„Slyším, že ti chutná,“ odznelo v jednom staršom českom filme pri hlasnej konzumácii polievky. Polievka je v našich končinách veľmi obľúbeným jedlom, no aj k nej sa v etikete viaže niekoľko pravidiel, ktoré by sme mali dodržiavať, najmä ak ju konzumujeme v spoločnosti či v reštaurácii.
Mimochodom, aj slovo „reštaurácia“ veľmi úzko súvisí s polievkou. Francúzsky predajca polievok, istý pán Boulanger, otvoril v roku 1765 v Paríži zariadenie, v ktorom svoje polievky hosťom priamo servíroval. Nápis nad vstupom do reštaurácie znel: „Boulanger débite des restaurants divins“ (Boulanger predáva posilňujúce božské polievky). Tento nápis odkazoval na silné vývary z mäsa a korenín, schopné obnoviť oslabené zdravie chorým či rekonvalescentom. Slovo „reštaurácia“ s mutáciami v rôznych jazykoch teda pochádza z francúzskeho slova „restaurer“, čo znamená „obnoviť“. Husté polievky bývajú niekedy jediným chodom, najmä v zimnom období, keď nielen zasýtia, ale aj zahrejú.
Vo všeobecnosti delíme polievky na husté (gulášové), krémové a vývary. Tomu je prispôsobený aj spôsob servírovania a konzumácie. Husté polievky sa väčšinou servírujú štýlovo v okrúhlych keramických miskách, kotlíkoch či kovových hrnčekoch, krémové v hlbokých tanieroch a bujóny tradične v bujónových miskách s dvomi uškami, na podšálke. Polievky sa jedia veľkou polievkovou lyžicou oválneho tvaru; bujónová lyžica máva guľatý tvar a je hlbšia.
Lyžicu s polievkou dvíhame hore k ústam, do úst ju vkladáme špičkou zboku (nie v pravom uhle k ústam) a do úst ju vlejeme. Nesŕkame ju z lyžice. Do horúcej polievky (ani do žiadneho iného jedla) nikdy nefúkame – je to neprípustné porušenie bontónu.
Do polievkového taniera nepatrí okrem lyžice žiadny iný príbor. To znamená, že dlhšie rezance, väčšie knedličky či kúsky zeleniny si pokrájame lyžicou. Ak sa to nedá, radšej ich oželieme, než by sme z nich postupne odhrýzali a vracali späť. Jedinou polievkovou nádobou, ktorú si môžeme priblížiť k ústam, je bujónová šálka s dvomi uškami. Tú môžeme uchopiť oboma rukami za ušká a vypiť. Ak je v polievke nejaká závarka, tú predtým vyjeme lyžicou. Pri honosnejšom stolovaní, keď tón udáva hostiteľka a tá uprednostní jedenie bujónu lyžicou, urobíme radšej to isté aj my. Po dojedení polievky podávanej v bujónovej šálke odkladáme lyžicu na podšálku, lyžicu pri hustých a krémových polievkách ponecháme v tanieri. Pri manipulácii s príborom dbáme tiež na to, aby sme sa vyvarovali rôznych cengavých, škrabavých či škrípavých zvukov. Chlieb či pečivo podávané k hustým polievkam nenalámeme do polievky, aby sme ju zahustili, ale ulamujeme si z neho jednotlivé sústa, ktoré vkladáme priamo do úst.
Pri naberaní polievky lyžicou rozoznávame dva spôsoby – britský a francúzsky. Pri britskom spôsobe naberáme polievku na lyžicu smerom od seba, pri francúzskom naopak. Na dojedenie polievky pri britskom spôsobe nakloníme tanier od seba a lyžicou v naberaní pokračujeme rovnakým spôsobom. Pri francúzskom spôsobe nakláňame tanier k sebe a smerom k sebe polievku na lyžicu naberieme.
Pri slávnostnom stolovaní sa odporúča radšej vynechať druhú časť jedného aj druhého spôsobu jedenia polievky a nevyjedať ju do poslednej kvapky. Je slušnejšie zvyšok nechať v tanieri. Mimochodom, nakláňanie taniera na dojedenie polievky bolo donedávna považované za neslušné.
A čo japonský štýl? Sŕkajú. Japonci aj Číňania si misku s polievkou priložia k ústam a paličkami si nasunú rezance do úst. Sŕkaniu sa v tomto prípade nevyhnú ani potom, keď zvyšok polievky z misky dopíjajú. Nám sa však neodporúča používať japonský štýl ani v Japonsku. U nich totiž aj to sŕkanie musí mať ten správny „odtieň“. Nesŕkajú však všetci Aziati. V Thajsku je napríklad sŕkanie považované za veľmi hrubé správanie sa pri stole.
Čo si počať napríklad s francúzskou bouillabaisse– bujabézou? Túto otázku sme si položili aj my s manželom pred niekoľkými rokmi, keď sme na našich potulkách autom po Európe bez navigácie neplánovane zišli do Marseille. V najbližšej prímorskej reštaurácii sme si vypýtali niečo typické – bola nám ponúknutá bujabéza. Autenticky sa táto polievka podáva v dvoch tanieroch, v prvom sú plody mora a kúsky rýb a v druhom silný rybací vývar, ktorým sa ryby zalievajú. K tomu sa podávajú tenké hrianky s omáčkou z majonézy, cesnaku a červenej papriky, tzv. rouille. Tie sa buď dajú na dno taniera k rybám a zalejú vývarom, alebo sa jedia spolu s polievkou. Nám priniesli najskôr hrianky a v mištičke rouille. Zjedli sme to hneď. Samotné nám to veľmi nechutilo. Podobne zle sme postupovali aj ďalej. Zjedli sme samotný horúci vývar, a kým nám postupne vychladol, tak chladli aj ryby v druhom tanieri. Tie sme zjedli studené a z celej večere sme boli dosť znechutení. Dnes už bujabéza patrí k našim obľúbeným jedlám.
Aj cibuľová polievka – soupe à l’oignonje francúzskeho pôvodu. Stala sa však veľmi populárnou aj v našich končinách a s obľubou sa konzumuje najmä teraz v zime. Ako? Keďže sa väčšinou servíruje so syrovým krutónom alebo roztaveným plátkom syra, hrozí nám nebezpečenstvo, že nám horúca tekutina vyšplechne z taniera hneď, ako sa chleba či syra v nej dotkneme lyžicou. Preto začíname opatrne. Lyžicou pomaly pichneme do stredu chleba alebo syra, oddelíme sústo a skúsime ho dať do úst. Syr sa nám začne väčšinou ťahať ako dlhá niť. Tú namotáme na lyžicu a pritlačením na stenu taniera „niť“ odrežeme. V žiadnom prípade nepoužijeme nôž.
Tak dobrú chuť pri konzumácii polievok bez nehôd!