Imre Bindics

Patrí ku generácii, ktorej sa na začiatku profesionálnej kariéry otvorila možnosť vycestovať cez čerstvo otvorené hranice a zbierať skúsenosti na Západe. Z Rakúska si Imre Bindics priniesol profesionalitu a po návrate na Slovensko sa z neho stal úspešný šéfkuchár. Dnes v oceňovanej reštaurácii Villa Rosa v Dunajskej Strede pripomína hosťom svojimi jedlami so silným lokálnym zameraním zabudnuté chute detstva.

K mladosti a detstvu sa počas nášho rozhovoru vrátil niekoľkokrát. Možno aj preto, že o svojej životnej dráhe sa rozhodoval relatívne skoro. Keď mal trinásť rokov, videl len dve možné cesty – buď veterina, alebo kuchyňa. Zvíťazila kuchyňa. „Vybral som si ju kvôli tomu, že pri varení viem lepšie zapájať svoju kreativitu, hoci začiatky to rozhodne nepotvrdili,“ spomína. Na prelome 80. a 90. rokov totiž začínal vo veľkej závodnej kuchyni v Slovnafte. Drsná, ale cenná skúsenosť, po ktorej nasledovalo striedanie rôznych reštaurácií, až si ako 23-ročný povedal, že musí spoznať aj iný pohľad na gastronómiu. Rozhodol sa pre Rakúsko, ktoré mu zmenilo pohľad na zmysel slova pohostinnosť. „U nás na Slovensku ešte vtedy pretrvával taký prístup, že keď hosť nechal nedojedené jedlo na tanieri, čašník ho bez záujmu odniesol. V Rakúsku to bolo iné, zaujímali sa, prečo hosťovi nechutilo, hoci to nebola žiadna reštaurácia s vysokou gastronómiou,“ pokračuje šéfkuchár.

Keď sa po ôsmich rokoch vrátil, aj Slovensko sa už pohlo vpred, stále však prevládali reštaurácie, kde základ menu tvorili kuracie prsia na dvadsať rôznych spôsobov. On už mal v hlave inú predstavu a mal šťastie, že v Dunajskej Strede dostal príležitosť ju realizovať. Prvé tri roky ale neboli jednoduché, chýbali najmä šikovní ľudia do tímu. „Za mojich čias nás majsterky aspoň naučili, aké rôzne časti mäsa sú z kravy, z prasaťa atď… Naše školy už dlhé roky nedokážu mladých naučiť ani takéto úplné základy. Možno to nie je celkom chyba škôl, je pravda, že ani mladí o to nemajú záujem. Až na pár výnimiek. A tých som sa vždy snažil podchytiť a udržať si u seba v tíme. V súčasnosti robím najmä s ľuďmi, ktorých som si za štrnásť rokov odchytil ako talentovaných učňov. Niektorí sa posúvajú ďalej, ale to neberiem v zlom. Tak to skrátka chodí a ja im fandím,“ pokračuje.

Dnes Imre Bindics nešéfuje len Villa Rose, ale aj reštaurácii v Château Amade. Umožňuje to spoločný majiteľ oboch podnikov. Prvé tri roky mal čo robiť, aby všetko fungovalo, ako má. Keď sa mu podarilo vybudovať v oboch prevádzkach tím, na ktorý sa môže spoľahnúť, posunula sa jeho zodpovednosť inde. „Iste, stále si 50 na 50 rozdeľujem svoju prácu v oboch prevádzkach, dozerám na tvorbu jedálnych lístkov, ale svojim ľuďom nechávam priestor, čo vnímam ako nevyhnutnosť, inak sa človek zadusí. Keď im nápad vyjde, vidím, ako sa tešia a rastú. Ja sa medzitým viac zaujímam, ako zohnať lokálnych dodávateľov, chodím na farmy, zisťujem, odkiaľ brať mäso a tak podobne,“ pokračuje šéfkuchár. Táto časť práce je pritom pre obe prevádzky veľmi dôležitá, keďže menu podnikov je založené na lokálnosti a sezónnosti.

Nie je to samoúčelné, aj vďaka výborným lokálnym dodávateľom a 400 hektárom ovocných sadov a zeleninových záhrad majú tunajšie jedlá naozaj regionálneho ducha,a práve preto získala Villa Rosa už trikrát ocenenie pre najlepšiu tematickú reštauráciu na Slovensku. „Aj na tomto vidieť posun. Keď sme pred štrnástimi rokmi začínali, mnoho ľudí robilo grécky týždeň, španielsky týždeň, skrátka, bol tu silný trend kopírovať rôzne zahraničné kuchyne. Chvíľu to trvalo, kým sme si aj my uvedomili, že máme byť na čo hrdí, že pre hostí je autentickejšie, keď na tanieri dostanú namiesto lososa a kreviet miestne sladkovodné ryby alebo divinu z našich lesov či výbornú domácu mangalicu,“ hovorí Bindics. Podľa neho sa dnes v kvalitnej gastronómii spája to, že mladí kuchári už videli svet a chápu trendy, zároveň však dokážu spraviť kvalitný domáci chlieb a využiť lokálne suroviny. Vidno to podľa neho aj na medzinárodných akciách, ako vlani na akcii V4, kde Slovensko reprezentovali domáce suroviny ako jeleň, bryndza či borovička.

