V aktuálnej časti nášho seriálu sa za kávou presunieme do Strednej Ameriky a tiež do Mexika, ktoré je po Brazílii a Kolumbii tretím najväčším producentom na americkom kontinente.
Mexiko
Káva je v tejto obrovskej krajine pestovaná od centrálnej časti až po najjužnejší cíp v dvanástich štátoch. Kvôli veľkej rozlohe krajiny a pomerne rozdielnym klimatickým podmienkam sú aj kávy rôznorodé. Spracovávané sú mokrým spôsobom, s 36-hodinovou fermentáciou a následným dosušovaním na slnku. Vo všeobecnosti má mexická káva tenké až stredné telo a výraznú aromatickú zložku, a preto je často používaná ako chuťový základ ku kávam s ťažším telom do kávových zmesí.
Najznámejšie oblasti pestovania sú na východných svahoch centrálneho hrebeňa a pobreží Golfského zálivu v štáte Veracruz a štáty Oaxaca a Chiapas na opačnej strane hôr. Káva z oblasti Veracruz je väčšinou pestovaná v nižších nadmorských výškach,a preto nemá príliš dobrú reputáciu. Výnimku tvorí káva z horskej oblasti Coatepec,nazývaná Altura Coatepec.Káva má stredne vyvinuté telo, ľahkú orieškovú chuť a strednú aciditu.
Chiapas je z veľkej časti tropická džungľa v juhovýchodnom rohu Mexika. Produkuje najznámejšiu a najviac cenenú mexickú kávu z vysokohorskej oblasti v okolí Tapachula, ktoré jej dalo aj jej komerčné meno. Káva je ostrá a zároveň sladká, s chuťou po klinčekoch a marhuliach. Oaxaca,susediaca zo severu so štátom Chiapas,produkuje rovnomennú obľúbenú gurmánsku kávu. Má stredné telo s čokoládovo-mandľovou chuťou.Celková mexická produkcia je viac ako 4,2 milióna vriec kávy.
Mexiko je priekopníkom v pestovaní organickej kávy a v systéme certifikácie a odmeňovania Fair Trade.
Guatemala
Zo štátu Chiapas prejdeme cez hranice priamo do Guatemaly, krajiny skvelej gurmánskej kávy.
Veľa ľudí považuje práve vysokohorskú guatemalskú kávu za najlepšiu. Je považovaná za kávu s najvyšším počtom chutí a nuáns.
História jej pestovania začala v prvej polovici 19. storočia, keď bola dovezená do Antiguy jezuitskými mníchmi. Vtedy bolo hlavným vývozným artiklom Guatemaly modré indigo a červené farbivo karmín. V roku 1800 boli plantáže indiga zničené kobylkami a vláda začala hľadať ďalšie exportné artikle. Začala podporovať produkciu kávy a v roku 1868 iniciovala program, pri ktorom sa viac ako milión sadeníc kávy dostalo medzi roľníkov na vidieku. Od roku 1870 vtedajší prezident urobil množstvo krokov na podporu pestovania a exportu kávy a tá sa stala primárnou ekonomickou komoditou. V roku 1880 dosiahol export kávy 90% celkového guatemalského exportu. 20. storočie bolo pre Guatemalu veľmi pohnuté. Vystriedali sa tu diktátorské režimy, Jacobo Arbenz sa pokúsil zaviesť pozemkovú reformu, čo vyvolalo násilie medzi roľníkmi a majiteľmi plantáží. V roku 1954 bol za pomoci CIA zvrhnutý a chaos a násilie vyvrcholilodo občianskej vojny v roku 1962. Tá skončila až v roku 1996. Ukončenie vojny umožnilo obnovu a nový rozmach kávového priemyslu v Guatemale. Postupne sa dostala na svoje pôvodné miesta medzi producentmi, na druhé miesto za Kolumbiou v produkcii kvalitných vysokohorských arabík. V posledných rokoch ju však začal dobiehať Honduras.
