Jižní Amerika je světadílem, který překypuje různými extrémy. Na jedné straně stojí vrcholky And, barevné pouště, nekončící pampy i pralesy lemující řeku Amazonku, zatímco na straně druhé lze pozorovat kulturní rozmanitost v podobě koloniálních památek, pozůstatků starých civilizací i zvyků současných domorodých kmenů. V rámci pohledu na tuto část světa je tudíž možné evidovat celou škálu témat, jimiž se lze zabývat. Přirozeně by se nabízela káva, brambory, kůra z chinovníku, tabák, cukrová třtina nebo například cesmína paraguayská, kterou všichni známe spíše jako yerba mate. Ale co třeba takový sour? Prostý koncept, jenž nám v onom jihoamerickém pojetí dodnes nedá spát.
Pokud bychom chtěli důkladněji nahlédnout do světa jihoamerických cocktailových receptur, pak nám zcela jistě vhodně poslouží kniha z pera jednoho z nejpovolanějších amerických turistů. Americký cestovatel a publicista Charles Henry Baker Jr. totiž na rozdíl od většiny cocktailových autorů neomezoval svou tvorbou k popsání pouze jednoho místa. Jeho postřehy, které byly průběžně vydávány v časopisech Esquire, Town & Country či Gourmet, jsou naopak plné receptur z celého světa, u nichž samozřejmě nechybí ani barvitý popis tamní kultury a pijáckých zvyklostí. V případě Jižní Ameriky je proto přirozené sáhnout po jeho exotické knize o nápojích s názvem The South American Gentleman’s Companion, v níž hovoří mimo jiné hned o třech sourech, jimž by měl člověk věnovat pozornost.
Pisco Sour
Podle výkladu některých odborníků lze počátky souru sledovat ve chvíli, kdy se vymanil ze stínu punčů, jakožto kategorie, do níž patřil. A pokud bychom chtěli pátrat hluboko v minulosti, bez pochyby bychom mohli jít ještě dál. Stačí jen uvážit, že jakýkoliv nápoj, do kterého byla k alkoholu přidána kyselá složka a případně trocha cukru pro vyvážení chuti, lze s mírnou nadsázkou považovat za sour.
Když Baker popisuje mezinárodní věhlas cocktailu Pisco Sour, poukazuje především na fakt, že všude v Jižní Americe je tento skvělý drink označován jako Pisco Sour, tedy kromě Chile, kde je používán lokální výraz Elqui Sour – „z důvodů, které může pouze hrdý a vlastenecky uvědomělý Chilan vysvětlit.“ Při dalším popisu samotné pálenky posléze neváhá zdůraznit původ, ani rozdíly od evropského koňaku nebo kalifornské brandy. S odborným přehledem pak shledal, že pro samostatné čisté popíjení není pisco nijak zajímavé, ale připraví-li se z něj správný Pisco Sour, tak máte náhle tu čest „s královským hřebcem jiné kategorie“. Jak se ovšem tento pomyslný jihoamerický cocktailový plnokrevník vůbec zrodil?
Historik Luciano Revoredo datuje přípravu pisca s citrónem již do 18. století, kdy se v časopise Mercurio Peruano vyskytuje záznam popisující zákaz konzumace aguardiente na Plaza de toros de Acho v peruánské Limě, nejstarší americké býčí aréně. V té době se rovněž hovoří o punči z pisca s bílkem, který prodávali místní otroci. První reálnou poznámku o nápoji takového typu s bílkem lze však podle posledních výzkumů najít až v roce 1903 v peruánské kuchařce Nuevo Manual de Cocina a la Criolla. Stěžejní přelom v historii cocktailu Pisco Sour nadešel v roce 2009, když Luis Guillermo Toro-Lira a Michael P. Morris vydali dokument Clarifying the Legends in the History of Pisco Sour, podle nějž vymyslel drink dědeček jednoho z autorů, Victor Vaughen Morris Jones.
Victor Morris pocházel ze Salt Lake City v Utahu, odkud se přestěhoval do Peru v roce 1903, kde zpočátku pracoval jako pokladník na železniční stanici ve městě Cerro de Pasco. Podle legendy měl Morris vytvořit Pisco Sour, když mu během slavnosti pro 5 tisíc lidí při příležitosti otevření nové trati došla whiskey. Podle vyprávění jeho dlouholetého přítele Daniela C. Babbitta změnil opět lokalitu a otevřel si 1. dubna 1916 v Limě podnik s názvem Morris‘ Bar. Ten byl situován na Calle Boza v čísle 847 a brzy se stal mezi peruánskými vyššími třídami i anglicky mluvícími cizinci velmi vyhledávaným místem, což potvrzuje dosud zachovaná návštěvní kniha s 2 200 podpisy více i méně proslulých osob.
