V 80. rokoch prišiel ako študent do Bratislavy a po pár mesiacoch sa chcel zbaliť a odísť naspäť do Indie. Nakoniec tu zostal dodnes a už 15 rokov úspešne prevádzkuje prvú autentickú indickú reštauráciu Ashoka. Vyštudovaný chemik a potravinár pochádzajúci z ajurvédskej rodiny bol ideálnym respondentom pre všetky otázky týkajúce sa indickej kuchyne.
Aké boli vaše prvé dojmy, keď ste prvý krát prišli na Slovensko?
Pricestovali sme sem v roku 1986 spolu s manželkou študovať vysokú školu. Bol to pre mňa veľký kultúrny šok, najmä čo sa týka stravovania. Ja som bol vtedy čistý vegetarián, čo v 80. rokoch v Bratislave znamenalo, že som polroka žil len na suchej ryži.
A čo strukoviny, zelenina?
Problémom bolo, že sa vtedy na internáte nedalo variť, čiže sme boli do veľkej miery odkázaní na kantínu. Zelenina, ktorá by stála za zmienku, tu bola od mája do augusta, a my sme prišli na jeseň… Ja som bol vtedy dosť chudý a tu som za prvý polrok schudol ešte viac. Bolo to veľmi ťažké obdobie, aj som si poplakal, dokonca som mal v jednom momente už zbalené kufre, že sa vrátim. Napokon som to nespravil len z rešpektu k rodičom. Asi by neboli radi, že ma poslali do Európy študovať a ja sa po krátkej dobe vrátim, lebo si neviem zvyknúť na stravu. Po polroku som sa trochu naučil jesť kuracie mäso a tie začiatky som nejak zvládol.
Prečo ste sa po škole rozhodli ostať?
Ani to som neplánoval. Bolo to v roku 1991 a ja som už nejakú časť svojich vecí poslal poštou domov do Indie. Potom som sa vybral do Prahy na indickú ambasádu doriešiť potvrdenie o štúdiu a tam som sa stretol so staršími Indmi, ktorí tam žili. Tí mi povedali, že je hlúposť ísť teraz domov, keď sa tu zmenil režim. Navyše, keď mám ešte školu a viem aj po slovensky. Poradili mi, aby som začal podnikať, že mi v začiatkoch aj pomôžu. My máme so ženou síce vyštudovanú chémiu, no začal som riešiť vývoz a dovoz súčiastok do strojov, ložísk a textilu do a z Indie. A tak som ostal na Slovensku.
Čo vás priviedlo k vlastnej indickej reštaurácii?
V rámci podnikania sme doma často hostili obchodných partnerov. Samozrejme, všetci chceli ochutnať indické jedlo. Aj naši slovenskí priatelia si u nás radi pochutnali na niečom indickom. Po čase toho bolo tak veľa, že sme sa rozhodli zavolať z Indie nejakého kuchára, ktorý by nám v tomto pomáhal. V tom sa ale vo mne prebudil obchodný duch, že prečo priviesť len jedného kuchára, prečo nie hneď dvoch či troch a otvoriť si vlastnú indickú reštauráciu. Ten nápad dozrieval niekedy v rokoch 2003 a 2004 a v roku 2005 sme na Živnostenskej ulici v Bratislave otvorili Ashoku. Bol to ale dvojpodlažný priestor s malou kuchyňou i skladom, a tak sme sa neskôr presťahovali. Teraz sme už deviaty rok tu, v hoteli Crowne plaza na Hodžovom námestí.
Boli ste prvou indickou reštauráciou v Bratislave?
Nie, prvými sme neboli, predtým to skúšali Slováci. My sme však určite prvou, ktorá má originál indických majiteľov, indických kuchárov aj autentické indické suroviny. To ľudia vedia oceniť.
Pre mnohých Slovákov indické jedlo ešte stále znamená karí. Nič iné často nepoznajú…
A pritom karí je jeden veľký omyl, nie Slovákov, ale Európanov všeobecne. My Indovia s karí nemáme nič spoločné. Karí korenie je kontinentálny výmysel a karí omáčka zase britský…
Vy ponúkate v reštaurácii jedlá z ktorej časti Indie?
My sme sa snažili pokryť celú krajinu. Ja som síce zo severu, ale v reštaurácii máme jedlo zo všetkých kútov Indie. Pomohlo nám, že za roky, čo sme varili hosťom u seba doma, sme zistili, čo majú Slováci radi. Keďže v Indii platí, že každých sto kilometrov nájdete iné recepty a jedlá, náš lístok je dosť obsiahly a už roky premýšľame, že ho zredukujeme, ale napokon sa nikdy nevieme rozhodnúť, čo vyhodiť.
Vybrali ste teda jedlá, ktoré Slovákom chutia, ale pripravujete ich podľa pôvodných receptúr. Nie sú potom tieto jedlá pre niekoho príliš pikantné?