Guatemala má na relatívne malú rozlohu veľkú diverzitu v prírodných podmienkach. Na základe rozdielov v pôde, úhrne zrážok, vlhkosti, teplote a nadmorskej výške bolo v Guatemale vyčlenených sedem hlavných oblastí pestovania kávy. Na kvalitu dohliada Anacafé, organizácia združujúca producentov a spracovateľov kávy.
Najznámejším regiónom je Antigua. Nachádza sa v juhozápadnej časti krajiny na východných svahoch centrálneho hrebeňa, medzi troma vulkánmi. V údolí sú veľmi dobré podmienky na pestovanie, podporené mladou vulkanickou pôdou. Káva sa pestuje od 1400 do 1700 m n. m. Vysoká nadmorská výška a stála vlhkosť 65% sa podpisujú na mimoriadnej kvalite zŕn. Pestujú sa variety bourbon, caturraa catuai. Káva z regiónu Antigua sa vyznačuje plným a ťažkým zamatovým telom, bohatou a živou arómou a jemnou aciditou. Často sa objavujú korenisté a kvetové tóny, občas aj čokoládové.
Región Fraijanes Plateau sa nachádza vo vulkanických pohoriach severne od jazera Amatitlán, blízko hlavného mesta Guatemala. Podobná pôda a nadmorská výška (1300 až 1600 m n. m.) vytvára podobné podmienky ako v regióne Antigua. Navyše aktívna sopka Volcán de Pacaya produkuje vulkanický popol bohatý na minerály. Káva je klasifikovaná ako Strictly Hard Bean (SHB), čo predstavuje najvyššiu kvalitu. Má plné telo, jemnú arómu a výraznú aciditu.
Dažďový subtropický prales Cobán predstavuje unikátny región s výnimočnou vlhkosťou a bohatou pôdou. Názov pochádza zo slova „cob“ z jazyka Mayov Kekchi, čo značí oblak. Pestujú sa variety bourbon, maragogype, catuai, caturraapache. Prší počas celého roka a ročný úhrn zrážok sa pohybuje od 3000 do 3500 mm. Priemerná vlhkosť vzduchu je 85–95% a teplota 15 až 23°C. Nadmorská výška sa pohybuje od 1300 do 1500 m n. m. Produkuje sa tu HB (tvrdé zrná) až SHB káva so stredným telom, ľahkou aciditou a ovocnou chuťou s vínnymi tónmi.
Vysočina Huehuetenango sa nachádza na hraniciach s Mexikom v nadmorskej výške 1600 až 1800 m n. m., takže všetka produkovaná káva je SHB. Proti mrazom je oblasť chránená teplými vetrami z mexickej planiny Tehuantepec. Prísun zrážok je počas celého roka a vlhkosť vzduchu sa pohybuje v intervale 70–80%. Pestujú sa variety bourbon, caturra acatuai. Káva je typická, vysokohorská, s výraznou aciditou a vínnym charakterom.
Ďalší známy región produkujúci kvalitnú kávuje Atitlán. Nachádza sa v okolí rovnomenného jazera.Káva sa pestuje na pacifickej strane vulkanického horstva v nadmorskej výške 1200 až 1800 m n. m. s vysokým úhrnom zrážok a vysokou relatívnou vlhkosťou. Pestuje sa prevažne varieta bourbon. Káva je výrazne aromatická, s ostrou aciditou a plným telom.
Ďalšími regiónmi sú horský vulkanický región na pacifickej strane Volcán San Marcosa pralesný región s podmienkami podobnými v regióne Cóban – Oriente.
Pestuje sa tu takmer výlučne arabika. Ročná produkcia Guatemaly predstavuje 3,6 milióna vriec.
Honduras
Káva sa do Hondurasu dostala z Kostariky. Prvé plantáže sa začali zakladať v 18. storočí v provincii El Paraíso, ktorá je aj v súčasnosti dôležitým kávovým producentom.
