Pekárenský biznis zažíva v poslednej dobe nebývalý rozmach a treba dodať, že našťastie. Dopyt po kvalitnom remeselnom chlebe rastie a v tomto prípade obzvlášť platí, že na dobré sa rýchlo zvyká a cesty späť niet. Kto si raz zvykne na dobrý chlieb, k trvanlivému, priemyselne vyrábanému sa už nikdy nevráti.
Čo zároveň predstavuje problém, lebo zháňanie poriadneho chleba je občas adrenalínový šport, ktorému nie je mnoho ľudí ochotných venovať svoj čas. Mať remeselnú pekáreň v pešej dostupnosti z domu alebo na ceste do školy či práce, sa pošťastí len málokomu a naopak, tí, ktorí tento luxus majú, ho často neocenia. Pekárenstvo na seba ale nabaľuje aj ďalšie oblasti podnikania, nie nadarmo sa hovorí, že ak máte dobrý chlieb, máte všetko. Pekárenský biznis zásadne posúva ten hoteliérsky, reštauračný i kaviarenský, zlepšuje úroveň v oblasti cateringu, pouličného občerstvenia, farmárskych trhov a celkovo zvyšuje kultúru nakupovania a stravovania.
Neslovenskí hráči na slovenskom trhu
Keď som tu minule písala o vznikajúcich remeselných pekárňach, bolo tesne pred kovidom a jedinou bratislavskou remeselnou pekárňou v pravom slova zmysle bola Šiškáreň vo Freshmarkete. Potom však prišiel kovid a na nové pekárne sme si netrúfli ani pomyslieť. No našli sa hrdinovia, ktorí sa nezľakli. Počas prvého uvoľnenia protipandemických opatrení si Frigyes Bott mladší, syn známeho vinára, otvoril remeselnú pekáreň Bott v Hadovciach, mestskej časti Komárna. Zúročil tak svoje skúsenosti z Francúzska a Komárňania jeho úsilie náležite ocenili. Zo začiatku bola pekáreň Bott len malou predajňou s chlebom, pečivom, vínom, kávou a regionálnymi výrobkami, ale postupne, ako sa sortiment rozširoval o gurmánske plnené bagety a sendviče, ľudia viac a viac prichádzali na raňajky a dnes je z pekárne Bott plnohodnotná kaviareň s výberovou kávou, kam sa dá zájsť aj najesť. Výrobky z pekárne Bott sa najnovšie predávajú aj v prevádzkach na Hlavnom námestí v Komárne či v Kolárove.
O pár mesiacov neskôr do hry vstúpil ďalší maďarský hráč, pekáreň Eberhard v Malinove pri Bratislave. Slovensko-maďarská podnikateľská dvojica Eriky Petrleničovej a Norberta Szőllösiho nasadila latku poriadne vysoko. Konečne mali východné oblasti Bratislavy kde nakupovať dobrý chlieb z kvásku. Pekáreň Eberhard je svojím sortimentom trochu iná ako zvyšok miestnej konkurencie, ich orechový či makový závin maďarského typu, tzv. bejgli sa líši od slovenských závinov, aj buchty, slimáky či šišky sú mierne iné. Neprekonateľná je už roky ich maslová vianočka, ktorá sa s tými slovenskými nedá porovnať. Veľmi oceňujem aj jemné slané pečivo ako praclíky či tyčinky, ktoré v iných pekárňach chýbajú a rovnako nikdy neodolám ani ich francúzskemu chlebu fougasse. Kamenná predajňa pekárne Eberhard sídli na výpadovke na konci dediny, kam sa človek bez auta dostane len ťažko, ale našťastie rýchlo pochopili, že sa za svojimi zákazníkmi musia vybrať sami. Po rôznych sezónnych hosťovačkách na remeselných trhoch začali aj s ambulantným predajom v Dunajskej Strede a v bratislavskom Ružinove. Chýba tomu autentická atmosféra pekárne, ale páči sa mi, že nesedia so založenými rukami a idú šťastiu naproti. Za pozornosť ešte stojí, že vo svojej výrobni zaúčajú pekárske učnice a učňov, čím si nielen potenciálne vychovávajú pracovnú silu, ale hlavne mladých ľudí inšpirujú, ako sa živiť a podnikať.