Přestože desítky zápisů vypovídají o popularitě cocktailu Pisco Sour, který Victor Morris připravoval, polemiky o tom, že právě on byl tvůrcem této soudobé klasiky, na sebe nenechaly dlouho čekat a spíše jej označovaly za propagátora. Vždyť originální receptura, skládající se pouze z pisca, limetové šťávy a cukru, mohla být namíchána dávno předtím, než začal ve 20. letech propagovat svůj bar jako místo oblíbené pro jeho delikátní Pisco Sour. Jedním z prvních probačních tahů měla být reklama v časopise Mundial, kde je 22. dubna 1921 popisován speciální bíle zbarvený nápoj, jehož invence je přisuzována panu Morrisovi. Zanedlouho se Morris’s Bar stal pro svůj signature drink natolik proslulým, že byl dokonce inzerován městskou správou jako podnik, který je potřeba navštívit kvůli jeho nezapomenutelné specialitě.
Bohužel Victor Morris byl nucen čelit odchodu svých barmanů, kteří si odnesli znalost receptury sebou do nově otevřených podniků, jakými byly Gran Hotel Bolivar a Lima Country Club. Přesun zkušených barmanů, odliv bohaté zahraniční klientely i zhoršující se Morrisův zdravotní stav jej vedly v roce 1929 k vyhlášení bankrotu a zavření baru. Několik měsíců poté Morris ve věku 56 let zemřel na cirhózu jater, a tak se zbytek rodiny přestěhoval zpět do Spojených států.
Prostřednictvím barmanů, kteří odešli pracovat do nových hotelů, restaurací i barů, ale receptura přežila. Jedním z nejdůležitějších Morrisových nástupců byl jeho bývalý zaměstnanec Mario Alfonso Bruijet Burgos, který až do důchodu pokračoval v přípravě Pisco Souru v grandhotelu Maury. V servírování lokálního klenotu ovšem nepřestaly ani Gran Hotel Bolivar, kde je permanentní součástí lístku v baru El Bolivarcito, ani Country Club Lima Hotel, kde se nabízí v English Baru.
Když v roce 2012 uveřejnil spisovatel Raúl Rivera Escobar již zmiňovanou příručku Nuevo Manual de Cocina a la Criolla, jasně tím dokázal mnohá tvrzení, že Victor Morris cocktail Pisco Sour jen zpropagoval. To ale nic nemění na tom, že se skrze něj výrazně zapsal do cocktailové historie podobně jako Dale DeGroff a jeho Cosmopolitan. Stejně tak si také Pisco Sour v minulosti zamilovala spousta slavných osobností. Příkladem budiž herečka Ava Gardner, spisovatel Ernest Hemingway či režisér Orson Welles, jenž mu neřekl jinak než „ten peruánský drink“. Tohoto geografického dogmatu však není nutné se striktně držet, což dokazuje celá plejáda událostí známá jako války o pisco, v nichž se o původ této charakteristické pálenky vášnivě přetahují Peru a Chile.
Chilské kreace
Trochu pozměněnou variantou na Pisco Sour zmiňuje Baker ve spojitosti s ekvádorským podnikem Guayaquil Yacht Club. Do tohoto klubu s pěknou bílou střechou, za níž by se nemusel stydět ani žádný jachtařský klub ve Spojených státech, jej zavedl jeden z místních přátel, aby mu představil drink Rosy John, známý spíše jako Juanito Rosado. Podle Bakerových poznámek se receptura do Ekvádoru dostala z Chile, ačkoli tamní barmani pro přípravu používali peruánské pisco. Toho do šejkru dávkovali 3 cl a následně přidávali další 3 cl suchého ginu, 2 lžíce citrónové šťávy, 2 lžíce grenadiny, ½ bílku a 5 kapek Angostura Aromatic Bitters, které přišly až navrch cocktailu. Navzdory tomu, že byl drink oceňován nejen pro jeho chuť, ale také pro okouzlující vzhled způsobený napěněným bílkem a do kruhu nakapanými bitters, uvádí Baker, že jakékoliv nápoje s bitters dámám nevyhovují, a tak navrhuje jednak přípravu bez bitters a jednak i úpravu poměru, podle níž by ženám více chutnal cocktail s 4,5 cl ginu a pouze 1,5 cl pisca.
