Šéfkuchár, známy z viacerých bratislavských reštaurácií, začal pred ôsmimi rokmi experimentovať s fermentáciou. Metódou pokus – omyl sa dopracoval k dokonalému vegánskemu kimchi, ktorého výrobe sa dnes venuje naplno a za svoj produkt získal viacero ocenení, okrem iného aj dve hviezdičky na Great Taste v Londýne. Ako proces fermentácie vlastne funguje, na čo si pri ňom treba dávať pozor a čo by poradil fanúšikom fermentovaných potravín, ktorí s touto metódou len začínajú? 
Čo vás priviedlo k fermentácii?
Niekedy približne pred viac ako desiatimi rokmi som prvýkrát ochutnal kimchi v jednej kórejskej reštaurácii a veľmi mi to chutilo. Vtedy som to ešte nepoznal, ale hneď ma to zaujalo a začal som s fermentáciou trochu experimentovať. V ružinovskej reštaurácii, kde som pracoval ako šéfkuchár, som to dával ochutnávať kolegom, známym, a tí mi hovorili, že by som si mohol založiť aj vlastnú firmu. Tak postupne vznikla značka Rodkva Ferments.
Čo vlastne znamená názov Rodkva?
Názov nemá absolútne žiadny súvis ani s fermentáciou, ani so mnou. Raz sme boli na záhrade, kde boli aj moja švagriná, ktorá je Srbka. Mali tam reďkovky, ktoré mám ja veľmi rád, a pýtal som sa, ako sa reďkovka povie po srbsky. Povedala, že rodkva, a takto jednoducho vznikol názov. Ja som sa nad tým vôbec nejako nezamýšľal, nemal som žiadny biznis plán, ani som neplánoval robiť nejakú veľkú produkciu. Môj švagor je umelec, tak ručne namaľoval logo a bolo to. Je to malá, remeselná výroba a pri tom by som chcel ostať.
Čo pre vás znamená dobré kimchi?
Ochutnal som, samozrejme, množstvo rôznych druhov kimchi – v Kórei do neho napríklad dávajú aj rybaciu omáčku, krevetovú pastu alebo kalmáre. Treba povedať, že kimchi je v Kórei názov pre akúkoľvek fermentovanú zeleninu, nielen pekinskú kapustu. A podobne ako je to u nás s kvasenými uhorkami, aj tam má každá oblasť či rodina svoj vlastný recept. Ja som vyvinul receptúru, do ktorej nedávam žiadne živočíšne ingrediencie, a tiež som dlho skúšal, kým sa mi to podarilo podľa mojich predstáv. Experimentoval som s rôznymi druhmi zeleniny, skúšal som, ktoré suroviny spolu najlepšie fungujú či na aké veľké kusy má byť zelenina nakrájaná, aby bol proces fermentácie čo najefektívnejší. Keď ochutnáte kimchi, malo by mať vyváženú chuť, nemalo by byť až priveľmi acidné, samozrejme, nesmie byť prekvasené a mali by ste v ňom cítiť silnú chuť umami.
Kde ste čerpali prvotnú inšpiráciu, aby ste vedeli, kde začať?
Samozrejme, musel som si naštudovať množstvo literatúry o mikrobiológii. Na internete je tiež plno rôznych receptúr. Od priateľky som dostal aj knihu od Reného Redzepiho The Noma Guide to Fermentation, ale musím sa priznať, že pre mňa tá kniha nebola až takou inšpiráciou, keďže bola príliš osobná a zameraná na to, čo robili v Nome. Ak by sa do toho niekto chcel pustiť, môže začať s jednou zeleninou, urobí si napríklad kvasenú mrkvu. Potom môže začať vyrábať viacdruhové fermenty, chuťovo odlišné od pôvodného receptu, pridá si koreniny, ktoré má rád – rímsku rascu, karí, oregano. Ľuďom na workshopoch ale hovorím, že napriek tomu, že postupujete podľa receptu, každý ferment, ktorý vyrobíte, bude iný. Keď si ho znovu podľa tohto istého receptu urobíte doma, opäť to nebude rovnaké – každý má doma inú teplotu, žije v inom prostredí, mikrobiálny svet je rôznorodý. Keby som chcel teraz vyrobiť kyslú kapustu, ktorú som jedol u svojho otca, dajme tomu pred dvadsiatimi rokmi, už to nikdy nebude chutiť takisto. Do kimchi, ktoré si robíme na workshope, dávam ľuďom matku baktérií zo svojho kimchi. Snažím sa, aby pochopili, že nie vždy je nutné pri výrobe aj v domácich podmienkach čakať na to, pokým sa v našom pohári vytvorí správny mikrobiálny život. Dá sa to pri výrobe vína či chleba a dá sa to aj s fermentmi.
