Američanka, ktorá sa vydala do Maďarska, je dnes autorkou kníh o tunajšej gastronómii a s manželom organizujú gurmánske cesty, ktoré zahraničných návštevníkov zasväcujú do miestnej kulinárskej a vinárskej scény. Nás zaujímalo, aký je jej pohľad na vývoj maďarskej gastronómie a ako maďarské jedlo a víno vnímajú turisti, s ktorými prichádza do kontaktu.
Kedy ste do Maďarska prišli po prvýkrát a prečo ste sa tam rozhodli ostať?
Prvýkrát som Maďarsko navštívila v roku 1997 a o dva roky som sa sem presťahovala kvôli môjmu (teraz už) manželovi, s ktorým sme sa zoznámili na výletnej lodi v Karibiku, kde sme obaja pracovali. V Maďarsku som postupne začala rozvíjať to, čomu sa teraz venujeme, a zostala som tu aj kvôli vynikajúcemu jedlu a vínu, ktoré sa rokmi ešte zlepšuje!
Čo vás priviedlo k tomu, že ste začali organizovať vinárske a gastronomické výlety pre zahraničných turistov?
Predtým, než som začala s Taste Hungary, pôsobila som ako publicistka a mojimi témami boli gastronómia, cestovanie a víno tohto regiónu. V roku 2008 som napísala dve knihy o maďarskej kuchyni a víne a krátko po tom, ako vyšli, sme s manželom Gáborom začali organizovať gurmánske cesty, keďže nič podobné tu neexistovalo a mala som pocit, že by bol o to záujem. Neskôr, v roku 2014 sme otvorili aj Tasting Table, pretože sme chceli mať miesto na organizovanie pravidelných ochutnávok vín pre našich klientov. V súčasnosti máme dve ochutnávky denne a každý druhý týždeň špeciálnu vinársku večeru.
Prečo máte pocit, že predstavenie maďarskej kuchyne a maďarských nápojov zahraničným návštevníkom je také dôležité?
Pretože je tu tak veľa dobrého jedla a dobrého vína, o ktorom mnohí z nich netušia. Jestvuje tu množstvo klasických pokrmov, nápojov a ingrediencií, ktoré majú za sebou stáročnú históriu a je zaujímavé sa o nich dozvedať viac a potom tieto vedomosti odovzdávať ďalej. Maďarsko má za sebou veľmi pestrú a turbulentnú históriu s mnohými vojnami a inváziami, ktoré sem priniesli vplyvy iných kultúr. Výsledkom je jedna z najpestrejších a najchutnejších kuchýň v Európe. Vysvetľovať dejiny Maďarska je dosť zložitá záležitosť, ale keď to spravíte prostredníctvom jedla a vína, ľudia lepšie pochopia túto kultúru a aj históriu. A okrem toho – učiť sa popri jedle a pití je asi tak stokrát zábavnejšie.
„Cudzincov zvykne prekvapiť, že paprika sa nepoužíva vo všetkom, len v niektorých charakteristických pokrmoch. A často majú predstavu, že maďarská kuchyňa je veľmi pikantná, čo nie je pravda.“
Čím to je, že maďarská kuchyňa nie je až taká známa mimo nášho regiónu, povedzme v Amerike?
Je pravda, že napríklad v Amerike je veľmi málo maďarských reštaurácií. Ja som maďarskú kuchyňu spoznávala najmä cez jedlá uvarené v domácnostiach. A neverila som, aké neuveriteľné pokrmy sa u Maďarov doma varia.
Rastie podľa vás v posledných rokoch záujem zahraničných hostí o maďarské jedlo a víno?
Áno, z mnohých dôvodov! V prvom rade – turizmus stále napreduje – v Budapešti je viac zahraničných turistov ako kedykoľvek predtým. Myslím si, že je to celosvetový trend, že turisti chcú spoznávať zahraničie aj cez jedlo, víno a miestnu kulinársku kultúru. A situácii v Maďarsku pomáha aj to, že kuchyňa a vinárstvo sa tu za posledných desať rokov neuveriteľne zlepšuje. Je tu už niekoľko reštaurácií s michelinskou hviezdou a ďalšie výborné podniky po celej krajine.
Čo vás na maďarskej kuchyni najviac fascinuje?