Napriek tomu, že Honduras má veľmi dobré podmienky pre pestovanie kávy, káva z Hondurasu veľmi dlho chýbala na trhu gurmánskych káv.
Bolo to spôsobené zlým menom krajiny, nevyhovujúcou infraštruktúrou, ale tiež spracovaním a triedením kávy. To sa odrazilo aj na cene kávy, a tak producenti kvalitnej kávy často exportovali kávu cez Guatemalu pod jej označením.
Za posledných 25 rokov však producenti kávy spolu s vládou začali pracovať na kvalite, vláda poskytla stimuly pre pestovateľov, vybudovala sa infraštruktúra, začali sa budovať rýchlostné cesty naprieč pestovateľskými regiónmi, zmodernizovala sa technológia spracovania a zaviedol sa moderný systém analýz pôdy na cielené prihnojovanie pôd. Všetky tieto opatrenia naštartovali prudký rozvoj kvantity a kvality pestovania akostných praných arabík.
Vznikol tiež Inštitút honduraskej kávy – IHCAFE, ktorý dbá na kvalitu a poskytuje odbornú pomoc. V roku 2005 zaviedol prvú apeláciu pôvodu – Café Marcala. Tá rýchlo získala dobré meno v celom svete. V roku 2007 nasledovala apelácia Západnej honduraskej kávy zahŕňajúca regióny Copán a Opalaca.
V súčasnosti je v Hondurase organizáciou IHCAFE vyčlenených šesť hlavných pestovateľských regiónov (značiek), z ktorých sa každý špecializuje na iný chuťový profil kávy: Copán and Opalaca, marketovaný ako Západná honduraská káva, Montecillos, marketovaný pod značkou Café Marcala Appellation, zahŕňajúci regióny La Paz, Intibucá a časť regiónu Comayagua. Ďalšie značky sú Comayagua Coffee, produkovaná v regióne Comayagua, Agalta, región v horách na hranici medzi Olancho a Colón, a nakoniec región Paraísovo východnom Hondurase.
Región Montecillos-Marcala sa rozprestiera v provinciách La Paz, Comayagua, Santa Bárbara a Intibucá, cez ktoré sa tiahne horský reťazec Montecillos. Káva sa pestuje vo vysokých nadmorských výškach, dosahujúcich 1300 až 1700 m n. m. V Marcale, hlavne v provincii Santa Bárbara,produkujú najkvalitnejšiu a najznámejšiu honduraskú kávu. V súčasnosti sa káva určená na export z tejto oblasti označuje ako Marcala coffee. Táto káva je dostupná aj na americkom a európskom trhu gurmánskych káv. V oblasti je zastúpená turisticky atraktívna kultúra Lenca, a tak sa môžeme stretnúť aj s týmto označením pre kávu. Pestujú sa variety typica, bourbona catuai.
Káva má zamatové telo so živou aciditou, výraznú arómu a vzácnu, pomarančovo-broskyňovú chuť.
Región Copán sa nachádza vzápadnej časti krajiny na hraniciach s Guatemalou. Nachádza sa tu Národný park Celaque aj najvyšší vrch krajiny. Región je tiež známy zachovanými ruinami mayskej kultúry. Pestujú sa variety caturra a catuaiv nadmorskej výške 1200 až 1500 m n. m. Šálka kávy z regiónu Copán je vyvážená, s plným telom a čokoládovou chuťou.
Opalaca zaberá provincie Santa Bárbara, Intibucá a Lempira v horách Opalaca. Tento región má veľmi dobré prírodné podmienky, sčasti spoločné s regiónom Marcala. Spája ich aj kultúra Indiánov Lenca. Túto kávu môžeme kúpiť pod rovnakým označením ako kávu Marcala, teda Lenca, prípadne Santa Bárbara. V nadmorskej výške 1200 až 1600 m n. m. sa tu pestujú sa variety caturra, catuai a typica, prevažne v tieni. Produkovaná káva je veľmi dobre vyvážená, s ľahším telom, ovocnou chuťou, delikátnou aciditou a sladkou dochuťou.