Rok 2021 bol na remeselné pekárne štedrý. Hneď na jar sa v bratislavskom Novom Meste otvorila najväčšia hviezda, pekáreň Kruh. Slovensko-chorvátska manželská dvojica pomenovala pekáreň slovom, ktoré symbolicky prepája chorvátsky význam slova „kruh“ (chlieb) so slovenskými významami (grafické znázornenie chleba a spoločenský rozmer stretávania sa). Perfektné umiestnenie na dobre prístupnom mieste v blízkosti rezidenčného bývania spravilo z Kruhu ideálny gastronomický spot. Realizačný tím okolo Kruhu nezanedbal ani prácu na interiéri. Novostavba, v parteri ktorej sa pekáreň nachádza, ich nijako neobmedzovala pri projektovaní a mohli si prevádzku prispôsobiť svojim potrebám. Centrom pozornosti je otvorená výrobňa, kde môžu zákazníci z prvej ruky pozorovať, ako vznikajú ich obľúbené dobroty. Vo vstupnej, kaviarenskej časti si posedíte pri okrúhlom stole s olivovníkom, alebo pozdĺž výkladu pri vysokom pulte. Neodmysliteľnou je v Kruhu aj vonkajšia terasa s olivovníkmi, kde sa dnes už sedí celoročne.
V Bratislave tak vznikla prvá pekáreň, ktorá nie je len predajňou chleba a pečiva, ale aj miestom stretávania sa pri raňajkách či káve. O dlhých radoch, vytvárajúcich sa pred pekárňou v sobotu predpoludním, sa už šíria mémy a notoricky známe „neni už“ baví celé mesto. Šikovná práca so sociálnymi sieťami a koncept sobotných špeciálov spravil z Kruhu miesto, kde chce byť každý. Ďalším zaujímavým počinom Kruhu je tradícia pečenia talianskych vianočných chlebov panettone, z ktorých si Kruh urobil svoju značku. Postupne začal v Bratislave udávať trendy a dnes sa považuje za kreatívnu špičku vo svojom segmente. Ako jedni z prvých priniesli na trh napríklad hybridy croissantov – cruffiny či croissant swirls. Dnes sa s chlebom a pečivom z Kruhu stretnete vo viacerých bratislavských reštauráciách, bistrách a kaviarňach, ktoré si potrpia na kvalitu a prestíž.
Na konci roka 2021 sa o slovo prihlásila ešte jedna pekáreň. V novostavbe pri Blumentáli prispel svojou ukrajinskou troškou do mlyna aj Mykola Nevrev so svojou The Midnight Bakery. Usilovný tím sa pustil s vervou do práce a zdalo sa, že neexistuje nič, čo by nedokázali. Okrem už známeho sortimentu prichádzali stále s niečím, čo inde nebolo. Litovský ražný chlieb so sladom a slivkovým lekvárom, tvarohové vatrušky či medová torta (marlenka). The Midnight Bakery je jedným z mála miest, kde si v Bratislave kúpite bagely, vegánske croissanty, cinnabony či uzly a na Vianoce aj štólu. Za zmienku stojí, že pečú francúzske špeciality ako canelle alebo choux. Ako prvá remeselná pekáreň mali otvorené v nedeľu a viackrát ma zachránili aj uprostred pracovného týždňa, keď už v iných pekárňach zívali regály prázdnotou. Chvályhodné sú aj kurzy kváskovania a pečenia chleba, ktoré pre verejnosť organizujú, osvety nie je nikdy dosť. A ako oslávili The Midnight Bakery svoje prvé výročie na trhu? Opäť prácou. Otvorili si v Záhorskej Bystrici druhú predajňu a západné časti Bratislavy tak môžu tiež nakupovať čerstvé remeselné chleby a pečivo bez toho, aby museli zachádzať do centra.
Pekárenské bistro
Koniec roka 2021 priniesol ešte niečo úplne iné. Koncept pekárenského bistra Oli’s so žiarivo modrou identitou a cibuľou v logu. Na Záhradníckej ulici ho rozpoznáte pri zastávke trolejbusu podľa výkladov, cez ktoré vidieť koláče na pulte a chleby na regáloch. Po viacerých bratislavských štáciách sa tu usadil šéfkuchár Oliver Vozárik. S pekárkou Evou Takančíkovou rozbehol pekársku výrobu a postavil na nej koncept svojho bistra. V priľahlej miestnosti s otvorenou kuchyňou a dizajnovým komunitným stolom sa cez víkendy podávajú raňajky a brunche a cez pracovný týždeň denné obedové menu. Polievka, jeden mäsitý a jeden bezmäsitý chod. Raňajky v sobotné „pomalé rána“ sú už v meste kultové. Bez preháňania môžem vyhlásiť, že chlieb z Oli’s je v súčasnosti najlepší v Bratislave. Okrem tradičnejších výrobkov tu ale nájdete aj sortiment anglickej (English muffin, hot cross buns) či talianskej proveniencie (rímska pizza, maritozzi, focaccia) a sympatické sú aj retro jedlá ako parížsky šalát či desiatové obložené žemle. Aj obedové menu tvoria skôr jedálenské klasiky „polievka a druhé“, hoci, samozrejme, poctivé a bez skratiek.