Prečo si myslíte, že je teraz taký obrovský boom fermentovaných potravín od kimchi, kombuche, tempehu atď… Pritom sme tu vždy mali kyslú kapustu, kvasené uhorky atď…
Je to podobné ako s kváskovým chlebom, ten tu bol tiež aj predtým, ale teraz sa z nejakého dôvodu vraciame k takýmto „starodávnym“ potravinám a technológiám. Aj keď je tu veľká skupina ľudí, ktorí stále jedli kvasené uhorky a kyslú kapustu, je aj skupina takých, ktorí sa k fermentovaným potravinám dostávajú až teraz a chutí im to.
Čo je pri výrobe fermentovaných potravín najdôležitejšie, čo by ste poradili tým, ktorí s fermentáciou len začínajú?
Najdôležitejšia je na začiatku čistota. Treba si dávať pozor na nôž, ktorým krájam zeleninu, na krájaciu dosku, aby sa do produktu nedostali nežiaduce mikróby. Potom je rozhodne veľmi dôležité, aby všetky ingrediencie, ktoré do pohára dám, boli v perfektnom stave, čiže aby napríklad v nejakej zelenine nebol už načatý hnilobný proces a pod. Tým by sa celá várka pokazila. Ľudia tiež niekedy zatláčajú zeleninu v pohári prstom, na ktorom rovnako môžu byť rôzne nežiaduce mikroorganizmy.
Ktoré zeleniny vám fungujú pri výrobe vášho kimchi najlepšie?
Okrem základu, ktorú tvorí pekinská kapusta, je to biela reďkovka. Mám rád jej chuť a osvedčilo sa mi používať podlhovasté reďkovky, ktoré lepšie fermentujú. Používam tiež zázvor, cesnak, cibuľu, zelené časti jarnej cibuľky. Dlho som skúšal, koľko dám cibule na sto kíl kapusty. Chuťový základ vytváram z ryžovej múky. Všetko musí byť správne nasekané, osolené a potom prichádza na rad dať kimchi charakteristickú chuť – je to kombinácia sójovej omáčky, zázvoru, cesnaku, cibule, trošku cukru a kórejské chilli vločky gochugaru. Neobsahujú semiačka, je to vonkajšia časť papriky a štruktúrou sú to vločky. Nedajú sa alternovať rozdrvenými chilli paprikami alebo feferónmi. Všetky spomínané ingrediencie sa spoja do kaše, ktorá vyzerá ako puding. Je to škrobovitá hmota, ktorú miešam v miske, vylejem ju na zmes zeleniny, votriem ju do nej, aby sa dostala na každý kúsok zeleniny, a ide to do kvasnej nádoby. Nepridávam žiadnu vodu, tá sa vyprodukuje samotnou zeleninou. Vizuál kapusty sa mení až trikrát, niektorá odroda je skoršia, niektorá neskoršia, listy viacej dužinaté, potom je odroda, ktorá má listy od stopky zelené, nemajú veľa hmoty, majú veľa listu. Vtedy pustia menej vody.
Čo sa teda potom odohráva v tom pohári?
Na začiatok je dobré si povedať, že sa bavíme o anaeróbnej forme fermentovania, teda bez prístupu kyslíka. Zelenina by mala byť v pohári utlačená, nie príliš, ale aspoň tak, aby šťavy produkované zeleninou boli trošku nad povrchom zeleniny, lebo kyslík je v tomto prípade nepriateľ fermentu. To, čo prichádza do kontaktu s kyslíkom, nejakým spôsobom vždy chradne. Je to tak so zeleninou, s ovocím, mäsom v obchodoch na pultoch. Vidíte, že to oxiduje. Musíme zabrániť tomu, aby povrch v pohári začal byť napádaný prístupom kyslíka. Je dôležité, aby pohár, v ktorom fermentujeme, bol uzavretý. Rovnaký princíp je pri výrobe kyslej kapusty: súdok, viečko, okolo viečka voda, žiadny kyslík dnu. To, čo je produkované baktériami, sa vytlačí cez viečko. Takisto pôsobí kvasná zátka. Jednoducho to vysvetliť je zložité. 🙂 Jedným slovom, zelenina, ktorú sme tam vložili, mala na povrchu aj vnútri nejaké mikróby a tie sa začnú v uzavretom pohári živiť cukrami, ktoré sú obsiahnuté v zelenine. Začnú sa rýchlo množiť, podľa toho, aké prostredie sme im vytvorili. Ak tam pôjde zelenina, ktorá bola načatá hnilobou, alebo príliš veľa nečistoty, produkcia dobrých baktérií nemusí zvíťaziť, môže zvíťaziť hniloba.
