autor: Zuzana Obuchová, natanieri.sk, foto: Jozef Obuch
Keď už sme si mysleli, že je pouličné jedlo definitívne out, prišla pandémia a všetko je inak. Po počiatočnom nadšení spred piatich rokov sa zdalo, že sa už trh so streetfoodom nasýtil a nemá kam rásť. Aký omyl! Aké zvraty nám život ešte ponúkne? Ak je dnes jedna vec jasnejšia ako iné, tak je to tá, že sa tento rok mimo domu najeme skôr vonku ako v interiéri.
Streetfood sa u nás od začiatku etabloval ako stánkový predaj. Nadviazal na tradíciu jedál zo stánkov s cigánskou pečienkou a cukrovou vatou na prvomájových sprievodoch a kolotočoch, neskôr transformovaných na stánky na vianočných trhoch či vinobraniach. Suploval rýchle občerstvenie na hromadných podujatiach pod holým nebom a nemal vyššie ambície, len nasýtiť davy. Potom ako sme začali viac cestovať, zistili sme, že pouličné jedlo je legitímnou súčasťou gastronómie, využívanou tak miestnym obyvateľstvom, ako aj turistami ako lokálny kolorit. Pamätám si, že istý čas sme sa na cestách stravovali zásadne na ulici. A ani nám nenapadlo, že by sme tak mohli robiť aj doma. Pouličné jedlo sme vnímali skôr ako rýchle občerstvenie než plnohodnotnú stravu. Stánky s pečenou klobásou alebo párkami aj u nás boli dlho len z núdze cnosť. A nijako to neovplyvnil fakt, že miestnych tržníc a hromadných, verejných akcií pribúdalo a stánky rozširovali svoj sortiment lacného a na prípravu nenáročného jedla. Stále sa preferovala kvantita a rýchloobrátkový tovar.
Renesancia tradičných farmárskych a remeselných trhov znamenala pre streetfood nové obzory. Bolo len otázkou času, kedy sa k remeselným výrobkom na trhoch pridá aj jedlo. Novodobé trhy ako bratislavský Dobrý trh či Trnavský rínek, ktorým záležalo na tom, aké služby a tovar ponúkajú, si začali starostlivo vyberať aj poskytovateľov občerstvenia a predajcov jedla. Ich zámerom bolo kultivovať spôsob predaja, pomáhať rozvíjať miestnu komunitu a šíriť myšlienky udržateľnosti. Chceli prezentovať aj alternatívne spôsoby života, zapojiť do procesu vylúčené skupiny obyvateľstva a podporovať šetrné hospodárstvo. Tam už nestačilo len naleštiť a úhľadne poukladať prekupované ovocie z veľkoskladov či piecť balené mäso zo supermarketov. Neskôr sa k nim pridali progresívne hudobné festivaly ako Pohoda, multižánrové konferencie a eventy, a netrvalo dlho a tieto nové gastro prevádzky si začali vytvárať platformy, aby sa mohli realizovať aj mimo harmonogramu veľkých sezónnych podujatí. Začali vznikať špecializované a putovné podujatia zamerané na streetfood, ako sú Street Food Park v Bratislave, Food Fest alebo Slovak Food Truck Fest a pod.
V prvej vlne rozmachu streetfoodu na Slovensku sa trh pomerne rýchlo nasýtil, všetci, čo chceli mať mobilný predaj, si ho zriadili a zdalo sa, že vlna záujmu opadáva. Predaj na ulici totiž nie je len o slobode a flexibilite, o ktorej každý sníva, ale aj o strese a neistote. S foodtruckom sa nemôžete postaviť hocikam, často to chce veľa trpezlivosti a času na získanie povolenia a ani potom si človek nemôže byť istý, či sa plány a očakávania naplnia. Ani na najvychytenejšom mieste sa nedá zaručiť úspešná sezóna a priaznivé počasie, od ktorého je pouličné stravovanie závislé. Po meste začali vznikať rôzne streetfoodové uličky a námestíčka, kam môžu chodiť zákazníci viac-menej na istotu. Legendárnym sa stal v Bratislave napríklad Poľný trh na Poľnej ulici, vnútroblok Street Food & Café Possonium na Kýčerského alebo Námestie Nežnej revolúcie pred vchodom do Starej tržnice, v ktorej sa v sobotu konajú pravidelné trhy.