Pekárenské bistro má ohromný potenciál. Keď si len predstavím, čo všetko sa dá postaviť na chlebe a pečive. Všetky chlebové bistro šlágre – croque monsieur, croque madame, grilované sendviče, francúzske toasty a bárs aj chlieb vo vajci. Poriadny hrubý krajec ako čisté plátno, na ktoré môžete maľovať. Na tomto princípe sú založené obložené chleby typu smørrebrød alebo otvorené sendviče tartine. So štedrým obložením z kvalitných ingrediencií ničím nezaostávajú za ostatnými chodmi na jedálnom lístku. S dobrým chlebom z kvasu sa aj z polievky či šalátu stane plnohodnotné hlavné jedlo. Francúzska cibuľová polievka, talianska pappa al pomodoro, španielska salmorejo či ajo blanco, ktorých súčasťou je chlebová striedka, všetky krémové zeleninové polievky, obohatené o vojačikov z grilovaného chleba so syrom či s luxusnými krutónmi, ochutenými bylinkami, korením a rôznymi olejmi. Fantázii sa medze nekladú. Veľké šaláty, ktorých súčasťou je chlieb – šalát Cézar, panzanella či lyonský šalát –, ale aj šaláty v akejkoľvek podobe a úprave s krajcom vynikajúceho chleba či hrianky vydajú za samostatný chod. Ďalším zdrojom nekonečných možností je čerstvá strúhanka na slané i sladké jedlá. Spracovaná na hrubšie či jemnejšie, z chleba i zo sladkého pečiva, opečená na masle alebo na ochutenom oleji, s bylinkami či korením vyzdvihne hocijakú blanšírovanú alebo zapekanú zeleninu, aj ovocie. Ako ochutená posýpka dodá šalátom, zelenine, cestovinám či obloženému chlebu ďalší rozmer a textúru. To isté platí aj o obaľovaní a vyprážaní. V takejto úprave bude každá zelenina, huby či syr atraktívnou položkou na menu. Samostatnou kapitolou sú potom zapekané jedlá zo staršieho chleba a pečiva ako žemľovka či bread pudding naslano i nasladko. Pekárenské bistrá sú pole neorané, možností milión.
O slovo sa hlásia regióny
Nasledujúci rok 2022 bol na pekárne slabý. Energetická kríza a neistota v spoločnosti i na trhu sa podpísala aj na ochote otvárať nové podniky. Skôr sa upevňovali už existujúce väzby, ako vznikali nové a jediným výrazným počinom bolo otvorenie pekárne Bajkery v Šamoríne. Silná kúpna sila na východ od Bratislavy si žiadala svoje a trh ju vyslyšal. Osvedčený tím okolo pekárskeho majstra Jána Turiniča, ktorý odišiel z Yeme, sa naplno oprel do otvorenia novej pekárne. A veľmi úspešne, Šamorínčania prejavili veľký záujem o kvalitu a tovar z Bajkery išiel na dračku. Nedeľa-nenedeľa, Bajkery pečie ako o dušu po celý týždeň a priznám sa, že aj pre mňa je stále voľbou č. 1, keď mi na nákup chleba a pečiva zostane čas len cez víkend. Kto si pamätá na ponuku a chuťový profil výrobkov zo zlatej éry začiatkov Yeme, bude mu aj v Šamoríne chutiť. Z Bajkery máme najradšej kysnuté ovocné koláče s posýpkou, čokoládové babky, slané, obložené croissanty či croissanty plnené marakujovým krémom. Od minulého roka sa dá vnútri už sedieť, takže Bajkery využijete aj na občerstvenie s výberovou kávou z lokálnej pražiarne Diamond’s Roastery, ak budete v okolí na výlete.
