Nikdy predtým nebola téma kvalitných potravín a zdravej racionálnej výživy vnímaná tak intenzívne, ako v tejto neobvyklej „korona“ dobe. Dnes je ideálny čas upriamiť pozornosť na dôležité témy okolo potravín a ich vplyvu na naše zdravie. Čo sú to remeselné potraviny a ako ich na trhu rozoznáme od tých priemyselne vyrábaných?
Kvalitné remeselné potraviny sú vyrábané s ohľadom na životné prostredie, miestne komunity a biodiverzitu. Kúpou takýchto lokálnych, čerstvých a kvalitných potravín podporujeme lokálnu ekonomiku a prispievame tak výrazne k trvalo udržateľnému spôsobu života. Väčšina z nich je zároveň súčasťou kulinárskeho dedičstva nášho mesta alebo regiónu. Dokonca to platí aj pri tých dovozových, udomácnených, bez ktorých by sme si už život predstaviť nevedeli.
Všetky kvalitné remeselné potraviny majú niekoľko nasledovných spoločných čŕt, ktoré by sme mohli zhrnúť nasledovne:
- Pri pestovaní, chove či spracovaní využívajú roľníci a výrobcovia rokmi až stáročiami overené postupy. Ide o pôvodné odrody plodín či plemená hospodárskych zvierat, ktoré sú tradičné pre naše územie.
- Plodiny sú pestované s rešpektom k prirodzenému kolobehu v prírode a zberané v správnej zrelosti, a preto nám vedia zabezpečiť ten najlepší pôžitok z jedla a zároveň dodať najviac zdraviu prospešných látok.
- Pre farmárov, výrobcov aj zákazníkov zaručujú férové ceny, odzrkadľujúc skutočné ceny potravín. Sú vyrobené prírode verným spôsobom, bez použitia toxických chemikálií (pesticídy, herbicídy), antibiotík, syntetických rastových hormónov a GMO. Sú vyrobené s výrazným podielom ručnej práce.
- Za každým produktom stojí konkrétna osoba, ktorej sa môžeme spýtať na proces pestovania, chovu či výroby. Majú svoj príbeh. Takéto potraviny pomáhajú budovať dlhodobý vzťah medzi zákazníkom aj roľníkom, pretože ide o vzťah postavený na dôvere.
Na Slovensku sa k filozofii Slow Food a udržateľnému prístupu k poľnohospodárstvu hlási čoraz viac producentov. Niektorí s ohľadom na vyššie spomínané princípy farmárčia už celé generácie, iní sa rozhodli úplne zmeniť svoj životný štýl len nedávno. Vybrali sme pre vás zopár príbehov, ktoré vám priblížia filozofiu a každodennú tvrdú prácu pestovateľov, farmárov a producentov z rôznych oblastí.
DreamFarm
Michal s Eliškou sú zakladateľmi krásneho projektu DreamFarm. Zanechali pohodlný život v byte v historickom centre hlavného mesta a presťahovali sa do obce Ňárad, šesťdesiat kilometrov od Bratislavy. „Hlavným spúšťačom zmeny životného štýlu bola túžba mať kontrolu nad tým, čo jeme, a mať vlastný zdroj surovín. Stále častejšie sa vynárajú informácie o tom, koľko chemikálií či pesticídov sa všeobecne v poľnohospodárskej produkcii používa. Na YouTube som objavil známeho kanadského biopestovateľa Jeana-Martina Fortiera, neskôr si prečítal jeho knihu The Market Gardener a nakoniec investoval peniaze do jeho kurzu The Market Gardener Masterclass, kde som sa učil, ako pestovať, zbierať, viesť ekonomiku farmy či marketing,“ vysvetľuje Michal.
Už druhý rok sa venujú takzvanému regeneratívnemu poľnohospodárstvu, ktoré podporuje biodiverzitu, obohacuje pôdu, efektívne využíva spotrebu vody a ostatných zdrojov. Všetky aktivity, ktoré na svojej farme realizujú, majú za cieľ budovanie pôdy, nie jej vyčerpávanie. Vybrať si z ich ponuky jedinečnej zeleniny pestovanej bez chémie je radostným zážitkom.
Mliečna farma Braunvieh
Braunvieh Mliečna Farma bola založená v roku 1992 na lúke priamo v srdci Slovenska, za obcou Slovenská Ľupča v časti Podbarište. Produkujú najmä skvelé zrejúce syry z kvalitného kravského mlieka. Dnes už spoločne tri generácie vyrábajú poctivý zrejúci syr z nepasterizovaného mlieka, ktoré získavajú z vlastných kráv. Zvieratá pasú na kopcovitých lúkach v okolí vlastnej farmy a celý rok ich kŕmia plodinami, ktoré sami dopestujú. Hiadlovskí sa môžu pochváliť svojím výnimočným syrom s menom Hiadlovec. „Syry sme začali vyrábať v roku 2008, pravdupovediac, z núdze. Vtedy totiž klesla výkupná cena mlieka na pár centov za liter a z toho by sme nevyžili. Receptúru sme vymýšľali systémom pokus – omyl. Mali sme síce základ, ale napriek tomu trval vývoj niekoľko rokov,“ vysvetľuje Martin Hiadlovský.
