Keď idete v sobotu po Vajnorskej v Bratislave, pravdepodobne si všimnete dlhý rad ľudí stojaci pred remeselnou pekárňou Kruh. Sú to zákazníci, ktorí sa tešia na každotýždenný špeciál. Jeho autorom je väčšinou šéf bistra Samir Al Zafari, ktorý napriek exotickému menu pochádza zo Slovenska aj tu celý život pôsobí. Kuchárčine sa venuje len niekoľko rokov, do roku 2017 totiž pracoval ako zubný lekár. Potom však okúsil prácu v kuchyni a dodnes svoje rozhodnutie vymeniť zubárske zrkadielko za kuchársky nôž neoľutoval. Napriek tomu, že pracuje v remeselnej pekárni, vlastný kváskový chlebík ešte neupiekol. Jeho úloha v Kruhu je totiž úplne iná.
Kuchyňa remeselnej pekárne Kruh je rozdelená do viacerých častí, hostia ju však vnímajú ako jeden celok. Sú tam pekári, ktorí sa venujú pečivu, cukrári, ktorí robia sladké a bistro, kde sa pripravujú chlebíčky s nátierkami, údeninami, rímska pizza a, samozrejme, ikonický sobotný špeciál. Heslo „neni už“ sa stalo fenoménom na sociálnych sieťach a znamená, že ak ste sa v sobotu nepoponáhľali, špeciál ste nestihli a ten istý sa už nikdy nezopakuje. Dnes už legendárne úslovie po prvý raz použil na instagrame práve šéf bistra Samir a odvtedy medzi hosťami úplne zľudovelo.
Tvoje meno prezrádza, že korene asi nemáš stopercentne na Slovensku…
Narodil som sa v Petržalke a celý život tu žijem, avšak môj otec sa narodil v Palestíne, vyrastal v Libanone v utečeneckom tábore a neskôr sa presťahovali s celou rodinou do sýrskeho Damašku. Na Slovensko prišiel v sedemdesiatych rokoch, pretože v Sýrii by študovať nemohol. Začal tu študovať farmáciu, neskôr však prestúpil na VŠMU, kde dokončil televíznu réžiu, ktorej sa potom aj venoval. Stretol moju mamu, založil si rodinu a ostal tu.
Aj ty si študoval niečo celkom iné, ako teraz robíš…
Presne tak. Po gymnáziu som išiel študovať zubné lekárstvo, pretože ma veľmi bavila biológia a inšpiroval ma aj môj strýko, ktorý bol zubár. Na začiatku ma štúdium až tak nebavilo, bolo tam veľa teórie. Ale potom prišla prax s reálnymi pacientmi, a to sa mi veľmi páčilo. Po škole som sa zamestnal v súkromnej ambulancii v Petržalke, kde som strávil sedem rokov. Venoval som sa tam ortodoncii, ľudovo povedané vyrovnávaniu zubov pomocou zubných strojčekov. Vnímam to tak, že polovicu tohto času ma to bavilo, ale druhú polovicu času som už cítil, že niečo nie je v poriadku, nenapĺňalo ma to. Pociťoval som vyhorenie a nebol som šťastný.
Nastal nejaký zlom, že si sa rozhodol pre takúto veľkú kariérnu zmenu a prácu v kuchyni?
Bola to skôr náhoda. Dopočul som sa, že v Bratislave sa otvorila nová ázijská reštaurácia, ktorá mala niečo spoločné s ikonickou reštauráciou Fou Zoo. Chcel som ju ísť vyskúšať. Iasai bolo otvorené asi dva dni, keď som sa tam zastavil na obed a objednal si takmer celé menu. Bol tam skvelý čašník, ktorý bol veľmi priateľský. Páčila sa mi tá atmosféra, otvorený sushi bar, bolo to jedinečné. Pôvodne som si sem nešiel pýtať prácu, ale zrazu som sa opýtal, či by som mohol prísť na stáž. Už vtedy na mňa pozerali trochu s úsmevom, že čo chce zubár robiť v kuchyni…
Ale dali ti šancu…
Áno. Myslím, že zo začiatku ma vnímali ako chalana, čo si fotí jedlo na instagram a teraz chce robiť v reštaurácii. Ale ja som už po pár týždňoch stáže vedel, že už nechcem robiť zubára a nastúpil som do Iasai na plný úväzok. Vtedy asi všetci pochopili, že to myslím vážne a nie je to len nejaký výstrelok. Bolo mi jasné, že to bude iné, ako keď človek varí doma. V reštaurácii je to úplne iné, ale práve preto ma to chytilo a vedel som, že toto je to, čo chcem robiť. V ambulancii som bol od ôsmej do pol jednej, a odrazu som začal chodiť na pol deviatu a domov som sa vracal v noci. Napriek tomu ma to bavilo. Dodnes neľutujem ani jeden deň strávený v kuchyni. Ľudia v mojom okolí krútili hlavou a snažili sa ma odhovoriť, ale mne to bolo jedno. Vedel som, že keď sa aj po štrnásťhodinovej šichte v reštaurácii vrátim domov, budem zaspávať s úsmevom na tvári.