Páči sa mi jej rozmanitosť. Jej základ je veľmi jednoduchý – so známymi technikami a chuťami, ktoré ju charakterizujú –,ale všetky tie ikonické jedlá môžete pripraviť s eleganciou a kreativitou rôznymi spôsobmi. Maďarské klasiky ako guláš alebo paprikáš môžete ochutnať v jednoduchých jedálňach, ale aj v luxusných reštauráciách zameraných na fine dining. Maďarskú kuchyňu navyše za posledných tisíc rokov ovplyvňovali mnohé iné krajiny a kultúry, takže má naozaj široký záber. Je tu turecký vplyv, samozrejme kuchyňa, ktorá má pôvod v rakúsko-uhorskej monarchii,a tiež nezanedbateľný vplyv židovskej kuchyne – jedlá ako šolet, matzo guličky alebo husacia polievka sú tu také bežné, že ani sami Maďari často nevedia, že ide o židovské jedlá.
Ako vnímate vývoj v maďarskom vinárstve?
Keď som prvý raz navštívila miestnych producentov koncom 90. rokov, bolo to vzrušujúce obdobie, keďže išlo o začiatok znovuzrodenia maďarského vinárstva. Len začínali, budovali prvé degustačné miestnosti a zisťovali, ako sa vlastne takýto biznis robí. Bolo takisto vzrušujúce sledovať, čo všetko sa odvtedy zmenilo a udialo. Vinárska kultúra je súčasťou Maďarska a dnes sa tu robí veľké množstvo výborného vína. Firmy v tejto oblasti sa ale ešte stále majú čo učiť, najmä v oblasti marketingu a brandingu, ale aj v šírení povedomia za hranicami Maďarska.
Ako vnímajú maďarské jedlo a víno cudzinci? Čo z maďarskej kuchyne vašich klientov dokáže najviac prekvapiť?
Všimli sme si, že mnohí hostia z cudziny príliš nepoznajú maďarské pokrmy (ak niečo poznajú, tak to, že sa v nej využíva paprika, prípadne vyskúšali guláš). Takže keď prídu do Maďarska a ochutnajú jedlo, sú obyčajne veľmi príjemne prekvapení chuťou, ale aj pestrou paletou miestnej kuchyne. Tiež ich zvykne prekvapiť, že paprika sa nepoužíva vo všetkom, len v niektorých charakteristických pokrmoch. A často majú predstavu, že maďarská kuchyňa je veľmi pikantná, čo nie je pravda, keďže do pokrmov sa väčšinou pridáva len sladká paprika. Čo sa týka vín, väčšina už počula o tokajskej oblasti, no bývajú zaskočení, koľko vína rôznych odrôd a z rôznych oblastí sa tu dorobí.
Ktoré sú vaše obľúbené pokrmy?
Je ich tak veľa! Milujem polievky–od studených, ktoré si vychutnám v lete, ako uhorková alebo ovocná, cez jókai až po halászlé. Takisto milujem kyslú kapustu, papriku či slivkové gule. A dezerty! Túrógombóc, dobošky, Esterházy tortu…
Kde sa v Budapešti chodíte najesť?
Tých miest je veľmi veľa! V Budapešti milujem reštaurácie Borkonyha, Gettó Gulyás a Rosenstein. Takisto obľubujem kaviarne, tie historické ako Centrál, ale aj modernejšie ako Espresso Embassy.
Aké sú vaše ďalšie obľúbené reštaurácie v Maďarsku?
Okrem Budapešti rada zájdem do kotliny Káli v oblasti Balatonu, kde nájdete množstvo skvelých malých reštaurácií. Výborné je Eger Macok. V Encsi v tokajskom regióne je zase skvelá Anyukám Mondta.
Čo podľa vás dala maďarská kuchyňa svetu?
Myslím, že kuchyňa sa stále vyvíja. V minulosti ju ovplyvňovali Židia, Taliani, Turci, Rakúšania a mnohí iní. Dnes na ňu vplýva celý svet, ale iným spôsobom. Dnes mnohí mladí Maďari odchádzajú z krajiny, aby pracovali v iných krajinách, naučili sa nové zručnosti a tieto skúsenosti využívajú po návrate domov. Takže tradícia iných kultúr, ktorá sa mieša s tou maďarskou, funguje aj dnes.
autor: Elena Strápková
foto: Taste Hungary archív
