Veľa ľudí možno výraz vegánske víno prekvapí. Veď víno sa vyrába z hrozna, a to je predsa rastlinného pôvodu, nie? Už menej ľudí však vie, že pri výrobe vína sa často používajú aj látky živočíšneho charakteru, a tie už pre vegánov nie sú akceptovateľné. Ako teda rozlíšiť vegánske víno od toho klasického a je medzi nimi rozdiel aj pre nevegánskeho spotrebiteľa?
Pri pojme vegánske víno nám môžu napadnúť aj opačne položené otázky. Napríklad – ako môže byť víno vegánske, keď kvasný proces, teda premenu cukru na alkohol, majú na svedomí mikroorganizmy – kvasinky saccharomyces cerevisiae? Nie sú to vari tiež „živočíchy“? A čo ak sa nám pri výrobnom procese do vína dostanú mušky, včely, osy či lienky? Tieto otázky sa však vegánskeho vína v skutočnosti netýkajú. Vegáni totiž mikroorganizmy, ako sú baktérie či kvasinky, neberú do úvahy, keďže sú všadeprítomné, aj v rastlinnej strave. Takisto vegánom neprekáža, ak sa hmyz pri výrobe vína dostal do muštu, pretože to nebolo zapríčinené úmyselným ľudským konaním.
Hmyz a kvasinky sú teda vegan-friendly. Čo však vegánom naozaj nie je pochuti, sú spracované živočíšne produkty, ktoré sa používajú vo vinárstve, najmä pri čírení vín. Čírenie je proces, kedy sa do vína pridáva číriace činidlo, ktoré napomáha odstraňovať tuhé častice z tekutiny. Číridlá môžu byť prírodné alebo syntetické a rovnako ako tuhé častice, ktoré spôsobujú zákal vo víne, môžu mať pozitívny alebo negatívny elektrostatický náboj. Práve preto sa opačne nabité častice vedia spojiť a vytvoriť zhluky, ktoré potom klesajú ku dnu a následne je možné ľahko ich odfiltrovať. Kým negatívne nabité tuhé častice sú napríklad taníny, pektíny či glukány, pozitívne nabité sú pigmenty alebo proteíny.
Z číridiel živočíšneho pôvodu sa najčastejšie používa želatína, albumín, kazeín a vyzina. Želatína je bielkovina získaná varením z bravčových koží a kostí. Býva bez chuti či vône a odstraňuje z vína nepríjemné arómy aj nezrelé taníny. Albumín, alebo vaječný bielok, takisto odstraňuje „zelené“ taníny z červených vín. Bielok môže byť v práškovej forme alebo v prípade prémiových vín sa používa klasický našľahaný bielok s prímesou soli.
Kazeín, teda hlavný mliečny proteín, dokáže z bielych vín zase odstrániť nadbytočné pigmenty alebo nepríjemné oxidatívne arómy – avšak pozor, čírenie plnotučným mliekom je v EÚ zakázané. Takisto sa na čírenie používa vyzina, teda rybací kolagén, ktorý sa získava zo vzduchových mechúrov jeseterovitých rýb. Tá je používaná menej, pretože je drahá a práca s ňou nie je jednoduchá. Produkty zo živočíšnej krvi sa používali kedysi, ale od roku 1987 už v Európskej únii nie sú povolené.
Na „pozbieranie“ bielkovín z vín sa najčastejšie používa bentonit. Ide o typ ílu, ktorý je bohatý na hliník a má silný negatívny náboj. Keďže je nerastného pôvodu,bentonit je vhodný pre vegánske, ale aj organické či biodynamické vína. Avšak pre víno určite nie je „všeliekom“ – okrem nežiaducich bielkovín totiž môže odstrániť aj vitamíny, aminokyseliny či aromatické látky, ktoré vínu dodávajú charakter. Vinár Ján Záborský z vinárstva Pivnica Brhlovce sa napríklad rozhodol svoje vína už vôbec nečíriť a nefiltrovať, použitie bentonitu obmedzil na minimum a chystá sa ho úplne vypustiť. „Nečírené a nefiltrované vína nikdy nebudú iskrivé, ale podľa mňa to ani nie je cieľom. Pre mňa je dôležité, aby moje víno nebolo rozhádzané,“ hovorí. Jeho vína sú teda vegánske, hoci sám ich takto nenazýva.
Ďalšími číridlami neživočíšneho pôvodu sú napríklad syntetické polyméry známe pod skratkou PVPP, ktoré odstraňujú nepríjemnú horkosť, taníny či pigmenty. Vegánsky akceptovateľnými číridlami sú aj silikagél, ktorý poznáte aj z textilného priemyslu – sú to priesvitné granuly, ktoré ste si už určite niekedy našli vo vrecku nového kabáta alebo pri topánkach. Ako hovorí vinár a technológ Jaroslav Korbaš z vinárstva Korbaš, existujú aj hráškové a zemiakové číridlá. Takisto sa želatína dá vyrobiť z agaru, teda morských rias, ktoré sú z vegánskeho hľadiska bezproblémové.
A čo na to samotní vegáni? Mnohí z nich vôbec nevedeli, že pri výrobe vína môžu byť použité zložky živočíšneho pôvodu a považovali ho za prekvasený hroznový mušt, teda prirodzene vegánsky produkt. Samozrejme, veď nie každý z nás pozná do detailov procesy technológie výroby vína. Na našu otázku, či im prekáža fakt, že víno mohlo byť čírené bielkom, mliečnou bielkovinou, vyzinou či bravčovou želatínou, jednoznačne odpovedali, že im tento fakt prekáža a určite by takéto víno nepili a do budúcna sa mu vyhnú. Niektorí vegáni používajú špeciálne appky, vďaka ktorým zisťujú, či víno je alebo nie je vegánske.
Dodávatelia sa do masívneho naskladnenia vegánskych vín ale nehrnú. V portfóliu im tvoria len malé percento a tento fakt sa nechystajú meniť. „Záujem o vegánske vína je mizivý. V porovnaní s vínami s európskym organickým alebo Demeter certifikátom je dopyt po vegánskych vínach len veľmi okrajový. Z času na čas sa po nich obzerá nejaký privátny klient, základ ich predaja je však do gastra, ktoré je ladené s vegánskou kuchyňou,“ hovorí Ľubo Bogár z distribučnej spoločnosti Wine Lovers Club.
Kým mnohí slovenskí vinári skutočne robia de facto vegánske víno, len malé množstvo z nich to aj deklaruje na etikete. Ak ho vyrábajú, tak to nie je preto, aby sa zavďačili tejto konkrétnej skupine ľudí, ale skôr preto, že nechcú svoje vína ochudobňovať o látky, ktoré sa čírením odstraňujú. Radšej chcú zákazníka naučiť, že čírosť a kvalita vína nemusia spolu súvisieť. Ak ste vegán alebo len chcete mať istotu, že pijete víno vyrobené bez použitia živočíšnych produktov, siahnite okrem vegánskych aj po nečírených, nefiltrovaných vínach alebo vínach „čírených gravitáciou“ a vychutnávajte si tento ušľachtilý nápoj bez výčitiek svedomia.
