SVET TALIANSKYCH APERITÍVOV

Aperitivo je obľúbený rituál, ktorý je súčasťou talianskej kultúry už po stáročia. Je to príležitosť vypnúť po práci, stretnúť sa s priateľmi a vychutnať si pritom niečo lahodné z pohára. 

Ten správny čas na aperitivo je v Taliansku zvyčajne neskoro popoludní, tesne pred večerou, aby sa „otvoril“ žalúdok a povzbudila chuť do jedla. (Výraz aperitivo pochádza z latinského slova „aperire“ – otvoriť.) Na to slúži široká škála nápojov, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou talianskeho životného štýlu.

Každý región Talianska má svoju vlastnú jedinečnú kultúru a tradície konzumácie aperitívov. A hoci korene tohto zvyku siahajú až do starovekého Ríma, moderný koncept aperitívu vznikol v 18. storočí, keď sa vermút stal v Turíne hlavnou hviezdou.

A kto za vášnivú lásku Talianov k svojim aperitívom v skutočnosti môže? Pravdepodobne mnísi, ktorí patrili medzi najvýznamnejších lekárov a farmakológov v Európe. Keďže boli často jediní, ktorí vedeli čítať a písať, boli zodpovední za vytváranie a kopírovanie všetkých druhov rukopisov vrátane receptov na jedlá, nápoje a liečivé prostriedky. Vo svojich záhradách tiež usilovne pestovali bylinky a rastliny, ktoré používali na výrobu rôznych liečivých prípravkov vrátane likérov a bylinných destilátov, ako sú Chartreuse, Bénédictine a iné elixíry.

Tieto elixíry boli vysokokoncentrované liečivé prípravky na báze bylín, korenín a iných zložiek, často sladené medom, aby boli chutnejšie. Časom sa ich používanie rozšírilo aj mimo kláštorov a medzi širšie vrstvy obyvateľstva. 

CUKROVÁ TRSTINA A ROSOLIO

Ďalší míľnik v histórii aperitívov v Taliansku bol príchod cukrovej trstiny do Európy, pretože pridanie cukru výrazne zlepšilo ich chuť a štruktúru nápoja. To viedlo k vytvoreniu prvých známych aperitívov s názvom rosolio.

Rosolio pôvodne mnísi používali na liečbu tráviacich problémov a iných chorôb. Hoci existujú rôzne teórie o pôvode termínu rosolio, predpokladá sa, že pochádza z latinského Ros solis, čo znamená „slnečná rosa“ alebo „ranná rosa“. Podľa tejto teórie názov odkazuje na zvyk zberu bylín a kvetov do zmesí skoro ráno, keď sú ešte pokryté rosou.

Postupom času sa receptúra vyvíjala a rosolio sa stále viac používalo ako aperitív než len ako liečivý prostriedok. Stalo sa dokonca obľúbeným aperitívom savojského kráľa a často sa podával ako dvorný aperitív hosťom počas kráľovských slávností.

S príchodom a vývojom nových likérov a aperitívov však strácalo svoju popularitu a takmer vymizlo z obchodu a barov, až do roku 2016, keď bol na trh uvedený Italicus Rosolio di Bergamotto, ktorý vytvoril taliansky odborník na aperitívy Giuseppe Gallo.

VERMÚT – LÁSKA NA PRVÝ POHĽAD

Ďalším výrazným a dodnes jedným z najobľúbenejších pojmov vo svete talianskych aperitívov je vermút, fortifikované víno ochutené bylinkami a korením.

Jeho história je veľmi stará – už štyri storočia po Kristovi grécky lekár a filozof Hippokrates predpisoval svojim pacientom nápoj na báze vína, do ktorého pridával palinu a oregano proti reumatizmu, anémii alebo bolestivej menštruácii.

Vermút sa od ostatných ochutených vín líši tým, že musí obsahovať špecifickú rastlinu – Artemisia absinthium alebo palinu, v nemčine známu ako Wermut. Táto rastlina obsahuje terpén podobný mentolu, ktorý je známy svojimi liečivými a regeneračnými vlastnosťami. Je tiež hlavnou zložkou absintu.

Moderná a tá slávnejšia časť histórie vermútu sa začala písať v Turíne, keď taliansky lekárnik Antonio Benedetto Carpano vytvoril v roku 1786 prvý komerčný vermút. Na rozdiel od svojich predchodcov Carpano použil kvalitný muškát, do ktorého pridal rastliny, korenie a cukor, a potom víno posilnil akvavitom. Jeho výrobok mal okamžitý úspech, zamiloval si ho aj Amedeo III., vojvoda Savojský, vládca Sardínskeho kráľovstva. 

Postupom času sa objavilo niekoľko druhov vermútu vrátane sladkého vermútu a suchého vermútu. Prvý z nich sa vyrába pridaním vyššieho percenta cukru do vína, zatiaľ čo druhý obsahuje málo cukru alebo ho neobsahuje vôbec.