Čo sa deje, keď sa produkt vyvíja správnym smerom?
Keďže hovoríme o kyslomliečnej fermentácii, pH klesá a produkt začne byť prirodzene acidný. Čím viac acidity, tým lepšie sa vyvíja fermentácia – vytvára sa prostredie, ktoré už je nehostinné pre zlé baktérie. Tie nemajú rady kyslé prostredie, veď aj preto sa povrchy dezinfikujú octom. My takto bez pridania octu vytvoríme zeleninu s kyslou chuťou. A to je vlastne podstatou kyslomliečnej fermentácie.
A tu sa dostávame aj k zdravotným benefitom fermentovaných potravín. Prečo sú fermentované potraviny zdraviu prospešné?
Ja by som okolo zdravotných benefitov nerád mudroval, pretože to nie je to moja doména robiť až takúto hlbokú osvetu. Ale naposledy som mal na workshope pána docenta Kuželu, známeho gastroenterológa. Dlhšie sa s ním poznáme a on je na túto tému veľmi dobrý odborník. Ja by som len povedal, že pre náš črevný mikrobióm sú fermentované potraviny naozaj niečo úžasné a dokážu človeku po rôznych zdravotných stránkach pomôcť. Ako presne, to už musím nechať na odborníkov.
Stalo sa vám už niekedy, že vám pripravená várka nevyšla, že tam napríklad bola nejaká zelenina, ktorá bola už pokazená?
Keď som začal experimentovať s pridávaním matky baktérií, ktorú som vyprodukoval predtým, pridal som toho veľa, ferment bol príliš rýchly, procesy prebiehali rýchlo, nesedelo to, zelenina nebola na to pripravená. A proste to prekvasilo. Na konci bolo príliš nízke PH, ferment bol aktívny, aj keď už nemal byť. Aj to sa stáva.
Podľa akých parametrov produkt kontrolujete?
Dá sa merať cukornatosť, pH, vždy kontrolujem aj arómu, vzhľad, štruktúru, toto všetko sa vie vydať zlým smerom. Produkty tiež dávam testovať do laboratória, či v nich nie sú nejaké nežiaduce na baktérie.
Ako často vyrábate novú várku?
Každý týždeň, záleží, aké množstvá, niekedy dvojité aj trojité várky.
Jedna várka je koľko?
Do sto kíl týždenne. Dá sa aj viac. Ale to sa bavíme čisto o kimchi. Sú aj iné produkty.
Keď zeleninu naložíte, kedy to máte hotové?
Dostal som sa do štádia, kedy viem to kimchi vyrobiť do troch dní, pH je vtedy ideálne.
Viem, že vyrábate aj iné produkty, napríklad jalapeño salsu, ako ste na tento produkt prišli?
Experimentoval som s chimichuri salsou, a nejako som sa prirodzene dopracoval k tomu, že som jalapeño papričky vyúdil na ovocnom dreve. Spolupracujem s otcom, ktorý ich údi. Tento produkt však nemám stále, proces ich výroby je dosť zdĺhavý.
Kam vaše produkty distribuujete?
Odoberajú ich niektoré reštaurácie, v Bratislave zásobujem prevažne obchodíky s bio výrobkami, ktoré ma oslovili. Máme eshop a každú sobotu predávame v tržnici na farmárskom trhu v Starej tržnici.
Sú nejaké zaujímavé fakty o kimchi, ktoré málokto vie?
Možno ľudia nevedia, že v roku 2015 UNESCO vyhlásilo kimchi a tradičné metódy jeho prípravy za kórejské nehmotné kultúrne dedičstvo. Každý rok pred zimou sa rodiny a komunity stretávajú, aby premenili bohatú úrodu kapusty na kimchi. Táto veľká oslava sa nazýva kimjang.
Boli ste niekedy aj v Kórei?
Chystám sa. 🙂 Tu v Bratislave mám známych v komunite Kórejcov a sú mojimi zákazníkmi.
K akým jedlám sa kimchi najviac hodí? S čím ho najradšej jete vy?
Ja kimchi jedávam ako kyslú prílohu k jedlu. Varím z neho polievku kimchi jjigae a pokojne aj segedín či koložvársku.
Plánujete nejaké ďalšie zaujímavé fermentované výrobky?
Plánujem a nejaké aj odoberiem. 🙂
