Je autorom prvého mexického cocktail baru, s ktorým sa mu podarilo pozdvihnúť barovú kultúru v celej krajine. Jeho Limantour je v prvej päťdesiatke najlepších barov sveta už celých jedenásť rokov. Ako sa človeku, ktorý dlhé roky pracoval ako marketingový manažér, podaril takýto úspech a čo radí mladým barmanom? Rozprávali sme sa s najvýraznejšou barovou osobnosťou Mexika Benjamínom Padrónom Novoaom.
Ako si sa dostal do barového priemyslu?
Študoval som marketing, čo som neskôr využil v práci pre veľké medzinárodné značky ako Nestlé Ice Cream, Calvin Klein či Bacardí. Ešte keď som pracoval pre Calvin Klein, chodil som často do New Yorku a začal som si kupovať knihy o cocktailoch. Našiel som tam množstvo drinkov, ktoré sme v Mexiku nemali, a táto téma ma začala zaujímať.
Potom som prešiel k Bacardí, kde som mal na starosti marketing, robili sme rôzne eventy, veľa sme cestovali a, samozrejme, navštevovali sme bary. Bol som zodpovedný za výber barov a organizáciu akcií aj pre dvetisíc ľudí. Barový svet ma úplne pohltil. Keď som prestal pracovať pre Bacardí, začal som navštevovať kurzy v Londýne – chodil som tú istú školu ako Marián Beke. To bol rok 2009 a vtedy to všetko začalo. V roku 2010 som navštívil London Cocktail Week a odvtedy ho navštevujem takmer každý rok. Pre mňa je Londýn tým inovatívnym miestom, ktoré ma naozaj inšpiruje.
Ako si staval koncepciu svojho baru?
Mexické jedlo je dobre známe po celom svete a ja som chcel vyvinúť nápoje, alkoholické aj nealkoholické, ktorými začneš aj skončíš konzumáciu jedla. V Mexiku vieme, ako tvoriť drinky a ako si ich užívať. Gastronomická scéna je u nás obrovská. Limantour sme otvorili v roku 2011, začínali sme pracovať s citrónmi a nájsť citróny v Mexiku bolo naozaj ťažké, občas sme za nimi museli cestovať do Štátov. Začali sme základnými receptami, nasledovali sme recepty v knihe, ktorú som mal. Keď som bol v Londýne, navštívil som mnohé bary ako American Bar v hoteli Savoy, kde som videl, ako sa robia nápoje, a začal som vzdelávať aj mojich kolegov. Chceli sme mať rovnakú úroveň ako v Londýne.
Naposledy, keď sme sa videli, si bol na stáži. Čo ťa motivuje cestovať, chodiť po kurzoch, učiť sa?
Rád cestujem a spoznávam bary a hostí po celom svete. Keď rozumieš zákazníkovi, vtedy vieš robiť biznis. Nemôžeš byť najlepším barom v meste, keď nemáš hostí. Hostí musíš sledovať a skúmať. My barmani sledujeme najnovšie trendy, ale hosť nemusí byť na rovnakej úrovni a potom to nemusí fungovať. Musíš sa s hosťom spojiť a komunikovať tvárou v tvár. Mladí majú veľa nápadov, stále sa musíš učiť a občas musíš prehodnotiť to, čo si sa naučil. Niekedy prídeš na to, že musíš „aktualizovať softvér“.
Ako to robíš, že ťa pozývajú na semináre, rôzne barové show a eventy po celom svete? A aký máš trik na to, aby sa to všetko dalo zvládnuť?
V prvom rade treba povedať, že Mexiko je obrovský trh, máme okolo 130 miliónov obyvateľov. Keď sme otvorili Limantour, snažili sme sa v prvom rade pozdvihnúť kultúru pitia. Museli sme začať komunikovať s mnohými značkami a hovoriť s nimi inak ako ostatné bary. Problém dostať sa na trh nebol len v Mexiku, ale v celej Latinskej Amerike. Teraz sme na šiestom mieste v rebríčku 50 najlepších barov sveta. Musíš sa neustále prezentovať aj na ostatných trhoch a hovoriť o tom, čo robíš. To, že ťa pozývajú na rôzne guestbartendingy, je prínosné aj pre ich hostí, ktorým tým pádom môžu ponúknuť niečo nové. Máme veľa pozvánok na rôzne barové akcie, ale samozrejme nedá sa ísť všade. V každom prípade, na každý biznis sú potrebné vzťahy. Keď otváraš bar, musíš investovať do dizajnérov, loga, baru, alkoholu, ale musíš investovať aj do cestovania, musíš networkovať, aby ťa všade poznali.
Je nejaké miesto, kde si nebol a kam by si chcel ísť?
Rád by som šiel na pár miest v Afrike, nikdy som tam nebol. Pred dvanástimi rokmi som bol v Austrálii a tam by som sa tiež rád vrátil.
Čo je vlastne konceptom Limantouru?