Pre mňa osobne bola najvýraznejším predstaviteľom prvej, počiatočnej vlny streetfoodu v Bratislave Poľná kuchyňa. Martin Labanc s manželkou priniesli koncept pouličného jedla zo stánku tak, ako sme ho poznali zo zahraničia. Zapamätateľný názov a dizajn stánku, ponuka, ktorá sa skladala z tzv. signature dish – v ich prípade fish & chips. Niečo, čo tu dovtedy bežne nebolo. Okrem tejto stálice priniesla Poľná kuchyňa vždy aj niečo nové, originálne a neokukané. Bola to Poľná kuchyňa, ktorá v Bratislave priniesla na ulicu variáciu ázijských bao do ruky. Alebo hovädzí sendvič, trhané galbi rebrá (s tarhoňou!), švédske mäsové guľky a iné.
Medzitým sa aj do našich končín dostal svetový trend vyššej pouličnej gastronómie. Mnohí špičkoví šéfkuchári, ktorí vyhoreli rutinou a prísne nastavenými procesmi kamennej prevádzky, ale stále chceli variť, zainvestovali do špeciálnej dodávky s kuchyňou a vyrazili do ulíc. K ľuďom sa tak dostala haute cuisine vo forme jedla do ruky a chute a techniky, ktoré dovtedy na ulici neboli. (Stále rada citujem príbeh celovečerného hraného filmu The Chef o kuchárovi z Los Angeles, ktorý zakúša strasti a slasti s foodtruckom.) Nezanedbateľným sa stal aj fakt, že si gastronómiu ulice začali všímať aj poprední recenzenti a food kritici. Zo spomínaného Los Angeles to bol legendárny Jonathan Gold z Los Angeles Times, ktorý vo svojich recenziách systémovo pokrýval aj gastronómiu mimo etablovaných reštaurácií, objavoval drobné rodinné podniky na periférii, stánky a pouličné jedlo menšinových kultúr a foodtrucky. Dokumentárny film The City of Gold z roku 2015 je veľkou poctou nielen tomuto skromnému profesionálovi so zlatým srdcom, ale aj poctivému vareniu bez pozlátka.
Čakali sme, ktorého kuchára na Slovensku tento životný štýl osloví. V roku 2017 to bol Tomáš Tejbus, šéfkuchár z Grand Hotela Kempinski v Tatrách, ktorý presedlal do dodávky a brázdil eventy so streetfoodom po slovensky – šúľancami a pirohmi. Ďalej to bola partia z reštaurácie Na nátoni v Starej Myjave, ktorá už začiatkom roka 2019 naznačovala, že so svojím konceptom Vyzreté mäso vyrazí šťastiu (a ľuďom) oproti práve s foodtruckom. Keď niekde uvidíte ich krásny oblý, ligotavo červený príves, zbystrite pozornosť. A napokon Michal Konrád, ktorý po dlhých rokoch v kuchyni FouZoo vyšiel medzi ľudí so svojím autorským projektom Bao Brothers. Presne na toto sme čakali, kvalitný ázijský streetfood nám v Bratislave chýbal.