Pred piatimi rokmi sme Trnave tíško závideli prekrásnu pekáreň Chlieb náš s dokonalým názvom, logom, vizuálnou identitou a minimalistickým priestorom v historickej budove s bohato zdobeným barokovým stropom. Gastronomická skupina Trnka Group predbehla dobu a my sme hľadali akúkoľvek zámienku ísť do Trnavy, aby sme si ich chlieb kúpili. Preto keď v roku 2022 začali na verejnosť presakovať informácie, že Chlieb náš mieri do Bratislavy, nadšenie nemalo hraníc. Hraníc nakoniec nemalo ani čakanie, lebo na kolaudáciu pekárne sme čakali až do leta minulého roka. Ale dočkali sme sa a v parteri novostavby pri Blumentáli už môžeme nakupovať chleby a pečivo z múky z Mlyna Špačince. Aj tu z ulice cez sklenený výklad vidno do priľahlej výroby pod ruky pekárkam a pekárom. Chlieb náš nerobí viennoiserie, ale zato u nich dostanete bosniaky, oškvarkové pagáče, škoricovo-kardamómové uzly, brownies, canelle či mandľovo-ovocné a pekanové tarty. Dizajnové priestory predajne sú naozaj minimalistické, ale dá sa tu počas nákupov vypiť káva alebo kúpiť kytička od spriateleného kvetinárstva.
Ale pozor! Rok 2023 bol zlomový aj pre Tatry a na jeseň sa otvorila prvá remeselná pekáreň vo Vysokých Tatrách, v zrekonštruovanom dome historického Kuszmannovho bazára v Tatranskej Lomnici. V suterénnych priestoroch pekárne s odkrytým klenbovým stropom cez sklenené steny uvidíte pekárky a pekárov pri práci a priamo na mieste môžete aj niečo malé zjesť, trebárs obložený chlieb. Okrem tradičného slovenského sortimentu Kuszmannov bazár vyrába viennoiserie, francúzske pečivo a dezerty (choux), koláče, torty a čokoládové pralinky. Za povšimnutie stojí ružový cviklový chlieb, ktorý by sa krásne vynímal v nejakom raňajkovom bistre či reštaurácii. Za kvalitným chlebom a pečivom ale netreba ísť až do Tatranskej Lomnice, predajňu Kuszmannovho bazára nájdete najnovšie aj v Poprade v OC Forum.
Poslednou pekárenskou akvizíciou v Bratislave je od januára tohto roka ďalšia prevádzka z portfólia už spomínaného pekárskeho guru Jána Turiniča. Po šamorínskej etape sa so svojím know-how vrátil opäť do Bratislavy, aby otvoril Pochlieb v zrekonštruovaných priestoroch bývalej Kesselbauerovej pekárne na Námestí 1. mája. Kto pozná rukopis šéfpekára Turiniča z Yeme alebo Bajkery, môže sa tešiť na jeho chleby, croissanty, bagety, ciabatty, vianočky či makovky. Samozrejmosťou sú obložené croissanty, bagety alebo focaccia na rýchly obed, ale nájdete tu napr. aj ďalší hybrid croissantov, tzv. „kroláče“, ovocné koláče s tvarohom z lístkového cesta. Skladba doplnkového tovaru a ponuka nealka je podobná ako v Šamoríne. V pomerne veľkom priestore predajne Pochlieb, spojenej s výrobňou, sa nachádza aj pár stolov, posedieť si môžete napríklad pri výberovej káve od banskobystrickej pražiarne mlsnacava. Umiestnenie pekárne v parteri nového rezidenčného komplexu s bývaním vyššieho štandardu je dobrým predpokladom, že sa projektu Pochlieb na tejto adrese bude dariť. Remeselná pekáreň tu chýbala a nepochybne si zákazníkov nájde.
Koláčová veľmoc
Páčila by sa mi väčšia diverzita na trhu s pekárňami. Len čo niekde vznikne nejaký hit, všetky pekárne sa ho snažia zaradiť do ponuky. Všetci zrazu pečú panettone, rímsku pizzu či maritozzi. Chápem, že sa snažia vyjsť zákazníkovi v ústrety, ale stále som presvedčená, že ponuka by mala formovať dopyt, a nie naopak. Reagovať na dopyt je pre výrobcu vždy horšia pozícia ako hrať podľa seba. Po francúzskom a talianskom pečive snáď príde čas aj na tradičnejšie pekárske výrobky, ktoré si zaslúžia rovnakú pozornosť. Špeciality, ktoré nikde inde nedostať, môžu byť aj magnetom pre zahraničných turistov. Stále nie je neskoro s tým začať. Bratislavské rožky, záviny, vianočky, bábovky, rolády, lúpačky, briošky, pletenky, žemle či rožky by mali byť etalónom slovenských raňajok, akokoľvek si z toho robíme žarty. Remeselné slané pečivo z maslového lístkového cesta, tyčinky, praclíky, pagáče, ktoré by sa dali u pekára kúpiť domov na víkend či pre hostí, je pre mňa stále nedosiahnuteľná méta. Odpaľované korpusy na veterníky či venčeky, trubičky na šamroly, ktoré by si človek mohol kúpiť a doma naplniť podľa chuti trebárs slanou plnkou. A to ešte nespomínam rôzne regionálne delikatesy, ktorými by sa mali hrdiť regióny. Inšpirácie máme v susedných krajinách viac než dosť a dier na trhu je toľko, že by z nich mohli žiť desiatky remeselných pekární.