Limantour bol prvým cocktailom barom v Mexiku, prví sme mali naozajstné mixing glasses, naozajstné barové nástroje, ktorý sme si priniesli z Bar Conventu v Berlíne. Teraz je to už všetko štandardom, ale pred tými rokmi to bolo v Mexico city niečo úplne nové. Milujeme našich hostí, milujeme atmosféru v našom bare, a aj keď to my berieme naozaj vážne, vládne tam veľmi príjemná a uvoľnená atmosféra.
Povieš mi niečo viac aj o tvojom ďalšom projekte, ktorým je Baltra Bar?
Baltru sme otvorili pred siedmimi rokmi a čo sa týka konceptu drinkov, je podobná ako Limantour – Martini, Old Fashioned, atď…v tom čase ale hostia na takýto koncept neboli pripravení. Čiže máme tam nejaké osviežujúce drinky, ktoré sa ľahko pijú. Rozdiel je ale v kapacite – v Limantoure máme päť pracovných staníc, v Baltre dve.
Limantour je jedenásť rokov medzi 50 najlepšími barmi sveta. To je naozaj obdivuhodné. V čom podľa teba tkvie jeho úspech? Lebo stále je niečo nové, niečo progresívne
Staraj sa o hostí, najdôležitejší je ľudský prístup. Môžeš mať v bare najlepšie cocktaily, ale ak sa barmani správajú k hosťom chladne a nie sú s nimi na jednej vlnovej dĺžke, nemá to význam. Najdôležitejšie sú naozaj ľudské vzťahy. Veď to je presne to, čo nám počas pandémie najviac chýbalo. A to je presne to, čo sa hosťom snažíme dať, keď k nám prídu.
Si členom komisie Tales of the Cocktail. Aká je tvoja úloha?
V júli, v čase konania Tales of the Cocktail, chodím na ich semináre od rána do večera. V decembri Tales of the Cocktail posiela barovým komunitám pozvánky, majú za úlohu poslať nejakú štruktúru toho, o čom chcú rozprávať, prednášať. Tento rok som v komisii pre kultúru a bolo veľa prihlášok, mali sme za úlohu vyberať spíkrov, ktorí sú najrelevantnejší. Ide o to, aby boli zastúpení ľudia z rôznych krajín, a každý priniesol niečo zo svojej kultúry.
Aký by mal byť svet inšpirovaný Mexikom v hospitality branži?
Vždy otvárame ľuďom náruč, preto hovoríme môj domov je tvoj domov.
Keď cestuješ okolo sveta, hovoríš o sebe a svojom bare, občas o mexickej kultúre. S akými názormi sa stretávaš?
Myslím, že každý pozná Mexiko, a väčšina ľudí povie, že majú radi mexickú hudbu alebo mexický futbal, niektorí k nám prichádzajú kvôli Fride Kahlo. Veľa ľudí dnes chodí do Mexica City kvôli jedlu, gastronomická scéna je úžasná, sú tu reštaurácie, ktoré patria do päťdesiatky najlepších na svete. Občas niekto v zahraničí povie, že pozná Limantour, aj keď nie je v barovej téme doma. Vždy ma poteší, keď niečo také počujem.
Som barmanom. Ak by som navštívil Mexiko, aké miesto by som nemal vynechať?
Je tu veľa barmanov, Mexico City je plné cocktailových barov. Určite odporúčam navštíviť Oaxacu – je to nádherné kultúrne miesto, kde navyše produkujú skvelé mezcaly. Je tu veľa miest, ktoré treba navštíviť – spomeniem napríklad Guadalajaru, ktorá je krásnym a dôležitým mexickým mestom.
Keď hovoríš o lokálnych ingredienciách v Mexiku, ktoré odporúčaš ochutnať?
Určite agáve, samozrejme. Mexiko je ale obrovská krajina, je tu množstvo odlišných ingrediencií a chutí.
Keď si spomenul agáve, momentálne je známe, že máme „agáve krízu“. Ako sa na tento problém pozeráš ty?
Každý rok zlomíme ďalší rekord vo vývoze agáve. Všetkým chýba destilát z agáve a je naozaj ťažké naplniť potreby všetkých. Keď nemáš dostatok zdrojov, musíš proste niečo robiť. Sadiť, hľadať vhodné miesta. Vyžaduje to množstvo peňazí.
Je niečo, čo by si poradil mladým barmanom?
Mám niekoľko rád. Musíš byť originálny. Keď cestujem, často vidím množstvo napodobnenín iných barov. To sú tí, ktorí zabúdajú na svoju osobnosť, na svoj charakter. Ďalej musíš byť odvážny postaviť sa „do ringu“ s tými najlepšími, no zároveň byť pokorný.
Je niečo, nejaký ďalší cieľ, ktorý by si chcel dosiahnuť v budúcnosti?
Práve dorábam ďalší stupeň v štúdiu magistra. Mám 52 rokov, moji spolužiaci od 23 do 26. Mám bakalára v marketingu, v priemysle som jedenásť rokov, cítim, že potrebujem ďalšie vzdelávanie v tejto oblasti.
Bol si niekedy na Slovensku?
Nikdy. Určite je tam obrovský rozdiel oproti Mexiku. A to ma na cestovaní najviac baví, že sa učíš o odlišných ľuďoch.
autor: Stanislav Harciník
