Kokosové mlieko, karí pasta a čili našincovi asi najviac evokujú thajskú kuchyňu. Pri Vietname sa nám vybaví chutná polievka pho bo ochutená koriandrom či čerstvá zelenina, krevety alebo kuracie mäso obalené do ryžového papiera. Thajská aj vietnamská kuchyňa toho však ponúkajú oveľa viac. Poďme sa na to pozrieť podrobnejšie.
Pestrofarebná ryža mnohých chutí
Biela, jazmínová i lepkavá, ale i červená ryža na rezance, knedličky či na hranaté koláče plnené mäsom a fazuľou, spracovaná na „papier“, na ocot, škrob, alkohol, ale aj opekaná či nasucho opražená a rozdrvená na prášok alebo nezrelá na sladkosti. Biela a jazmínová ryža sa zvyčajne dusí a podáva ako príloha k všetkému.Lepkavá vo Vietname sa dusí s ďalšími ingredienciami (napríklad s fazuľou mungo, kokosom a cukrom tak vznikne pochúťka xôi). Najpopulárnejšia je s momordikou, teda horkými tekvičkami pripomínajúcimi uhorky.
Mix gastronomických vplyvov
Na gastronómiu vo Vietname mala najväčší vplyv čínska nadvláda, čo sa prejavuje v ingredienciách, jedení paličkami, používaní woku či sójovej omáčky, ale aj invázia Mongolov v 13. storočí, ktorá má za následok obľubu hovädziny. Na juhu Vietnamu je zrejmý vplyv gastronómií Kambodže, Thajska a Laosu (kambodžské ploché vaječné rezance, čili, kokosové mlieko, karí). Od francúzskych kolonizátorov prevzali Vietnamci zemiaky, mrkvu, artičoky, cibuľu, špargľu a bagety (banh ma). Pripravujú ich však z ryžovej múky a plnia ich mäsom, paštétami, bylinkami a nakladanou zeleninou. V posledných rokoch sú obľúbené aj u nás.
Umenie ostrých nožov
Carving. Legenda datuje jeho začiatky do Sukothai, metropoly Thajska v rokoch 1240 – 1350, a spája ho so sviatkom úcty a vďaky bohom za dary prírody prostredníctvom vyzdobených plávajúcich košíkov z banánovníkových listov či chleba (aby sa najedli aj ryby). Jedna z kráľových služobníc vraj chcela na tento sviatok panovníka potešiť niečím nezvyčajným a vyrezala do ovocia či zeleniny (zdroje to nekonkretizujú) kvet a vtáčika. Prozaickejšie vysvetlenie predpokladá, že carving prevzali Thajčania z Číny. Od 30. rokov záujem oň upadal a aby nevymizol, začali ho v Thajsku vyučovať od základných až po vysoké školy.
Svetlonosné ovocie
Rodí ho beninkasa voskonosná. Jej plody sa bez zmeny chuti môžu skladovať až rok. Z dužiny sa pripravuje polievka, džús, zo semien sa lisuje olej a z povrchu plodov sa vyrábajú sviečky. Okrem tejto „voskovej“ tekvice je vo Vietname populárna i čínska kapusta, taro, maniok, bambusové výhonky, biela reďkovka daikon, vodný špenát a batat. Obľúbenou prísadou sú fazuľové výhonky, arašidové pasty či rozdrvené arašidy na posýpanie jedál.
Operené vajcia
Vo Vietname sa okrem bežných jedál konzumujú napríklad aj slepačie paprčky, hady, myši, potkany, mačky, veveričky, slimáky, leguány, dikobrazy, žaby a za delikatesu sa považujú kačacie vajcia aj s opereným zárodkom. Ryby sa pre absolútnu čerstvosť často porciujú za živa, tam, kde sa podávajú hady, ich pri stole tiež najprv predvedú živé, potom ponúknu alkohol s ich krvou či žlčou a až na záver jedlá z ich mäsa.