Celkovo mi v Bratislave chýba mestotvorný rozmer pouličného jedla, ktorý by rozvíjal miestnu komunitu a podporoval vzťah k lokalite. Ako napríklad kávové bicykle Pána Králička, ktoré míňam každý deň na ulici, a vždy, keď ich vidím, viem, že je všetko tak, ako má byť. Konkrétni ľudia a produkty, ktoré vytvárajú povedomie o mieste, kde žijeme a kam môžeme chodiť na istotu na skvelé jedlo alebo kávu po práci alebo cez víkendy s rodinou. Miesto, kam by sme mohli zobrať svoje (bárs aj zahraničné) návštevy a ukázať im bratislavský život. Niečo, čo nás samých v zahraničí tak uchvacuje, čo vyhľadávame a za čím sme ochotní aj cestovať.
V tomto smere musím spomenúť Brno. Brnianske pouličné jedlo je legendárne a nie raz sme kvôli nemu sadli na vlak a len tak na otočku zašli na brunch či obed. Foodtruck Būcheck na Zelnom trhu je už pojem, ktorý v Brne nemôžete vynechať. Nie je tajomstvom, že ho vedú Slováci Peter Szamuhel a Zuzka Zuzáková, pochádzajúci zo Šale, a môžeme len ľutovať, že sa nerozhodli začať podnikať a žiť v Bratislave. Būcheck je odpoveďou na každú výhovorku, prečo sa niečo nedá a prečo niečo nejde. Každý, kto len trochu uvažuje o vlastnom foodtrucku, by sa mal od nich učiť. Začínali v roku 2016 a od začiatku boli svetoví. Hlavne teda bôčik, ktorým sa to celé začalo. Pridali trhané bravčové a dobroty z grilu, popritom hranolky vyprážané na masti. Ich neustála energia a prílev nápadov je fascinujúci. Pridanou hodnotou Būchecka je, že si po hlavnom chode môžete dopriať aj dezert, lebo ženská polovica tejto zázračnej slovenskej dvojice, známa pod umeleckým menom Dezertína, robí famózne sladkosti. Okrem toho ponúkajú aj vlastné nápoje, čajícheck alebo ’nády v sklených fľašiach. Páči sa mi množstvo detailov a doplnkov, ktorými ozvláštňujú svoje burgre, dokonalé komponenty, z ktorých by každý obstál aj samostatne, ale spojené do jedného kúska sú priam filharmóniou chutí. Nakladajú zeleninu, miešajú koreniace zmesi, vyhľadávajú lokálnych dodávateľov ingrediencií pre svoje produkty. Majú originálne výrobky, dizajn (od nálepiek na fľašiach až po ručné písmo na menu tabuli) a merch pre radosť miestnej komunity a klientely, ktorú občas odmenia peknou šiltovkou či mikinou. Opreli sa plnou silou do rozvážky, keď kvôli korone nemohli ľudia vychádzať z domu, neváhali, nečakali na nič, fungovali s výnimkou pár dní po celý čas pandémie bez prestávky, akoby sa nechumelilo. Myslím si, že ich odhodlanie a výdrž pozitívne ovplyvňuje aj iné brnianske podniky a prispieva ku kultivácii gastro priestoru ako takého.