Postupy si poctivo zapisovali, až sa dostali k výslednej vlastnej receptúre a dnes už denne vyrobia aj 20 kilogramov syra troch druhov. Syr sa dá jesť asi po mesiaci zrenia, najstarší bochník je trojročný. Čím dlhšie odpočíva v pivnici, tým je jeho chuť výraznejšia.
Túto slovenskú dobrotu nám môžu závidieť aj veľké syrárske veľmoci. Za jej vznikom stoja roky práce a experimentovania, no výsledok stojí za to.
Pemak Patince
Bálint Pém je zakladajúcim členom združenia mladých farmárov na Slovensku. Jeho rodina hospodári na vyše 400 hektároch ornej pôdy v Patinciach, na najjužnejšom bode úrodných polí južného Slovenska a mak pestuje v súlade s ekologickými princípmi. Po dlhých rokoch v poľnohospodárstve sa v roku 2011 rozhodli pre pestovanie maku a od tých čias s nadšením budujú a neustále zveľaďujú ich „kráľovstvo maku“. Ich prioritou je obrábanie polí poctivou prácou, preto hnoja organicky a využívajú ekologické postupy hospodárenia. Na ich úrodných poliach v okolí najjužnejšieho bodu Slovenska pestujú mak modrý, biely a okrový. Základom ich filozofie je zachovanie vysokej kvality produktov, ktorú garantujú aj poctivým ručným zberom, vďaka čomu výrobky nezhorknú ani pri dlhodobom skladovaní v odporúčaných podmienkach. Takto vypestovaný mak je chutnou a veľmi zdravou surovinou. Vhodná ingrediencia do nespočetných tradičných receptov, ale aj moderných gurmánskych špecialít.
V budúcnosti plánujú rozšíriť ponuku tejto rodinnej farmy o ďalšie zaujímavé makové produkty aj s ekocertifikátom.
Na Háji
Na Háji je malá rodinná farma, ktorá sa nachádza na juhozápade Štiavnických vrchov, v obci Devičany. Ich sad s rozlohou 7 hektárov leží na neďalekom kopci Háj. A práve jeho názvom sa inšpirovali pri hľadaní mena pre rodinnú farmu, ktorú spolu s deťmi vedú Marcela Nemcová a Miroslav Slížik. „V čase, keď sme začali obhospodarovať opustený ovocný sad, nebol udržiavaný asi 20 rokov, čo spôsobilo, že bol prerastený šípmi a trnkami. Niektoré stromy sme objavili až počas čistenia. Takýto stav nám ale vyhovoval predovšetkým kvôli čistote pôdy, keďže postreky v ňom už dlhý čas neboli aplikované,“ hovorí Miroslav.
Farmu založili na jar v roku 2003 a odvtedy sa naplno venujú ovociu a jeho spracovávaniu. Momentálne okrem spracovania ovocia chovajú aj ovce kvôli údržbe sadu a vlastnej spotrebe. Pestujú aj bylinky, ktoré využívajú pri niektorých receptúrach.
BioMaji
Majka Šmelko má veľmi rada prírodu a trávi v nej veľa času. Baví ju zber bylín a iných darov, ktoré nám príroda poskytuje, a vyrába z nich jedinečné čaje, sirupy a lekváre. Bylinky zbiera od jari až do jesene počas krásnych slnečných dní.
Najčastejšie vyráža do odľahlých miest okolia malej dedinky Potôčky na východe Slovenska. Domov ich prináša v prútenom košíku alebo v plátennej taške a potom putujú na sušenie prirodzenou cestou. Počas chladných mesiacov, keď príroda odpočíva, sa venuje predaju z dvora. Predáva bylinky a zmesi bylín, niekoľko druhov sirupov a šípkový lekvár.
Gastrofarma Salka
S Gastrofarmou v Salke neďaleko Štúrova sa neodmysliteľne spája meno Róberta Góru, farmára s takmer 30-ročnými skúsenosťami v poľnohospodárstve, ktorý farmu založil a vedie. „V mojej predchádzajúcej práci som si uvedomil kvalitatívne a ekologické limity klasického intenzívneho poľnohospodárstva, produkujúceho suroviny nie najlepšej kvality a za cenu znečisťovania prostredia. Rozhodol som sa preto pred ôsmimi rokmi vrátiť k tradičnému spôsobu hospodárenia na pôde v súlade s prírodou, bez antibiotík a chémie,“ vysvetľuje. V zhode so svojou filozofiou tak vybudoval prvú slovenskú farmu s certifikovaným biochovom čistej mangalice, vlastným bitúnkom a certifikovanou biovýrobou vlastných mäsových výrobkov. Farma hospodári v ekologickom režime, okrem mangalice chovajú aj hovädzí dobytok.
autor: Anetta Vaculíková