autor: Mark Ladiver
Jedno z najdôležitejších medzinárodných podujatí v oblasti gastronómie sa tento rok uskutočnilo v menšom formáte, ako sme zvyknutí, no v nových veľkých priestoroch výstaviska Ifema. Novinkou bolo, že prebiehal aj online formou.
Madrid Fusión sa doteraz vždy konal začiatkom roka, tento rok ale organizátori kvôli aktuálnej pandemickej situácii posunuli termín na 31. mája až 2. júna.
Kongres sa tento rok volal Cirkulárna gastronómia a mal ako vždy silné medzinárodné zastúpenie. Medzi najväčšie hviezdy patrili napríklad argentínsky šéfkuchár Mauro Colagreco (varí v reštaurácii Mirazur*** s troma hviezdičkami od Michelina), držiteľ ceny za najlepšiu reštauráciu sveta 2019. Ďalej Aníbal Criollo (reštaurácia Naturalia, Kolumbia), kolumbijský kuchár a emisár jednej z najudržateľnejších odvekých kultúr.
Účastníci konferencie si tiež vypočuli japonskú kuchárku Yoko Hasei (LeclAb, Španielsko), ktorá sa usadila v Madride a je jednou z mála žien na svete, ktorá sa venuje kuchyni kaiseki; a tiež čínsku kuchárku DeAille Tam. Tá šéfuje kuchyni v reštaurácii Obscura s jednou hviezdičkou od Michelina. Je to jedna z najobľúbenejších šanghajských reštaurácií a DeAille Tam získala ocenenie ako ázijská najlepšia kuchárka roku 2021.
Michelin za štyri týždne
Tento rok sa k Madrid Fusión pripojil aj Björn Swanson, ktorý varí v reštaurácii Felt v Nemecku. Má americké korene a v októbri otvoril svoju novú 18-miestnu reštauráciu. Hneď mu bola udelená aj michelinská hviezda, hoci kvôli pandémii mohol zostať otvorený iba štyri týždne. Jeho prácu možno zhrnúť do dvoch filozofií; extrémny minimalizmus, pokiaľ ide o recepty, a celková viera v udržateľnosť. Jeho varenie – ekologické, zodpovedné a tvorivé – čerpá z prírodných zdrojov a spája sa s jeho nemecko-americkými koreňmi a spomienkami na detstvo.
Medzi ďalších medzinárodných kuchárov, ktorí sa zúčastnili patria: Talian Diego Rossi (reštaurácia Trippa), ktorý vo svojej milánskej tratórii oživuje zabudnutú stránku talianskej kuchyne; a jediný libanonský šéfkuchár s michelinskou hviezdou Alan Geaam (rovnomenná reštaurácia Alan Geaam). Do Francúzska utiekol pred dvoma občianskymi vojnami a pricestoval iba so sedemdennými vízami, ale podarilo sa mu presadiť s kuchyňou, ktorá stavia mosty medzi jeho dvoma krajinami kombináciou kulinárskeho bohatstva Libanonu s delikátnosťou francúzskej gastronómie.
Ekológia na prvom mieste
Program devätnásteho ročníka Madrid Fusión sa točil aj okolo kuchárov, ktorých práca súvisí s konceptmi, ako je obnova druhov rastlín, ochrana životného prostredia a integrované pestovanie: Patria sem María Solivellas (Ca Na Toneta); Rodrigo de la Calle a Diana Díaz (El Invernadero*); Juanjo Losada (Restaurante Pablo) a Luiti Callealta (Ciclo) z Cádizu.
O svoj pohľad na ekológiu sa na Madrid Fusión podelili aj veľké mená španielskej kuchyne, ktorí skúmajú úzke prepojenie medzi výrobkami a životným prostredím, biodiverzitou a pôdou: Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**), Fina Puigdevall (Les Cols**) a ďalší.
Novinkou na tohtoročnom Madrid Fusión bol projekt World Central Kitchen venovaný stratégii pomoci v prípade katastrof a kríz. V rámci neho bol predstavený Chef Relief Training, globálna stratégia školenia kuchárov.
Okrem zasadnutí v hlavnej sále boli rôzne aktivity ponúkané vo viacúčelovej miestnosti, kde sa počas troch dní madridského Fusiónu konalo množstvo súťaží, ukážky varenia naživo, prezentácie a besedy.