Pravidelne podporujú kolegov z brandže, zviditeľňujú podniky, ktoré stoja za pozornosť, a spolupracujú na projektoch, ktoré majú zmysel. Najnovšie ma nadchlo ich hosťovanie priamo na Špilberku pri vstupe do kazemát, kde prispeli občerstvením do sezónneho stánku Tyjátr. Viete si to predstaviť u nás? Na hradnom kopci, naturálne vína, bublinky, výberová káva, dobré jedlo a výhľad na mesto ako z filmu? Ja áno! Peter so Zuzkou aka Būcheck ale nie sú jedinými šikovnými Slovákmi podnikajúcimi v segmente streetfoodu v Česku. V Brne pôsobí aj foodtruck s tex-mex jedlom Roburrito, vedený Slovákom Róbertom Kubiznom (mimochodom, tiež hosťuje na Špilberku s Tyjátrom). Určite stojí za povšimnutie a ochutnanie nejakej tej quesadilly alebo mäsových špecialitiek ako al pastor, barbacoa či cochinita. Presne typ prevádzky, ktorá funguje pre domácich aj pre turistov. Utvára miestnu komunitu, zlepšuje kvalitu života ľuďom v okolí, ale je aj lákadlom pre návštevníkov mesta, ktorí sú ochotní za dobrým jedlom vycestovať. Tak ako sme voľakedy na cestách jedávali na ulici ako ostatní turisti, dnes sa vraciame k jedlu na ulici kvôli miestnym. Objavujeme zaujímavé stánky a foodtrucky, ktoré vyhľadávajú hlavne domáci obyvatelia. Chceme sa čo najviac infiltrovať a spoznať atmosféru, ktorou žijú domáci. Nechceme sa zatvárať do drahých reštaurácií, chceme byť v uliciach, pozorovať ľudí a mestský ruch. Pamätám si, ako sme jedno skoré ráno v Brne raňajkovali vajíčka z populárneho foodtrucku Eggo priamo na Zelnom trhu. Kto by strácal čas nudnými bufetovými raňajkami v hoteli, keď môže byť vonku na vzduchu, dať si skvelé čerstvé vajíčkové jedlo do ruky, výberovú kávu, ovocnú šťavu a popritom sledovať zobúdzajúce sa mesto, trh a ľudí naokolo? Dnes už je z Egga kamenné bistro, ale niečo mi vraví, že po lete sa im ich skúsenosti s jedlom do ruky zídu ako soľ…
Nielen na Špilberku, ale na mnohých turisticky vychytených miestach streetfood supluje chýbajúcu gastronómiu. Do minulej sezóny sme napríklad v Lednici jedávali len v Pedro’s Foodtruck, zaparkovanom priamo pred vchodom do areálu zámku. V chládku stromov pri zámockom múre si môžete požičať farebné mexické deky a piknikovať na tráve s nejakou ich dobrotou. Takéto zážitky si určite zapamätáte viac ako priemerný obed v reštaurácii. O tom, že si deti pamätajú pamiatky práve podľa kaviarní a jedla, ktoré sme tam jedli, ani nehovorím. Hrady, zámky a múzeá sa im často pletú, ale stačí povedať Pedro’s a hneď vedia, o čom je reč. Najradšej uvádzam príklad z Pavlova. Priestor pred skvelým Archeoparkom nepokazili reklamným smogom, plastovými stoličkami či nekvalitným baleným jedlom. Občerstviť sa môžete v štýlovom prívese KarBar street food s výberovou kávou, ručne pripravovanými sendvičmi, chlebíčkami a domácimi dezertmi v kultivovanom prostredí.
Počas letnej sezóny nikdy nevynecháme možnosť navštíviť miestne podujatia so streetfoodom, je to pre nás vždy vítané spestrenie dovolenky. Sledujeme aktuálny program a spojíme návštevu lokality s obedom či večerou. Prezrieme si nápadité foodtrucky, ponuku a testujeme nové veci. Syn takto v Purbachu pri Neziderskom jazere prvýkrát ochutnal slávky, páčil sa mu rozkošný tyrkysový plážový príves so surfom, kde ich predávali. Inokedy sme sa vybrali na kúpalisko v Podersdorfe v čase, keď na námestí organizovali Street Food Market, aby sme mali kam zájsť na obed z pláže. Pohodlnejšie, ako si nosiť vlastnú stravu a rýchlejšie ako klasický obed v reštaurácii. Win-win.