Agalta Tropical zaberá provincie Olancho a časť Francisco Morazán. Rozprestiera sa v centrálnej východnej časti krajiny. Región je značne rozdrobený a skladá sa zo štrnástich chránených častí. V oblasti sa nachádza aj Národný park Sierra de Agalta. Nadmorská výška kolíše v intervale 1200 až 1500 m n. m. Pestujú sa variety bourbona caturra. Káva má medovo sladkú arómu, citrusovú chuť s dobrou aciditou a príjemnou dochuťou.
Región Azul Meámbar zaberá provincie Yoro a Comayagua. Ide o horskú oblasť s nadmorskou výškou 1200 až 1500 m n. m. V oblasti sa vyskytuje kvalitná úrodná pôda. V tieni vyšších stromovsa tu pestujú variety bourbon, caturraa catuai. Káva má krémové telo, čokoládovú arómu, chuť karamelu a tropického ovocia. Má príjemnú dlhú dochuť.
El Paraíso zahŕňa regióny El Paraíso, Choluteca a Olancho. Pestujú sa varietycatuaia caturra. Nadmorská výška je od 100 do 1400 m n.m. Káva je typická sladkou chuťou s citrusovými tónmi s jemnou aciditou, krémovým telom a ostrou dochuťou.
V Hondurase sa pestuje výlučne arabika a celková produkcia je 5,5 milióna 69-kilogramových vriec. 65% rozlohy krajiny pokrývajú kávové plantáže. Viac ako 98% kávy je pestovaných v tieni. V roku 2012 Honduras predbehol v produkcii kávy Guatemalu a dostal sa tak na druhé miesto na svete v produkcii vysokohorských praných arabík.
Strednáa Južná Amerika produkuje najviac kávy na svete, takmer výlučne arabiku. Káva sa pestuje na veľkej rozlohe v mnohých krajinách, čo spôsobuje veľkú variabilitu chutí. Preto sme charakteristiku všetkých káv amerického kontinentu nedokázali vtesnať do jednej časti nášho seriálu o káve. Pokračovať budeme v budúcom čísle, v ktorom sa cez Panamskú šiju dostaneme zo Strednej do Južnej Ameriky.
Mexická klasifikácia
Mexická káva je klasifikovaná podľa nadmorskej výšky:
Strictly High Grown – SHG, „estrictamento altura“: nad 1 700 m n. m.
High Grown – HG, „altura“: od 1000 do 1 600 m n. m.
Prime Washed, „prima lavado“: od 500 do 1 000 m n. m.
Čo sa týka počtu defektov,rozlišuje sa príprava pre európsky trh s 15 defektmi na 300g a príprava pre trhUSAs 35 defektmi na 300g.
Guatemalská klasifikácia
Je založená na nadmorskej výške, ale aj na kvalite spracovania:
Extra Prime (E.P.) 900 – 1100 m n. m.
Semi Hard Bean (S.H.) 1100 – 1200 m n. m.
Hard Bean (H.B.) 1200 – 1400 m n. m.
Fancy Hard Bean 1500 – 1600 m n. m.
Strictly Hard Bean (S.H.B.) 1600 – 1700 m n. m.
Podľa kvality spracovania sa rozlišuje príprava pre USA, pre Európu a najvyššia kvalita s najnižším počtom defektov je vládna príprava.
Honduraská klasifikácia
Podobne ako v Guatemalejezaložená na nadmorskej výške,v akej sa káva pestuje. Miesto označenia HB (Hard Bean – tvrdé zrno) sa používa označenie HG (High Grown – vysoko pestované).
SHG (Strictly High Grown) – nad 1500m n. m.
HG (High Grown) – od 1000 do 1500 m n. m.
CS (Central Standard) – pod 1000 m n. m.
Text: Marek Hudáček, www.barzzuz.sk, www.kafe.sk