To je ďalší predsudok o indickej kuchyni. My na severe Indie napríklad máme málo pikantných receptov. Platí, že čím viac na juh idete, tým pikantnejšie sú jedlá. Kapsaicín vyvolá vnútorný pocit tepla, ale telo sa tým spotí a schladí, preto je to typické pre horúce južné oblasti. Slováci nás však prekvapili v tom, že je tu veľa fanúšikov skutočne pálivých pokrmov.Vieme im vyhovieť, avšak obyčajne sa snažíme pálivosť držať na 1 200 – 1 300 jednotkách Scovilleho stupnice, pretože vtedy cítiť nielen pikantnosť, ale aj iné chute jedla, čo je dôležité.
Dá sa indická kuchyňa rozdeliť podľa rôznych oblastí?
Je to zložitejšie, do hry vstupuje kultúra, náboženstvo a lokálne suroviny. Niekde využívajú slnečnicový olej, inde repkový, inde zase kokosový. Na juhu vám naservírujú jedlo na banánovom liste, pri oceáne sa jedáva viac rýb. Čo je však všeobecne rozšírené, je vegetariánstvo, hoci to nie je úplne striktné, párkrát do roka si veľa Indov dopraje mäso. Ja sa mu vyhýbam, nie som na to zvyknutý a po mäsitých jedlách bývam viac unavený. Keďže náboženstvá zakazujú bravčové (islam) či hovädzie (hinduizmus), z mäsa sa je viac baranina a kuracina. Paradoxom inak je, že India bola až do poslednej zmeny vlády najväčším exportérom hovädzieho mäsa na svete…
Čo jete na oslavách vo vašom regióne? Pochádzate z oblasti kúsok od Dillí…
Keď je oslava, tak musí byť na stole minimálne desať až pätnásť jedál. Aj na Slovensku jem tak, že vždy musia byť na stole aspoň tri či štyri jedlá. Jeme menšie porcie, ale na tanieri musia byť zastúpené vždy všetky chute. Základom bývajú strukoviny a tiež syr paneer, ktorý je viac-menej bez chuti a dotvárajú ho rôzne omáčky. Je to ale náhrada mäsa a zdroj proteínov. Takisto kvôli proteínom jeme aj veľa strukovín, bez nich nemôže byť žiadny obed. Zelenina záleží od regiónu, čo si kto dopestuje v okolí – môže to byť rozmanitý šalát alebo len cibuľka.
Aké sú ďalšie pokrmy, typické pre indickú kuchyňu?
Národné jedlo je dal, takisto založené na strukovinách. Dal robievame z rôznych druhov fazulí, cícera či strukoviny menom toor, ktorú na Slovensku nepoznáte, no u nás je veľmi populárna. Šošovica s u nás veľmi nevyskytuje. Obľúbené je aj biryani, mohli by sme povedať, že ide o indické rizoto. Traduje sa, že vzniklo tak, že kuchári ukradli maharadžovi ryžu, mäso a korenie, no keď si pripravovali jedlo, prichytil ich. Keďže sa mu priznali, že si varia z jeho surovín, pridal sa k nim a spoločne si na novom recepte pochutnali.
Aké sú hlavné zásady pri príprave indických jedál?
Tak napríklad treba dodržiavať, v akom poradí sa do jedla pridávajú jednotlivé koreniny. Je veľmi dôležité, aké korenie pridáte ako prvé – iná bude chuť toho istého pokrmu, keď začnete s horčicovými semienkami, iná, keď začnete s rímskou rascou. My napríklad používame asi osemdesiatpäťdruhov korení, čiže tých kombinácií je veľmi veľa a kuchár to musí ovládať.
Čiže keď napríklad pridáme najskôr kurkumu, bude jedlo chutiť inak…
Zastavím vás pri tej kurkume, tá sa síce pridáva takmer do každého jedla, ale nesmie byť tou základnou prvou koreninou, pretože sa tam pridáva nie kvôli chuti, ale pre svoje medicínske účinky. Mali by sme prijať gram kurkumy denne, pretože je to dobrý antioxidant, pôsobí protizápalovo. Ale ako základ by jedlo spravilo trpkým. Z toho istého dôvodu pridávame rímsku rascu či feruľu čertovú. Pri vyprážanom jedle sa zase vždy použije adžvajen. Rôzne korenia majú rôzne účinky – podporujú trávenie, bránia vzniku žalúdočných vredov a podobne. Mnoho Indov ani nevie, prečo dané korenie pridáva, je to otázka zvyku, ale má to takéto účinky. Ja som z ajurvédskej rodiny, navyše vyštudovaný potravinár, takže o tom viem trochu viac.
Aké sú teda ajurvédske princípy stravovania?