Vo všeobecnosti prajú pouličnému jedlu a trhom skôr veľkomestá, spájajú sa mi s ruchom miest a miliónom ľudí v pohybe. Tak ako niekto chodí do Londýna či New Yorku na nákupy či športové zápasy, my chodíme na trhy s jedlom. Zbierame inšpiráciu, okukujeme, čo kde ľudia jedia a pijú a aké sú najnovšie trendy. V Barcelone sme chodili raňajkovať zásadne do stánkov na tržnicu, kam chodili miestni. Alebo Berlín. Okrem množstva špecializovaných trhov s etnickým jedlom a pravidelných trhov s foodtruckmi (Street Food auf Achse), majú v Berlíne legendárnu Markthalle Neun, ktorá je rajom pre všetkých milovníkov jedla do ruky pod jednou strechou. Často rozmýšľam, aké by to bolo, keby sme takú krytú tržnicu so stánkami s kvalitným a zaujímavým jedlom mali v Starej alebo Novej tržnici, ako by stúpla atraktivita Bratislavy v očiach domácich i turistov. A aj keď viem, že sa ešte dlho do Berlína nedostanem, aj tak mám v mobile nainštalovanú aplikáciu Streetfood Hot Spot, už len pre ten pocit, že môžem.
Áno, aj u nás sa ešte pred pandémiou stala zo streetfoodu móda. Mať trendy event bez pouličného jedla bolo nemysliteľné. Hitom boli garden párty a svadby s foodtruckmi a candy barmi. Keď som sa v roku 2008 vydávala a jedli sme na hostine grilované rebierka a varenú kukuricu rukami, ľudia nechápali. Dnes by sa nad tým už nikto nepozastavil. A nečudujem sa ani majiteľom foodtruckov, že uprednostňujú svadby a eventy pred neistým predajom na ulici, asi aj ja by som išla radšej na istotu, ale ako milovníčke dobrého jedla a mestského života mi kvalitné stánky vo verejnom priestore chýbajú. A nielen ako milovníčke dobrého jedla. Aj ako zamestnanej žene a matke, ktorú pandémia nemilosrdne priviazala k sporáku a k umývačke riadu. Nemala som možnosť si od varenia a kŕmenia rodiny oddýchnuť viac ako rok. Ako rada by som sa vtedy v rámci pravidelného sobotňajšieho upratovania a nakupovania zastavila na obľúbenú špecialitu z auta, ako rada by som ukončila nedeľnú túru v Karpatoch dobrou večerou hoc aj na stojáka.
Keď na mňa prišla v marci kríza a odmietla som po ťažkom týždni v sobotu variť, vyrazili sme do Pezinka na kávu z okienka Mlsnej Emmy a na miestne trhovisko na burger z nalešteného ligotavého Airstreamu od Airstream Guys. V živote by som si nemyslela, že budem písať o burgeroch, ale stalo sa. Vďaka verzii „sloppy joe“ bez žemle som si prišla na svoje aj ja. Ďalej sa mi páčilo, že cheeseburger je veľký tak akurát pre deti, nemuseli sme po nich dojedať či odkladať zvyšky. A čo viac, pezinské trhovisko je domovským stanovišťom ďalšieho skvelého foodtrucku Molotov Barbecue. Podľa dlhého radu, ktorý sa pred ním stále tvorí, je Molotov Barbecue miestna legenda. A naozaj. Zo všetkých burgerov, ktoré sme na jar ochutnali, boli tieto najlepšie. Najlepšie nakombinované, najlepšie ochutené, s najlepšou štruktúrou. Trhané bravčové líčka sú trhané bravčové líčka. Majiteľ Rado Uhrák má skrátka dobrý vkus na chute. No a jeho domáce barbecue omáčky z ploskačky sú proste bomba. Poriadne barbecue omáčky na trhu dlho chýbali. Milujeme objavovať ľudí ako Rado, ktorí nerobia gastrobiznis popri iných aktivitách ako bočák, ale gastrom normálne žijú na plný úväzok. Ponúkajú s jedlom svoje meno, tvár a príbeh. Majú môj bezmedzný obdiv a rešpekt.