Jedlá na oltári
Naň sa pred konzumáciou umiestňujú ako symbolická obeta predkom pri oslave vietnamského Nového roka. Vtedy sa je i tradičný koláč z lepkavej ryže plnený bravčovinou, pastou z fazule mungo, varený niekoľko hodín v banánových listoch. Nepostrádateľný je aj xôiz lepkavej ryže s momordikou, ktorá ho sfarbí načerveno, čo je farba symbolizujúca šťastie a úspech. Obľúbené sú na plátky nakrájané bambusové výhonky či strúhané kvety banánovníka alebo mút– kandizované ovocie s tekvicovými, lotosovými, slnečnicovými a melónovými semienkami, karambolou a batatmi. Využíva sa ako občerstvenie pre návštevy.
Príbor s dvoma koncami
Vietnamci jedia polievku širokou lyžicou v ľavej ruke, paličky na ostatné jedlá držia v pravej ruke. Jedlo si naberá každý sám hrubším koncom paličiek, ktorý sa nikdy nekladie do úst. Zapichnúť ich kolmo by bolo faux pas, pretože to by pripomínalo pohrebný rituál. Mazľavá ryža sa môže jesť i rukou, vždy iba pravou; ľavá sa považuje za nečistú. V Thajsku sa je iba lyžicou, ktorá sa drží v pravej ruke, a vidličkou v ľavej sa jedlo iba prihŕňa. Paličky sa používajú pri jedení rezancov.
Páchne, ale chutí
Durian. Pre toto nechutne páchnuce ovocie s pudingovitou dužinou evakuovali tento rok z univerzitnej knižnice v Melbourne 500 študentov a učiteľov, ktorí ho považovali za unikajúci plyn. Durian v kombinácii s alkoholom síce môže usmrtiť, no v Ázii je populárny. Sad durianovníkov vlastnili napr. aj rodičia thajského premiéra Plaeka Phibunsongkhrama, ktorý v roku 1938 zmenil názov krajiny zo Siamu na Thajsko. Na podporu národnej identity vyhlásil v 40. rokoch 20. storočia aj súťaž o národné jedlo. Zvíťazili populárne rezance pad thai, ktoré sa v Thajsku podľa historikov objavili už za existencie kráľovstva Ayutthaya (1351 – 1767).
Kuchyne na pleciach
V Thajsku sa jedlá predávajú aj na ulici, často z dvojkolesových kár, a niektorí kuchári ich na ulici aj pripravujú v pojazdných „motokuchyniach“. Vo Vietname, kde je veľmi obľúbená polievka pho, podobná nášmu hovädziemu vývaru, doplnená okrem mäsa zeleninou a klíčkami,jedáva sa napr. i na raňajky, zasa kuchári–cyklisti predávajú jedlá z kotlíkov, pod ktorými sa kúri drevom. Majú ich buď vzadu na bicykli, alebo im visia na vahadlách, ktoré sa im za jazdy hompáľajú na pleciach. Ich jedlá nebývajú o nič menej chutné ako reštauračné.
Málo štipľavé nejesť…
Je to naozaj tak – ak je jedlo málo štipľavé, v Thajsku sa nepovažuje za vhodné na konzumáciu.Čili papričky so svojimi antibakteriálnymi účinkami totiž udržujú suroviny v horúcich oblastiach aj bez chladničiek spoľahlivo konzumovateľné. Okrem toho stimulujú činnosť srdca, podporujú metabolizmus a zlepšujú trávenie. V Thajsku sa aj ovocie, napr. ananás či pomelo, podáva so zmesou cukru a čili. Napokon, k najpálivejším jedlám sveta nepatria len vychýrené thajské špeciality. V oleji s čili papričkami sa napríklad marinujú aj sicílske pomaranče.
