Otto Chrapčiak, majiteľ a šéfkuchár, Mlyn 108, Modra
„Milujem vôňu medvedieho cesnaku, chodím ho zbierať každý rok v tomto období k Budmerickému zámku. Je to po zime prvá čerstvá ingrediencia z prírody, ktorú môžeme dať našim hosťom na tanier. Salsa z medvedieho cesnaku v tomto jedle krásne nahradí klasický cesnak, ktorý si tradične dávame k tataráku na hrianky.“
Tatarák z hovädzej sviečkovice so salsou z medvedieho cesnaku a konsomé z medvedieho cesnaku (4 porcie)
Majonéza (450 g): 2 žĺtky, 1 lyžička citrónovej šťavy, ½ lyžičky dijonskej horčice, 340 ml repkového oleja, 1 lyžička soli
Do mixéra dajte žĺtka, citrónovú šťavu, dijonskú horčicu. Pomaly pustite a postupne pomalým prúdom vlievajte olej a miešajte, kým sa neurobí majonéza. Dosoľte a držte v chlade.
Pommery majonéza: 1 lyžica sherry octu, 1 lyžica celozrnnej horčice, 1 lyžička soli, 120 g majonézy
V miske všetko spolu zmiešajte.
Tatarák: 0,34 kg nadrobno nakrájanej hovädzej sviečkovice,4 lyžičky najemno nakrájaných umytých ančovičiek naložených v soli, 4 lyžičky najemno nakrájaných kapár, 4 lyžičky koňaku, 2 lyžičky pommery majonézy, 2 lyžičky nakrájanej pažítky, 2 malé najemno nakrájané šalotky
Tesne pred podávaním všetko dôkladne premiešajte v miske.
Bylinková salsa s medvedím cesnakom: 1 lyžica pažítky, 1 lyžica koriandrovej vňate, 1 lyžica medvedieho cesnaku, 1 lyžica jarnej cibuľky, 1 lyžička umytých ančovičiek naložených v soli, ½ lyžičky nasekaného cesnaku, ¼ lyžičky nadrveného červeného čili, 50 ml olivového oleja, 2 lyžice citrónovej šťavy, soľ
Všetky bylinky nasekajte najemno, pridajte najemno nasekaný cesnak, drvené čili a zalejte olivovým olejom. Dochuťte citrónovou šťavou a soľou.
Konsomé s medvedím cesnakom: 1 l rastlinného oleja, 8 bielkov, 50 g mrkvy nakrájanej na julienne, 50 g natenko nakrájanej cibule, 30 g zeler nakrájaný na julienne, 100 ml sherry octu, 2 lyžice soli, 1 lyžica paradajkovej pasty, 2 vetvičky tymiánu, 1 čerstvý bobkový list nakrájaný na julienne, 900 ml svetlého kuracieho vývaru, agar, 1 kg listov medvedieho cesnaku
Dajte si olej do mrazničky na 12 hodín. Vyšľahajte bielky do polotuha a jemne do nich vmiešajte mrkvu, cibuľu, zeler, ocot, soľ, paradajkovú pastu, tymian a bobkový list. Metličkou vmiešajte kurací vývar. Zmes prelejte do úzkeho, vysokého hrnca a dajte na stredný oheň. Priveďte do varu a nechajte prebublávať. Bielky vytvoria navrchu krustu. V strede krusty spravte otvor a prelievajte tekutinu cez krustu každých 10 minút. Toto robte 30 minút.
Tekutinu opatrne preceďte cez jemné sitko a potom ešte raz cez gázu, dochuťte soľou a schlaďte ľadom. Listy medvedieho cesnaku oblanšírujte v jemne osolenej vriacej vode, schlaďte ľadom. Z listov poriadne vytlačte prebytočnú vodu a následne v blendri rozmixujte spolu s konsomé. Preceďte cez husté sitko a následne aj cez gázu. Vznikne vám číra zelená tekutina. Oddeľte 150 ml konsomé z medvedieho cesnaku. Zvyšok konsomé si môžete uchovať v mrazničke.
Vyberte olej z mrazničky a nalejte do vysokej, úzkej nádoby. Konsomé z medvedieho cesnaku zmiešajte s agarom. Na 150 ml tekutiny použijete 1,5 g agaru. Tekutinu krátko prevarte, aby sa agar úplne rozpustil, a pomocou striekačky jemne kvapkajte tekutinu na hladinu studeného oleja. V oleji sa budú tvoriť perličky. Jemne ich preceďte a skladujte v chlade.
Na dokončenie:
4 prepeličie vajíčka – oddelené žĺtka, tatarák, zelená salsa s medvedím cesnakom, konsomé, mikrobylinky na dozdobenie
Naspodok misky uložte tatarák. Navrch roztrite zelenú salsu s medvedím cesnakom v rovnomernej vrstve, aby prekryla tatarák. Melónovým vykrajovačom urobte v strede salsy jamku a do nej uložte oddelený žĺtok prepeličieho vajíčka. Dozdobte mikrobylinkami a perličkami z konsomé z medvedieho cesnaku.