Hovorí o sebe, že je patriot. Šéfkuchár Šimák Zámku v Pezinku Martin Novák vo svojej kuchyni rád využíva domáce suroviny, hrá sa s nimi, ponúka netradičné kombinácie známych chutí. Ako napríklad vynikajúcu dubákovú zmrzlinu, ktorú nám naservírovali počas rozhovoru. Okrem toho väčšinu profesionálneho života strávil doma na Slovensku, čiže vie porovnávať, ako sa zmenili chute hostí aj kvalita slovenskej kuchyne.
Martinov príbeh sa nezačína ako mnohé iné šéfkuchárske. „Ja som nebol to dieťa, čo sa motá okolo mamy a babky v kuchyni. Samozrejme, to remeslo sa mi páčilo, ale až do momentu, keď som si vyberal strednú školu, mi nenapadlo, že si vyberiem tento smer,“ hovorí. Keď sa však zaradil do kuchárskej praxe, najskôr ako študent v bratislavskom hoteli Dukla, rýchlo zistil, že toto je svet preňho. „Je to trochu ako droga, navyše my kuchári bývame narcisi, ľúbime seba aj svoju robotu,“ usmieva sa, keď spomína na svoje začiatky pred takmer dvomi desaťročiami.
Jeho ďalšie cesty nesmerovali za hranice, ale zahraničie si našlo jeho. Začal pôsobiť v reštauráciách Paparazzi a UFO a mal skvelých učiteľov z cudziny – napríklad šéfkuchára Antonia Lacovelliho. „Aj doma som mal teda možnosť vidieť, aký veľký rozdiel je medzi prístupom ku kuchyni v zahraničí a u nás. Každopádne, z tejto doby čerpám dodnes. Mám odložené zápisníky z tých rokov a rád sa k nim vraciam,“ hovorí šéfkuchár, ktorý ale predsa mal aj prestížnu zahraničnú skúsenosť. Bolo to v thajskej kráľovskej sieti Patara, kde pôsobil ako jeden z mála európskych kuchárov.
Naposledy dva roky pôsobil v bratislavskom Fachu. Tu však pracoval aj 300 – 330 hodín mesačne, čiže rozmýšľal o zmene, ktorá by ponúkla lepšie vyváženie profesionálneho a osobného života. Našiel ju v ponuke od Šimák Zámku v Pezinku. Hoci dohliada na množstvo aktivít – od chodu dvoch reštaurácií až po najrozličnejšie typy eventov –, je rád, že tu našiel tím, ktorý ide za spoločným cieľom. „Podľa mňa táto práca nie je len o silnom lídrovi. Aby to fungovalo, zapojiť sa musí každý,“ vysvetľuje.
S akou kuchárskou filozofiou prišiel do Pezinka? „Ja o sebe hovorím, že som veľký patriot. U mňa morskú rybu nenájdete, ale pokojne si môžete pochutiť na sumcovi zo stupavského rybníka. Lesné plody mi zbiera jeden chalan z okolia v neďalekých karpatských lesoch, máme dohodnutého farmára, človeka na divinu… Suroviny nemusia prechádzať cez šesť rôznych rúk, radi ideme ku koreňu. Je to možno drahšie, ale tú lásku a energiu, ktorú ľudia dávajú vypestovaniu či zbieraniu tých produktov, tú je napokon cítiť aj v jedle,“ hovorí Novák, ktorý využíva aj lokálny servis – napríklad keramiku z Modry.
Ako sa jeho prístup prejavuje v kuchyni? V novom zimnom menu nájdete aj kombinácie ako ryba so šalotkami, čiernym koreňom, vanilkou, citrusovým gélom a kaviárom. „Mňa dosť inšpiruje škandinávsky štýl kuchyne, ale ako pri každej inšpirácii, musíte to prispôsobiť vašim hosťom a pridať niečo svoje. Ale ja tých našich hostí aj trochu posúvam. Skúšali sme dať k jednému jedlu račie mozgy, ale nie priamo do jedla, aby sa sám hosť mohol rozhodnúť, či do takého experimentu pôjde alebo nie. Skúšame krok za krokom a možno sa ľudia trochu naučia na nové chute.“
Hoci za dve desaťročia vníma silný posun vpred v slovenskej gastronómii, myslí si, že Slováci ako hostia sú stále dosť konzervatívni. Aj preto v rámci Zámku Šimák fungujú dve reštaurácie, z ktorých jedna ponúka aj klasiky ako rezne, kolená, no aj domáce parené buchty, druhá je tiež konzervatívnejšia, no nebojí sa experimentov. „Stále ma však prekvapuje, že ľudia u nás akoby si nechceli dopriať dobré jedlo. Majú drahé autá, chodia na drahé dovolenky, no a potom idú na menučko za 4,50 eura,“ povzdychne si. Ale aj v tomto smere vidí istý posun.
Šéfkuchárova záľuba v lokálnych surovinách ide ruka v ruke s ďalším aktuálnym trendom – ekologickejšou kuchyňou. „Snažíme sa v tomto smere robiť čo najviac, aj keď napríklad pri eventoch sa nejakému bioodpadu nevyhnete. Na budúci rok by som však chcel presadiť vlastnú záhradku pri zámku, kde by sme vedeli pracovať aj s kompostom,“ hovorí šéfkuchár, ktorý sám o sebe tvrdí, že sa správa trochu ako ľudia z minulých storočí. „Mám taký zápisník, v ktorom mám poznačené, aké suroviny práve dozrievajú, na čo sa v kuchyni pripraviť. A s tým takto pracujem celý rok,“ hovorí.
Zaujímalo nás, s ktorým svetovým šéfkuchárom by rád strávil jednu šichtu v kuchyni. Tento sen si už žiaľ splniť nemôže. „Už ako osemnásťročný som objavil knihu Anthonyho Bourdaina Dôvernosti z kuchyne a tam je skrátka všetko. Gastronómia totiž funguje z 90% všade rovnako. Žiaľ, Bourdain vlani zomrel…“ Má však aj iné vzory, páči sa mu, keď šéfkuchárske legendy podporujú svojich žiakov, aby sa po získaní skúseností vydali vlastnou cestou – ale s dôrazom na tradíciu. Ako v prípade slávneho francúzskeho chefa Alaina Ducassa a Jeana-Philippa Blondeta. On sám za úspech považuje každý večer, keď vidí zo svojej reštaurácie odchádzať spokojných hostí. A odkiaľ naposledy odchádzal spokojný on sám? „Bolo to už dávnejšie, ale veľmi na mňa zapôsobila viedenská reštaurácia Steirereck. Bolo to niečo z tejto našej strednej Európy, ale fantastické. Je dobré vedieť, že len pár kilometrov od vás sú takéto svetové miesta. My sa tiež snažíme, ale zatiaľ nás dokážu oceniť viac zahraniční hostia ako domáci. Ale všetko je to len na začiatku, otvorené máme iba šesť mesiacov. Tešíme sa, ako o kvalite kuchyne v Šimák Zámku presvedčíme stále viac ľudí,“ dodal šéfkuchár. My môžeme len dodať, že k tomuto cieľu určite vykročil tým správnym smerom…