Bindicsovou kuchárskou filozofiou sú neprekombinované klasické jedlá zo Žitného ostrova. Neznamená to, že vás kura na paprike od neho neprekvapí. Elementy sú klasika, prístup novátorský. „Ale keď si dáte sústo do úst, musíte ucítiť to, čo si pod pojmom kura na paprike predstavujete,“ zdôrazňuje šéfkuchár. Okrem paprikáša, guláša a jedál z rýb robí aj veľa prívarkov. Práve tie sú podľa Bindicsa veľmi tradičným jedlom regiónu, pričom ich recepty vychádzali z dostupnosti surovín v minulosti. Zemiaky dozrievali v období zabíjačiek – preto sa zemiakový prívarok je s bravčovým perkeltom. V januári už ľuďom ostávali v špajzách len strukoviny a údené mäso – a tak vznikla iná typická prívarková kombinácia. K divine sa zase robili rôzne ovocné čatní. „Tieto tradičné chute pritom výborne fungujú aj na hostí. Keď príde do reštaurácie človek v mojom veku, teda niekde okolo päťdesiatky, a ponúknem mu prívarok, väčšinou zareaguje veľmi pozitívne, keďže je to jedlo, na ktorom vyrastal,“ pokračuje šéfkuchár.

Do budúcnosti by sa mali šéfkuchárove aktivity rozšíriť aj do Bratislavy, kde chce ponúknuť autentickú kuchyňu Žitného ostrova v novom koncepte. Spolupracuje tiež na novom brande Kukkónia, čo je historický názov Žitného ostrova. Táto iniciatíva spája rôznych farmárov a drobných gastro producentov z tejto oblasti a ponúka ich kvalitné domáce produkty pod spoločnou značkou. V budúcnosti by projekt nemal ostať len pri gastre, ale rozšíriť sa aj do iných oblastí života. Ako však Bindics dobre vie, dobré lokálne jedlo bude vždy základ.

Šéfkuchárovi pod pokrievku

Bez čoho sa v kuchyni nezaobídete?
Bez kolegov, sám vojak v poli, to je ťažké. Toto povolanie je tímovou prácou.

Máte nejakú kuchársku „neresť“?
Keď ľudia v mojej reštaurácii pri práci nerozmýšľajú,viem byť dosť zlý.

Čo robíte, keď nevaríte?
Poľujem. Na všetko. Diviaky, jelene, bažanty. Celý rok je na niečo sezóna.

Máte nejaký kulinársky vzor?
Asi by som za neho označil Ákosa Sárköziho.

Čo najradšej jete, keď ste doma?
Jedlo, ktoré som miloval ako dieťa – tekvicový prívarok s kuracím perkeltom. Táto láska ma drží dodnes.

Halászlé – rybacia polievka z dunajských rýb

Očistené ryby nakrájame. Filé zo zubáča a podkovy z kapra okoreníme a posolíme a odložíme na neskôr. Na bravčovej masti opražíme cibuľu na malom plameni dohneda, potom pridáme mletú červenú papriku, mletú štipľavú papriku, čierne korenie, nakrájanú zelenú papriku a paradajky. Celé premiešame a pridáme rybacie hlavy zbavené žiabier, plutvy, chvosty a kožu. Prilejeme vodu, osolíme a privedieme do varu. Keď je mäso uvarené, oberieme rybie mäso z kostí, mäso spolu s vývarom prepasírujeme. Filé zo zubáča a podkovy z kapra okoreníme, osolíme a pomaly grilujeme. Pripravené podkovy a filé podávame s rybacou polievkou.

Jelení chrbát so sladkými zemiakmi

Jelení chrbát okoreníme, osolíme a 8 minút opečieme na rozhorúčenej panvici pri 175 °C, až ho upečieme do hotova. Sladké zemiaky uvaríme v osolenej vode, zlejeme vodu, zemiaky pomliaždime, pridáme maslo izbovej teploty.

„Mákos guba“ à la Amade s rakytníkovým džemom

 Maková posýpka:

Žĺtka oddelíme od bielkov, bielka vyšľaháme s cukrom do pevnej peny, opatrne primiešame žĺtka a múku. Pečieme 10 minút pri 170 °C.

Rakytníkový džem:

Z vody a cukru uvaríme hustý sirup, pridáme rakytník a chvíľku povaríme. Odoberieme si pár lyžíc bokom, zvyšok rozmixujeme a precedíme.

Vanilkové šodó:

Všetky ingrediencie zmiešame a v miske nad parou uvaríme hustý krém, necháme vychladnúť a rozmixujeme.

Koláč:

Vajíčková hmota:

Všetky ingrediencie zmiešame, pečieme 20 minút pri 180 °C. Vychladnuté upečené cesto nakrájame, necháme nasiaknuť vo vajíčkovej hmote a opäť upečieme na panvici.

Mousse:

Želatínu necháme v troške vody napúčať. V miske nad parou necháme rozpustiť čokoládu a jogurt, pridáme vyžmýkanú želatínu, soľ a zamiešame. Túto hmotu necháme vychladnúť, pri35 °C pridáme vyšľahanú šľahačku. Vylejeme do formy a vložíme do chladničky.

Servírovanie:

Koláč pokrájame a polejeme vanilkovým šodóm, na koláč poukladáme mousse. Zdobíme rakytníkovým džemom a makovou posýpkou.