Keď už sme pri tých burgroch, nielen vysoká gastronómia ovplyvnila ponuku a spôsob prezentácie streetfoodu, ale aj streetfood formuje reštaurácie. Ešte pred pandémiou sa dostali na ich jedálne lístky veci, ktoré by ste si predtým nevedeli ani predstaviť. Keď Lukáš Hesko v trnavskej Akademii zaradil na menu langoš Ferrari, všetci sme sa plieskali po čele, že aký dobrý nápad. A to je Akademia v podstate piváreň. Dnes už má hádam každá seriózna reštaurácia v ponuke burger. Burgre sú všade. Zorganizujte pracovný obed veľvyslancov na hradnom kopci s luxusným výhľadom na mesto a minimálne jeden z nich si objedná burger s hranolkami. Súvisí to, samozrejme, so spomínaným módnym trendom, ale aj samotné reštaurácie v čase lockdownu zistili, že rozvoz steakom a foie gras nesvedčí. Takmer všetky prispôsobili menu tak, aby sa v prípade donášky dostali k zákazníkovi v čo najlepšej forme, prípadne aby sa dali jednoducho zložiť. A kde inde sa lepšie inšpirovať ako pri pouličnom jedle, ktorého základom je efektívna predpríprava a servírovanie?
Toľko teda moje najnovšie postrehy a zážitky z ulice z čias korony – jedál z okienka, ambulantného predaja a foodtruckov, pokútne zaparkovaných pred obchodnými centrami. Ak nás roky kempingu niečo naučili, tak je to mentálne nastavenie „zariaď sa, človeče, sám“. Keď sa na jar ešte nedalo sedieť ani vonku pred podnikmi, nosil muž pohotovo v kufri auta kempingové stoličky, a kedykoľvek počasie dovolilo, ich rozkladal. V prípade, že ste videli rodinku piknikujúcu pred záhradným centrom pod palmami, pravdepodobne sme to boli my. Obedovali sme z foodtrucku Le goût de l’amour. Kuchár so srbsko-francúzskymi koreňmi, ktorý pôvodne varil v Benihane, sa rozhodol vziať svoje živobytie do vlastných rúk. Predáva vo foodtrucku jedlo s francúzskymi chuťami. Presne takto si predstavujem signature dish. Ak si chcete dať momentálne v Bratislave hovädzie po burgundsky, dostanete ho do ruky na stojáka. Sous-vide trhané hovädzie mäso vo vlastnoručne pripravovanom pečive. Buď s kyslými uhorkami, kapustovým šalátom, alebo papričkami jalapeño a domácimi hranolkami. Komu by bolo Francúzska málo, dá si ešte potage, rustikálnu zeleninovú polievku. Poobzerajte sa po Le goût, keď budete v blízkosti Bajkalskej. Nakupovanie záhradkárskych potrieb nebolo nikdy také chic.
Tak teda ako ďalej, slovenský streetfood? Ostávaš len núdzovkou na hromadných podujatiach alebo máš ambíciu stať sa integrálnou súčasťou našej kultúry? Budeš tu len na pár dní v roku alebo na každý deň? Ak sme sa počas pandémie v niečom posunuli, tak určite v schopnosti obsiahnuť verejný priestor bez ohľadu na sezónu či počasie. To, čo sme roky obdivovali v zahraničí, ako si ľudia vedia užiť ulicu, park, námestie či len obrubník na chodníku, sa už pomaly stáva realitou aj u nás. Ak treba, dokážeme hodiny postávať pred foodtruckmi či okienkami aj v nečase. Lebo ulica nie je žiaden „bočák“. Verejný priestor bude v najbližších mesiacoch zrejme náš jediný životný priestor, v ktorom sa budeme môcť stretávať a baviť, nič lepšie nemáme. A vyzerá to tak, že ani pouličné jedlo nemusí hrať druhé husle. Veľmi by som si želala, aby sa k lepšiemu menili hlavne naše ulice, námestia a trhoviská. Náš postoj k nim a záujem byť ich súčasťou. Dobré jedlo sa pridá samo. A to potom bude oveľa veselšia pesnička!