Třetím v pořadí mezi doporučenými soury z Bakerova bedekru je údajně mimořádně příjemný English Bar Scotch Sour, jenž byl ve 40. letech minulého století připravován v Santiago de Chile. Vyjma popisu drinku, kdy potenciálnímu barmanovi doporučuje nenakouřenou skotskou whisky, šplouch sody pro zjemnění i nutnost zvážit velikost citronů, aby měl cocktail dostatečný balanc, poté Baker neopomíná zdůraznit, že daný cocktail mu doporučili místní dopravní policisté, kteří přitom samým nadšením mávali svými obušky.
Caipiriñha
Je-li řeč o ikonických sourech z Jižní Ameriky, pak zcela jistě nelze zapomenout na Caipiriñhu. Třebaže se historie cachaçy začala psát roku 1500, kdy k brazilským břehům se svými 13 loděmi dorazil portugalský admirál Pedro Álvares Cabral, respektive v roce 1532, který obvykle bývá považován za počátek portugalské kolonizace Brazílie, příběh cocktailu Caipiriñha se údajně váže až k 18. století, kdy se společně se zlatou a diamantovou horečkou rozšířilo zemí rovněž pití cachaçy, které vedlo úřady k vydávání opatření a zákazů, případně zavádění cel. Příkladem budiž výnos o licencích pro všechny výrobce cukru, který zavedl guvernér Dom Pedro de Almeida v roce 1718, či první opatření z roku 1739 proti černému obchodu, který vedly ženy pochybné pověsti v místech, kde řádila zlatá horečka. Poslední pomyslnou kapkou byl zásah portugalského královského dvora do prodeje cachaçy. Omezení její výroby bylo zdůvodňováno nekontrolovanou konzumací destilátu otroky, kteří údajně byli po jeho požití méně produktivní, což údajně v konečném důsledku ohrožovalo pořádek a prosperitu kolonie. Tento krok bohužel na dlouhou dobu ovlivnil popularitu nápoje a odsunul jej na nějakou dobu do pozadí.
Další rána byla cachaçe uštědřena v období napoleonských válek, kdy se portugalský královský dvůr přesunul do Brazílie. Spolu s ním do země začaly opět proudit cizí vlivy a do dějin cachaçy promluvili především zástupci britské, francouzské a španělské střední třídy, pro něž bylo cokoliv brazilského synonymem něčeho necivilizovaného. Cachaça tedy získala nálepku nápoje určeného pro nižší vrstvy a ani do té doby obvyklý export destilátu do Afriky se nijak zvlášť nerozvíjel, ba naopak.
V opozici vůči těmto skutečnostem ovšem stojí výklad portugalské historičky Any Roldão, která ve snaze dokázat, že Caipiriñhu vymyslela královna Šarlota Španělská (Carlota Joaquina 1775–1830), odkazuje na dokumentaci o rozsáhlých objednávkách ovoce a přibližně 80 litrů cachaçy. Tuto teorii ve své knize Histórias Secretas de Reis Portugueses (Tajné příběhy portugalských králů) rozvíjí novinář a spisovatel Alexandre Borges, podle nějž se cachaça jisté oblibě u dvora přece jen těšila. O několik dekád později, v roce 1886, posléze dokonce britský dobrodruh James W. Wells ve své knize Three Thousand Miles Through Brazil zmínil při popisování místního piva daleko příjemnější nápoj se slovy: „Čistá cachaça zjemněná citronem, vodou a cukrem je daleko levnější, příjemnější, zdravější a více osvěžující.“
Ať již tedy zavítáte do jakéhokoliv z koutů Jižní Ameriky, zdá se, že všude narazíte na nějakou z podmanivých sladkokyselých kombinací, které vám zároveň mohou prostřednictvím jednoho cocktailu ukázat doslova celou kulturní paletu místních chutí.
Autor článku: Tomáš Mozr
Tomáš Mozr je novinár, historik, geograf a barman, ktorý sa barovej kultúre a jej histórii venuje už viac ako dekádu. Je šéfredaktorom časopisu Warehouse#1, okrem toho prispieva do viacerých odborných médií ako Barlife, Bar Magazine, InBar and Restaurant či AtBars.com. Je tiež lektorom odborných kurzov Coffee&Spirits zameraných na mixológiu kávy a alkoholu.