Napríklad lokálnosť, mali by ste jesť to, čo nájdete do 150 kilometrov od vášho bydliska. Ale je to oveľa komplikovanejšie, človek by mal poznať to, čo mu geneticky vyhovuje. U nás je to skryté už v druhu priezviska. Podľa toho človek vie, k akému rodu patrí a akej je telesnej konštitúcie. Ajurvéda rozoznáva tri telesné konštitúcie – vata, kapa a pita – a ku každej sa viažu rôzne stravovacie návyky. Čo robilo dobre predkom, bude aj vám.
Takže čo jedla mama, to mám jesť aj ja?
Ide to po otcovskej línii. A nie je to len o stravovaní, ale aj o liečbe. Keď som bol malý chlapec, nádchu mi neliečili inak než čajmi, stravou. Antibiotiká som užíval prvý raz až na Slovensku a dodnes sa im snažím vyhýbať. Ajurvéde vďačím aj za zlepšenie svojho zraku. Problémy s očami ma trápili skoro dvadsať rokov, až mi po rôznych operáciách lekári povedali, že to nie je liečiteľné. Tak som skúsil dať šancu ajurvéde, vybral som sa na mesiac do Indie, kde mi povedali, že na vyliečenie mi dávajú deväťdesiatpercentnú šancu. Dávali mi rôzne bylinky – externe aj interne – a zmenil som aj stravovacie návyky a problém napokon ustúpil. Dôležité je, že ajurvéda nelieči následky, ale príčiny problému. Mám pocit, že po tejto kúre je moje telo v lepšej harmónii.
Ak sa ľudia v Indii riadia týmito pravidlami, sú aj zdravší?
Záleží na tom, kde žijú. Na vidieku ešte stále ľudia jedia chemicky neošetrované potraviny z lokálnych záhrad a chovov. V mestách je to iné, tam už to funguje viac ako na Západe – fastfoody, chemicky ošetrované plodiny a pokrmy. A s týmto životným štýlom, s vyššou mierou stresu prichádzajú do Indie aj civilizačné choroby – dnes je India priam cukrovková veľmoc. Keď som v roku 1986 odchádzal, bolo to aj v mestách ešte inak.
Aké faux pas Európania najčastejšie robia pri stolovaní v Indii?
Keby len Európania! Zopár sa ich podarilo aj mne samému. Raz som bol na juhu Indie na jednej svadbe. Nebol tam bufetový systém, ale čašníci nosili jedlo pre štyristo až päťsto ľudí priamo k stolom. Podávali ho na banánovom liste a po čase som už bol dosť plný, tak som ukazoval rukami obsluhe, že už viac nebudem, že stačilo. Oni mi ale naberali ďalej. Po chvíli som to nevydržal a opýtal sa miestneho suseda, prečo mi stále ďalej naberajú, hoci ukazujem, že už nechcem. Povedal mi, že musím zabaliť banánový list a potom mi už dajú pokoj. A tak aj bolo. Opačnú skúsenosť som mal zase na západe Indie, kde som dostal na tanieri posúchpapadam. Zjedol som ho a ďalšie jedlo mi už nepriniesli. Kým u nás sa papadam je na začiatku, v tejto oblasti je zvykom ho zjesť až na konci, čím zároveň dávate čašníkovi znať, že už ďalej nehodláte jesť. Nechýbalo veľa a na tej svadbe by som ostal o hlade, našťastie sa mi podarilo vypýtať si nový papadam. Teraz si už vždy radšej overím zvyky vopred.
Je pravda, že nejete surovú zeleninu? Je to kvôli hygiene?
Je to pravda, ale dôvodom nie je hygiena, ale obava, že na surovej zelenine môžu prežívať nanoorganizmy, ktoré môžu napadnúť mozgové blany. O indickej hygiene panujú predsudky, no tam, kde sa dbá na tradičnú kultúru stolovania, je hygiena na veľmi vysokej úrovni. Do kuchyne môže ísť len osprchovaný človek, kuchár v kuchyni nemôže dávať sústo do úst, len mimo nej, a pri stolovaní platí zase známe pravidlo, že sa je len pravou rukou. Samozrejme, ak sa stravujete niekde na ulici, takúto hygienu očakávať nemôžete, preto sa aj Indovia takýmto pouličným stánkom vyhýbajú.
Zmenili sa za tie roky, čo máte indickú reštauráciu v Bratislave, slovenskí hostia? Vyznajú sa dnes viac?
My máme to šťastie, že nás od začiatku navštevujú najmä ľudia, ktorí sú scestovaní a často už k indickej kuchyni majú vzťah. Ale jasné, že vidno posun. Snažíme sa o to aj my sami. Asi tak šesťdesiat až sedemdesiat percent našich zákazníkov sú Slováci a ja sa pri nich vždy pristavím, opýtam sa, či im chutilo, a najmä vysvetlím, o čom naše jedlo je.
