už aj my máme pravú francúzsku boulangerie a môžeme ráno chodiť na teplé croissanty! Kým Viedeň má Parémi, Bratislava má Le Miam! Vlastní ho partnerská dvojica (Slovenka a Francúz), ktorí začínali vo dvore na Obchodnej ulici, ale zaujímavé to začalo byť až na jar v roku 2018, keď si otvorili krásnu pekáreň s cukrárňou na Špitálskej ulici. Zo sortimentu boulangerie pečú sladké viennoiserie, konkrétne maslové a mandľové croissanty, pain au chocolate, jablkové taštičky, slimáky či marhuľové oranais. Neexistuje lepší zlepšovač nálady ako návšteva Le Miam, obzvlášť ráno, keď si nájdete pár minút času na pozorovanie pekárov a cukrárov pri práci. Le Miam je láska na prvý pohľad, od kvetinovej výzdoby až po mramorové stolíky a interiérovú farebnú kombináciu staroružovej a petrolejovej. Vkusné a chic, naozaj Paríž v Bratislave, takéto miesto si treba hýčkať.
(Určite ochutnajte: oranais)
Pri vymenúvaní miest, kam za kvalitným chlebom a pečivom v Bratislave, nesmiem opomenúť Šiškáreň, maličkú remeselnú pekáreň v tržnici Fresh Market, ktorá sa špecializuje na kváskové šišky, ale postupne sortiment rozšírila aj o chlieb, škoricové slimáky či pagáče. Šiškárni šéfuje vyučený pekár Slovák s dlhoročnými skúsenosťami z Austrálie a Londýna, ktorý určite vie, čo robí. Kupujeme si tu šišky ku káve, keď sedíme oproti v kaviarni Brew Bar. Teda, keď sa nám nejaké ujdú. Do Fresh Marketu sa dostaneme len v sobotu, chlieb sa nám zatiaľ nikdy neušiel, ale sme radi, že tu Šiškáreň pečie remeselný chlieb, ten v tržnici dlho chýbal.
Ale aby sme nehovorili len o Bratislave, dobrý remeselný chlieb sa pečie aj v Trnave. Čo, dobrý, najlepší! A takú nádhernú remeselnú pekáreň, ako je Chlieb Náš na Štefánikovej v Trnave nemajú ani vo Viedni, ani v Prahe, ani v Brne či Bratislave. Rok 2018 bol pre remeselný chlieb šťastným rokom. Novovzniknutý projekt Nádvoria a jeho reštaurácie Akademia pod vedením šéfkuchára Lukáša Heska rátal aj s vlastnou remeselnou pekárňou Chlieb Náš. (Mimochodom, parádny názov pre pekáreň v arcidiecéznom meste s takým množstvom sakrálnych stavieb.) Ísť si kúpiť chlieb až do Trnavy? Prečo nie? Za nás rozhodne áno. Inak, tajný tip – môžete sa sem prísť počas otváracích hodín len tak zašiť a dať si pod nádhernou historickou klenbou čerstvý chlebík s maslom a výberovou kávou.
Bonus na záver
Pre vynikajúci remeselný chlieb si zájdite aj do Sýpky u Ludvíka, skvelej reštaurácie v blízkosti Nitry pri zjazde z diaľnice na obec Báb. „Kváskovať“ a piecť kváskový chlieb sa učili u najpovolanejších z pekárne Chlieb Náš a minulý rok začali aj sami piecť. Ak pochádzate z tohto kraja a ste už starší ročník, chlieb zo Sýpky vám bude silno pripomínať detstvo, vyskúšajte.
Keď sa tak na to pozerám, nie je to u nás s remeselnými pekárňami najhoršie. Budem optimistická a budem nám predpovedať svetlú chlebovú budúcnosť. Vidím v každej mestskej štvrti, v každej obci aspoň jedno miesto, kde si bude môcť kúpiť poctivý chlieb každý, kto o to bude mať záujem. Recept je jednoduchý. Len múka, voda a soľ. Máme na to?
Autor: ZUZANA OBUCHOVÁ, NATANIERI.SK
Foto: JOZEF OBUCH