Galgan i červy v polievke
Galgan je ďumbieru podobný koreň, v thajskej kuchyni veľmi využívaný spolu s koriandrom, citrónovou trávou či kokosovým mliekom, palmovým vínom, no aj cesnakom, ktorým sa pokrmy tiež ozdobujú. Najdôležitejším dochucovadlom je však rybia omáčka používaná ako soľ, okrem nej strúhané sušené rybičky a krevety spracúvané aj na pastu. Hlavnú časť stravy tvoria morské a sladkovodné ryby, bežný je sójový tvaroh tofu a populárne sú vodné blchy, ktoré Thajčania pražia, dusia či melú do dipov. Restované múčne červy, škorpióny i kobylky sa pridávajú do polievok a na vidieku sa zapíjajú netopierou krvou, pretože sa tam považuje za afrodiziakum.
Býky v plechovkách, káva v hliníku
Hoci zelený čaj sa vo Vietname pije prakticky celý deň, často s ľadom, a ponúkajú ho, kam sa človek pohne, zdarma (aj v reštauráciách), ešte obľúbenejšia je vraj káva. Nečudo, Vietnam je najväčším svetovým producentom robusty, ktorá sa tam prelieva cez hliníkové filtre do šálky so sladeným kondenzovaným mliekom a v horúčavách sa dopĺňa ľadom. Časté sú však i nápoje obsahujúce extrakt z vtáčích hniezd, šťava z cukrovej trstiny alebo z Thajska pochádzajúci energetický nápoj Krating Daeng (Červený býk). Pre vidieckych robotníkov ho začal vyrábať Chaleo Yoovidhya. Raz si ním však rakúsky podnikateľ Dietrich Mateschitz pri návšteve Thajska vyliečil jet lag a vycítil jeho obchodný potenciál. Dohodol sa s Yoovidhyaom na spolupráci a v roku 1987 spustil v Rakúsku výrobu poeurópšteného Krating Daeng s názvom – Red Bull.
Pivo ako stavebnina
Presnejšie – prázdne pivové fľaše, z ktorých thajskí budhistickí mnísi, hľadajúci spôsob ekologickej likvidácie všade sa povaľujúcich pivových fliaš, postavili budhistický Chrám veľkej sklenej pagody či Chrám miliónov fliaš. Použili naň vyše 1,5 milióna zelených a hnedých fliaš. Spolu s uzávermi na tvorbu mozaík ich začali roku 1984 zbierať a chrám z nich ukončili o dva roky. Neukončili však zbieranie fliaš, takže do roku 2009 postavili ďalšie fľaškové budovy vrátane bungalovov pre mníchov, vodárenskej veže či krematória. Dokázali tak to, čo sa v 60. rokoch nepodarilo Freddymu Heinekenovi z holandskej pivovarníckej rodiny. Ten po návšteve ostrova Curaçao podnietil výrobu hranatých pivových fliaš, ktoré mali po vypití piva slúžiť ako tehly na budovanie domov pre chudobných.
Nejedlé thajské naj
V Thajsku stojí najväčšia zlatá socha Budhu na svete. Vysokú tri metre a vážiacu 5,5 tony ju vytvorili v 13. storočí. Ako najväčšiu reštauráciu na svete zapísali roku 1992 do Guinnessovej knihy rekordovpäťtisícmiestnu reštauráciu Royal Dragon v Bangkoku. Thajský je aj najdlhší názov mesta na svete. Nech vás nemýli, že ide o Bangkok a že skrátene ho Thajčania volajú Krung Thep – Mesto anjelov. Celý názov znie v preklade: Mesto anjelov, veľké mesto, večné a nádherné sídlo hinduistického boha Indru, vznešené mesto, kráľovské mesto s mnohými veľkolepými palácmi a stavbami, večné mesto, kde sídlia bohovia a má svoj domov hinduistický boh Krišna, mesto stvorené bohom Višnom.
Zdroje: Coopclub.cz, foodland.sk, dadala.hyperlinx.cz, Svet-potravin.cz, idnes.cz, lidovky.cz, wiki, Hedvábná Stezka.cz, Mahalo.cz, Bedřich Kratochvíl, Stips.cz, Doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D., ČZU Pha, B. Stuppacherová, chinatours.cz