Sme koláčová veľmoc. Každý pekár by si mohol vyberať, čím si spestrí sortiment popri pečení chleba, akú službu navyše prinesie na trh a čím sa odlíši od konkurencie. Netreba mať veľké oči, stačí pár kvalitných výrobkov a držať si úroveň. Piecť len toľko, na koľko má prevádzka kapacitu a vôľu. Sadlovníčky, perník, mrežovníky, pité, ťahané štrúdle. Na kysnutom ceste sme všetci vyrástli. Kysnuté ovocné koláče s mrveničkou, osie hniezda, pečené buchty, slané osúchy. Trvanlivých priemyselne spracovaných výrobkov už máme v supermarketoch dosť, ale zájsť si k pekárovi po pol kila upečeného korpusu na dukátové buchtičky či po čerstvé parené buchty a knedle je úplne iná pesnička. Alebo po čerstvé rezance do polievky, mrvenicu, hrubé slíže či lekvárové perky, ktoré by stačilo doma len pár minút povariť. Chladené čerstvé cestá – lístkové, medové či linecké – vedia skutočne priniesť kvalitu do života a šetriť čas a zdroje, o výživových a zdravotných benefitoch ani nehovoriac.
Baví ma v každej pekárni študovať ponuku a objavovať, aké rôzne remeselné produkty ponúkajú, akú kávu servírujú, aké doplnkové služby poskytujú. Ako si budujú vzťahy so zákazníkmi, značku, ako podporujú miestnu komunitu, ako komunikujú na sieťach, aký majú merch. Či majú na predaj kvások, strúhanku, čerstvé cestá, živé múky z malých mlynov, múky mleté zastudena na mlynských kameňoch, viaczrnné, celozrnné, bezlepkové či vegánske alternatívy. Či si robia vlastné keksy, sušienky, tyčinky, drobné čajové pečivo, piškóty, bezé či kokosky, ktoré by boli alternatívou k priemyselne vyrábaným sladkostiam z obchodu. Či sa dá objednať vianočné, veľkonočné alebo slané pečivo na váhu, koláče na rodinnú oslavu a podobne. To všetko je pridaná hodnota a služby, ktoré zvyšujú našu životnú úroveň a komfort. Dnes už nie je problém kúpiť v maloobchodnej sieti nič, ale zohnať šikovných ľudí a ručne robené, remeselné produkty bez konzervantov, stabilizátorov a aditív je fuška. A pritom remeselná výroba udržiava pracovnú silu, ľudský i finančný kapitál v regióne.
Kam ďalej, pekárne?
Remeselné pekárne a dobrý chlieb by sme tu už mali. Základy už máme. Na čo by sme sa mali sústrediť teraz a kam sa posunúť ďalej? Vyžadovať remeselný chlieb v reštauráciách, pýtať sa na jeho pôvod a pozadie. Zvykať si zájsť po dobrý chlieb aj ďalej ako do najbližšieho supermarketu. Šetriť s ním a využiť všetko do poslednej omrvinky. Oceniť prácu pekárov a pri každej príležitosti ich podporovať. Aby sa nevzdávali nie preto, že sa to v krátkodobom horizonte nevyplatí, ale preto, že je to z dlhodobého hľadiska pre spoločnosť potrebné. Aby mali u nás šancu konzumovať aj nároční spotrebitelia, ktorí chcú viac. Poskytovať im služby, za ktoré sú ochotní zaplatiť. Ale možnože by nateraz úplne stačilo, keby ľudia chápali a dokázali vidieť rozdiel medzi komoditným, krájaným, baleným chlebom, ktorého sa počas celého výrobného procesu ľudská ruka ani nedotkne a musí byť na ňom uvedené zloženie, a ručne robeným chlebom z kvasu, ktorý kysne aj tridsaťšesť hodín a na ktorom nie je žiadna ceduľka, lebo ide v základe vždy len o múku, vodu a soľ. Že je rozdiel medzi pekárňou a „pekárňou“ a aké konzekvencie vyplývajú z toho, keď budeme nakupovať v jednej a druhej. To by možno na začiatok stačilo. Uvidíme o ďalšie štyri roky?
foto: Jozef Obuch