Rozvoj vermútu bol ovplyvnený aj novým spoločenským rituálom aperitívu, ktorý sa koncom 19. storočia stal populárnym medzi mestskými strednými vrstvami. Vďaka svojej komplexnej chuti a vôni sa vermút rýchlo stal obľúbeným nápojom mnohých Talianov v čase pred večerou. Čoskoro začali vyrábať svoje vlastné verzie vermútu aj ďalší výrobcovia, napríklad Cinzano a Martini & Rossi, dve značky, ktoré sú dodnes mimoriadne obľúbené. 

BITTERY a AMARÁ

Bittery a amará sú bylinné likéry, ktoré sa pôvodne používali na liečebné účely, ale s príchodom zvyku aperitívov sa stali populárnymi ako príjemné digestíva. Amará sú likéry s horkou chuťou, zvyčajne sa pijú po jedle, zatiaľ čo bittery sa v talianskej kultúre často používa pri miešaní v cocktailoch, pred jedlom.

Jedným z najznámejších talianskych bitterov je Campari, ktorý vznikol v roku 1860 a rýchlo sa stal symbolom talianskej aperitívnej kultúry na celom svete. Medzi ďalšie obľúbené bittery patria Aperol, Cynar a Fernet Branca. 

Amará majú väčšie zastúpenie bylín, čo im dodáva viac horkosti. Vyrábajú sa v mnohých variantoch, z ktorých každý má svoju jedinečnú chuť a receptúru. Medzi najobľúbenejšie amará patria Averna, Montenegro a Braulio.

Zlatý vek aperitívov

Na začiatku 20. storočia sa aperitivo stalo v Taliansku spoločenským fenoménom. Kaviarne a bary, v ktorých sa podávali aperitívy, sa stali centrom intelektuálneho a umeleckého života, priťahovali spisovateľov, umelcov, bohémov. Aperitív sa stal symbolom dolce vita – oslavou pôžitku, krásy a elegancie.

S rastúcou popularitou aperitívov vznikli aj nové cocktaily, ako napríklad Negroni, pripravený z ginu, vermútu a milánskeho bittera, ktorý vznikol vo Florencii v roku 1919. Čoskoro sa stal klasickým talianskym cocktailom a v súčasnosti je jedným z najpredávanejších nápojov na celom svete. V tomto období si získali popularitu aj ďalšie cocktaily s aperitívom – Americano a Spritz.

Práve Aperol Spritz je nápojom, ktorý dáva aperitívu dnešný moderný a nový dych. Keď v 50. rokoch 20. storočia vznikol recept na „najľahší a najmenej horký nápoj, aký existuje“, marketing bol zameraný na ženy práve pre jeho „ľahkosť“. Ale až rok 2000 bol definitívne etablovaný ako symbol nezáväzného aperitívu: Campari získalo značku Barbero 1891 S.p.A, ktorá je vlastníkom Aperolu. Od tohto momentu sa oranžová fľaša – najprv v Taliansku a potom na celom svete – stala symbolom súčasného aperitívu par excellence – Aperol Spritz.

Práve v Turíne, hlavnom meste aperitívov, sa upevnil zvyk konzumovať malé občerstvenie spolu s alkoholickými nápojmi – najmä u žien, pretože pre ne nebolo vhodné piť na lačný žalúdok. V Turíne sa pil vermút, veľa vermútu. Slávny spisovateľ Edmondo De Amicis koncom 19. storočia napísal, že v Turíne existovala posvätná hodina vermútu. Pre celý národ sa táto hodina stala populárna okolo 70. rokov 20. storočia: „Pamätám si, ešte ako dieťa, v sobotu, keď sme boli v bistre, si všetci dali jednoduchý aperitív, napríklad Aperol, a k tomu vajíčka so soľou a korením, nejaké čipsy, arašidy, olivy.“

„Podľa môjho názoru je správnejšie hovoriť o aperitíve ako o chvíli: tento pojem sa stal synonymom pre družnosť, pre spoločne strávený čas. Skutočný spoločenský rituál,“ hovorí Nicola Piazza, domáci ambasádor značky Martini. 

V 90. rokoch minulého storočia to bol istý Vinicio Valdo (zakladateľ značky Roialto), ktorý spojil pitie s jedlom, a hlavným mestom happy hour sa oficiálne stalo Miláno. Zvyk a predstava, že sa pri pití musí niečo zajedať (alebo naopak?) a stáť pred stolmi plnými podnosov, už zostali v Taliansku nadobro zakorenené a začali sa šíriť do ďalších krajín. 

„Aperitív je malá dovolenka, ktorú si dávame každý deň,“ hovorí Valeria Bassetti z barmanskej ženskej skupiny z Benátska ShakHer a dokonale tým vystihuje čaro tohto malého (zlo)zvyku, ktorého sa nechceme vzdať…