Na akých pozíciách si pracoval v ázijskom foodbare?
V Iasai zamestnanci rotovali – pracovali na príprave v kuchyni, na polievkach, predjedlách, teplej kuchyni i v sushi bare – ale mňa najviac chytila tá práca v kuchyni. Nebol tam stereotyp, čo bolo skvelé. V čase, keď som tam začínal, to bolo veľmi komorné pracovné prostredie a skutočne veľa roboty – ale to sa mi na tom páčilo, nikdy som sa nenudil, vždy sme mali plno. Bola to pre mňa najlepšia škola a som rád, že som v nej strávil štyri úžasné roky.
Ako si sa napokon dostal do Kruhu?
Podobne ako začiatok v Iasai, ani toto nebolo plánované. V Kruhu pracovala bývalá kolegyňa z Iasai a zháňali ďalších ľudí, lebo sa črtalo, že to bude viac ako len obyčajná pekáreň. Bol tu super kolektív, majitelia aj systém, tak som sem prišiel na jednu sobotu na skúšku. Prilákala ma možnosť tvoriť vlastné veci – rád totiž vymýšľam, tvorím a hrám sa s jedlom. Mám tu voľnú ruku, a hoci to nezneužívam, prejde mi všetko, čo by som chcel v rámci sobotných špeciálov urobiť. Práve sobotný špeciál je highlight mojej práce a robí ma to šťastným. A neskutočne ma teší, keď vidím, koľko ľudí príde práve v sobotu na toto jedlo.
Špeciál je len v jeden deň v týždni. Je to jedlo zo studenej alebo z teplej kuchyne?
Snažím sa to kombinovať. Vždy chcem, aby tam bol nejaký prvok z pekárne, či už chlebík, croissant, burger, žemľa, čokoľvek… Aj keď ani tu nie som limitovaný – pekári aj cukrári sú tu veľmi šikovní. Keď som potreboval napríklad kaiserky, tak mi ich urobili a boli neskutočné. Mám rád prvky teplej kuchyne, napríklad sme nedávno robili údené koleno varené v dashi vývare. Práve pri tom sa stala zaujímavá vec – koleno malo byť podávané na jednom z našich chlebíkov „Kamenný mlyn“, ale cez týždeň sme mali problém s pecami a chlieb jednoducho nebol. Sladké sa však pečie v konvektomatoch, tak sme sa rozhodli dať koleno do croissantu a nakoniec to bolo neuveriteľné jedlo! Nie nadarmo sa hovorí, že najlepšie veci niekedy vzniknú náhodou.
Aj myšlienka sobotného špeciálu bola náhodná?
To nie. Chceli sme urobiť niečo, čo by našu pekáreň odlíšilo, aby bola niečím známa. Chceme, aby sa ani jeden špeciál neopakoval, je to jedinečné jedlo len v ten deň a aj ho takto predávame. Naučili sme na to aj našich hostí. To, čo budeme robiť v sobotu, držíme v tajnosti a oznamujeme to v piatok, aby si vedeli naplánovať cestu k nám.
Čo máš na tvojej práci šéfa bistra ešte rád?
Najkrajšie sú pre mňa práve tie špeciály a Paťka, moja priateľka, ktorá tu pracuje v cukrárni. Obdivujem napríklad laminované cesto na croissanty, ktoré robí – na mňa to pôsobí naozaj zložito a chcel by som sa to tiež naučiť, keď bude čas. Tiež by som sa chcel naučiť robiť chlieb – nikdy som si zatiaľ neupiekol vlastný kváskový chlieb, ale mám v pláne osvojiť si aj to. Je tu skvelý kolektív – to je veľmi dôležité, lebo v práci tráviš veľmi veľa času a veľa robí to, s akými ľuďmi tam si a či s nimi chceš byť.
A aké sú plány Kruhu do budúcnosti?
Plánov je veľa. Máme veľký dopyt po našich produktoch, preto by sme sa chceli určite nejakým spôsobom rozšíriť. Uvidíme, kedy a ako sa nám to podarí.
